Рубец у BAIT
Гастранамічная прастора гарадская гасцініца , у некалькіх кроках ад парламента, стаў месцам, дзе Каталонскія дэлікатэсы і прадукты з Мадрыда суіснуюць у гармоніі пад эгідай Аўрэліа Маралес.
Не прайшло і паўтара года з таго часу, як Аўрэліё Маралес пасяліўся ў гатэлі Urban у Мадрыдзе, і CEBO ўжо з'яўляецца сакрэтам для гурманаў. Гэта не для меншага. З бясспрэчнай маладосцю і траекторыяй - El Bulli, ABaC, Tickets, Echaurren і Miramar –, Маралес кіруе печамі CEBO і разам з шэф-поварам, славуты Пака Патон – Нацыянальная гастранамічная прэмія за лепшага рэжысёра пакоя – робіць тое ж самае ў прасторы сваіх гасцей, якіх не перавышае 25 на паслугу.
Гастранамічная прапанова г Аўрэліа Маралес абвяшчае сябе спадчынніцай водараў сваёй памяці. Мы ловім прынаду, як толькі ўваходзім, у знамянальную залу часопісныя столікі з чорнага мармуру , залатыя бліскаўкі, якія зыходзяць ад сцяны, ад скульптур, якія падтрымліваюць яе бар і ад моцных дызайнерскіх аб'ектаў - чэрапы і стрэльбы памерам з папаю – якія просяць вайны на сталах. Варта (вынайдзенага) чакання са шклянкай, скажам, Taittinger Prestige Rosé і некалькімі вялікімі салёнымі агуркамі ў малюсенькай чырвонай лакіраванай місцы.
Чорны мармур, галоўны герой у CEBO
Тут дыялог навязаны так. Але спачатку трэба намачыць вусны і змазаць аргументы.
Маралес можа пахваліцца сваёй кулінарнай спадчынай дзве бабулі, адна з Мадрыда, а другая з Кардовы . Да гэтай спадчыны дадаўся яго пералік выдатных спасылак на гастраномію Каталоніі і Рыёхі, непрыхаваная прыхільнасць да нацыянальнай кладоўкі - ён кажа пра кухню "600 кіламетраў" - і да тэхнікі, якая вылучае авангард, павага да сезонных прадуктаў і вялікія дозы свабоды. Пачнем?
Пасля таго, як яны сядуць і з шампанскім на тварах, пачынаецца гэтая вальнадумная версія ўспамінаў. Менавіта па гэтай прычыне першая рэкамендацыя - аддаць сябе ў рукі сомелье Ясін Хазары . Пачынаць з пеністых вінаў - гэта пахвальны варыянт, бо іх французскія і каталонскія падміргваюць элегантная дэкларацыя сяброўства.
Тое ж самае адбываецца са спасылкамі на белыя і чырвоныя віны з Германіі, Францыі, Італіі, ЗША і Партугаліі, не грэбуючы, вядома, бездакорнай і дбайнай прыхільнасцю да нацыянальных вінаў.
Аўрэліё Маралес у BAIT
З зорных закусак яго восеньскі кальчот – аладка, напоўненая крэмам з гэтай гародніны, з каўбасным пюрэ, кропкай рамеску і ўвянчана дэталлю інжыра – і незвычайнае прадстаўленне татакі з крэветак з гелем ікры і цытрынавым паветрам на шкляной ёмістасці, унутры якой відаць альбо вулканічны камень, альбо пляжны пясок – вока, проста дэкаратыўная дэталь.
І два варыянты кракету: з трыбухамі, вадкімі і пад вельмі смачнай пліткай з нута, і з шаўкавістай начынкай з краба-павука . Цяпер, калі дзёрзкасць і магія павінны быць пастаўлены ў якасці ўзнагароды, гэтая прыгажосць выйграе: дымучае ложа з марскіх водарасцяў і, на яго вяршыні, хрумсткая чорная курыная скурка, пакрытая малюскамі са спецыямі з курыным булёнам і міндальным крэмам. Задавальненне запрашае логіку.
Крэветкі на прынадзе
У апошнім Маралес разважліва абвяшчае пераканаўчую прысутнасць герояў восеньскіх прыліваў: дзікі калкан, з карабінерам і лісічкамі , і cocochas al pil pil і кабачкі на грылі з іранскай ікрой . Нягледзячы на гэта, было б грэх прапусціць сметанковы рыс, які заслугоўвае звання "Коста-Брава", з мідыямі, эспардэнья, багавіннем і марской травой з Кап-дэ-Крэус, а таксама галёнкай Вагю і яе часткамі. так усё, што вы сабе ўяўляеце, і многае іншае.
Дэсерты, той момант. Салодкае развітанне, далёкае ад сваёй страшнай інсцэніроўкі, лёгкае на смак і гучнае ў прызнанні ў каханні міжземнаморскім бабулям: падпаленыя сліўкі з лясных садавіны і апельсіна з шафранам. Калі вам пашанцуе, шэф-повар можа здзівіць вас творамі для тых, хто «несалодкі» з інкунабуламі, такімі як кавалачак свежага сыру з малочнай скуркай – нагадвае халодную мацарэлу – і падфарбаваны бурачным крэмам . Мммм...
BAIT, не дазваляйце ім сказаць вам
НАВОШТА ІДЗІЦЬ
Іх элегантная сталовая з фантастычным асвятленнем пачынаюць назапашвацца спісы чакання дзякуючы гэтай геніяльнай і непрадузятай прапанове. Цяпер, калі ён мае зорку Мішлен, так ці так, вы можаце зрабіць браніраванне ПРАМ ЗАРАЗ.
ДАДАТКОВЫЯ ФУНКЦЫІ
Грыбы і дробная дзічына. Гэтай восенню, лісічкі, трубы смерці і чорны труфель будуць ісці рука аб руку з яго птушкамі –чарнавы голуб, курапатка і горліца–.
Адрас: Carrera San Jerónimo, 34 (Мадрыд) Глядзіце карту
тэлефон: 91 787 77 70
Расклад: З 13.30 да 15.30 і з 20.30 да 22.30. Нядзеля, панядзелак і святочныя дні, выхадныя.
Паўцана: Меню Esencia (апоўдзень з аўторка па пятніцу): 55 еўра з спалучэннем; Экспрэсіўнае меню: €80 без віна; сярэдні кошт меню: 60 €