вятры Стаўка яны ўсё яшчэ навяваюць успаміны пра той марскі горад, які, імкнучыся захаваць мора, на працягу I-V стагоддзяў пасля Хрыста быў адным з раёнаў вытворчасці засолка і гарум (рыбны соус) самы вядомы з Рымская імперыя.
Бібліятэка газеты Клаўдыя Баэла, у бухце Кадыс у Балонні, багатыя архівы, якія сведчаць аб глыбока ўкаранёным захаванні рыбы ў солі з тых часоў. Рэшткі старых заводаў гэтага Археалагічны набор зліваюцца з некаторымі раёнамі ст Балонскі пляж. Іх называлі рымляне цетариевых, і гэта былі фабрыкі, прысвечаныя працэсу сушкі і засолкі рыбы. Сёння іх каля дзясятка і падарожнік, які любіць, можа наведаць басейны ці салянкі, у якіх старажытныя рым мацэраваны рыбу ў солі і выпрацаваны гарум.
Баэла Клаўдыя, Тарыфа, Кадыс.
Некаторыя дакументы нават цытуюць засолка кітоў, але агульным назоўнікам з'яўляецца тое, што ўмовы на ўзбярэжжы Кадыса заўсёды былі такімі зона лоўлі блакітнага тунца калі ён рабіў сваё штогадовая міграцыя ад Атлантыкі да Міжземнага мора. Baelo Claudia, адзін з лепшых выразаў рымскага ўрбанізму, такім чынам стаў адным з кладоўка гарадоў тунца альмадраба і яго наступнае захаванне ў солі. Сіла яго была такая, што дайшла да нашых дзён, пакуль бары і карчмы з усёй правінцыі.
У Кадыс капітал, Хуан Карлас Барэль і яго жонка Марыя Хасэ Муньос, Яны трымаюць адну з тых карчмаў, напоўненых ачагом. Гэта называлася а Сюрпрыз і гэта кабінет вінаў і засолкі з духам даўніны прадуктовая крама. «Мы адкрываем яго ў Карнавал 2013, і як кажа стары чырыгота, у мяне няма дня нараджэння, тут мы лічым толькі карнавалы», - кажа Хуан Карлас.
Сёння La Sorpresa толькі што скончыла дзевяты юбілей пасля паўторнага адкрыцця (хоць ён быў заснаваны ў 1956 г.) і кожны дзень спрабуе надаць значэнне самой солі зямлі, літаральна і метафарычна. «У нас ёсць не толькі шчодрыя віны, ёсць таксама нашы віна з зямлі Кадыс. Калі вы едзеце па месцах, вы павінны піць зону і мая філасофія - абапірацца на тое, што наша».
Хуан Карлас Барэль і Марыя Хасэ Муньос, La Sorpresa, Кадыс.
У іх, Марыі Хасэ і Хуана Карласа, гаворка ідзе пра прапанову ўзбярэжжа Кадыса прасякнуты соллю. «Мы працуем прынцыпова з тунцом з пастак на ўзбярэжжы Кадыса, дзе засталося толькі чатыры: Захара, Ацэнка, барбаты Я Каніл. Таксама з усімі жанрамі, якія мы выбіраем з розных гарадоў, якія падарожнічаем берагавая лінія Кадыскага заліва. сарда, альбакор або маленькі тунец (таксама вядомы як баніта з поўдня), меншы тунец, які заўсёды з'яўляецца на бары гэтага шлюбу. Усе збліжаецца, як хвалі марскія. Альмадраба, ківае гарум, які, як кажа Хуан Карлас, «заўжды быў тут. Усё звязана з карчмой, як у тых рымскіх карчмах, дзе да салёнай рыбы ўжо падавалі віно”.
Поўдзень, і ў La Sorpresa Хуан Карлас чакае пасля мармуровы прылавак шанаваць яго імя. «У нас ёсць паламуды, як з поўдня, так і з Біскайскага заліва. Вяленае і паўсалёнае, я кладу яго ў вельмі тонкі хлеб, падсмажаны ў дадзены момант Затым ёсць салёны тунец, тунец almadraba mojama. The Чырвоны тунец Альмадраба мае салодкі адценне, які, калі саліць, ёсць шэдэўр побач з шклянкай аманцільяда, рамонкі або пахкай з аднаго з нашых ботаў». У гэтай карчме з павольнымі размовамі і магіяй у паветры Хуан Карлас настойвае на захаванні ранішняга аперытыва. «Маё крыху Маленькі тунец з паловай саломы або шклянку мансанильи. што кран Гэта неяк усёдазволена».
Напаўвяленая карэйка тунца з поўначы ў Ла Сорпрэса, Кадыс.
Яго карчма цяпер музей, з некаторымі ботамі сто гадоў стары, які Хуан Карлас здабыў у Санлукара дэ Барамеды. Выдатна або пройдзена Manzanilla, каб суправаджаць некаторыя добрыя ікра ялінка экстра натуральны. «Ці некаторыя паўсалёнай ікры кефалі ці больш вылечаны, што дзіўна. І як мне не паласавацца ікрой блакітнага тунца альмадраба, якая, як мора ў рот, хоць і даражэйшая».
Яшчэ адна закуска: а Олоросо з тунцом або альбакорам (сардзінскі) у паясніцы, напалову вяленая, «яшчэ адзін густ, які прапануе вам ноткі добрага кантабрыйскага анчоўса, але які паходзіць з вод Барбатэ. З некаторымі кедравымі арэхамі з Ла-Брэнья гэта нешта узвышаны». Мастацтва Хуана Карласа і Марыі Хасэ праходзіць праз пакінуць сарду ў алеі, зліце яго, а затым, некалькі кропель Arbequina для падтрымання бляску. «Ядуць маракі з кавалкам хлеба і сырым перцам на лодках, але я рыхтую яго на лустачцы хлеба, вельмі тонкім філе памідора і двух філе сардзініі. Вялізна». Меню салёнай рыбы ад Хуана Карласа і Марыі Хасэ завяршаецца вяленай ікрой скумбрыі. «Чыкіціла з Мурсіі» або рыба лётаць, што Хуан Карлас купляе ў розных кропках: на Кампа-дэ-Гібралтар, у Альхесірасе ці Ла-Лінеа.
Франсіска Рамон Санчэс, сомелье Grand Cru, і Рыкарда Дыяс Кармона, уладальнік, Secadero Goroztiza, Сеўта.
Тая лятучая рыба з праліва - гэта тая самая рухаць сэрца солі на землях Сеута. Тут яго гісторыя альмадрабера сёння распавядаецца праз некалькі рэдутаў, але ўсе яны неабходныя, хоць і абмежаваныя. захоўваць традыцыю паміж гістарычным і рамантычным. Кеке Раджыо ёсць, разам з Хасэ Мануэль Перэс Рывера і шэф-повар Марыё Сілва, каардынатар праекта Salzone "Salazones de Ceuta", ініцыятывы, якая імкнецца абараніць устойлівую традыцыю, з якой яны хочуць стварыць сетка салёных гарадоў з Іспаніі.
«Культура засолкі сустракаецца ў Сеўце пад пагрозай знікнення. Марскія рэсурсы былі празмерна эксплуатаваныя і рыбалоўны сектар ён у значнай ступені знік, але не ўсё страчана», - кажа Кеке. Як гаворыцца ў гэтым праекце, ідыясінкразія жыхароў Сеўты - гэта людзі мора, солі зямлі, Такі магутны падтрымліваць гэту работу, што майстры па засолцы рыбы, артысты імправізаванай гутаркі і в авантурны характар з маракоў.
Пра гэта Condé Nast Traveler кажуць жыхары Сеуты кансервавых заводаў вакол сваіх пастак для тунца яны заставаліся актыўнымі да 1970г. «Пачынаецца сезон сушкі салёнай рыбы ў Сеўце паміж красавіком і маем, з міграцыяй буйнога тунца, які прыходзіць у Міжземнае мора на нераст. яны называюцца пасткі закону, якія спецыялізуюцца на лоўлі тунца. Іншая міграцыя - гэта тая, што пачынаецца ў канцы жніўня і на працягу верасня месяца тунец ужо нераставаў і пачынае свой шлях назад у халодныя воды Паўночнай Атлантыкі. Мы называем іх альмадрабамі назад”.
Лустачкі карэйкі салёнага тунца на гуакамоле з малінай, маладым лукам і півам Сеута Стар.
Сёння ў Сеўце няма квоты на вылаў тунца, але яны маюць сваю альмадрабету ў паўднёвай бухце горада (меншую, чым пасткі з Кадыса). «З мая па снежань ловяць невялікія тунцы напрыклад, паламуды, альбакоры, заручнікі... Усе яны пастаўляюць сушылкі летам і пры харчовы рынак з горада». У Сеуте тунца соляць як прыгожае міжземнае мора (ад аднаго да трох кілаграмаў), абодва цалкам або паясніцы асобна, раскрытыя ў выглядзе матыля. «Тады ёсць ікра тунца, Самы дарагі прадукт, ад 80 да 90 еўра за кілаграм”. Але калі ў Сеўце ёсць традыцыйная рыба, то гэта лятучая рыба, валаор, як яе называюць у гэтых краях. «Традыцыйна яго захоп пачынаецца са свята в панны Кармэн (каля 16 ліпеня) і з гэтага часу ў мес жнівень шмат гэтай рыбы, якую сушаць апошняй».
У перыяд з мая па верасень т.зв эспланада Хуана XXIII, Побач з аднайменным раёнам, горад Сеўта паказвае сваё самае аўтэнтычнае фота: мужчыны і жанчыны Сеуты вешаюць кавалкі лятучай рыбы на вяроўках, абаронены ад вятроў праліва. «У залежнасці ад тыпу кавалка час сушкі адрозніваецца. Калі ёсць вецер Левантэ, той, што дзьме з Міжземнага мора ў бок Атлантыкі, там больш вільготнасці, і тады рыба сохне знутры вонкі, таму працэс ідзе павольней, чым калі дзьме Poniente, які халадней і сушыць рыбу звонку ўнутр. ідэал ёсць што існуе баланс паміж імі каб рыба не была ні занадта сухая, ні занадта мокрая». Заўсёды размешчаны ў чароце, тыя, што можна ўбачыць на пляжах Сеута курасадні для птушак, і што ў сушылках Сеута, яны кручок з боку ў бок са скуры рыбы.
У Сеўце рыба яшчэ прадаецца на адкрытым аўкцыёне на рыбным рынку і ў многіх выпадках у песетах. Гэта таксама верная традыцыя - падысці да сушылкі і загадаць забраць адкрытага тунца. «Яшчэ сёння напісана на скуры паламуды імя кліента з маркерам, які паказвае, што гэты кавалак ужо заняты».
Карункі, спрут, мельва, або нават больш цяжкія тунцы, такія як ваенныя, таксама можна ўбачыць у волаэрах, тэрасы, дзе сушаць рыбу на землях Сеута. «Сёння яшчэ ёсць асобіны, якія сохнуць на вяршыні тэрас сваіх дамоў, так, з дазволу жаўтаногіх чаек, якія сапраўдныя злодзеі рыбы" Джон распавядае.
Сёння ў Сеўце яны скрыжавалі пальцы, каб Праект Salzone працягвайце даваць бачнасць гэтаму высокаму цэху. Таксама імёны ўласныя, як Уга Руіс, шэф-кухар Bugao і Piscolabis у Сеўце і Bugao у Мадрыдзе, Сеўта паходжання і сэрца, працягваюць распавядаць свой горад праз талерку. «Адзін з нашых самых паспяховых рэцэптаў - гэта наш Смажаныя яйкі на вольным выгулу, крэветкі з часнаком і салёны тунец альмадраба з нашым цёплым сметанковым круасанам. Заканчваем гэта за сталом перад кліентам. Гэта вельмі добра адлюстроўвае культуру засолкі, якая існуе ў Сеўце, і па гэтай прычыне яна стала адной з нашых зорных страў».
Смажаныя яйкі з вольнага выгулу, крэветкі з часнаком і салёны тунец альмадраба з круасанам з гарачым маслам у Bugao, шэф-повар Уга Руіс, Мадрыд.
можа быць рэльеф пакаленняў бліжэй, і volaeras маюць неабходную падтрымку, каб працягваць даваць свету салёныя фатаграфіі, падлічваючы што культура захавання мора што зрабіла Сеўту такой вялікай і чыя спадчына сёння яшчэ біць з большай сілай, чым настальгія.
Засолка таксама была часткай сацыяльнай хронікі ў Канарскія астравы. «Магчыма, Лансаротэ быў рыбацкі порт самы важны з архіпелага. Раней называлася рыбная тэрыторыя «Canary Bank - Saharan», паміж узбярэжжам Сахары і каля дванаццаці міль у напрамку Канарскіх астравоў, які лічыцца адным з астравоў самае прадуктыўнае рыбалоўства ў свеце.
Традыцыйная харэа на Лансароте.
Там лодкі працавалі доўгія сезоны, і адзіны спосаб захаваць рыбу была, альбо салёная (больш буйныя), альбо рэзка яго і сушыць яго на сонцы, у выпадку самых маленькіх», - кажуць у Saborea Lanzarote. Каралі Лансаротэ Атлантыкі з буйных відаў, такіх як карвіна, акунь або аслік з дробнай рыбкай, якія ідуць на лаўку, напрыклад, чаравік, чопа або салема. «Тут трэба адрозніваць джарэда, тэхніку раздзелкі рыбы, якая дазваляла, добра пасоліце для кансервацыі (у выпадку вялікіх кавалкаў) або высушыце яго на сонца для дробных кавалачкаў, хоць гэта праўда у лансароцкай культуры гаворачы пра рыбу джарэда, яны маюць на ўвазе вяленую на сонцы рыбу на працягу 15-20 хвілін. Мы б сказалі, што соль прысутнічае ў жарэі, але гэта не вырашальна. Гэта тэхніка, якая пераплятаецца з засолкай, але з іншы спосаб дзеяння.
Тэхнікі ўсе з іх, што перадавыя ад дзяўчына на рыбалцы (з чаротам), саленне рыбы ў саміх лодках, лоўля больш буйных відаў. Вуды, трамбельныя сеткі (папярэчныя сеткі) або ярусы былі часткай паўсядзённага Рыбакі Лансаротэ, дзе шмат разоў баскскія суднаўладальнікі былі іх праваднікамі ў гэтым навучанні. Мужчыны ў моры. жанчыны маркетынг засолкі на гэтым востраве з вулканічным сэрцам. Сёння на Лансаротэ разнастайнасць саланчакоў па ўсёй зямлі сведчыць аб гэтай гісторыі. «Паводле крыніц, першыя саланчакі тут можа датавацца да в Першая сусветная вайна. Потым, у 1980-х, сардзіны ў расоле атрымалі бум. ВУП эканомікі Лансаротэ паступаў праз ст сектар сардзіны.
Чэрне ў Эль-Рыска, Фамара, Лансаротэ.
Сёння, на працягу ўсяго года, саматужны флот з Conejo ў асноўным збірае белую рыбу і тунца, такія як Канарскі вялікавокі (блакітны тунец). «Ёсць таксама прыбярэжны флот, які адлоўлівае іншыя віды, якія вельмі належаць нам, напрыклад старая, стаўрыда або салема. Хаця ўсё менш, таму што метады захавання эвалюцыянавалі, хоць рыбу ў слоіках і салёную можна пабачыць”. Гэтую засолку потым прадаюць у в рыбныя рынкі і рынкі вострава. «Амаль усё прадаецца на Лансароте, кіруецца перш за ўсё турыстычная дзейнасць”.
Але заўсёды пад пасаты, з памяццю тых жанчын jareando рыба на пляжах, якія сёння ўсё яшчэ выжываюць у портвейн-грылі. Стварэнне ідэнтычнасці, спадчыны. Злучаючы людзей гэтага маленькага вострава, укараняючы сваю гісторыю.
Драй Толло, Тэнэрыфэ.
на Тэнэрыфэ, жарэі старых жанчын суіснуюць з Oreo іншых відаў, такіх як самас або салемас. па рахунку Фран Белін, Прафесійны журналіст з Тэнэрыфэ: «Рыбу вязуць на прычал, каб падрыхтаваць, а потым сушаць у валунах пляжу». Спосаб той жа, што і заўсёды. «Пасля таго, як свежая рыба вылаўлена, вантробы выдаляюцца, яе вельмі добра чысцяць, ачышчаюць ад лускі і абмываюць марской вадой. Там яго пакідаюць на некаторы час, у якой-небудзь ёмістасці, каб зноў правесці тую ж наступную аперацыю мыцця».
Затым узнёслая выява: рыба ў працэсе абязводжвання змяшчаецца на вяроўках для бялізны на пляжы, 100% натуральны, такія як чарот і эндэмічныя віды, якія пахнуць навакольнае асяроддзе. Іх таксама размяшчаюць у металічных клетках, З чыіх столяў звісаюць кавалкі тканіны або пластыку, якія, калыхаючыся на ветрыку, адпужваюць ад рыб магчымых насякомых».
Ён кажа Хасэ Мануэль Ледэсма афіцыйны летапісец Санта-Крус-дэ-Тэнэрыфэ, што прыбярэжная рыбалка была зроблена ў мінулым з невялікія вяслярныя лодкі званкі на астравах Чынчорас. «Салёная рыба і харэада ўваходзілі ў рацыён гараджан». Як і на Лансароте, быў Banco Canario - Sahariano з пачатку 20 ст звычайнае рыбалоўнае месца для рыбакоў Тэнэрыфэ. Тут размяшчаўся цэнтр завода Рыбалоўства і засолка Тэнэрыфэ, пралог, за якім пазней пойдуць іншыя салёныя кампаніі па вузкіх вулачках Санта-Крус.
Салёнае рагу ад Пабла Пастара, Тэнэрыфэ.
Мука, масла і кансервы копарон рыбы ст Тэнэрыфэ гастраномія солі, як і на большай частцы іспанскага ўзбярэжжа. Рыбацкія лодкі Прыбярэжныя і высокія каштоўнасці мора заўсёды распаўсюджваліся, якія потым траплялі на рыбны рынак. Аслы, сарго, марскія ляшчы, марскія вугры, чопас або сама якія потым будуць джарэдас або газаваныя (у залежнасці ад памеру) з канарскім акцэнтам у якасці фонавага рэха аўкцыёнаў на рыбным рынку.
па рахунку Пабла Пастар, шэф-повар і прэзідэнт Acyre Canarias, «яшчэ да засолкі быў харэада. Мы робім гэта з больш дробнымі відамі, якія папярэдне чысцім у салёнай вадзе, іх кладуць у соль на 15-20 хвілін і павесьце на ст паветра з вяроўкамі. Мы рабілі гэта больш у дамах, чым у рэстаранах, таму што гэта звязана з ежа для выжывання. Звярніце ўвагу, што, паколькі не было халадзільніка, салёная рыба была асноўны рэсурс.
Канарскія астравы, акружаныя морам, але да ста гадоў залежыць ад зямлі. «Нашы бабулі і дзядулі больш кармілі збожжам, чым рыбай. Але калі соль пачала рухаць канарскую эканоміку, амаль усё стала саліць. Корвіна, акунь. «Гэтая апошняя — самка простага, тут мы яе таксама называем Афрадыта. Віея, сама, лешч, карвіна ці абат”. Як і ў некаторых рэгіёнах, якія ўдзельнічалі ў нашым маршруце засолкі, сёння гэта так рэшткавая прамысловасць.
Рыбацкая лодка ў Лансароте, Канарскія выспы.
«Рыба салёная ёсць традыцыйная тэма звязаны перш за ўсё з нашымі старэйшынамі. На поўдні выспы няпроста знайсці салёную рыбу, т Мы робім гэта з цыбуляй, мы суправаджаем яго маршчыністай бульбай, соусам моджо і перцам».
Нягледзячы на гэта, так патрэбная прывязанасць да зямлі ўзнікла такія рэцэпты, як Canary Tollo працягвайце ап'яняць страўнікі і сэрцы. «Ён здробненая акула салёная, палоскі якой высушваюць і развешваюць на сонцы.Ужываецца ў ежу сухія, у соусе або з моджо». Грэцкая міфалогія распавядае, што было месца, дзе ўсё добрыя душы пасля яго смерці. Тым месцам былі Канарскія астравы, той самы рай, які з дазволу грэкаў чакае ў жыцці поўны сонца і солі.