Яшчэ гадоў пяць-шэсць таму, сыр быў што, сыр . Без лішніх канцэпцый або філасофіі, чым тыя, што датычацца ежы, да якой мы больш чым прывыклі. У Мадрыдзе, усё пачало мяняцца, калі з'явілася спецыялізаваная сырная крама Quesería Cultivo . Здзіўленыя і цікаўныя кліенты падыходзілі да яго прылаўка з жаданнем паспрабаваць каштоўнасці ад іспанскіх вытворцаў, якія сышлі з радара вялікіх паверхняў і што яны выявілі страчаную аўтэнтычнасць. З таго часу пачаўся дыскурс паміж паходжаннем і канчатковым спажыўцом, так неабходны, каб навучыцца цаніць тое, што ўспрымалася як належнае.
Клара Дыес, уладальніца Formaje.
Клара Дыес і Адрыян Пеллеха , два з партнёраў і членаў каманды кіравання Quesería Cultivo, яны дэбютуюць з новым праектам, фізічная прастора якога ўпрыгожвае Plaza de Chamberí, 9 пад назвай Formaje , слова кастыльскага паходжання, якое цяпер не выкарыстоўваецца, якое адносіцца да цвілі, якая выкарыстоўваецца для фарміравання сыру. «Нам трэба было даследуйце новыя платформы, новы спосаб разумення сыру ", - тлумачыць Дыес пра тое, як Formaje стане базай для яго дзейнасці не толькі як прастора для публічнага продажу - і неўзабаве інтэрнэт-крама -, але і як месца, каб паведаміць пра гэта, стварыць вопыт і сувязі з многімі іншымі дысцыплінамі.
Спакуслівы прылавак крамы на Пласа-дэ-Чамбері.
"Мы адданыя сваёй справе сыру, але тое, што рухае намі, - гэта філасофія працы, пра якую мы хочам вам расказаць. У апошнія гады я кантактаваў з людзьмі з розных дысцыплін, якія падзяляюць спосаб разумення гэтага і гэтая прастора будзе месцам, дзе яны змогуць падзяліцца , няхай гэта будзе ў інтэрв'ю, дэгустацыях або падкастах...", - працягвае ён. Вось чаму былі звязаны з Bastida Studio для распрацоўкі іх формы і з Cobalt Studio для дызайну крам , у якім вылучаюцца прыродныя элементы, такія як дрэва або камень.
так раней у цэнтры яго творчасці былі народныя промыслы Цяпер яны ідуць на крок далей. «У нас такое адчуванне слова «рамяство» не мае такога значэння, як раней і што нават рамеснікі прыстасаваліся да гэтага тэрміну, каб надаць важнасць сваім сырам". Для Клары і Адрыяна сектар, якому яны прыклалі ўсё сэрца, развіўся, але таксама патрабуе крыху самакрытыкі.
Фасад крамы Formaje.
«Калі мы пачыналі ў 2014 годзе, прыйшоў час ацаніць гэты тэрмін, але рынак і грамадства развіваюцца вельмі хутка і мы лічым, што мы знаходзімся ў той час, калі вызначыць сябе як "рамесніка" ўжо недастаткова ", - працягвае ён. "Цяпер ёсць больш платформаў, дзе вы можаце атрымаць добры прадукт, вялікія плошчы, якія ўжо маюць - і якія яны раней ігнаравалі - пэўныя сыры, якія вельмі цікавыя", - заяўляе ён. Вось чаму яны нацэлены на стаўку на тых вытворцы, якія не належаць выключна на "рамёствы" . «Яны ёсць і ў іх ёсць, але мы будзем больш засяроджвацца на дасканаласці: Што для гэтага робіць вытворца? Як яны дадаюць каштоўнасць? Няхай гэта будзе яго сыравіна, догляд за жывёламі, уклад у яго тэрыторыю або тое, як ён прадстаўляе асаблівасці навакольнага асяроддзя ", - распавядае ён.
Цудоўныя сыры Formaje.
Сыры, знойдзеныя ў Formaje, натуральныя і зроблены з уласнай бактэрыялогіі , у адрозненне ад многіх іншых вытворцаў, якія выкарыстоўваюць лиофилизированные ферменты, якія можна набыць. «Гэта ні ў якім разе не робіць іх менш майстрамі, але зніжае дабаўленую вартасць або унікальнасць, якую яны могуць мець, не даючы праяўляцца бактэрыялогіі тэрыторыі, на якой яны вырабляюцца», — кажа нам ён. Акрамя таго, у большасці вытворцаў, з якімі яны працуюць уласную жывёлу і пашу жывёлы.
Так і зрабілі стаўку дзіўны Ossau Iraty, зроблены двума братамі ў Краіне Баскаў з абмежаванай вытворчасцю . «Яны не прывыклі экспартаваць або рабіць пастаўкі. Гэта горная сыраробная фабрыка, якая прадае ўсё жыхарам горада, квота вельмі закрытая, таму для нас гэта раскоша», — кажа Клара. . ЛЮБО вельмі далікатны Mare Nostrum, зроблены ў гарах Севільі . «Гэта адзін з тых праектаў, у якіх дабаўленая вартасць іх прадукцыі больш падобная на тое, што яны робяць у іншых месцах Еўропы. Яны прадаюць яе вышэй за кошт сыроў такога тыпу ў Іспаніі, але гэта намаганне з яго боку каб паказаць людзям, што тое, што яны збіраюцца есці, - гэта нешта асаблівае, зробленае з вельмі спецыфічнага малака і буйной рагатай жывёлы", - працягвае ён, паказваючы нам адзін са сваіх любімых страў: Queixo do País, зроблены ў Палас-дэ-Рэй, у Луга . «Гэта вельмі просты сыр, у ім не выкарыстоўваюцца закваскі: толькі малако, сычужны фермент і соль». Традыцыйны галісійскі рэцэпт, просты і хатні.
Адрас: Plaza de Chamberí, 6, Мадрыд Глядзіце карту
тэлефон: +34919209073
Расклад: з панядзелка па пятніцу з 10.00 да 15.00 і з 17.00 да 21.00; Субота з 10.00 да 15.00.