Тварожнік. Значыць, з вялікай літары
у апошні час, у печах рэстаранаў па ўсёй Іспаніі пахне тварожнікам больш чым калі-небудзь. З таго часу, як (зноў) разгарнулася ліхаманка на гэты традыцыйны дэсерт, які, не будзем забываць, з'яўляецца гістарычным: яго паходжанне ўзыходзіць да Старажытнай Грэцыі, няма такога паважаючага сябе меню, у якое б ён не ўваходзіў.
Гэта новы культавы аб'ект для гурманаў і гурманаў. А пошук лепшых, самых багатых і фотагенічных стаў нацыянальным відам спорту. Але... хто сказаў, што ёсць толькі адзін «лепшы тварожнік»? Так, мы не раз. Але паколькі гэта разумна выправіць, мы скажам вам, што смак у разнастайнасці.
Хоць на гэтым этапе мы атрымаем некалькі пурыстычных: мы аддаем перавагу ім без усіх тых дадаткаў, якія толькі маскіруюць іх густ –чытай джэмы, штучныя сіропы ці вяршкі–. І таму мы карыстаемся выпадкам, каб адсюль звярнуцца з просьбай да ўсіх кандытараў, кухараў, шэф-повараў або гастранамічных кансультантаў: тварожнік прыгожы сам па сабе. Вам больш нічога не трэба.
Тэкстура - іншая гісторыя: зараз у нас поўны бум тых, што цвёрдыя і залацістыя звонку, але крэмавыя ўнутры , з тых, якія прымушаюць нас дастаць мабільны, каб сфатаграфаваць іх яшчэ да таго, як яны паставяць талерку на стол.
Што калі той з La Primera, што калі той з Carbón Negro, што калі той з La Bientirada, што калі той з Fismuler. І кажуць, што яшчэ і ад ** Gigi **, таму што рэцэпт ад Фернанда Алкала – новы ўладальнік прыза за **Лепшы тварожнік у Іспаніі**, які, дарэчы, знаходзіцца ў Марбельі–, або нядаўнія дапаўненні, такія як **ад Quinqué або той ад Pedegrú**, на якіх яны шаруюць сыр Comté 24 месяцы, якому мы даруем запраўку: сыр на сыры - гэта добра.
Але пра **той з Якіторо** гавораць мала – толькі для аматараў карыцы –, той з Лакасы або з Трэс-пор-Куатра, дзе зорны дэсерт вырабляе Клара П. Вілалон.
Ці лопне бурбалка? Прэзідэнт Madrid Fusión, гастранамічны крытык Хасэ Карлас Капэл Ён ужо даўно размясціў абвестку: «Гэта як калі б усе добрыя іспанскія рэстараны выкарыстоўвалі адзін і той жа рэцэпт, а іх тарты былі клонамі. За апошнія некалькі месяцаў я паспрабаваў дзясяткі падобных. Усё добра, аднолькава. Я амаль не бачу адрозненняў паміж фантастычным тортам ад Alameda (Ла-Рыёха), тортам ад Carbón Negro (Мадрыд), тортам ад Kava (Марбелья, Малага), тортам ад Llisa Negra (Валенсія) і многім іншым. Мадэль, якая пачынае сумаваць”.
Так, прынамсі ў Мадрыдзе, гэта выходзіць з-пад кантролю. Таму, каб не даводзіць да відавочнага, мы хочам адкрыць межы. Вось спіс, які неўзабаве будзе пашыраны іншымі, напрыклад што ацэньваць (Барселона і неўзабаве Мадрыд) або гатэль Echaurren (Эскарай, Ла-Рыёха) - некаторыя з тварожнікаў, якія захапілі нашы сэрцы.
За межамі сталіцы таксама кіпіць жыццё. Пачнем!
**ХЛЕБ, СЫР, СУРВЕТКІ І АЛІЎКАВЫ АЛЕЙ, З ТУЛІ (Хавеа, Алікантэ) **
Борха Сусіла і Клара Пуіг яны ўмеюць рабіць усё па-іншаму. Яны былі фіналістамі ў якасці галоўнага шэф-повара на Madrid Fusión 2019, і мы ўжо вырашылі, што яны, акрамя таго, каралі рэкамендацый «па-за графікам». Але сваю ўдалую версію тварожніка, на шчасце, яны трымаюць сярод сваіх прыстасаванняў.
Ён мае вельмі вядомы густ: Робяць яго з сухарамі на заквасцы, сметанковым алеем і каралеўскай сырнай сурвэткай. – тыповыя для Валенсійскай суполкі і абароненыя знакам якасці – і вось як яны атрымліваюцца «Тэкстура, падобная на загартаваны камамбер» , як кажа нам Борха. Да ўсяго, вянчаюць с пікуальны гатунак джэма з аліўкавага алею першага адціску. Калі вы кажаце, што едзеце ў Хавеа?
Тульскі тварожны пірог
**ЧЫЗ КЕЙК З ВІНАГАДНІКА (Сан-Себасцьян)**
Такім чынам, без празмернасцяў. Гэта адзін з самых перайманых, трыумфуе нават у Стамбуле і не патрабуе рэкамендацыйнага ліста.
Калі вы паедзеце ў Турцыю, вы ўбачыце яго ўсюды... і ён родам з Сан-Себасцьяна
** LLISA NEGRA FUNDING ЧЫЗ КЕЙК (Валенсія) **
Яны кажуць нам, што гэта, безумоўна, іх самы прадаваны дэсерт. Мы не здзіўлены. Яны выкарыстоўваюць свежы каровін сыр і ўзмацняюць густ з працэнтам вяленага авечага сыру. Тарты, якія яны робяць (прыкладна 2 у дзень, якія ператвараюцца ў 12 порцый кожная), ёсць праца (і грацыя) Хуана Рамаса , шэф-кухар Llisa Negra, хаця рэцэпт ад Кіке Дакоста , Вядома.
Мы спыталі іх, ці не разглядаюць яны магчымасць прадаць яго з сабой, як гэта робяць у Carbon Negro, але адказ (на жаль для ўсіх нас, хто жыве побач) такі: «не зараз». Яны не жадаюць, каб транспарціроўка пагоршыла стан торта, «бо ён павінен выйсці да закусачнай з пэўнай кансістэнцыяй».
Гэта і надалей будзе ** добрая прычына, яшчэ адна, заехаць у Валенсію. **
**СЫРНЫ ТОРТ У СТЫЛІ COULANT, АД РЭСТАРАНА MARÍA (Вальядалід) **
Кастыльска-леонская сталіца ён жыве не толькі сваімі вінамі і тапас: таксама, час ад часу, ён здзіўляе нас чымсьці падобным.
Гэты пірог, зноў жа з-за сваёй тэкстуры, яны прама і правільна параўноўваюць яго з кулянтам: шакаладны дэсерт, падобны на вулкан, запатэнтаваны французскім поварам Мішэлем Брасам ў 1981 годзе. Яго нутро практычна вадкае.
**СЫРНЫ ТОРТ ZUBEROA (Oiartzun, Гіпускоа) **
Гэта ўжо класіка абавязковы прыпынак для аматараў гэтага задавальнення ў выглядзе дэсерту. Кажуць, з яе ўсё пачалося (у тым ліку і рэцэпт Ла Вінья).
Сярод яго паслядоўнікаў, Брус Спрынгсцін , які сказаў пра яго: «гэта лепшы тварожнік у свеце». Няма нічога.
**КАВА ЧЫЗ КЕЙК (Марбелья, Малага) **
новаабраны «Лепшы тварожнік у Іспаніі» , паводле першага Нацыянальнага чэмпіянату па чызкейку, не мог адсутнічаць у гэтым спісе. «Сакрэт у кансістэнцыі, паміж заварным крэмам і вяршкамі, таму што выпяканне вельмі кароткае, і менавіта так мы не застываем цалкам».
**Рэцэпт ад Фернанда Алькалы,** шэф-повара Kava і шэф-кухара-адкрыцця на Madrid Fusión 2019, ён абыграў іншых цяжкавагавікоў, такіх як Cañadío (Мадрыд), Cheese (Лас-Пальмас) і Carbón Negro (Мадрыд).
Выкарыстоўвайце сметанковы сыр і кардаўскі казіны сыр (з сыраварні La Calaveruela, у Фуэнтэ-Абехуна).
**ТВОРНЫ ТОРТ FISMULER (Мадрыд і Барселона) **
Кажуць, што гэта адзін з лепшых у Мадрыдзе. Настолькі, што мы нават прысвяцілі яму неабходны любоўны ліст. «Гэта вельмі паспяхова як у нашым Мадрыдзе, дзе мы робім каля 7 у дзень, так і ў Барселоне, дзе ёсць 6 у дзень, але па выхадных прыязджаем штодня ў 12 гадзін».
Ніно Рэдруэла, стваральнік Fismuler разам са сваім партнёрам Патсі Зумаррага , кажа нам, што для многіх кліентаў прынята прасіць, як толькі яны прыходзяць, захаваць кавалачак тварожніка. «Па гэтай прычыне, хоць мы хацелі б выдаліць яго з меню для змены і таму, што гэтая канкрэтная тэкстура стала вельмі масіўнай, сёння гэта абсалютна немагчыма з-за колькасці падпісчыкаў "
Прызнаемся, што мы ўжо не раз фантазіравалі паснедаць або перакусіць тварожнікам (калі вы адзін з нас, вы нас зразумееце), замест таго, каб прымаць яго ў час дэсерту, момант, калі мы не заўсёды прыходзім з жаданнем без змен. І ён дае нам іншую ідэю: «Гэта пірог, які мае патрэбную колькасць цукру, ён на мяжы, і паколькі мы робім яго з вэнджанымі і блакітнымі сырамі, ён мае шмат індывідуальнасці. Гэта тварожнік. Такім чынам, яго сапраўды можна было з'есці ў якасці закускі, замяніўшы традыцыйную сырную дошку на фондильон дэ Алікантэ».
Хто сказаў, што ў гэтым захапляльным свеце сырнікаў усё прыдумана?