Без сумневу, рукі шэф-повара робяць чараўніцтва, але без добрай сыравіны мала што можна зрабіць . Гэта добра ведаюць тыя, хто лепш за ўсё працуе на кухнях нашай краіны, хто не саромеецца рабіць стаўку на фермераў, рыбакоў, жывёлаводаў і майстроў з уласнымі імёнамі.
Карыстаючыся тым, што некалькі такіх харчовыя героі , пераважна ананімныя, будуць мець месца ў новай праграме зорныя прадзюсары, новая праграма Кухонны канал дзе шэф-повар і прадзюсер стаяць перад камерай рука аб руку, каб даведацца больш пра тых, хто забяспечвае кухні самых выбітных рэстаранаў на іспанскай зямлі, мы збіраемся абыйсці карту і напоўніць кладоўку зорнымі прадуктамі.
ЁГУРТ СЯМ'І ГЁНАГА
Падарожжа пачынаецца ў Краіне Баскаў, у сельскім доме, які працуе сёння Пака Гоэнага . Яго сям'я пачала яшчэ ў 1893 годзе ператвараць малако ад уласнай жывёлы ў ёгурт і прадаваць яго наўпрост. У выпадку Пако, верны прадзюсар – і сябар Марціна Берасатэгі – за плячыма ўжо чатыры дзесяцігоддзі працы ў сямейнай справе.
сёння ваш прадукт захоўвае такую ж натуральную распрацоўку і там жа: в Святы Себасцьян, Пакапандэгі, дзе ён вырас і жыў з бацькамі ўсяго ў 3 кіламетрах ад пляжу Андаррэта. Фактычна, гэта было б у выніку звычкі хадзіць у Рынак Брэтха купіць, што сустракаюцца сем'і Гёнага і Берасатэгі.
Там бацька Марціна быў мясніком і, як успамінае сам Берасатэгі, «Яшчэ да майго нараджэння бацькі куплялі ў бабулі і дзядулі Гоэнага. Яны з'яўляюцца фундаментальнай часткай апладысментаў, якія яны даюць мне як кухару».
Яго натуральная вытворчасць запрашае вас адкрыць для сябе прадукт, які, напрыклад, у Ласартэ-Орыя, ён падабаецца ў некаторых ёгуртавых шакаладных цукерках з анісавым печывам і джэмам з апельсінаў і манга.
А дома? Калі ваш апетыт падняўся, ваш натуральныя ёгурты, прыгатаваныя на суцэльным або абястлушчаным малацэ іх можна купіць у інтэрнэце або ў гандлёвых кропках больш чым у дзесяці правінцыях. Акрамя таго, ён даступны ў шкляной ёмістасці, якая абудзіць успаміны не аднаго.
Удалечыні сядзіба, якой кіруе Пака Гоэнага.
ХЛЕБ МІКЕЛЯ ГАЛЬПАРСОРА
Не пакідаючы Сан-Себасцьяна, мы звяртаемся да ежы з вялікай літары, якая ніколі не павінна адсутнічаць на стале, які паважае сябе і якая на некалькі гадоў вярнулася, каб жыць у новы залаты век: у хлеб.
У яго ўласнай пякарні Galparsoro Okindegia Мікель з'яўляецца трэцім пакаленнем кіраўніка адной з самыя сімвалічныя майстэрні ў Сан-Себасцьяне , месца, дзе кіруе якасць.
Натхнёны французскімі пякарнямі, Мікель успамінае, што ён быў бы адным з іх іспанцы першымі прыгатавалі хлеб на заквасцы . Аднак як толькі гэта ўвайшло ў моду, яно выйшла на новую тэрыторыю. Уласна, тут і прыдумалі хлеб.
Яго апошняе стварэнне - неалітычны хлеб, зроблены з травы, паходжанне якой узыходзіць да таго гістарычнага перыяду. Хлеб, які кухар Пётр Субіяна не вагаючыся ўключыць шабаш рыхтуюць тонкія лустачкі, якія завяршаюцца вустрыцай, пакрытай у сваю чаргу вустрычным маянэзам. Да таго ж яна больш за 30 гадоў купляла ў яго і ў бацькі хлеб.
“Я давяраю Мікелю, таму што ён робіць выдатны хлеб , робіць разнавіднасці, якія сапраўды адрозніваюцца ад цеста», — кажа шэф-повар.
Хлеб Пэдра Субіжана.
ВАСЬМІНОГ ІСУСА КРЭСПА
Агульнавядома, што кухня в Кіке Дакоста густы мора Трохзоркавы гатэль у Дэніі, які ў гэтым годзе размясціўся ў цэнтры новага гатэля Ritz, з'яўляецца верным абаронцам сваіх каранёў. І з рыбалка , дзе падкрэслівае яго адносіны з рыбаком Хесусам Крэспа , якія выстаўляюць сваю прадукцыю на рыбны рынак Дэнія.
«Я абавязаны такім рыбакам, як Ісус. У нашым рэстаране мы залежым ад мясцовай ідыясінкразіі, у 89 або 90%», — кажа сам кухар.
Хесус Крэспа пачаў рыбачыць, калі яму было 19 гадоў і сёння, у свае 49 гадоў, ён адзін з нямногіх, хто працягвае гэта рабіць Саматужная рыбалка ў Дэніі , Алікантэ.
На працягу года існуе каля пяці розных сезонаў, у тым ліку ў траўні і чэрвені праца, прысвечаная лоўлі рыбы. васьміног, зроблена з традыцыйны алькатрус або кадуфа, разнавіднасць грубага глінянага гаршка.
Ён з'яўляецца пастаўшчыком васьміногаў, якіх Дакоста сушыць на званіцы свайго рэстарана і пазней уключае ў рыс, звараны ў булёне самога галаваногага малюска . Для смяротных няма нічога лепш, чым пайсці на ранішні аўкцыён на рыбным рынку, каб даведацца пра свежыя прадукты Crespo (і іншых яго калег).
Васьмінога Кіке Дакосты купляюць на рыбным рынку Дэнія.
ГАЛОФІЙНЫЯ РАСЛІНЫ РАФА МОНЖА
Няма нічога лепшага, чым змяніць ход свайго жыцця. Пасля вучобы ў Оксфардзе і працы ў IBM, Рафа Монж вырашыў вярнуцца яго радзіма — андалузскі Санлукар дэ Барамеда , і прысвяціць сябе зямлі з новым бізнесам, які для многіх у той час прагучаў бы вар'яцтвам.
І гэта тое, што гэты вытворца вырашылі аднавіць навазо, культуру з саланаватай вадой, якая знаходзіцца пад пагрозай знікнення дзе сумесь прэснай і салёнай вады дае гародніну з унікальнымі колерамі, водарамі і тэкстурай, якія яго бацька не змог зрабіць прыбытковымі. Аднак Монж у 41 год вырашыў зрабіць гэта сваім стылем жыцця.
З Crop выгналі гэтага вытворцы рэканструявалі і аднавілі невялікі сямейны сад побач з прыродным паркам Доньяна, з захаваннем старажытнага спосабу працы, але уключаючы экзатычныя плантацыі, такія як шышо, амсоі, ківіча, мінзуна, камацуна, накаці або лаблаб, а таксама вытанчаныя дэлікатэсы, такія як ядомыя кветкі ці рваць гарох , сярод іншых.
Яго прыхільнасць да "мясцовых традыцый з інтэрнацыянальнымі ноткамі на км 0", дзе пераважае якасць, прынесла Monje уваходжанне ў кладоўку Aponiente, трохзоркавага рэстарана ў г. анёл леў.
з раслінамі галафілаў манаха, Анхель распрацоўвае цікавы "мора і зямля" , напрыклад. Але гэта не адзіны, іншыя рэстараны, а таксама прыватныя асобы могуць купляць іх прадукты ў інтэрнэт-краме, дзе яны чакаюць розных відаў рэпчаты лук, рэпчаты лук, буракі або моркву . На самай справе, калі вы не ведаеце, што абраць, пакіньце гэта на волю выпадку і скрыню з «сюрпрызам» з даступнымі сезоннымі прадуктамі, якія Монж абярэ з любоўю.
Рафа Монж самастойна вырошчвае цыбулю, рэпу, буракі і моркву.
СЫР ХАВ'ЕРА КАМПА
The Кантабрыйскі майстар Хаўер Кампа зрабіць свой сыр пикон у ізаляванай вёсцы ў Picos de Europa з усяго 25 жыхарамі. Акрамя таго, ён імкнецца падтрымліваць традыцыю вытворчасці вытрыманага сыру ў пячоры згаданага нацыянальнага парку, як вучыла яго ўласная маці.
Заставаўся ў сваім горадзе, Трэвіза, што спрыяла гэтаму праекту, заснаванаму на ферме і блакітным сыры з рэзкімі ноткамі, які Хесус Санчэс выкарыстоўвае ў сваім трохзоркавым рэстаране ў Кантабрыі, Cenador de Amós, для падрыхтоўкі фаршаваных аладак.
З абароненым найменнем паходжання і некалькі ўзнагарод за ім (сярод іх двойчы лепшы блакітны сыр у Іспаніі), яго Трэвіза ён па-ранейшаму вырабляецца ўручную, «як і ў нашых продкаў, але ўключае ў сябе тэхнічныя інавацыі і самыя строгія гігіенічныя меры», збірае крама.
Традыцыя і ўласнае малако буйной рагатай жывёлы даюць пачатак блакітны каштоўны камень з натуральнай аранжавай скарынкай і лёгкай тэкстурай якія можна набыць на яго сайце або ў асобных крамах у Мадрыдзе (Quesería Cultivo і Cava), Барселоне (Vilaviniteca і Dotze Graus) і Валенсіі (La Boutique del queso).
ЯЙКІ КЕЛЬТСКАЙ ГАЛЛІІ
З Галіцыі прысылаюць в Кельцкія гало яйкі і пеўні , зарэгістраваная гандлёвая марка невялікай фермы ў Віла-дэ-Крусес ( Пантэведра ), які ў 2015 годзе сустрэў Марціна на кангрэсе Madrid Fusion і стаў адным з лепшых амбасадараў брэнда.
Праз некалькі гадоў брэнд, заснаваны галісійцамі Давідам Суэйра і Патрыцыяй Ларэнца працягвае са сваімі несушками і некаторымі яек, жаўток якіх чысты, мядовы і бліскучы . І ўстойлівы, і на 100% зроблены ўручную. Таму што на гэтай ферме яны свабодна блукаюць і сілкуюцца натуральным шляхам больш за 3000 курэй, якія жывуць разам з пулардамі і москімі пеўнямі, адноўленай мясцовай галісійскай пародай.
Акрамя знакамітых яек, паўтузіна якіх каштуюць 4,95 еўра, на ферме можна набыць Пеўневыя каўбаскі на вольным выгулу (вяленая грудка, фюэт і харыза), нарэзаны пулардас і гамбургеры з пеўнем. Вашы прадукты чакаюць у клубе гурманаў El Corte Inglés.
ФІРМЕНТЫЯ ГАРОДНІНЫ З LA DESPENSA D'LUJO
Хасэ Іглесіяс і Люсія Кальво адкрылі La Despensa D'luxury шэсць гадоў таму. Сёння ваш гарох, фасолю і сачавіцу ўжываюць у ежу у Склеп дэ Кан Рока, Мугарытз Я Дэні Гарсія . Усё пачалося ў той дзень, калі кампанія Inditex пастукала ў дзверы гэтай галісійскай фермы, каб запытаць фірменныя зернебабовыя для сталовыя для супрацоўнікаў Амансіа Артэга.
Шэсць гектараў зямлі і работа, дзе вырашчанае прадаюць, ваш гарох, фіялетавая фасолю, белая фасолю, нут, кіноа або сачавіца яны дасягаюць лепшых печаў. Без сумневу, важныя даследаванні і распрацоўкі, якія стаяць за гэтым, дапамагаюць. Ён таксама пазбягайце выкарыстання хімікатаў і абсалютны клопат аб зямлі.
Іх вэб-сайт з'яўляецца ідэальнай вітрынай для іх прадукцыі, бо ў цяперашні час яны не прадаюцца ў супермаркетах. Акрамя таго, можна здзейсніць паездку і купіць асабіста, скарыстаўшыся опцыяй агратурызм што падрыхтавалі, дзе ваша ферма адкрываецца для "вясковага вопыту" гадзін з чацвярга па нядзелю і даведайцеся ўсё, што вам трэба, каб стаць паўнавартасным фермерам.
Бабовыя і сельскі вопыт.