1840. Будучай каралеве Лізавеце II было 10 гадоў, Куба Я Філіпіны яны ўсё яшчэ былі іспанскімі калоніямі а на Пірэнэйскім паўвостраве яшчэ не было чыгуначнай лініі. Засталося 40 гадоў першы тэлефон будзе ўсталяваны ў Іспаніі а старэйшыя яшчэ памяталі, што ваявалі супраць войскаў Напалеона.
Сант'яга-дэ-Кампастэла быў горадам ледзь 20 000 жыхароў. Каб дабрацца да яе на дыліжансе, з Мадрыда трэба было ехаць не менш за пяць дзён зрабіць гэта з Корунья або з Віга патрабаваўся поўны дзень. Таму было нармальна, што кожныя некалькі кіламетраў яны будуць месца, сталовая, прыдарожная сталовая, што дазваляла коням астудзіцца, а падарожнікам адпачыць, паесці чаго-небудзь і, магчыма, зрабіць пакупкі.
Адлегласці тады не былі такімі, як цяпер. О Кастыньэйрыньё, раён, які сёння мае важны гандлёвы цэнтр, харчовы рынак, гасцініцы і рэстараны на поўдні, быў тады проста крыху больш, чым некалькі дамоў, якія круцяцца вакол дарогі ад Оренсе, каля 3 км ад цэнтр. яшчэ давялося перажыць r вёскі O Paxonal або A Pontepedriña і рака Сар не даязджаючы да горада, хоць адсюль ужо можна было бачыць, удалечыні, вежы сабора.
Ці Кастыньэйрыньё быў апошні прыпынак для падарожнікаў, якія прыязджаюць з Орэнсе, Саморы, Саламанкі і поўдня Іспаніі або для тых, хто прыехаў з цэнтра Галіцыі, каб зрабіць бізнес у сталіцы. І, разам з тым, тая дарожная развязка была ідэальнае месца для сустрэч жыхароў горада. Там, тут жа, нарадзіўся рэстаран Paz Nogueira.
Дакладная дата яго заснавання невядомая. Эдуарда Пас Сантасмарынас, пятае пакаленне сям'і, якая адказвае за памяшканне, лічыцца, што першая квітанцыя, якая захавалася, на імя Антоніа Пас Кондэ, датаваная 1840 годам. Магчыма, установа працавала яшчэ некалькі гадоў, што зрабіла б яе адзін з чатырох-пяці найстарэйшых у Іспаніі , на вышыні Мадрыда Lhardy (1839), Portes de Barcelona Set (1836) або Mountain House (1836) у Валенсіі.
Справа ў тым, год уверх, год уніз, У 1840 годзе адчыніў свае дзверы адзін з тых малых прадпрыемстваў, якія абслугоўвалі ўсё: яны прадавалі інструменты для працы на фермах, а таксама вяроўкі, мыла, віно або прадукты харчавання, якія, акрамя таго, іх таксама прапаноўвалі варанымі.
Пакрысе сямейны бізнес разрастаўся. Побач з гэтым першым мясцовым пабудаваны лесапільны завод на верхнім паверсе якога з часам размясцілася школа. Быў таксама млын сеньёра Хуана, на якім сёння стаіць адна са сталовых. Пазней была прыбудавана сталярня хто нават меў трунны завод.
Кармінья Сантасмарынас, маці цяперашняга ўладальніка, разам з іншым поварам у бары рэстарана.
Наваколле расло. Францыска і Мануэль Пас Ногейра , бацька і дзядзька Эдуарда, ахвяравалі некаторыя фермы, якія яны мелі перад домам, каб іх можна было пабудаваць касцёл і школа . Гэта былі 50-я гг шаша пачала атрымліваць большы рух. Тая бакалейная крама, якая на той момант мела ўжо больш чым векавую гісторыю, спецыялізавалася, пакуль ад яе не засталося толькі с гасцёўня з Кармінья, маці Эдуарда, на кухні.
Але тое пакаленне, якое было тады на перадавой, не задаволіла. У сярэдзіне 50-х гг яны пабудавалі арэну ў задняй частцы рэстарана . Так, арэна для карыды ў Сант'яга-дэ-Кампастэла. На тагачасных аэрафотаздымках яго яшчэ відаць, на тым месцы, дзе ён знаходзіцца сёння кругавая развязка, якая захоўвае сваю форму.
«Сталовая ззаду пабудавана на тым, што раней было стайняй на плошчы», — кажа ён мне. Даміян, шостае пакаленне сям'і са сваёй сястрой Анціяй . Праект праіснаваў нядоўга, каля дзесяці гадоў, але як толькі ён страціў сваю першапачатковую функцыю, якой стаў служыць пакой для вечарынак па суседстве . І прыкладна ў той час рэстаран стаў першым у рэгіёне спецыялізуецца на правядзенні банкетаў і ўрачыстасцяў, што ў канчатковым выніку ператварыла яго ў мясцовы даведнік на поўдні горада.
Адзін з баёў быкоў праводзіўся на старой арене.
Так што наўрад ці знойдзецца Кампастэла, які хаця б аднойчы не праходзіў сюды: прычашчэнне пляменніка, святкаванне спартыўнай перамогі, сустрэчы таварыстваў, карнавальныя вечарыны, юбілеі... мы ўсе святкавалі ў Пас Ногейра.
А разам з намі і людзі адтуль і адтуль. На адной са сцен вісіць меню, датаванае 1965 годам, падпісанае наведвальнікамі, сярод якіх былі амбасадары ў Іспаніі з Венесуэлы, Кубы, Перу або Коста-Рыкі. Відавочна, што ў той час Пас Ногейра ўжо не быў славай чарговай суседскай закусачнай, і што стаў гастранамічным эталонам.
«Я тут ужо 40 гадоў» - кажа Эдуард. А з ім, на кухні, яго жонка Марыя дэль Кармэн -Кане-Фернандэс. «І я думаю, што ўжо, хоць наступнае пакаленне ўключана ў бізнес, Я буду заставацца ў рэстаране, пакуль смерць нас не разлучыць », — жартуе ён, разглядаючы старыя фатаграфіі. Важная частка гісторыя горада і яго гасціннасць ёсць, у гэтых папках.
Кафетэрый, праз які ўваход у памяшканне, ёсць упрыгожаны тагачаснымі плакатамі з карыдай, у сталовых размешчаны фатаграфіі знакамітасцяў, якія елі ў рэстаране, і старыя меню. Нават сёння ён па-ранейшаму з'яўляецца рэгулярным прыпынкам ўваход у Сант'яга. Стравы, якія суправаджаюць вашыя напоі – у прыватнасці, тушаная бульба – класіка бара што захоўвае сутнасць тапас Compostela.
Меню, якім карысталіся паслы Лацінскай Амерыкі ў 1965 годзе.
«У 80-я гады мы былі вельмі магутныя з падзеямі, але ў апошнія гады мы больш засяродзіліся на карміць па меню. У нас вельмі лаяльная кліентура, шмат людзей з горада, але таксама кліенты, якія прыязджаюць з усёй Іспаніі, якія Яны дазваляюць нам працаваць вельмі камфортна», — адзначае Эдуард.
Дык хоць рэстаран мае да сямі сталовых , штодзённа працуе з двума і парай прыватных пакояў, астатняе пакідае для мерапрыемстваў. Дастаткова нават, каб у добры дзень накарміць 200 чалавек, кліентаў, якія прыходзяць шукаць традыцыйная галісійская кухня, але і стравы Кампастэлы усё цяжэй выявіць, што Кейн і яго каманда рыхтуюцца так, як толькі дзесяцігоддзі вопыту.
The Пас Ногейра — выдатны варыянт паглыбіцца ў галісійскую класіку, для пачатку, напрыклад васьміног à feira, некалькі малюскаў à la marinera або, калі дзень неспрыяльны, з адварам. Затым тур можна працягнуць праз в запечаная рыба, хек з бацвіннем рэпы, рыс з амараў, грабеньчыкі, смажаная цяляціна...
Гэта тое, што ёсць у меню круглы год. Затым, у сезон, з'яўляюцца эфемерныя спецыяльнасці: фасоля з курапаткаю або дзічка з чарніцамі увосень галісійскае рагу або мінога зімой. «І казёл», — кажа Эдуарда , «гэта нешта вельмі мясцовае, што кожны год ёсць у меню.
Робім на сезон Сан-Антоніа (13 чэрвеня), Сан-Хуан, Дзева Аўгуста… да A Mercede (24 верасня). Козы не больш за 25 кг. што мы рыхтуемся, як заўсёды рабілася ў гэтай мясцовасьці да сьвятаў”. Ёсць некалькі рэчаў, больш Compostelan, чым збірацца ўзяць казу, у летнія месяцы, у паўднёвыя наваколлі.
The Пас Ногейра працягвайце, як і вы апошнія 182 гады, падаюць стравы шчырай кухні, традыцыйныя стравы, пазнавальныя для тых, хто шукае пазнаёміцца з традыцыйнай галісійскай кухняй. Магчыма, гэта не той рэстаран, за якім гоняцца паляўнічыя за тэндэнцыямі, але напэўна гэта нешта радзей: гэта вечная класіка, якая шануе трываласць пакаленняў і ўважлівае стаўленне да таго, хто ўсё жыццё абслугоўвае кліентаў; тое месца, у якое вы павінны вярнуцца, хаця б каб падрыхтавацца, што Святкаванне 200-годдзя – гавораць неўзабаве – усё бліжэй і гэта тое, што павінна быць святкаваць, як вы заслугоўваеце.