Наш лейтматыў.
Пасля 10 гадоў, прысвечаных рэстаўрацыі, чалавек разумее, дзе адчувае сябе найбольш камфортна. Вось што здарылася з Шэф-кухар Іван Гансалес які пачаўся ў Ліенца, у Валенсіі, працягнуўся на Ібіцы з уласным рэстаранам і скончыўся ў Мадрыдзе, кансультуючы і ствараючы іншыя памяшканні. Пасля дзесяцігоддзя паміж сталовай і плітой ён вельмі ясна ведае, што яму больш за ўсё падабаецца. «Я адчуваў сябе камфортна з в традыцыйная кухня і працоўны прадукт», Ён кажа.
З гэтай ідэяй нарадзілася бар і абрус, які аддае перавагу называць карчму замест рэстарана, таму што, як папярэджвае яго назва, абодва прабелы важныя: доўгая барная стойка плюс высокія сталы ў ўваходзе і сталы з ільнянымі абрусамі і аксамітныя крэслы ў гасцінай. У абодвух вы можаце атрымаць асалоду ад таго ж меню, створанага Гансалесам.
Фрыкадэлькі з біфштэксу ў соўсе, як у вашай бабулі.
«Гэта дагледжаная карчма, дзе апрацоўваюць добрыя прадукты і гатуюць стравы традыцыйнай кухні», настойваць. Хаця ў кожным з гэтых пажыццёвых рэцэптаў ёсць "штрых, паварот", які можа зыходзіць ад самога прадукту або ад падрыхтоўкі. Як і фрыкадэлькі, класічнае рагу з смажанай бульбай, якія ўяўляюць сабой стейк. «Той самы стейк, вытрыманы на працягу 50 дзён, які я таксама прапаную ў меню па 60 еўра/кілаграм, мы выкарыстоўваем для іх падрыхтоўкі», — кажа ён.
Тое ж самае адбываецца з той, якая, нягледзячы на кароткае жыццё Barra y Mantel, больш не з'яўляецца адной з зорных страў: філе і каннеллони з труфелямі. «Гэта страва, якую я пачаў гатаваць 10 гадоў таму, у першую чаргу, гэта яшчэ адзін традыцыйны рэцэпт, традыцыйная страва — магчыма, перш за ўсё, у Каталоніі — толькі мы вяртаемся за гэтым невялікім труфелем, бешамель пармезану і мяса той самай філе, якую вы можаце заказаць у меню цалкам», - кажа шэф-повар.
Шэф-кухар - валенсіец: стравы з рысу - зорка.
Прадукт адзначае літару, і яны працуюць з вядучымі пастаўшчыкамі: Рыбныя гандлі Coruñesas і O Percebeiro, сыраварня Cultivo, Joselito а мяса дасылае мяснік з Бургоса, які сам выбірае галісійскіх кароў. Яны штодзённа працуюць рука аб руку з імі, і па гэтай прычыне, ваша пазакартавая прапанова мае фундаментальнае значэнне, Акаўнт Гансалеса.
«Barra y Mantel - гэта вельмі дынамічная карчма, яна актыўная», Растлумачце. «Меню шырокае, так што кліенты могуць прыйсці і паўтарыць і працягваць спрабаваць розныя стравы, але, акрамя таго, для пастаяннага кліента і каб мы не сумавалі, у нас ёсць гэтыя меню па-за меню, якія мы прадумваем кожны дзень у адпаведнасці з што прапануе нам пастаўшчык». Таму яны не прыстасоўваюцца і верныя сезону.
Бар...
У меню, акрамя рыбы і мяса, яны маюць вялікую вагу лыжкай рагу (вердзіны з курапаткаю, нут з марскім чортам і шпінатам, рубец), якія вырошчваюць, пакуль іх не пакінуць летам, калі яны запытаюцца. І лыжкай ён таксама есць адну са страў, якую вылучае яго шэф-повар: кансерваваны рыс з мора або з гор. Паклон яго радзіме, Валенсіі, паэлья, як заўсёды, але пададзеная на асобным металічным падносе, каб не ставіць усю паэлью на стол.
... І абрус.
З іншага боку, з гадоў, якія праводзяцца летам, жывуць і працуюць на Ібіцы, ён прывозіць у Мадрыд сваё Балеарскі ўплыў. «Я думаю, што гэта вельмі крута і рэдка можна ўбачыць у горадзе», — кажа ён. Вылучаецца кальмар, фаршаваны сабрасадай, іх версія тыповай стравы з выспы, "але вытанчаная".
Самавук на кухні, Гансалес заняўся ёю з цікаўнасці і задавальнення, і адтуль ён кажа, што гэта месца, дзе лепшая перспектыва ўсяго гэтага месца. Каб яе не страціць, кухня адкрыта для гасцінай. «Я думаю, што гэта таксама дае давер, бяспеку кліенту і большы попыт на каманду», - кажа ён.
Вердзіна з курапаткаю: заўсёды хочацца лыжкай.
НАВОШТА ІДЗІЦЬ
Для фрыкадэлек Рыбай, вердзіна, каннелоні. А бо кухня працуе ўвесь дзень, услед за сваёй карчомнай душой. Днём даступна не ўсё меню, але даволі доўгая версія з усім ваша прапанова вермута (прыгатаваныя імі саленні, банкі), больш лёгкіх страў і падзяліцца (салата, кракеты...), якія вам падабаецца з віном ці півам пасля абеду.
ДАДАТКОВЫЯ ФУНКЦЫІ
The выбар віна заслугоўвае аднаго і некалькіх наведванняў самастойна. Іван Гансалес пачаў працаваць у індустрыі гасціннасці, атрымаўшы адукацыю сомелье, і таму яго меню вельмі стараннае і шырокае.
Бабулін блін.
Адрас: C/ Хорхе Хуан, 50 Глядзіце карту
тэлефон: 91 064 45 98
Расклад: Кожны дзень з 13.00 да 12.00.
Паўцана: €45-50