Жыццё ў ізакаі
Гэта цяжка зразумець калі японец кажа нам "не". . Часам так значыць не , і a нельга выказаць тысячай розных спосабаў. тонкасць Гэта глыбока ўкаранілася ў японскай культуры, таму што сказаць рашучае "не" незнаёмцу - гэта нешта, што мяжуе з грубасцю. Гэты прыклад - толькі вяршыня айсберга таго, што **турыст можа чакаць, наведваючы Японію ў першы раз**. Іншымі словамі: заходняму падарожніку спатрэбілася б тысяча жыццяў і ён усё роўна не зразумеў усіх нюансаў жэстаў, поглядаў і слоў Японская ідыясінкразія.
Ілюстраваны слоўнік японскай кухні _ OISHII _ гэта а неабходны даведнік , які кампілюе і тлумачыць больш чым 2000 тэрмінаў, звязаных з японскай гастраноміяй . З гэтай палачкай-ратавалачкай вы ўсё роўна не даведаецеся, хоча японец сказаць "так" ці "не", але вы назаўжды заслужыце іх павагу за сталом.
Старонка кнігі "Oishii".
Роджэр Ортуно з'яўляецца аўтарам гэтай тытанічнай працы. Інгрэдыенты, кулінарныя тэхнікі, посуд і анекдоты стаць а японскі прыёмны перш чым аплаціць рахунак у рэстаране. «Вельмі важна разумець, што я не спрабаваў складаць слоўнік японскую мову. Ойшыі , Што гэта значыць смачна на японскай мове гэта гастранамічны слоўнік слоў. Важны нюанс».
Вядомы як філасофскі камень есці японскае , Роджэр ortuño так прасякнуты японскай культурай які старанна выбірае кожнае слова, перш чым пачаць гаварыць. «Японцы, якія паглядзелі копію гастранамічнага слоўніка, здзіўлены зместам. Ёсць нават словы, якіх прафесійныя японскія кухары не ведаюць . Я выявіў некаторыя тэрміны, якія ў гутарковай японскай мове азначаюць адно, а ў гастранамічнай — зусім іншае».
Магчыма, па гэтай прычыне ст гастранамічны слоўнік мае 3 асноўных адрасата . «Ідэальны робат-партрэт маіх чытачоў — гэта тры розныя тыпы аўдыторыі. прафесійны кухар (таксама для ўраджэнцаў Японіі), Перакладчыкі з японскай мовы альбо вучоныя якія жадаюць паглыбіцца ў кулінарныя справы і, не ў апошнюю чаргу, прыхільнікі Японіі, якія хочуць выйсці за межы клішэ».
Як і тэмы ў Condé Nast Traveler, мы забываем іх у змешаным кошце , мы зрабілі аўтару непрыстойную прапанову: павінен Роджэр Артуньо выбраць тузін ключавых слоў каб японец паважаў нас за сваім сталом. Іншымі словамі, што японскі рэстаратар, кухар або афіцыянт рабіце задаволены твар, калі бачыце, што перад вамі чалавек, які ведае, пра што гаворыць (ці, прынамсі, так здаецца). Было б некарэктна выкарыстоўваць паняцце "вагацца" японец з яго жаргонам, але гэта самае блізкае да гэтай маленькай гульні без намеру крыўды - навучыцца быць прыёмным японцам.
Роджэр Ортуно
1. ТЫСЯЧА НАЗВАЎ РЫСУ І ТУНЦА
Ёсць шмат тэрмінаў, на якія можна спасылацца рысу ў Японіі. Калі яно сырое, то называецца есці , пры варэнні наз гохан , але так, каб зразумець надзвычайную тонкасць, калі гэта вараны рыс для сушы, ён атрымлівае іншую назву, шары . Нават калі яна прыгатаваная з большай ці меншай колькасцю вады, назва можа адрознівацца”.
«Тунец або магура Ён таксама атрымлівае незлічоныя розныя назвы ў залежнасці ад часткі рыбы, да якой ён адносіцца, ці больш тлустая яна ці менш тлустая. Калі вы хочаце зрабіць параўнанне, гэта было б як белы колер для эскімосаў, які мае дзесяткі выключэнняў для розных адценняў. У японскай кухні так бывае з тунцом: Акамі (худая частка), бык (жывот), оторо (лішні тоўсты жывот), Цуна (з бляшанкі), Зук (мацэраваны ў соевым соўсе) і шмат іншага»
два. ЯК ПАзнаць АСНОЎНЫ ІНГРЭДЫЕНТ СУШІ
«Калі вы ідзяце ў сушы-рэстаран і настойваеце кухару, што хочаце ведаць сетка для сушы , вы спытаеце пра галоўны інгрэдыент сушы, акрамя рысу. Гэта можа быць рыба дня, гародніна, тофу ці што заўгодна. Параўноўваць з Гішпаніяй было б усё роўна, што сказаць, што сёньняшні бутэрброд — гэта хлеб з памідорам і яшчэ што».
У Японіі рыс мае тысячу назваў
3. ВАЖНАСЦЬ НАПІТКУ Ў СУШЫ-БАРЫ
«Мала хто з турыстаў ведае, што можна спытаць агары у сушы-бары. Агары - японскае гастранамічнае слэнгавае слова, якое адносіцца да да чаю, які падаецца спецыяльна для суправаджэння кавалачкаў сушы . Чай або агары - гэта напой, які падаюць наведвальнікам у якасці ветлівасці. Падарожнік павінен гэта ведаць гэта ветлівасць дома, каб прапанаваць бясплатную гарбату і ваду . Звычайна кубак або юмі сушы мае матывы, звязаныя з сушы, як выглядае кубак на вокладцы гэтай кнігі 3d слоўнік ”.
чатыры. НЕ КАЖЫЦЕ "СУШЫМАН" НІКОЛІ ЗНОЎ
«Шэф-повар за сушы-барам клічуць Ітамаэ . Сушыман — англіцызм, які выдае навічка”.
5. КАЛІ ВЫ НІЧОГА НЕ РАЗУМЕЕЦЕ ПРА ЛІСТРУ
«Калі вы хочаце пакінуць выбар усіх сваіх страў шэф-повару, вы павінны навучыцца казаць омакасе , што азначае «Я аддаю гэта ў вашыя рукі». Гэта значыць, на меркаванне шэф-повара ўстанаўлівае бюджэт так, каб ён не выходзіў з-пад кантролю. Гэта добры слова падстаноўкі калі мы нічога не разумеем у меню і ніхто з персаналу не размаўляе па-англійску».
Больш не кажы "сушыман".
6. САКРЭТ ЗАКАЗА ДОБРАГА САКЭ
“ Джысаке гэта тэрмін, які абазначае ** мясцовае сакэ **, якое распаўсюджваецца толькі на невялікіх вінных заводах у гэтым раёне. Гэта сакэ, якія вы не знойдзеце ні ў Токіо, ні тым больш на Захадзе. Шмат джысаке рэгіянальныя віна, якія варта паспрабаваць пры кожнай змене прэфектуры. Калі вы хочаце быць экспертам, вы можаце спытаць афіцыянта аб іерархіі сакэ. Сэй-май буай - гэта працэнт шліфоўкі рысу. Зерне рысу для падрыхтоўкі сакэ, чым больш яно паліруецца, тым бліжэй мы набліжаемся да асяродку зерня, і вынік будзе больш духмяны і далікатны ”.
7. ПЕРАД КУПІЦЬ САКЕ, ПАГЛЯДЗЕЦЕ, ШТО ВІСІЦЬ НА ДЗВЯРАХ КРАМЫ
“ Шар з кедра або сугидама на дзвярах крамы сакэ абвяшчае, што свежае сакэ або шиншу ужо ў продажы ў склеп або сакагура. Гэта смешна, таму што мяч мяняе колер і старэе больш-менш як сакэ. Гэта а добры індыкатар, каб даведацца пра свежасць сакэ, якое прадаецца . Калі кедравы шар вельмі зялёны, ён вельмі свежы, а калі шар цёмна-карычневы, ён ужо састарэў».
8. НЕ ЗАМОВЛЯЙЦЕ СУШІ ЯК ТЫПОВАЯ СТРАВА Ў КОЖНЫМ РЭСТАРАНАХ
«Добры гурман, які наведвае Японію, павінен ведаць, што ў залежнасці ад рэгіёна, які ён наведвае, магчыма, сушы - не самая тыповая страва ў гэтым месцы . Напрыклад, у Кіёта неабходна паспрабаваць кухня кайсекі , які падкрэслівае поры года і сезонныя інгрэдыенты. Кожная страва дэгустацыйнага меню павінна быць прыгатавана з а розная кулінарная тэхніка, каб паказаць майстэрства кухара : на пару, на грылі, смажанае, сырое і інш. ёсць максімальная вытанчанасць японскай кухні а таксама адзін з самых дарагіх. Хвалі кё сай , якія традыцыйная гародніна ; тыя, што вырошчваюцца ў ** Кіёта ** са старажытных часоў з рэпутацыяй лепшых у краіне. Чаму іспанскі турыст не заказвае паэлью ў Галісіі і васьмінога а фейра ў Валенсіі? Я маю на ўвазе, што японцы, калі едуць у Кіёта, ядуць гэтыя стравы, а не сушы».
Важнасць добрага сакэ
9.**ЯК ЭКАНОМІЦЬ ГРОШЫ Ў РЭСТАРАНАХ RAMEN**
“ Есці ў Японіі дорага . Танны варыянт - з'есці рамен, але не ўсе ведаюць, што вы можаце паўтарыць порцыю локшыны, калі ў вас яшчэ застаўся булён міска . Японцы просяць порцыю каэдама , што такое a дадатковая локшына . Гэта заўсёды будзе танней, чым замовіць яшчэ адзін цэлы рамен. Сапраўды, teuchi soba ёсць локшына ручной працы , якія заўсёды будуць смачнейшыя за прамысловыя”.
10. САМЫ ЗАХОЎВАНЫ САКРЭТ СУМОІСТАЎ
«Многія турысты, якія наведваюць Токіо, прыязджаюць сюды Мікрараён Рёгоку наведаць **турнір па сумо**. Чаго не ведае падарожнік, так гэта таго, што адстаўныя змагары сумо у Чанканабе адкрываюцца спецыялізаваныя ўстановы , якую і пілі перад кожным боем каб падтрымліваць сваё прыгожае цела ў форме . Ён складаецца з а запяканка з булёнам, курыцай, тофу і гароднінай. Такая тушонка, якая гатуецца за сталом сама па сабе і вартая таго, каб адкрыць для сябе асабіста”.
адзінаццаць. ВАЖНАСЦЬ ЧЫРВОНАГА КОЛЕРУ НА ВАШАЙ КУХНІ
“ сакура , які з'яўляецца сузіранне квітнеючых вішнёвых дрэў , тыповы вобраз любога даведніка па Японіі. Не ўсе ведаюць, што японцы аднолькава цэняць хаду бачыць чырвонае восеньскае лісце. _Momiji - новы чорны_ — кажа вядомы перакладчык. Гэта новая тэндэнцыя сярод спецыялізаваных падарожнікаў у Японіі. Гэта нешта вельмі маляўнічае, што звязана з гастранамічная сфера таму што momiji ставіцца да страў дзе чырвоны колер з'яўляецца прыярытэтам, напрыклад, прыгатаваныя з рэдзькі дайкон і перцу чылі. Акрамя таго, момідзі таксама выкарыстоўваецца для абазначэння страў з аленя”.
мастацтва рамэн
12. ЁСЦЬ МІР ПА-ЗА ЯЛАВІЧЫНАЙ КОБІ
" ялавічына кобе Звычайна ён лічыцца лепшым у Японіі, але гэта толькі адзін з чатырох вялікіх дамоў у краіне. Sandai Wagyu ўключае ў сябе ялавічыну Matsusaka , з Омі і Ёнэзава. Каб зрабіць добрае параўнанне, не ўсе Іберыйская вяндліна з Ябуго . Ёсць таксама Guijuelo, Los Pedroches або іншыя канфесіі. Ну, тое ж самае з мясам у Японіі, японскай ялавічынай або ваг'ю можа быць ад Кобі , але і з іншых прэфектур, якія змагаюцца за прыхільнасць японцаў».
13. ВЯЛІКІ ДАЛІКАТЕС, НЕВЯДОМЫ ЗА МЕЖАМІ ЯПОНІІ
«Калі падарожнік едзе ў Японію вясной, там ёсць неабходныя дэлікатэсы. The кіно гэта ён свежы ўцёкі японскага перцу, які даступны толькі на працягу некалькіх тыдняў у траўні . Гэта першачарговая задача японскіх гурманаў з-за цяжкасці знайсці яго ў патрэбны момант».