Мы апраўдваем забытую мадрыдскую смажаную трэску
Мадрыд ніколі не быў Мадрыдам без трэскі, вышытай на вопратцы . На працягу многіх стагоддзяў гэта быў адзін з любімых сыноў вялікага горада, высока цэнены грандамі Іспаніі і тымі, хто ведаў, як справіцца з голадам і нармаваннем пасля грамадзянскай вайны. І гэта ўсё яшчэ ёсць ухіленне ды выпады сучаснасці , новая сэнсарная эра, якая настойвала на тым, каб пахаваць рыбу горада без мора і назаўжды страціць яе з поля зроку. Мадрыд таксама прычаліў карабель да прычалу новага мора, мора слепаты . Вядома, пакуль некаторыя ядуць бао, тапа з трэскай прызначана для тых, хто ведае, як смакаваць Мадрыд.
ВОКЛАДКА З ГІСТОРЫЯЙ
У Іспаніі ў нас заўсёды былі вельмі выдатныя манархі, капрызныя і з добрым густам, пахам і адчуваннем да гастраноміі. Напрыклад, Карлас V папрасіў, каб вустрыцы з Ларэда (якія ён любіў) былі адпраўлены Юстэ . Так яны і зрабілі, дзякуючы вельмі складанай на той час паштовай сістэме. Нешта вельмі цікавае здарылася з трэскай у Мадрыдзе, паводле таго, што распавядае нам Мігель Анхель Альмадовар, аўтар а голад у Іспаніі які, акрамя таго, з'яўляецца вялікім прамоўтарам і абаронцам нашай гастраноміі.
Альмадовар кажа нам, што гэта вырашае Феліпэ II Іспанія ўзначаліла контррэфармацыю ў 16 ст , з'яўляючыся днямі ўстрымання ад мяса і робячы рыбу непасрэдным варыянтам. «Іспанія — вельмі горная краіна, і свежую рыбу было немагчыма транспартаваць. Трэска - варыянт знікнення кіта, які вычарпаны, таму што ліквідаваны. Высушыўшы трэску і засоліўшы яе, атрымліваюць прадукт, які можа працаваць гадамі і транспартавацца ", законапраект.
Трэска, гісторыя іспанскай гастраноміі
Трэска ўводзіцца ў якасці абавязковага прадукту для захавання таго ўстрымання ад мяса, якое займала амаль паўгода. . што спараджае мноства рэцэптаў (амаль заўсёды ў памяшканні) з трэскай, прадуктам, які паступова ўваходзіць у моду. Такім чынам, розныя віды рагу або хаш што адыходзяць ад такіх прыбярэжных рэцэптаў як vizcaína або pil pil.
У 19-м стагоддзі трэска ўжо лічылася мясцовым жыхаром Мадрыда, як і сама багіня Сібела і пачынае прадавацца ў прадуктовых і каланіяльных крамах у выглядзе велізарных лістоў. «Яны парэзаліся велізарныя буравеснікі, якія называюцца бакаладэрамі і таму першыя машыны, праз якія праходзілі крэдытныя карты, называліся бакаладэрамі, з-за падабенства, якое яны мелі з гэтымі нажніцамі», - тлумачыць Альмадовар, успамінаючы той пах, які зыходзіў з прадуктовых крамаў, які ўжо з'яўляецца часткай нашай сэнсарнай памяці і што мы адразу ж асацыюем з Мадрыдам.
З ТВОРАМ «У НАС ТОПАО»
У апошняй трэці 19 стагоддзя яны сталі ўваходзіць у моду ў Севільі "павіі" (якія раней трэска былі смажаным хекам) супадае з адкрыццём у Мадрыдзе сялянскі дом , дзе пачынаюць абслугоўваць знакамітыя маленькія салдаты Павіі , які не перастаў быць а кавалак кляре і смажанай трэскі . Балгарскі перац з'яўляецца спадарожнікам трэскі, вельмі танным і даступным у той час, калі саленні былі святлом карчмоў.
Менавіта карчмы папулярызуюць трэску ў Мадрыдзе , набыты пераважна ў в Вуліца Леон (мікрараён Лас-Летрас) дзе былі гандляры рыбай. Casa Labra была заснавана ў 1860 годзе з ідэяй зрабіць трэску папулярнай ежай для ўсіх . Трэска пачынае пакрывацца цестам і становіцца цэнтральным мадрыдскім тапас. у вельмі кароткі час Трэска Labra пачынае распаўсюджвацца па іншых карчмах з большым ці меншым поспехам, хаця ніхто не дасягне добрай працы Лабры. Салдат з Павіі быў поўным ротам вытанчанай трэскі, хрумсткай звонку , сакавіты ўнутры і духмяны, шмат водару.
Пасля Грамадзянскай вайны народныя класы зрабілі трэску высока цэніцца прадуктам харчавання з-за яе нізкай кошту. «Муляры, якія аднаўлялі краіну, ператварылі кавалачкі трэскі ў неад'емную ежу. І не толькі трэскі, але і Рускі стейк або салёны французскі тост з карчмы Антоніа Санчэса », - тлумачыць Альмадовар, падкрэсліваючы вырашальную ролю трэскі ў разбуранай краіне, якая шукала эканамічнага аднаўлення.
Тапас ад Casa Labra
ЗАДАВОЛЕННЕ ДЛЯ ТЫХ, ХТО ЎМЕЕ ГЭТА ЦАНІЦЬ
За апошнія 10-15 гадоў вяленая і салёная трэска скарачаецца. Мігель Анхель прама кажа: « Трэска губляе значэнне перш за ўсё грамадскага руху, які круціцца вакол дыеты і здаровага ладу жыцця . Гэты новы «рыкізм», які нарадзіўся пасля крызісу 2008 года, прымушае нас бачыць нешта нерэальнае, увядзенне здаровай канцэпцыі харчавання без асаблівых роздумаў ад рук вялікіх дыетолагаў, такіх як Лэдзі Гага або Бэкхэмы, якія прапагандуюць безглютеновой культуры без асновы”.
Гастраном таксама не саромеецца адзначыць Нарвегія і яе скрэй , тая свежая трэска, якой у Іспаніі няма традыцыі, але якая трапіла сюды ва ўсіх. Абяссоленая трэска, такая наша, што на працягу стагоддзяў рафінавалася ў нашай культуры, усё яшчэ супраціўляецца сыходу. Цяпер гэта асацыюецца з прадуктам з празмернай доляй солі і, як следства, рызыкай гіпертаніі. Вядома, як калі б мы ніколі не хадзілі ў рэстараны, каб атрымаць асалоду ад той часткі нашай культурнай ідэнтычнасці, якой з'яўляецца гастраномія.
Мадрыдская трэска цяпер даступная толькі некаторым, тым, хто цудам знаходзіць месца, чакаючы і выконваючы пакаянне ля дзвярэй Лабры або дом паўстання , іншае бастыён "бакаладэска" што адстойвае пазыцыі з 1960-х г. А цяпер толькі для тых, каму пашчасьціла жыць побач, бо дома не працуе. І ніколі не будуць. Таму што Мадрыд жыве з кавалкам хрумсткай трэскі.
Гэта адзін з тапас у Мадрыдзе, які найбольш вытрымаў разбурэнне часу. Трэска змяшчае часцінку гісторыі Мадрыда ў кожным кавалачку і толькі той, хто ўмее яго цаніць, разумее яго вытанчанасць. Ну, і час, які мы губляем, не звяртаючы ўвагі на ўласнае неба.
РЭЦЭПТ І ХІТРАСЦІ ДЛЯ ВАС СПРАБАВАЦЬ СМАЖАНАЙ ТРЕСКІ ДОМА
Інгрэдыенты на 4 чалавекі
- 400 г абяссоленай трэскі (па магчымасці з тыльнага боку)
- 300 г звычайнай пшанічнай мукі
- халоднага малака
- 1 сталовая лыжка харчовай соды
- аліўкавы алей для смажання
- Соль
Спачатку трэску абяссольваюць, пакідаючы яе ў вадзе і мяняючы кожныя 8 гадзін на працягу паўтары сутак. Мы рэжам трэску на блокі, якія маюць прастакутную форму, і мы рыхтуем цеста (для гэтага мы высыпаем просеянную пакуту ў талерку або міску, з дробкай солі і харчовай соды і добра змешваем). Мы паступова дадаем малако, якое павінна быць халодным. Дадайце энергію некалькімі стрыжнямі, каб яна была інтэграваная без камякоў. Кансістэнцыя павінна быць некалькі гушчы кашы. Разагрэйце патэльню з вялікай колькасцю EVOO.
Пакладзеце трэску ў сумесь, якая павінна быць халоднай. калі яно трохі цёплае, яго трэба накрыць плёнкай і пакінуць у халадзільніку на паўгадзіны. Смажыць на распаленым алеі, якое трохі астыне. Калі яны стануць залацістымі, кавалачкі дастаюць і пакідаюць на промокательной паперы, каб выдаліць лішні тлушч. Калі мы хочам зрабіць з Casa Labra сапраўднага салдата Павіі, нічога больш упрыгожце яго добрай палоскай балгарскага перцу.
Скарыстайцеся!