Фотаздымак сядзяць жанчыны, якія труць анчоўсы таксама з'яўляецца часткай памятныя рэчы з Коста-Брава , сваёй традыцыі захавання мора. Там яго anxova - гэта гастранамічная традыцыя ў ландшафце, дзе фінікійскія і рымскія паселішчы яны зліліся са ст лягуц у бацігах пляжаў.
У L´Escala, Роза Hostench, з Anxoves Solès, аб'яднала цэнтр інтэрпрэтацыі анчоўсаў на ўласным заводзе, самая старажытная засолка гэтага прыморскага горада. Гэта гастраномія, узведзеная ў разрад мастацтва са старажытных Эмпурый.
«Мы з мужам хацелі растлумачыць падарожніку 130 гадоў сямейнай гісторыі што я пачаў даследаваць, так што летам, калі турысты прыязджаюць у горад, яны могуць атрымліваць асалоду ад паўгадзінны візіт з аўдыёгідамі на сямі мовах”.
Жанчыны замешваюць анчоўсы, L'Escala.
The фабрыка-музей Anxoves Solés — гэта цэлае падарожжа: сямейная гісторыя, мадэлі, адсылкі да вечнага План Жазэпа (у якога было адно са сваіх фетышысцкіх месцаў у Л'Эскале) салёны жаргон са словамі накшталт у шып (гіра, якая кладзецца на анчоўсы, каб прыціснуць іх), ганіль... «Усё, каб яны ведалі, як есці, таму што экскурсія заканчваецца дэгустацыяй нашых анчоўсаў», — кажа Роза.
Як Soles рыхтуюць анксове? « Калі рыба прыходзіць на завод, Першае, што мы робім, гэта шпіён: мы круцім ім галовы, выцягваем іх і пакідаем ім gañil, трахею. Потым кладзём у соль, адпачываем, год”. Усё ў бочках каля 650 кіло, і па традыцыі, менш націснутая, чым у кантабрыйскай.
Калі пашанцуе, падарожнік таксама зможа гл шалі працуе знакаміты anxoves de l´Escala, праз гісторыю, якая ідзе ў мінулае да прапрадзеда Хасэпа, Муж Ружы. Яго звалі Франсіска Салес Оліверас. «Мне заўсёды вельмі падабалася паглыбляцца ў гісторыю, таму, калі я пачаў даследаваць, я гэта выявіў Сям'я Хасэпа ўкаранілася ў Л'Эскале з 1680 года».
Нарыхтоўка анчоўсаў, L'Escala.
Той, хто падарожнічае ў Л'Эскала, выяўляе, што перш чым стаць горадам, гэта быў порт. «Усё адбылося вакол пляжу, бакалейная прамысловасць (як тады называлі засолку) і само жыццё. На тым самым пляжы Soles распрацоўвалі засолку прамоўтэры рыбалоўства. Новая намэнклятура, але вакол рамяство асновай якой па-ранейшаму была анксава. Затым сям'я пераехала з маленькага порта на большы пляж.
Часы ішлі наперад, сям'я спадчына працягвалася. «Тады дзед Язэпа ўзяў сведку, і гэта было ключавым, таму што ён ажаніўся з дачкой перавозчыка кармоў. У іх быў дом перад портам Л'Эскала і з вялікім дальнабачнасцю дзед звязаў засолку з перавозам цесця». «У 50-я гады, калі пачало паступаць турызм у горад, мой цесць трымае бізнес са сваімі двума братамі».
Сёння Роза Хостэнч не толькі сочыць за гісторыяй сямейнага засолкі, Яна таксама з'яўляецца прэзідэнтам Саюза вытворцаў старых анчоўсаў, арганізацыі, якая гарантуе якасць праз гарадскіх вытворцаў. «Ён быў створаны ў 1989 годзе, каб аб'яднаць усіх anxoveros. Мы чатыры кампаніі, якія сочаць за традыцыямі. The першая нядзеля кастрычніка мы таксама святкуем фестываль хамсы За гэтыя гады яна заваявала аўтарытэт у вобласці”.
Званок Дом Пункса Сёння гэта адно з самых знакавых месцаў у Л'Эскале. Размешчаны насупраць пляжу (стары порт), сёння яго дамы на першым паверсе Крама Anxoves Solés (іншы знаходзіцца на самой фабрыцы). «Хамса - гэта прадукт, які трэба рабіць павольна. Гэта нешта традыцыйнае, і з таго моманту, як яно выходзіць з вады, яго трэба песціць, бо гэта наш скарб”.
Fish Sec, Фарментэра.
паўсюль, эвалюцыя кожнага бізнесу быў летапісам прагрэсу. У Л'Эскале пускавым механізмам новага часу стаў цэнтральны млын. На Фарментэры было святло. Вось гэта зроблена званок вяленая рыба, кансервы саматужна вяленая рыба. На востраве гэта робіць толькі адна сям'я. Гэта тое, што Белен Палерм, (Ibicencan) і Давід Санчэс, ураджэнец малога з Pitiusas. «Уся сям'я Дэвіда тут. Ягоны дзед па матчынай лініі быў ужо рыбаком, таму змалку ведаў усю традыцыю”.
Гэта былі 70-я гады, і дзед і ўнук прывыклі да астраўчан і турыстаў бачыць, як яны вешаюць рыбу на вяроўках. На адкрытым паветры, пад уздзеяннем ветрыку, які прынёс сюды рымлян і фінікійцаў арыгінальныя рыбныя тэхнікі кансервы. «Сёння ў нас ёсць чалавек, які замяніў маю свякроў Марыю, якая ўсё жыццё займалася вяленая рыба для ўласнага спажывання. Раней гэта не было камерцыялізавана, гэта быў бізнес, звязаны з пажылымі людзьмі».
Але гадоў восем таму Дэвід аб'яднаўся з іншым чалавекам пачалі ўзнікаць ідэі і у вяленая рыба з Фарментэры у яго з'явіліся першыя лэйблы і з дапамогай Consell. «Нават маленькія крамы былі побач з намі з першага дня».
The вяленая рыба сохне на сонца, і скалы пад шэптам Міжземнага мора. Так было заўсёды, яшчэ да 70-х гадоў, калі на Фарментэры не было нават святла а для захавання рыбы выкарыстоўвалі засолку. «Працэс такі: злавілі, трыбушаць і яго замарожваюць, каб пазбегнуць анізакі. Пасля 72 гадзіны, Размарожваем яго і наразаем тонкімі лустачкамі, каб ён добра праветрываўся.
Робім расол зрабіць кансервант і зноў замарозіць». Усё за чатыры дні, максімум за тыдзень, калі на востраве вільготнасць, заўсёды са скейтам як галоўным героем гэтай легендарнай традыцыі. Заўсёды ўручную. «Пасля высыхання мы падбіраем яго, рэжам на кавалкі даўжынёй не больш за палову пальца і падсмажаныя, гэта значыць, мы даем удар цяпла ў грыль і пластмасавым малатком мы яго расцерлі”.
Жанчыны выходзяць, Давід ловіць рыбу. «Мы працуем на рэй, але мусала таксама ловіцца». Сям'я Белен і Дэвіда можа пахваліцца тым, што ўсю прадукцыю прадаюць перад кожным лютым, калі яны пачынаюць вырабляць peix sec на лета.
«Мы едзем па патрабаванні, і часам людзям даводзіцца чакаць». У часы звышнепасрэднасці Белен і Дэвід працягваюць сваю працу, са сваёй майстэрняй парту салер, з палоскамі, якія сохнуць на сонцы, сапраўдны, аналагавы. «Пасля некалькіх выпрабаванняў Дэвід зрабіў пакой пад дахам, у якую магло ўваходзіць паветра, але не дождж. о, мы таксама ставім этыкеткі, Таму ўсе яны розныя», — смяецца Белен.
Сёння ваш вяленая рыба таксама пераскочыў на Рэстарацыі Ібіцы, напрыклад, Can Alfredo або Es Rebost de Can Prats. «Рэстараны Ibicencan першымі пазіцыянавалі для нас прадукт. Яны папулярызаваліся наш салата кросты». што мы называем сёння салата селянін абдымкі ў барах і рэстаранах у вяленая рыба Віфлеема і Давіда.
На Ібіцы традыцыйна самі рыбакі сушылі рыбу на лодцы, калі вярталіся ў порт. Сёння ў такіх муніцыпалітэтах, як Сант-Антоні-дэ-Портмані, Catí Marí Prats ўсхваляе гэты прадукт Гэта Rebost Can Prats. «Гэта быў дом маіх бабулі і дзядулі, і гэта была першая прадуктовая крама ў Сант-Антоні».
Сёння праз дваццаць сем гадоў яго рэстаран п'е з прадуктаў Ібіцы і Форментера. «Мы заўсёды выбіралі кіламетр 0, няхай гэта будзе Olí d'Eivissa (аліўкавы алей першага адціску з выспы), сыр ці віно. Трэба рабіць стаўку на сваю кладоўку, бо гэта наша традыцыя”. Peix sec, прадастаўлены Белен і Дэвідам, пераходзіць да яго скарыначка салаты (хаця ў Cati ёсць дзве версіі, з гэтым і з анчоўсамі).
«Мы рыхтуем яго з хлеб, peix sec, нарэзаны памідор, яйка, цыбуля, часнык, сыры зялёны перац і вараная бульба. Гэты апошні прадукт адрознівае яго ад таго, што рыхтуюць на Форментэры, бо я падміргваю вясковаму салату ».
Мусола, Ка Хуан, Альтэа.
Таксама рыбакі, якія пастаўляюць Джоан Эйпріл Для засолкі такія віды, як муссола або каплан (сухая путасу) сушаць на лодцы. На ўзбярэжжы Альтэа, што сушаная рыба затым ідзе легендарныя дамы, як Ка Джоан. «Мы — храм прадукту. І, вядома, праз нашы вугольчыкі мы прапускаем салёнае мяса, характэрнае для гэтай зямлі і поўдня, асабліва анчоўсы, капелан, васьміногі, ікра і моджама», - кажа Джоан са свайго знакамітага бара побач з дзвярыма.
«Мы купляем васьмінога і капелана тут, анчоўсы ў Рафы Лопеса ў Валенсіі. . Мы таксама спусціліся ў Сан-Хаўер або Барбатэ, дзе купілі ікру тунца і моджаму ў альмадрабы. Затым яго смажаць на грылі і рассыпаецца».
Джоан Эйпрыл падабаецца "круціць носам да рэчаў", Як ён кажа. «Мы збіраемся выціснуць малочную частку анчоўса з маслам з казінага малака ад сям'і з Кордовы. капелан і мы прадстаўляем вяленага васьмінога ў эспенкаце, тыповая эскалівада з Альтэі». Чырвоны і зялёны перац, баклажаны і ківае на наступны рэцэпт дзеда. «Я смажу шматкі цыбулі і кладу зверху анчоўсы , для кантрасту салодкага і салёнага, а потым дадаю аліўкі”.
Прытулак для мясцовых і нацыянальных кліентаў, Джоан захоўвае сваё саспелае мяса, а таксама салёную рыбу, як залатую тканіну. Таксама ёсць сад 6000 квадратных метраў адкуль бяруцца вашы памідоры, якія асвяжаюць рот, калі соль напаўняе смак і сэрца.
Ікра кефалі, Моманты, Алікантэ.
Тоні Перэс Маркас - эксперт у солях, расолах і мацэрацыі, у захаванні мора шляхам яго абязводжвання. «Такія гісторыі, здаецца, набіраюць усё большую папулярнасць. Калі мы гаворым пра засолцы, мы маем на ўвазе Працэс падрыхтоўкі рыбы, каб яе можна было есці сырой з халодным вяленнем і соллю, якая абязводжвае прадукт». Гэта гульня вады, тлумачыць Тоні, "яе кантроль вельмі важны для добрай засолкі".
Усе гэтыя веды перададзены ў бар Moments на Пасеа-Марыціму-дэ-Алікантэ, які стаў ідэальным месцам для вермута або тапа ў сярэдзіне дня са шклянкай Fondillon або адзін са шматлікіх спіртных напояў і фірмовых кактэйляў Серхіа і Ракель Рэмача, дзяцей гатэльнай сям'і.
Гэтыя браты дасягнулі ўсяго пяці хвілін ад цэнтра Алікантэ u бар з марскім паветрам цэлым вытанчаная кухня з выглядам на а пляж невылічальнай экалагічнай каштоўнасці. З засолкай як часткай гэтага безупыннага рухавіка іспанскай гастраноміі. «У Moments у нас ёсць усё тое, што мы хацелі б знайсці ў рэстаране», - кажа Серхіа.
Ракель і Серхіа Рэмача, Моманты, Алікантэ.
«Калі няма сушкі, то няма салення, ёсць марынаванне». Тоні, ураджэнец поўдня Алікантэ, стварыў сваю кампанію, Марская душапасля клопату кухня, характэрная для гэтай краіны. — Гэта адна з калысак засолкі, дзе рыба апрацоўваецца фенаменальна». Гэта прадзюсер, кухар, журналіст і сомелье аднойчы ён зразумеў гэта яго ікра кефалі мела іншы смак. «Яны не трымаліся на зубах. І неяк мы праклалі шлях». Ён пачаў даследаваць, кідаючы ікру, каб дабрацца да салодкага месца. «У ікры кефалі не павінна быць жылкі».
Чым працуе Тоні? З усяго, традыцыйныя салёныя, але і паўсалёныя, тыя, дзе ўмеранае выкарыстанне солі, якія праходзяць нашмат хутчэйшы працэс сушкі, ад 24 да 72 гадзін. «Пры поўным кантролі над вільготнасць і вентыляцыя працуючы значна больш працэс абязводжвання «.
На паўдарозе паміж традыцыйнай засолкай і японскай, Тоні вызначае сваё паўсалёнае мяса як «збалансаванае паміж тэкстурай сырой, але з водарам засолкі ўсяго жыцця». Тоні і Серхіа, калегі і сябры, Яны вязуць сваё паўсалёнае мяса на Paseo Marítimo, у самым цэнтры Урбанова.
Выходзіць Ракель, матрыярх і адказная усё, што вашыя дзеці робяць сёння з Moments Bar. «Калі вы адчуваеце зерне, гэта калі казуля багатая”. І звярніце ўвагу, што ў блаславёная слава , іх наступны праект, яны збіраюцца выдаткаваць значна больш засолкі.
Тоні Перэс, Алікантэ.
Сёння іх дзеці другое пакаленне гісторыі гэта пачалося з El Capricho de Raquel, рэстарана, дзе рыхтуюць стравы з рысу і хлоп чуп рагу Яны былі штодзённай для ўсёй сям'і. Галісійска-астурыйская скумбрыя (па-валенсійску viso або violet), добрая для салаты, якая, як кажуць Тоні і Серхіа, у стылі Vega Baja, «Шукаю тую грубасць, характэрную тут. з артышокі зямлі». Сардзіны ў працэсе анчоўса, «мы называем іх загрузкай, і мы таксама прадаем іх на традыцыйных рынках», кажуць яны.
Моджама з сярэдняга тунца Альмадраба, «калі ў ім ёсць абалоніна, гэта традыцыйны», ікра з Маўрытанская кефаль або Бразілія. «Ён значна больш складаны на смак, з значна больш элегантным зернем. Гэта як ікра, як катанне на рыбацкай лодцы», - распавядае Тоні.
салёная рыба традыцыйныя і паўсалёная рыба ў бары прэміум-класа з выглядам на мора, праз якое прыбылі фінікійскія амфары. Тост за мясцовую ідэнтычнасць, той, які адсылае нас да кратаў, да кратаў.