У Пуэрта-Рыка, пасля ст Разбурэнне ўрагану Марыя , новае пакаленне пуэртарыканцаў робіць востраў новым ўстойлівы арыенцір у Карыбскім моры, робячы стаўку на а абарона мясцовай сельскай гаспадаркі і мясцовых прадуктаў.
Гэта нядоўгая паездка паміж ангарам на Вьекесе, невялікім трапічным востраве, акружаным блакітнымі і бірузовымі кветкамі ўсходняга ўзбярэжжа Пуэрта-Рыка, і мой дом у стылі сярэдзіны стагоддзя Маёнтак Вікторыя; нягледзячы на гэта, табуны дзікіх коней, якія блукаюць па вузкіх сцежках, прымушаюць мяне некалькі разоў спыняцца.
Пакуль я дабіраюся, я прапусціў час сняданку. Але Сільвія дэ Марка, аюрведический кансультант і адзін з самых смелых гаспадароў гасцініц у Пуэрта-Рыка, у вас ужо ёсць міска тайно падрыхтаваны для мяне на адкрытай веганскай кухні.
Страва, названая ў гонар карэннага народа аравак, які насяляў Пуэрта-Рыка і іншыя рэгіёны Карыбскага басейна ў дакалумбовую эпоху, вядомага сваім вырошчваннем вялікай колькасці клубняў, вытанчаная сумесь гарбузовага пюрэ і таро, пакрытая сачавіцай бялугі да карыцы, авакада і каляндры з самой фермы.
Сняданак у Finca Victoria.
У водары терруара ёсць нешта асаблівае, нават калі ён тонка запраўлены спецыямі. Седзячы за драўляным сталом ля басейна, Я губляюся ў багацці, якое мяне акружае.
Кусты львінага зяпы, розныя віды пальмаў, гібіскус і белыя дубы паўстаюць як выбух з зямлі, якая акружае драўляную тэрасу гатэля.
Здаецца немагчымым, што менш за пяць гадоў таму ўраган 5-й катэгорыі прывёў гэты востраў да краху..
Дэ Марка старанна вярнуў да жыцця гэты маленькі кавалак урадлівай глебы, рэінтрадукцыі эндэмічных раслін і гародніны і выкарыстання сонечнай энергіі і перапрацаванай вады для гасцініцы.
«Калі я купіў гэтую зямлю ў 2018 годзе, яна была практычна бясплоднай», — кажа ён. – Ніводнага дрэва не стаяла.
Праца Дэ Марка ў Finca Victoria, вяртанне яе багацця зямлі, з'яўляецца часткай больш шырокага руху, які ахоплівае ўсё Пуэрта-Рыка.
Шэзлонг у басейна ў Finca Victoria.
ГІСТАРЫЧНАЯ ЗАЛЕЖНАСЦЬ
Ураган, акрамя разбурэнняў у 2017 г., выявілі шэраг эндэмічных зла : састарэлая электрычная сетка, сетка карупцыі паміж мясцовымі ўладамі і небяспечная залежнасць ад Злучаных Штатаў, каб выжыць.
Як і на Гаваях, 90% паставак выспы, уключаючы збожжавыя, мяса, садавіна і гародніна, паходзіць са Злучаных Штатаў , які кіраваў востравам з часоў іспана-амерыканскай вайны 1898 года.
Многія з іх пасеваў зніклі ў пачатку 20-га стагоддзя, калі амерыканскія кампаніі пачалі ўкладваць значныя сродкі ў мясцовую цукровую прамысловасць.
Да 1950 года плантацыі цукровага трыснёга займалі амаль усе сельгасугоддзі Пуэрта-Рыка. З тых часоў фермеры спрабавалі ўстаць на ногі, а тым часам ежа займае каля двух тыдняў, каб прыбыць на востраў і каштуе да 2% даражэй, чым на мацерыку, з-за правілаў харчавання.
Закат у Сан-Бэй.
Абсурдна, што такое ўрадлівае і багатае месца ў такой ступені залежыць ад несправядлівай сістэмы. Вось чаму, Калі я вярнуўся на Вьекес з Пуэрта-Рыка, я вырашыў знайсці іншых людзей з такой жа філасофіяй.
Адпраўляючыся са сталіцы Сан-Хуана, я падарожнічаў па дарогах, якія віюцца паміж малахітавымі пагоркамі і выпадковымі мабільнымі кіёскамі, дзе прадаюць піва Medalla і свініну на ражне.
Больш за сто кіламетраў на поўдзень, у гарах Гуаяма, я дасягаю Carite 3.0, гаспадарка амаль чатырох гектараў у якім Фернанда Мальданада і яго жонка Арыэль Сурзола, яны вырошчваюць больш за сто розных відаў садавіны і гародніны.
Выбар садавіны, вырашчанай у Carite.
КАРАЛІ ФРУКТЫ
«Усё больш і больш людзей усведамляюць важнасць вытворчасці мясцовых прадуктаў харчавання, асабліва ў выпадку стыхійнага бедства», — тлумачыць мне Мальданада, прапаноўваючы мне кавалачак свежай какавы.
Мякаць мае гладкую крэмавую тэкстуру і на смак трохі нагадвае кіслую карамель.
Зямля належала сям'і Мальданада на працягу двух пакаленняў, але толькі пасля ўрагану і пасля стыпендыі ў Цэнтры археалагічных даследаванняў Санта-Крус пры Каліфарнійскім універсітэце ён і Арыэль вырашылі адкрыць тут устойлівая ферма.
Ідучы па густым і крутым лесе, я адрозніваю расліны какава, бананавыя дрэвы, мамеялы, чылі і лерэны; апошнія з даўніх часоў былі традыцыйнымі для плямёнаў тайно.
амаль увесь прадукт прадаецца праз мясцовы кааператыў або расце колькасць кухараў, якія ведаюць аб мясцовых прадуктах.
Пара таксама кіруе а прыгожая альпійская хатка з захапляльным выглядам на трапічны лес і дарожкай, якая вядзе да ціхага возера, дзе госці могуць плаваць, веславаць і лавіць рыбу.
Від на возера з Карытэ.
Я хацеў бы правесці там ноч, прачнуцца са свежавыціснутым сокам маракуйі і з'есці больш бананы з фермы, лепшыя, якія я калі-небудзь спрабаваў , з кветкавым прысмакам, падобным на лавандовую ваду.
«Сельская гаспадарка мае асноватворнае значэнне ў сацыяльна-палітычным кантэксце Пуэрта-Рыка», — кажа мне Мальданада перад тым, як я сыду. « Калі мы там, дзе мы ёсць, то гэта дзякуючы гісторыі каланізацыі, у якой мы жылі”.
На наступны дзень я знаходжу яшчэ адну прычыну для надзеі на палях на паўночны захад ад Хаціла, сельскай раўнінай вобласці усеяна дойнымі каровамі і дамамі рабочага класа.
Аюрведычныя культуры
Бліскучая Джэніфер Гарсія Мэцьюз вітае мяне ў Finca Pajuil, пышным хаосе больш чым на пяці гектарах, поўным папаі, марынга, ахіётэ, ноні, бяссмертніка і каля двухсот іншых відаў.
Усе яны растуць разам у вясёлай мішаніцы ўнутры старых ваннаў, пераробленых пад кветнікі.
Яна зразумелая: не спыніцца аднавіць традыцыйныя культуры , акрамя іншых гатункаў мясцовых раслін збіраюць у адпаведнасці з аюрведическими прынцыпамі лячэння . «Мая бабуля жыла тут і практыкавала Аюрведу, не ведаючы пра гэта», — кажа яна.
Талісман Finca Pajuil на дастаўным ровары.
Мы сядзім у паношаным, але вельмі годным фермерскім доме Пажуіла, і ён не перастае частаваць мяне сваімі жартамі, пазітыўнай энергіяй і маленькімі бутэлечкамі святы базілік, трава, якая ўмацоўвае імунітэт што ён прадае ў сваёй лінейцы лекавых эсэнцый Ayurican.
Нягледзячы на тое, што эсэнцыі Гарсіі Мэцьюса даступныя публіцы ў Паджуіле, ён таксама прадае іх Вырабляе!, дадатак для продажу мясцовых тавараў што злучае спажыўцоў і вытворцаў і што атрымаў прэмію Джэймса Бірда мінулы год.
Пазней я сустрэў Марціна Лузаа, сузаснавальніка прыкладання і ўладальніка рэстарана Cocina Abierta, пра які вельмі мала гавораць, улічваючы амбіцыйны характар праекта.
ПАЛУЧЫЦЦА З СВЯДОМАСЦЮ
"Справа пачалася падчас пандэміі", - кажа ён мне, пакуль мы бярэм мясцовая качка мофонго у прыватным пакоі ў задняй частцы рэстарана, падчас адной з яго двухтыднёвых выстаў з кулінарнай лабараторыяй Oriundo.
«За тыдзень у нас сышло ад чатырох да сарака супрацоўнікаў, і прыйшлося пераехаць на склад больш за тысячу квадратных метраў. Адтуль мы раздалі больш за 450 тон харчавання”.
Біяфільная сцяна ў Сан-Хуане.
Асаблівасці дэманстрацыйнага свята шэсць талерак , у якім яны могуць знайсці да сотні мясцовых інгрэдыентаў якія адрозніваюцца ад меню ў залежнасці ад таго, што прапануе іх шырокая сетка пастаўшчыкоў.
Кожны раз, калі ён можа, Louzao працуе дыяментавы кальмар паппарделле , чарнільная паста з тонкімі палоскамі мясцовага гіганцкага кальмара, якую рыбакі выкідвалі, бо не было ў каго купіць.
Соус - гэта разнавіднасць балоньезе, прыгатаваная з тыповага пуэртарыканскага гатунку гаджылетэ і крэветак пінта, якія можна лавіць толькі ноччу.
“Кулінарыя захапляе, калі вас цікавіць біяразнастайнасць », — каментуе ён, наліваючы мне шклянку пэт-ната з ноткамі цытрусавых. «Гэта лепшы час і лепшае месца, каб быць шэф-поварам».
Карпаччо з авакада Vianda.
УСТОЙЛІВАЯ КУХНЯ
Многія шэф-кухары, такія як Лузао, клапоцяцца аб устойлівым развіцці і ганарацца сваёй зямлёй большасць з іх знаходзяцца ў кварталах Сан-Хуан , такіх як Condado і Santurce, дзе знаходзіцца La Placita, гістарычны фермерскі рынак, які цяпер акружаны барамі і рэстаранамі.
Так, у горадзе шмат амерыканскіх франшыз, такіх як Chili's і Serafina, але ў апошнія гады тут таксама з'явілася шмат шыкоўных устаноў.
Адзін з іх - Віянда, вытанчанае пераасэнсаванне ад Фрэнсіса Гусмана, які навучыўся гатаваць у нью-ёркскай Блю-Хіл, і яго жонкі, якая выступае ў ролі вядучай, класічных пуэртарыканскіх страў.
Начное жыццё на рынку Сантурсе ў Сан-Хуане.
Іншы прыклад - Cocina al Fondo, у якім Наталля Вальеха прапануе стравы па традыцыйных рэцэптах у адрамантаваным доме 1940-х г. у в раскошны раён Сантурсе , з выкарыстаннем прадуктаў такіх ферм, як Carite 3.0.
Некаторыя гатэлі таксама адышлі ад трафарэтных салодкіх кактэйляў і алейных страў, напрыклад, гатэль Fairmont El San Juan, дзе інавацыйны шэф-повар Джуліяна Гансалес атрымлівае прадукты з ферм па ўсім востраве З якім ён рыхтуе смачныя стравы, такія як ямс, закуску з белай салодкай бульбы і булённы соус з грыбоў, тушаных у какосавым малацэ.
Але ні адзін курорт не можа параўнацца з уражаннямі, якія ён прапануе La Botánica, іншы праект Сільвіі дэ Марка : Інтымны ложак і сняданак з той жа багемнай біяфіліяй, нягледзячы на тое, што вы знаходзіцеся ў горадзе.
Паколькі ўстанова з шасцю спальнямі адкрылася ў пачатку 2021 года ў былой рэзідэнцыі, пераробленай у фірмовым стылі Дэ Марка, уладальнік кожны тыдзень выбірае веганскія вячэры ў залежнасці ад таго, што могуць прапанаваць розныя фермы і грамадскія рынкі.
Батанічная сюіта.
«Звычайна шэф-кухары не рыхтуюць меню, пакуль не даведаюцца, што будзе даступна на гэтым тыдні на востраве», — кажа ён. У пятніцу майго візіту рыхтуе шэф-повар Караліна Джульет некалькі смажаных халапеньо, фаршаваных салодкім трыпутнікам на пюрэ з галубінага гароху з Ларэса, на захадзе вострава.
Затым ён падае крэм з рыбы, запраўлены чылі і цытранелай, а затым фетучини ў чарнілах з соусам бешамель і гарбузом з агарода.
Ёсць нешта ў навакольным асяроддзі - драўляныя сталы пад кронамі дрэў, падвесныя свяцільні, неадпаведны вінтажны фарфор - што напаўняе мяне эмоцыямі: настальгіяй, удзячнасцю і ўпэўненасцю, што нават пасля катастрофы можна вылечыцца і вярнуцца да жыцця мацней, чым калі-небудзь.
Падарожны нататнік
ДЗЕ Спыніцца
Маёнтак Вікторыя (Вьекес)
Гэты хутар у Вьекесе, у 11 кіламетрах ад усходняга ўзбярэжжа галоўнага вострава Пуэрта-Рыка, мае дзікае і багемнае паветра, якое спалучаецца з пышнай расліннасцю і жабамі coquí, якія атачаюць ферму. Уладальніца, Сільвія дэ Марка, прыцягнула некалькіх мастакоў для распрацоўкі мудрагелістых кают далёка ад цэнтра маёмасці, такіх як вуглаватая, запоўненая мансардным вокнамі Báez-Haus Рагеліа Баэса, якая служыць месцам правядзення адной з аюрведычных праграм на ферме ( двухмесныя нумары ад €199).
Бар Finca Victoria на заходзе.
Батаніка (Сан-Хуан)
Горад-пабрацім Finca Victoria, які таксама належыць Дэ Марка, утульны La Botánica знаходзіцца ў самым сэрцы Сан-Хуана, хоць пакоі Greenhouse і Treehouse з іх прасторнымі тэрасамі і адкрытымі душамі здаюцца за міль ад шалёнага натоўпу. . Як і ў Finca Victoria, у цэнтры ўвагі аюрведычнае аздараўленне і веганская ежа: па пятніцах праводзяцца веганскія абеды з ратацыяй кухараў і жывой музыкай пад гірляндамі агнёў (двухмесныя нумары ад €129).
Смайлік 3.0 (Гуяма)
Фернанда Мальданада і Арыэль Зурзола вырошчваюць уражлівы выбар прадуктаў, у тым ліку какава і бананы, у сваім райскім сямейным фермерскім доме ў гарах. Можна спыніцца ў каюце ў лесе, з дарожкай, якая вядзе да лагуны, акружанай дрэвамі (ад €113 за ноч, да чатырох гасцей).
Бунгала ў Carite.
ДЗЕ ПАЕСЦЬ
адкрытая кухня (Сан-Хуан)
Шэф-повар аргентынскага паходжання Марцін Лузаа з'яўляецца абаронцам пуэрта-рыканскіх прадуктаў, ад ражковага дрэва да пляжнага портулака і амерыканскіх малюскаў. Гэтая абарона матэрыялізуецца ў меню з шасці страў у адпаведнасці з даступнымі інгрэдыентамі, якія падаюцца ў прахалодным памяшканні з мяккім асвятленнем, а таксама ў яго двухмесячных выставах з Oriundo (меню каля 55 еўра).
кухня на заднім плане (Сан-Хуан)
Шэф-повар Наталля Вальеха, намінаваная Джэймсам Бірдам, выкарыстоўвае мясцовую рыбу і прадукты для падрыхтоўкі сезонных меню ў сваім вясковым рэстаране ў шыкоўным раёне Сантурсе. У дадатак да выдатнай класікі пуэртарыканскай кухні, напрыклад, аладак таро, ён рыхтуе збалансаваныя кактэйлі з такіх інгрэдыентаў, як квенепа, манга або міндаль, сабраных у садзе гатэля (каля 120 еўра на два чалавекі).
ежа (Сан-Хуан)
Амелія Дыл і Фрэнсіс Гусман сустрэліся на кухні San Francisco's Range і працавалі разам у Нью-Ёрку, перш чым пераехаць у Сан-Хуан, родны горад Гусмана, каб адкрыць Vianda ў 2017 г. Меню ўключае стравы з фермы да стала, у тым ліку зялёны трыпутнік з крабавае масла і панчетта з рысам і кимчи. Сярод выдатных дэсертаў - нарвежскі амлет з бісквітным пірагом, соусам з маракуйі і какосавым шарбетам (стравы ад 12 еўра).
Густы Coffee Co (Сан-Хуан)
Гэта ўстанова, размешчаная ў гістарычным раёне Мірамар, з'яўляецца адной з трох месцаў абсмажвання кавы на востраве, дзе каву робяць толькі з зерняў з плантацыі Яуко. Пажадана пайсці падчас сняданку, каб паспрабаваць іх свежыя тосты з размарынам з маслам гуавы, смажаныя яйкі з вяндлінай або знакамітыя кесітос, касічкі з пластовага тэсту, фаршаваныя сметанковым сырам (меню на сняданак ад 7 €).
Маляўнічыя балконы Старога Сан-Хуана.
Гэты даклад апублікаваны ў нумар 150 часопіса Condé Nast Traveler, Іспанія. Падпішыцеся на друкаванае выданне (18,00 €, гадавая падпіска, па тэлефоне 902 53 55 57 або з нашага сайта). Красавіцкі нумар Condé Nast Traveler даступны ў лічбавай версіі, каб атрымліваць асалоду ад яго на патрэбнай прыладзе