Як вы думаеце, колькі відаў грыбоў існуе?
Ёсць больш 1600 відаў грыбоў у свеце. А ты, які, калі пераходзіў ад грыба да баравіка, думаў, што ведаеш усё. Дыега Джэймс ён таксама думаў, што ведае пра грыбы, калі вырашыў, што яго першы сольны рэстаран у Мадрыдзе, лес, Я б прысвяціў яго таму прадукту, пра які так мала дзе ў горадзе даглядалі.
«Асабіста я вельмі любіў грыбы і вельмі іх люблю», — кажа калумбійскі кухар. І вы павінны паверыць яму, бачачы, як ён бавіць дні з кухні, выбіраючыся шукаць іх у гарах. "Але я таксама не спецыялізаваўся, і калі пачаў вывучаць мікалогію, я працягваў адкрываць для сябе новыя рэчы".
Уваход —... аўтэнтычны гарадскі лес.
Напрыклад, з тых 1600 грыбоў тыя, якія ідэнтыфікуюцца, класіфікуюцца і звычайна ўжываюцца ў ежу, могуць не дасягаць 30. У любы панядзелак кастрычніка, у самы разгар сезона – хоць ён кажа нам, што, як і ў выпадку з рыбай, панядзелак дрэнны дзень для грыбоў – Дыега мае на сваёй кухні шэсць відаў лясных грыбоў і чатыры культывуюцца. "Заўтра ў мяне будзе значна больш", - кажа ён.
Працягвайце кожны дзень вывучаць гэты сусвет і кожны дзень адкрываць для сябе нешта новае, "як бы ёсць ядомыя грыбы, але не таксічныя, і яны могуць даць іншыя рэчы, такія як тэкстура", Растлумачце.
У Bosque найбольш прыдатная назва для рэстарана, які хоча быць мікалагічным эталонам у Мадрыдзе, грыбы не паступаюць на талерку, як звычайна. Пурысты, традыцыйныя павінны ісці з адкрытай душой і паспрабаваць марынад з вешанак і грушы, лісічкі з курагой і міндалем; або адно з яго апошніх твораў, веганскі грыбны рубец з якім рыхтуе Дыега Якаба tremella fuciformis або белае вуха.
«Гэта маё апошняе адкрыццё», — у захапленні ён ад гэтага празрыстага грыба з хвалямі, які амаль нагадвае марскія водарасці і які, пададзены ў запяканцы з нутам, з'яўляецца ідэальным trompe l'oeil для адной з мадрыдскіх страў par excellence.
Рагу і новыя спосабы прыёму звыклых грыбоў.
Дыега Якаба, які нарадзіўся ў Калумбіі, вырас у рэстаране свайго бацькі, «дзе заўсёды трэба было чымсьці дапамагчы». Пасля кароткага знаходжання ва ўніверсітэце, каб вывучаць тапаграфію, ён зразумеў, што яго месца там, дзе ён пачаў: на кухні.
Ён вывучаў кулінарыю ў сваёй краіне, стажыраваўся і першыя гады там і прыехаў у Іспанію спачатку з рэстаранамі Tío Pepe, а неўзабаве пераехаў у Зубероа, а затым у Санчэлоні. цытата да Санці Сантамарыя як адзін з яго настаўнікаў і асноўнага ўплыву, і ў адным з міфічных рэцэптаў кухара ён натхнёны страва з смаржкоў з фуа-гра і спаржай які цяпер служыць у Боске.
Аазіс пасярод горада.
Пасля вяртання ў Калумбію, дзе ён кіраваў лепшым рэстаранам у краіне, Гары Сасон, і быў кансультантам на кухні Four Seasons, Дыега Якаба вярнуўся ў Мадрыд, каб стварыць Bosque, свой першы асабісты праект, у які ён выкладае ўсё, чаму навучыўся, а таксама свае асаблівыя адносіны і блізкасць да прыроды.
«Боске — гэта аазіс пасярод горада», Якаба кажа, што менавіта так ён вызначае свой рэстаран, таму што гэта фізічна: гэта пакой, напоўненая натуральным святлом з двух цэнтральных панадворкаў, якія выходзіць туды, куды не пранікае шум з вуліцы. А таму, што кухня, якую ён прапануе, вельмі блізкая да прыроды, не толькі з-за грыбоў, але і з-за што фруктовы сад у поле зроку і злучаны з кухняй куды яны ідуць за «спецыяльнымі сезоннымі гароднінай, кветкамі для ўпрыгожвання і ўсімі духмянымі травамі».
Дыега Якаба ў сваім садзе ў Боске.
Па словах Дыега Якава, «Bosque — гэта месца шчырай кухні, нічога вычварнага, вельмі традыцыйны, не спыняючы інавацый, але і не прэтэнцыёзны», - тлумачыць ён. «Мы не хочам, каб вы адчувалі сябе як у NASA, але тое, што вы бачыце на талерцы, пазнаецца”.
Вядома, у моцны сезон грыбоў (Цяпер!) ліст будзе поўны ненапісаных прапаноў. І ён будзе пастаянна змяняцца і развівацца. Памятаеце, што грыбоў на свеце няма толькі два-тры тыдні ў годзе, а вось у лесе наогул нашмат больш прадуктаў, з якімі хочацца паэксперыментаваць. І ў гэтым Лесе, вялікімі літарамі, канкрэтна, таксама ёсць больш варыянтаў заўсёды вельмі прывязаныя да сваёй веры ў добры прадукт сезона.
Merengón, калумбійскі падміргвае ў меню.
НАВОШТА ІДЗІЦЬ
Таму што вы захапляецеся грыбамі, і ў Мадрыдзе не хапала месца, а не проста карчмы, дзе можна пакаштаваць іх спакойна і па-іншаму. Таму што, акрамя таго, у Bosque акрамя грыбоў ёсць стравы: мяса, рыба і салаты. Ад севічы да тартара з карэйкі, конфі з трэскі або дзікага тунца.
ДАДАТКОВЫЯ ФУНКЦЫІ
Давайце пяройдзем ад тварожнікаў і вызвалім месца ў вашым жываце і ў вашым Instagram для меренгон, зорны дэсерт Боске. Калумбійскі рэцэпт, смачная бомба, вельмі падыходзіць для ласунаў і, акрамя таго, фотагенічная. Ён робіць яго з кісяля або манга і маракуйі. Карані Дыега Якаба таксама можна ўбачыць у іншых стравах у меню, напрыклад, севічы. «Мы таксама хочам паказаць сваю ідэнтычнасць, мы ўсе калумбійцы» , законапраект. «Людзі адчуваюць цеплыню, якую мы ўкладваем ва ўсё. Чыстая смаката».
Севічэ з какосам і маракуйя, чыстая смаката!
Адрас: Calle de Recoletos, 6 Глядзіце карту
тэлефон: 91 069 40 07
Расклад: З панядзелка па сераду з 13:00 да 17:00 і з 20:00 да 12:00. Чацвер, пятніца і субота з 13 да 1 гадзіны.
Дадатковая інфармацыя аб раскладзе: Нядзеля выхадны.
Паўцана: 40 еўра