Хасэ Антоніа, пятае пакаленне ў камандзе аднаго з геалагічныя скарбы незнаёмец з унутраных раёнаў Кадыса, пацірае пальцамі знак грошай і адразу пасля гэтага паварочвае руку ўніз. «Што гэта значыць? Грошы, так? Але калі мы паварочваем гэты жэст, мы робім тое ж самае, што і калі солім ежу», — кажа ён.
«Ёсць сапраўдны сэнс: Раней соль была найлепшым харчовым кансервантам Таму гэта заўсёды было так важна». Наш цыцэрон пацвярджае гэта, пакуль за ім горы Сьера-дэ-Кадыс узвышаюцца ў бясконцасць, абмяжоўваючы гарызонт.
Калісьці соль была лепшым кансервантам для ежы.
Мы ля вытокаў усяго: пры нараджэнні саланчакоў, якімі ён, як і яго дзядзька, дзед, прадзед і, як піянер, прапрадзед, гаспадарыў на хутары побач з в. Горад Кадыс Царскі луг , у самым цэнтры в Прыродны парк Алькорнакалес . Некалькі саляных патэльні сапраўды знаходзяцца ва ўнутраных раёнах Кадыса: адзіныя, якія ўсё яшчэ працуюць у правінцыі. І гэта звязана з не вельмі звычайнай з'явай, якая ў гэтым канкрэтным месцы адбываецца па розных прычынах.
З аднаго боку, таму што вобласць размешчана побач з Грасалемай, месцам, дзе ў Іспаніі выпадае больш за ўсё дажджоў і якое з-за вапняковых глеб прымушае ваду сцякаць па ўсёй зямлі, пакуль яна не выплыве на паверхню, дзе стане гліністай. ., як гэта адбываецца ў гэты момант.
З іншага боку, таму што гэтая геаграфічная вобласць 250 мільёнаў гадоў таму ён быў знойдзены ў глыбінях мора Тэтыс , захоўвае вялікую колькасць солі ў сваіх вантробах. «У той час былі тэрыторыі, дзе ствараліся навалы вады, якія на працягу мільёнаў гадоў застывалі і ператвараліся ў велізарны камень солі ў нетрах. Вось што робіць так, што, калі свежая вада з гор праходзіць праз яго, ствараецца нараджэнне салёнай вады ». У гэтым ключ.
Аднак гэты цуд прыроды не быў адкрыты непасрэдна продкамі Хасэ Антоніа, вядома, не: ужо ў бронзавым веку на гэтай тэрыторыі назіраўся рух , хоць менавіта фінікійцы пашырылі яго структуру для шырокамаштабнага захавання ежы.
Менавіта гэта і было эканамічнай асновай старажытнарымскага горада Іптучы , з 2 ст., рэшткі якога знойдзены ў суседніх в Сера-дэ-Кабеса-дэ-Орталес . Ён стаў настолькі важным, што нават чаканіў уласную валюту. І вялікая частка віны была, вядома, соль.
крышталізаванай солі.
МІНУЛАЕ, ЯКОЕ СУЧАСНАЕ
Гаворка пра Iptuci азначае казаць пра мінулае, прасякнутае гісторыяй, якую можна пазнаць, шпацыруючы сярод розных басейнаў, якія складаюць першапачатковыя графіны, абагравальнікі і крышталізатары саляных плошчаў: мы назіраем сапраўды такое ж размеркаванне, што і яны ужо было амаль дваццаць стагоддзяў таму.
Хасэ Антоніа цярпліва і з запалам, які выразна адлюстроўваецца на яго твары, крок за крокам распавядае, як гэта выконваецца здабыча солі . Дзейнасць, якая і сёння працягвае ажыццяўляцца абсалютна традыцыйна.
“Мы кампанія, якая працуе без тэхнікі , самая сучасная тэхніка — гэта шчака рукі, ад якой баліць у спіне ўвесь свет», — жартуе ён, падводзячы нас да невялікай драўлянай агароджы, што агароджвае месца, з якога з амаль незаўважнай хуткасцю б’е крыніца: прыкладна 200 мілілітраў у секунду. «Вада ідзе адсюль, напорам і без рухавіка, і адзінае, з чым мы гуляем, — гэта няроўнасці мясцовасці. Калі вы паглядзіце на гэты маленькі ручай, ён вельмі чырвоны: гэта з-за колькасці жалеза, якое ў ім змяшчаецца», - дадае ён.
Жалеза, якое, як ён працягвае тлумачыць, адкладаецца шляхам дэкантацыі ў наступных трох басейнах контуру, які складае саляныя плоскі. «Вада, якую вы бачыце, стварае адчуванне, што яна стаялая, але гэта таму, што тут усё павінна ісці вельмі павольна. Калі б у мяне быў вялікі ток, я б не рабіў гэтай памыі », — каментуе вядучы.
Невялікая драўляная пляцоўка на адным з бакоў саланчакоў дазваляе атрымаць поўны агляд гэтага месца. Адтуль і ў той жа час, калі ён прапануе сфатаграфаваць наведвальнікаў, якія жадаюць зрабіць гэта з дапамогай сваіх мабільных тэлефонаў, Хасэ Антоніа працягвае апавядаць сваю гісторыю: пра сваю сям'ю, пра саляны храм у якім ён правёў большую частку свайго жыцця, тым, чым і дзеля чаго ён жыве з тых часоў, як 16 гадоў таму ён вырашыў пакінуць сваю іншую працу і цалкам прысвяціць сябе ёй. Бо гэта справа ў яго ў крыві: у гэтым самым кутку Кадыса ён нарадзіўся і гуляў з дзяцінства.
Наваколлі Салінаў.
«Мой прапрадзед быў тым, хто купіў гэта, таму што тут праходзіў каралеўскі каньён, які ішоў ад Севільі да Альхесіраса, і ён вырашыў паставіць карчму пасярод дарогі. Гэта ферма, якую вы бачыце побач, тая самая, дзе я зараз жыву са сваёй сям'ёй», - сцвярджае ён. «Потым стаў прымаць людзей і зарабляць грошы. На тое, што ён зарабіў, ён купіў саланчакі, і ён заснаваў як першую сыраварню ў Прада-дэль-Рэй, так і першую маслабойню . Але саланчакі заўсёды былі рухавіком усяго». Хасэ Антоніа ўспамінае жыццё пакаленняў, якія яму папярэднічалі, а таксама гады дзяцінства, калі ён важдаўся са сваімі братамі ў тых самых кутках.
Тым часам экскурсія працягваецца: на чарзе так званыя «награвальнікі», да якіх вада даходзіць па невялікім вадаправодзе. Менавіта ў іх, і дзякуючы сонцу, у гэтых краях ён адчувае сябе вельмі моцна летам, дзе прэсная вада выпараецца, дасягаючы максімальнай канцэнтрацыі салёнасці, да 48% . «Два каналы, па якіх працягвае цячы вада, называюцца ў раёне р Кадыскі заліў , калені папугая, але мы называем яго галавой, таму што так заўсёды называлі яго самыя старыя людзі ў горадзе».
Саланчакі Іптучы.
Каналы, якія пераносяць ваду ў апошнюю частку працэсу, крышталізатары або басейны. Менавіта ў іх, толькі ў самыя гарачыя летнія месяцы, завяршаецца стварэнне трох відаў солі, якія прадаюцца з Іптучы: кветка солі — Ідэальна падыходзіць для суправаджэння смажаных яек, — кажа Хасэ Антоніа, шматкі солі - такога памеру і чысціні, што яны сталі зорным прадуктам саляных шахт - і першародная соль. Кожны з іх мае графік экстракцыі, тып экстракцыі і розную гастранамічную карыснасць.
«У саляных карпусах ёсць нешта вельмі своеасаблівае і адрознае: камень, які можна ўбачыць на дне басейнаў, з'яўляецца арыгіналам рымскіх часоў, занесены ў каталог і абаронены. І вы здзівіцеся, чаму там той камень? Ну, таму што летам днём звычайна бывае вельмі горача, а вось ноччу ладна пахаладае. Калі б гэтага каменя не было, соль, якая ўтварылася за дзень, зноў растварылася б , і такім чынам ён застаецца цёплым. Гэта працуе як своеасаблівая печ», - тлумачыць Хасэ Антоніа.
Менавіта ў летнія месяцы пейзаж змяняецца і курганы солі, насыпаныя ў кожным куце, больш нагадваюць заснежаную паштоўку, чым андалузскі куток, дзе ў гадзіны пік дня амаль 50 градусаў . Некаторыя ўмовы, ад якіх больш чым 24 кантрактныя работнікі ўхіляюцца найлепшым чынам.
«Тут соль вывозяць на досвітку: шукаем не колькасць, а лімітавую якасць. І ў той час, хоць яна і атрымліваецца менш салёнай, таму што вада больш халодная і склад салёнасці нізкі, яна адпавядае патрабаванням натуральнасці, чысціні і эксклюзіўнасці, якія мы патрабуем», - каментуе ён. Якасць, якой валодаюць вялікія гастраномы Берасатэгі альбо анёл леў.
Соль Iptuci прысутнічае ў рэстаранах Berasategui і Ángel León.
ЛЕТА ГЭТА ВЕЧАРКА
Але летні сезон - гэта не толькі сезон збору ўраджаю, гэта таксама тая частка года, у якую Хасэ Антоніо карыстаецца магчымасцю арганізаваць асаблівыя вячэрнія падзеі . Абеды з жывой музыкай, для якіх да 3000 факелаў размяркоўваюцца па саляных плошчах, якія асвятляюць гэтае месца.
Аднак гэта не адзіны праект, у які ён пагружаны: з таго часу, як ён узяў бізнес пасля таго, як атрымаў яго ў спадчыну ад бацькі, яго розум не перастаў ствараць. вынаходзіць Ставіць разнастайныя мэты. Сярод іх, дэгустацыі солі які рэгулярна арганізуецца, каб даць кліентам больш гастранамічных ведаў, звязаных з іх прадуктам. Дэгустацыі, якія суправаджаюцца распрацоўкай і дэгустацыяй рэцэпту (Хасэ Антоніа мае даволі важнае мінулае, звязанае з кулінарыяй), і якія часам нават спалучаюцца з мясцовымі вінамі.
і хоць тосты з добрым родным булёнам можа быць ідэальным завяршэннем гэтага пагружэння ў солевы сусвет, не перашкодзіла б зрабіць гэта іншым спосабам: назапасіўшыся прадуктам з 10, каб забраць дадому. Побач з салянкай, у невялікім і простым хляве, Хасэ Антоніа рассылае свае прадукты направа і налева, як асноўныя, так і запраўленыя самымі рознымі прыправамі — няхай гэта будзе кары, куркума або ружовы перац — усім, хто хоча. забраць дадому крыху дома.
Просты спосаб зрабіць рэвалюцыю ў кулінарным духу на ўзроўні карыстальніка. Хто-небудзь адважыцца ўвасобіць гэта ў жыццё?
Глядзіце артыкулы:
- Выгнаны ўраджай: праект Cadiz, які зрабіў рэвалюцыю ў сельскай гаспадарцы дзякуючы дызайну і ўстойліваму развіццю
- Грамадскі сад (і шмат серфінгу), каб змяніць свет ад El Palmar
- Нагода, поўная мастацтва і дызайну, каб вярнуцца ў Вехер-дэ-ла-Фронтэра