Некалькі месяцаў таму ён адчыніў для нас свае дзверы і здзівіў нас сваім асляпляльным дызайнам і прапановай аздаблення, цяпер Мадрыдскае выданне гасцінічнай калекцыі, створанае Ян Шрагер у супрацоўніцтве з Marriott International - паказвае свой нядаўна адкрыты рэстаран пад кіраўніцтвам мексіканскага шэф-повара Энрыке Олвера: Іеранім.
Гэты новы і элегантны куток Мадрыда, размешчаны на плошчы Пласа-дэ-лас-Дэскальсас, з уваходам праз барочны порцік, сустракае нас мноствам колераў, святла і буянай расліннасці. Але перш за ўсё, давайце пачнем з увядзення. Назва - даніна павагі іспанскаму жывапісцу і гравёру Жэром Антоніа Гіл , заснавальнік і дырэктар Акадэміі Сан-Карлас у Мехіка.
Шэф-повар знакамітага рэстарана Pujol (у Мексіцы, які лічыцца адным з лепшых у свеце паводле спісу 50 лепшых рэстаранаў свету) хоча адлюстраваць моцныя культурныя сувязі паміж дзвюма краінамі, якія матэрыялізуюцца ў меню, якое аддае даніну павагі " неверагодны мясцовы рэгіянальны прадукт і пагутарыце з мексіканскай гастраноміяй”.
Крэветкі грынгас аль пастар.
Проста каб прывесці некалькі прыкладаў, вось cochinita pibil , тыповая страва п-ва Юкатан , рыхтуецца з іберыйскай свінінай; Я Грынгі (з пшанічнай мукой, адсюль згадка пра амерыканцаў, таксама званых грынга), разнавіднасць пастуховай кесадзілы з сырам, якая прадаецца ў любым кіёску тако ў Мехіка, яны зроблены з крэветак і малады іспанскі сыр . «Мы хочам зразумець горад і дазволіць самому рэгіёну далучыцца да нашай прапановы», — дадае Олвера.
Яшчэ адна страва, з дапамогай якой шэф-повар адзначае масты "паміж мясцовым прадуктам і складанасцю некаторых мексіканскіх прыгатаванняў", - рыба памерам, таксама наз. няроўная рыба.
«Мне вельмі падабаецца ідэя гэтага рэцэпту, таму што звычайна ў Мексіцы рыба ў стылі - гэта тыповая распрацоўка мексіканскага Ціхага акіяна, вядома, з тысячамі яго варыянтаў. Гэта рыба, якая марынуецца ў марынадзе , сумесь перцаў чылі і спецый, і рыхтуецца на грылі. Тут, у Jerónimo, нам пашанцавала мець доступ да атлантычнай рыбалкі, што дазваляе нам адкрыць для сябе іншыя формы выканання, але, перш за ўсё, стварыць дыялог паміж дзвюма кухнямі».
Энчылада.
І гэта, і іншыя прапановы ў меню звычайна падаюць з тако і соусамі
што вы збіраеце свой уласны тако або кесадзілью і выбіраеце пікантнасць або кіслінку
вы хочаце даць Сярод іншых апетытных страў у меню мы знаходзім севічы, агуачылес ,
гуакамоле з травой , пакет sicil (міндальны хумус) або культавае безэ Olvera rompope, смажанае яйка trompe l'oeil, якое насамрэч з'яўляецца безэ з ромам Diplomático, ванільным крэмам і персікамі. Усё гэта з мясцовымі прадуктамі – наколькі гэта магчыма – і сезоннымі прадуктамі ў якасці галоўных герояў.
Фактычна, як клопат аб захаванні навакольнага асяроддзя і яго біяразнастайнасці, так і неабходнасць наладжвання сувязяў з вытворцамі, якія прытрымліваюцца тых жа прынцыпаў, адлюстроўваюцца ў паўсядзённым жыцці рэстаранаў, створаных групай пад кіраўніцтвам мексіканскага шэф-повара .
«У Ераніма, мы апантаныя ўстойлівасцю , ад канцэпцыі меню, каб выкарыстоўваць інгрэдыенты па максімуму, каб паменшыць колькасць адходаў і г.д.», - заключае шэф-повар.
Бекон.
НОВАЯ АЛЬТЭРНАТЫВА ДЛЯ ПАЧАННЯ АБО ЗАВЯРШЭННЯ ДНЯ
Гэты новы рэстаран хоча "адказаць на попыт публікі гурманаў, якая застаецца тут". Мадрыдскае ВЫДАННЕ , але ён таксама хоча быць месцам, куды жыхары Мадрыда вяртаюцца на сняданак і вячэру або выпіць некалькі напояў у бары», - заўважае Ольвера. У меню сняданку ўваходзяць такія нарыхтоўкі, як яйкі ранчеро, Чылакілес Я зялёныя і чырвоныя энчылады , а таксама энмолада з аладкай, моль, сліўкамі і сырам, адзін з хітоў дома; і калі вы мілы чалавек, вы можаце выбраць хатнюю хлебніцу, у якую ўваходзіць класіка мексіканскія ракавінкі.
У той час як, што тычыцца вадкага меню, мы знаходзім дэгустацыі мескаля, тэкілы, мескаля і агавы - у спалучэнні з хатнімі салёнымі агуркамі і чарвяковай соллю - або фірмовыя кактэйлі, такія як Сангрыя маці –з грэнашам, сырам, вішнёвым лікёрам, грэйпфрутавым лікёрам і содавай–, Мэгі Кіслы –з белай тэкілай, аліпусам, вяршкамі з чарады і цытрыны–, або піньята –з тэкілай, жоўтым шартрэзам, кампары, ананасам і мандарынам–.
Асобна варта адзначыць арыгінальныя маргарыты, такія як кавуновая, з тэкілай Casa Dragones Premium і натуральным кавуновым настоем, з рамонкам Lustau і curaçao Pierre Ferrand, з тэкілай Cimarrón і habanero або з Alipús Santa Ana мескаль. як мескаль” Яны прызначаныя для абеду або вячэры », пра што вас паведаміць персанал нумара. Калі вы аддаеце перавагу смакаваць іх на дэсерт, раім рабіць гэта з доўгага зялёнага мармуровага бруска.
Хлебны кошык.
ЧАМУ ВАМ ПАВІННА ІДЗІЦЬ
Каб з першых вуснаў пазнаёміцца з кухняй шэф-повара Энрыке Ольверы, а таксама з яго канцэпцыяй
устойлівая гастраномія , у бесперапынным дыялогу паміж Іспаніяй і Мексікай. Каб пачаць дзень з сапраўднага мексіканскі сняданак і скончыце яго доўгай прапановай мескаля, тэкілы або маргарыты з імпазантнага бара.
І калі адкрыецца адкрытая тэраса - дата адкрыцця якой яшчэ не вызначана -, каб
атрымліваць асалоду ад вячэрай пад зоркамі і з выглядам на прылеглы каралеўскі манастыр 16 ст.
ПАДРАБЯЗНА
- Адрас: Plaza de las Descalzas, 2 Madrid
- Тэлефон: 919545440
- Час працы: сняданак: з 7.00 да 11.00, абед: з 13.00 да 16.30, вячэра: з 19.00 да 12.00.
- Сярэдні квіток: ад €65-70/pax