Сонца Кадыса, якое выпраменьвае асаблівае святло, інтэнсіўнае і цёплае, якое пяшчотна ахоплівае сваю тэрыторыю, суправаджае нас у гэты дзень, які здаецца іншым. Асаблівы.
Мы адчуваем гэта з той самай хвіліны, калі ўдалечыні бачым сілуэт Хуана і Рыкарда на іх маленькай баржы, калі яны мякка, бясшумна перасякаюць воды балот, якім яны прысвяцілі палову жыцця. Мы ўвайшлі саланчакі Барбанера , раней часткай цэлага, якое складаецца з трох іншых саланчакоў. Без сумневу, адзін з самых прыгожых у Кадысе.
Так пачынаецца план на дзень. Вопыт, які мы перажываем рука аб руку з Salarte, арганізацыяй, заснаванай у Эль-Пуэрта-дэ-Санта-Марыя ў 2012 годзе і засяроджанай на аднаўленні, кіраванні і ацэнцы вялікай нематэрыяльнай спадчыны — гэтых ведаў, якія пераходзяць з пакалення ў пакаленне на працягу стагоддзяў — саланчакі. . Узначальвае праект Хуан Марцінэтэ, эколаг, які любіць гэтую зямлю і заслужыў некалькі месяцаў таму Нацыянальная прэмія за гастранамічныя інавацыі для марскога збожжавага праекта з Aponiente.
Калі мы зразумелі гэта, мы падарожнічалі па пясчаных сцежках, ахоўваемых вялізнымі прыроднымі ваннамі, якія ўтвараюць эстуарыі, пакуль не дабраліся да месца, дзе браты Мачака — Рыкарда і Хуан — цярпліва працягваюць сваю працу. А цяпер давайце шырока расплюшчым вочы: мы назіраем мастацтва , адзін з вусцевая рыбалка , якая развіваецца на тэрыторыі раёна больш за дзве тысячы гадоў.
Мастацтва ўзлёту.
ВАЖНАСЦЬ РАЗУМЕННЯ
Дакладна: таму што, каб цаніць, трэба спачатку ведаць. Зразумець, што актуальна не толькі ў сцэне, сведкамі якой мы назіраем, але і ў месцы, дзе мы знаходзімся. Мы цалкам увайшлі ў душу, у сапраўднае сэрца прыроднага парку Баія-дэ-Кадыс: найбуйнейшае прыліўное балота на Пірэнейскім паўвостраве.
Гэты маленькі кавалачак прыроднага Эдэму, ператвораны шмат стагоддзяў таму чалавекам, працягваецца ўздоўж 10 500 гектараў займаюць пяць гарадскіх цэнтраў : Пуэрта-дэ-Санта-Марыя, Чыклана, Сан-Фернанда, Пуэрта-Рэаль і Кадыс. Унікальнае і своеасаблівае месца па тым, што яно азначае і чым яно з'яўляецца: больш за 127 відаў, уключаючы рыб і малюскаў, насяляюць у вусцях заліва. Салінас, які ў мінулым сфармаваў цэлую эканамічную імперыю гэтай вобласці; ён здабытая тут соль дасягнула канцоў свету , у такія месцы, як Аляска ці Уругвай.
Але калі і надышлі добрыя часы, то дзякуючы таму, што чалавек змог убачыць патэнцыял экасістэмы, які прапанавала яму сама прырода. Такім чынам, ён ператварыў балоты ў саланчакі, стварыўшы з вадой, якая паступала непасрэдна з Атлантыкі, цэлы маршрут, падзелены на розныя этапы, на якіх марская соль канцэнтравалася ўсё больш і больш — шчупак, даўгахвост, пятля ўтрымання , тур перыкіла або крышталізатараў— пакуль вы не атрымаеце доўгачаканае белае золата . І рабіў ён гэта, кіруючы прыліўнымі каналамі: яны адчынялі і зачынялі вароты, з дапамогай якіх прапускалі ваду па жаданні.
Аднак, каб не залежаць ад прыліваў і адліваў, якія тут мяняюцца кожныя шэсць гадзін, і каб уся фаўна і флора, што насяляе тэрыторыю, пастаянна падвяргалася ўздзеянню беспарадкаў, ім трэба было мець пастаянны запас вады, з якога яны заўсёды маглі быць пастаўляецца. Гэта была роля ліманаў, вялізных кадняў, дзе захоўвалася маткавая вада і з дапамогай якой забяспечвалася яе даступнасць.
Станоўчым з'яўляецца тое, што яны, пастаянна паліваючыся вадой з акіяна, прыбылі напоўненыя жыццём: з тысячамі рыб і малюскаў, якія жывуць у гэтым выглядзе спа , без плыні і драпежнікаў, з'явіўся ліманны промысел. Практыка, якая працягвае праводзіцца сапраўды гэтак жа, як і сёння.
Прыродны курорт.
ГІСТОРЫЯ ГАЛОЎНЫХ ГАРОНІСТАЎ
Мы працягваем з захапленнем назіраць за марудлівымі рухамі Рыкарда і Хуана, якія за некалькі гадзін да гэтага, яшчэ рана раніцай, ужо наблізіліся да гэтага самага месца, каб «пранікнуць у сетку-трывал». Гэта значыць, каб размясціць і замацаваць тры накладзеныя адзін на аднаго сеткаватыя сеткі, якія складаюць буравую ўстаноўку, і разгарнуць яе на дне вусця, глыбіня якога складае ад трох да чатырох метраў.
Цяпер тое, што яны робяць збіраць ўлоў . Асцярожна, пакуль Хуан вёсламі кантралюе кірунак лодкі, Рыкарда дастае сеткі са дна вады, патроху выцягваючы іх. З уяўнага клубка — гэта толькі для тых з нас, хто не разумее — ён пачынае здабываць падэшвы, пантофлі — маладняк марскога ляшча — і нават каракаціц. Колькасць асобнікаў пачынае расці і расці , і адзінае, што прыходзіць у галаву: «Маці Божая, якое свята нас чакае!»
Свята!
Першым на цвёрдую зямлю вяртаецца Рыкарда, які прыносіць з сабой здабычу. Мы пачынаем вяртацца разам з імі, пакуль над намі пралятаюць разнастайныя птушкі (у гэтым раёне лёгка заўважыць такія віды, як скапа, чорны бусел, журавель або колпіца). Пакуль мы глядзім шоу, пачынаюцца размовы.
І неабавязкова было, каб яны нам гэта пацвярджалі - гэта ўжо было інтуітыўна -, але Machaca расказваюць нам пра мінулае і пра тое, як яны выраслі за салянай шахтай, такой жа, у якой мы знаходзімся . Бацька, таксама працаўнік на балотах, з малых гадоў прывіваў ім рамяство, і ўжо тады не было сумнення: абодва будуць прытрымлівацца традыцыі.
Сёння, пасля ўсяго жыцця, прысвечанага гэтаму, захапленне гэтай традыцыяй і намаганні прынеслі ім шмат узнагарод. Веды ў кіраванні эстуарыямі і ў кантролі за іх водамі заслужылі абодва працаваць на вялікага Анхеля Леона. Рыкарда - лоў малюскаў, рыбак і наглядчык за марскімі кашамі шэф-кухара Aponiente. З ім ён супрацоўнічае шмат гадоў. І ён, і яго брат забяспечваюць рыбны рэстаран. З лепшых.
Раптам на заднім плане група фламінга дае нам палёт над балотамі і яшчэ раз нагадвае нам, у якім раі мы знаходзімся. У той жа час мы дабраліся да іншага лімана, каб сабраць новы ўлоў. На гэты раз ад крэветкі.
Хуан, апрануты ў боты і воданепранікальны камбінезон, заходзіць у ваду і падымае сетку, якая на адным з берагоў гадзінамі збірала тое, што стане важнай часткай сённяшняга меню. Ён скідвае здабытае ў скрыню, а там — о, сюрпрыз! — і крэветкі. Ляку няма: у нас пайшла сліна.
Аладкі з крэветкамі, хрумсткія і па-свойму.
СТОЛ НАКРЫТЫ: ЧАС ЁСЦЬ
У адным канцы фермы знаходзіцца хутар. Сціплы на выгляд — навошта нам больш? — побач з уваходам стаяць поўныя гаршкі з кветкамі і рашотка, якая забяспечвае ідэальную цень для абеду. Там гатовы стол чакае таго, што будзе.
Каціная сям'я забаўляецца каля абедзеннай зоны на адкрытым паветры, а за ёй пырхае чарада качак. Унутры, на кухні, Ізабэль, жонка Хуана, паставіла алей нагрэцца на пліту, і з майстэрствам таго, хто рабіў гэтую ж працу шмат -шмат- разоў, яна пачынае гатаваць. абсмажыць Аладкі з крэветкамі . Дакладней: іх аладкі з крэветкамі. Хрумсткія і на месцы, як і павінна быць.
Наш раскошны шэф-повар не саромеецца растлумачыць ключавыя інгрэдыенты, каб у гэтым дэлікатэсе з Кадыса нічога не было недахопу: пшанічная і нутовая мука, лук, вада, пятрушка, соль і свежыя крэветкі . Той факт, што ён выходзіць на парадак, як у вас, гэта ўжо нешта іншае; гэта патрабуе ведаў і практыкі, якім нельга навучыцца за адзін дзень.
Ізабэль, ідэальная гаспадыня.
На стале да бяседы далучаюцца вараныя крэветкі, ад якіх захоплівае дух, сутычка салікорніі, сабранай з берагоў эстуарыяў, пакідае нас у здзіўленні , і добры асартымент смажанай ліманнай рыбы з вялікай колькасцю мастацтва і напоўненага водарам. Каб ажывіць, што-небудзь з Tío Pepe — трэба падмятаць дадому — і размова пра боскае і штодзённае, якая працягваецца з нашымі гаспадарамі да кавы і пірожных.
Анекдоты, гісторыі і шмат смеху суправаджаюць гэты цудоўны ўрок аб тым, як гэта - прытрымлівацца традыцый і промыслаў, пра якія часам забываюцца. Дзень, які дазволіў нам цалкам акунуцца ў лад жыцця , што з рыбалка ў лімане і саланчаках , праз сваіх герояў, дабраславіў кансерватараў паўднёвай жывой гісторыі.
І лепш за ўсё: у зямным раі, як Прыродны парк заліва Кадыс . З такім планам давайце паглядзім, хто хопіць розуму ўстаць з крэсла. Давайце яшчэ трохі пацешымся.
Глядзіце артыкулы:
- Salinas de Iptuci, горная соль з акцэнтам Кадыса
- Нагода, поўная мастацтва і дызайну, каб вярнуцца ў Вехер-дэ-ла-Фронтэра
- Выгнаны ўраджай: праект Cadiz, які зрабіў рэвалюцыю ў сельскай гаспадарцы дзякуючы дызайну і ўстойліваму развіццю
- Грамадскі сад (і шмат серфінгу), каб змяніць свет ад El Palmar