Галовы, усё яшчэ ашалелыя ад часовай адставання, мы наткнуліся на кебабны рэстаран Зюбейір Очакбашы са Стамбула. Эксперт-грыльшчык сядзіць за вялізным медным звонам і круціць яго шашлык з бараніны над жарам падпаленых вугольчыкаў; ягня, якое не доўга даходзіць да нашых вуснаў. Яго смачныя сокі ідэальна спалучаюцца з шурпатай скурай зялёнага перцу і сырога лука, пасыпанага сумахам . Як толькі ён паспрабуе яго, Эндзі зразумее, чаму я хацеў прывесці яго сюды.
Важная паездка для святкавання важнага дня нараджэння; калі Эндзі, майму 20-гадоваму партнёру, споўнілася 40 гадоў у жніўні мінулага года, я даў яму нечаканы адпачынак Турцыя , краіна, якую ён ніколі не наведваў, але якую я люблю.
У свой першы прыезд, тры гады таму, я паспрабаваў што-небудзь — кавалкі хлеба сімітаваць свежаспечаны, змочаны ў сліўках Бал Каймак; захоўваецца бабуля прасякла алей чылі — якія былі непадобныя ні на што, што ён калі-небудзь спрабаваў раней. Эндзі - гурман у сям'і, таму я ведаў, што ён ацэніць цуды гастрономічнага тура па Турцыі.
Плануючы паездку, я гэта зразумела ежа будзе нашым галоўным прыярытэтам . Я папрасіў Ансела Малінза, сузаснавальніка тураператара Culinary Backstreets, скласці індывідуальны маршрут, які адлюстроўвае сутнасць турэцкая кухня ва ўсёй красе. Гэты амбіцыйны двухтыднёвы маршрут ахопліваў тры правінцыі, ад Стамбул да прыбярэжнага горада Ізмір і нагор'е в Чорнае мора.
Balık ekmek, або закускі з рыбы на грылі, у Стамбуле.
Султан Ахмет Каміі, таксама вядомая як Блакітная мячэць, з'яўляецца адным з галоўных помнікаў Стамбула.
Першыя пяць дзён праходзяць наступным чынам: мы ямо, мы працягваем есці і, калі здаецца, што мы не можам больш трываць, мы ямо зноў . Кулінарны гід Uğur Ildız вядзе нас у Karaköy Güllüoğlu, пякарню, вядомую сваёй борэк , пластовыя піражкі з начыннем з сыру або фаршу. Мы сышлі ў захапленні ад нашага першага кантакту з водарамі заатар свежы, хоць і не столькі з кашеобразной тэкстурай tavuk göğsü , малочны пудынг з нарэзанай курынай грудкі, які пакідае нас у здзіўленні.
У Borsam Taşfirin, сямейнай суседскай краме на паўднёвым усходзе Турцыі, мы паспрабавалі лахмацун , аладка з начыннем з фаршу, якую ядуць з пырскамі лімон шчодрая жменька зеляніна пятрушкі і дробку перац изот. У Yeni Meyhane у Kadıköy Ildız падае шклянку за шклянкай ракі , вінаградны брэндзі з густам аніса і разведзены лёдам. Паміж выпіўкай ён вучыць нас фразе çok lezzetli, выразу, які мы часта выкарыстоўваем на працягу ўсёй паездкі. Што гэта значыць? «За гэта трэба памерці».
Экскурсія з бельгійцам, які базуецца ў Турцыі Бенуа Анке, пачынаецца са сняданку ў зацішным садзе, схаваным ад вачэй. Дурсун і Кезбан, сямейная пара фермераў з правінцыі в Кастамону , вітаюць нас побач з разбуранымі сценамі сярэднявечнай крэпасці в Едыкуле . Яны ўдваіх складаюць адну з 32 сем'яў, якія сабраліся разам працаваць на гэтай раней закінутай зямлі.
Пара падрыхтавалася свежых садовых памідораў, агуркоў і шчаўя паліў аліўкавым алеем; базалама , гарачая і пышная аладка, якая рыхтуецца на патэльні, і тулум , авечы сыр, асаблівы смак якога паходзіць ад казінай скуры, у якой ён вылечаны. Ёсць міскі са свежым заатарам і ажынамі, сабранымі прама з дрэў у садзе, а таксама духмяны каштанавага мёду Я яблычнай патакі , абедзве спецыяльнасці Кастамону. The інжыр спелыя наносяць апошні штрых да ежы.
Пасля гэтага неверагоднага сняданку і, заўважыўшы, наколькі цесная талія ў нашых штанах, мы ідзём па серадным рынку ў гістарычным раёне вул. Фаціх Карсамба каб убачыць яркія колеры садавіны і гародніны, перш чым адправіцца ў «маленькае Алепа», анклаў, населены сірыйскімі бежанцамі. Мы ўвайшлі ў Saruja, каб паспрабаваць кюнэфе , кекс з плаўленым сырам; Мы суправаджаем яго падбадзёрлівай кавай, у смаку якой дамінуе стручок кардамона, з якім ён падаецца, і, нарэшце, мы не спяшаемся з Дамаскія пельмені киббе, прыгатаваныя ў кіслай лабне.
Мы таксама знаходзім прывілеяваную перспектыву ажыўленага наваколлі в вялікі базар са Стамбула дзякуючы Сенем Пастарэсе, унучцы гандляроў ручнікамі, якая з малых гадоў хадзіла па лабірынтавых калідорах базару. Гэта займае а пытаецца , турэцкая піца з начыннем з сыру, з намі ў Pak Pide & Pizza Salonu і размовы пра палітыку, рэлігію і будучыню дэмакратыі. Размова павучальная, але ўсё, што ён нам кажа, таксама разбівае нашы сэрцы.
Хутка мы накіроўваемся да Ізмір , горад на ўзбярэжжы Эгейскага мора, як наступны пункт нашага гастранамічнага маршруту па Турцыі. Мяне прыцягнула гэта месца пасля таго, як з цікавасцю прачытаў рэцэпты ў кнізе «Пагоня за дымам: гатаванне на агні вакол Леванта» Сарыт Пакер і Ітамар Сруловіч. Перш чым быў створаны Ізраіль, У гэтым старажытнарымскім горадзе пражывала больш за 60 000 яўрэяў-сефардаў.
Сёння гэтая лічба набліжаецца да 1200, - распавядае нам гід Нукет Франка, нашчадак сефардаў, калі мы ідзём праз вуліца сінагог . Мы праходзім міма срэбных насыпаў сардзін і кальмараў, якія прадаюцца ў рыбны рынак і дзіцячых манекенаў, якія дэманструюць упрыгожаны дэкор касцюмы для абразання , упрыгожаны пёрамі і пацеркамі.
Падчас сняданку ў двор чайнай , адкрыйце для сябе хлопчык , сефардская выпечка с тахіні , і геўрэк , Ізмірскі варыянт стамбульскага хлеба-сіміта. Квадратны кавалак пахлавы, які трапляе нам у рукі ў Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı, такі пяшчотны, што ад яго мурашкі па скуры.
Упрыгожаныя купалы і аркі ўнутры Блакітнай мячэці.
Апельсіны і гранаты на кіёску з сокам у Стамбуле.
У нейкі момант мы прабіраемся ў прыватны дом незвычайнага кухара Лэйла Озтуркер, па рэкамендацыі Нюкета. На даху, упрыгожаным чучаламі лісіц і старадаўнімі мячамі, жанчына заварочвае mercimekli köfte (шарыкі з сачавіцы) на лісці салаты, калі ён частуе нас гісторыямі пра сваю дачку, якая толькі што заручылася, і свайго сына-вайскоўца, які знаходзіцца каля сірыйскай мяжы.
Наш апошні прыпынак Трапезунд , у горным усходнім Чарнаморскім рэгіёне Турцыі. Гэты раён быў выдатнай прапановай ад Малінза, кутка краіны, які рэдка наведваюць турысты. Наступныя пяць дзён мы правялі ў Платада Мола, у в Чамлыхемшын , дзе клан Шышмана кіруе двума аддаленымі пансіянатамі. Адзін, у ст вясковая вёска Ортан Да яго можна дабрацца толькі пешшу. Вянчае другі, 200-гадовы хутар узвышшы Пакуцця і патрабуе пазадарожніка, каб падняцца па падступнай дарозе, якая вядзе да яго.
Ясемін клапоціцца аб браніраванні Платада Мола, але яе маці Зейнеп і дзве яе цёткі гатуюць ежу. Дзень за днём яны радуюць нас самымі багатымі сняданкамі і вячэрамі. Ёсць мухлама , традыцыйная страва з кукурузнай мукі з мясцовым плаўленым сырам і вялікай колькасцю масла; долма загорнутыя ў капусны ліст; печанай бульбы з каймак (вяршкі тварогавыя) і тоўстыя Белая фасоля запраўлены мятай.
Паспрабаваць гэтыя стравы - гэта як прачнуцца і ўпершыню адкрыць для сябе сапраўдны густ рэчаў, інтэнсіўны і натуральны. Як быццам дагэтуль я ніколі не ведаў, які насамрэч на смак памідор. Яечныя жаўткі маюць насычана-аранжавы колер дарожнага конусу і вельмі глейкія, а сыр мае рэзкі травяністы прысмак, быццам яго пакінулі вытрымлівацца ў хляве. Так і было: Шышманы валодаюць чатырма каровамі і вырабляюць усе свае малочныя прадукты з нуля, выкарыстоўваючы малако ўласнай жывёлы і пакідаючы яго згортвацца ў адным вальеры.
Наш апошні сняданак просты, але незабыўны: яечня з насеннем ажыны і кавалачкі гарачага хлеба, які яшчэ дыміцца, намазаць ім хатняе клубнічнае варэнне . Пасля таго, што, здаецца, стала дзесятай ідэальнай ежай у падарожжы, мы можам толькі шчыра павіншаваць кухара. Зейнеп не размаўляе на нашай мове, мы таксама не ведаем турэцкай, але гэта не мае значэння: усё, што вам трэба зрабіць, гэта сказаць çok lezzetli.
Гэты артыкул быў апублікаваны ў міжнародным выданні Condé Nast Traveler за студзень 2022 г.