Прыпынак у Індыі.
Кожны раз, што Хаўер Аранда і яго каманда набліжаецца да новага сезона, як і многія іншыя шэф-кухары (і крэатыўшчыкі з любой вобласці), яны пачынаюць даследаваць і чытаць усё, што трапляе пад руку, пра прадукты, тэхніку прыгатавання, працэсы...
«Шукаючы, інфармуючы сябе, мы ўбачылі некалькі выпадкаў, калі прадукцыя трапляла ў Еўропу з Азіі дзякуючы Шаўковаму шляху, і размаўляючы з Хайме, маёй правай рукой і з кім я распрацоўваю праекты, Мы вырашылі прытрымлівацца гэтых выдатных маршрутаў, якія пачыналіся ў Сіані і прыбылі ў Еўропу рознымі шляхамі», кажа малады шэф-повар з дзвюма зоркамі Мішлен, па адной на кожны рэстаран, Казёл і Гайтан.
Італія на адным укусе, паводле Хаўера Аранды.
У сваім пастаянным жаданні развівацца і пашырацца яго касмапалітычная кухня, адкрыццё гэтых шаўковых шляхоў было ідэальным варыянтам для дазволіць яму стварыць меню, якое падарожнічала б не толькі па розных краінах, але і па розных часах.
«Наш знак адрознення - гэта знак а сусветная кухня на аснове іспанскай сыравіны, без гэтага сэнсу сказаць «не» прадукту звонку», — хутка тлумачыць Аранда, настолькі ж хутка, наколькі, магчыма, развіваецца яго творчасць. «Мы ні на што не закрыты і ўсе гэтыя метады распрацоўкі захавання, якія мы можам прынесці, перанесці і павялічыць на нашу кухню, заўсёды вітаюцца, дадаючы наш штрых».
Гэта меню з'яўляецца працягам таго, што рабіў Хаўер Аранда і за што ён дасягнуў свайго прэстыжу з моманту адкрыцця Каза у 2013 годзе і Гайтан, яго самае асабістае абавязацельства ў 2015 годзе. «Мы заўсёды імкнемся да аднаго і таго ж: прыгатаванне ежы з вялікім водарам, прыгатаванне ежы на 100% густ. Лёгкія стравы не даем: бараніна, качка... Гэта абавязкова кожная страва важная, самастойная і ззяе сама па сабе», уліковы запіс пасля завяршэння маршруту.
З Грэцыяй мы падыходзім да дэсерту.
Цяпер, калі меню з пэўным парадкам і гармоніяй набіраюць вагу, Аранда працягвае рабіць стаўку на тое, каб надаць кожнаму з іх індывідуальнасць. 12 крокаў меню Grand Route. Пасля Кітай перайсці да Манголія, дзе ён эксперыментуе з тэхнікай прыгатавання тартара з скумбрыі і робіць стаўку на смелае спалучэнне: аэраг з кабылінага малака.
У Непал прадстаўляе адно з першых ачышчальных сродкаў, тыя невялікія дужкі, якія дазволеныя, каб пазней вярнуцца да 100% густу ў Індыя дзе за адзін крок ён пераасэнсоўвае і пераасэнсоўвае некалькі класічных страў сваёй гастраноміі (скампі ціка масала, чатні з манга, хлеб наан, помадка з сачавіцы...).
Ён таксама спыняецца на Персія і ст Турцыя, са сваёй версіяй шашлыка робіць пераход на еўрапейскі кантынент: ст Італія ёсць выдатнае асноўнае страва (равіолі з курыцы на вольным выгулу) і з Грэцыя адкрыйце рот на дэсерт, зноў ачысціўшы смак, з сырам халумі з кропавым хларафілам. Францыя Я Іспанія гэта дэсертныя краіны, дзе ён вяртаецца да традыцыі mille-feuille або mostillo з яго роднага рэгіёну Ла-Манча, каб фініш у Мадрыдзе, з вельмі, вельмі традыцыйным сюрпрызам.
У Кітаі гэты вялікі маршрут пачынаецца.
НАВОШТА ІДЗІЦЬ
Таму што гэты Вялікі шлях шоўку і спецый "не будзе доўжыцца доўга", запэўнівае яго стваральнік Хаўер Аранда. «З-за нашага спосабу існавання і рытму, які ў нас ёсць, так яно і будзе, колькі будзе», — кажа ён. Ён толькі пачаў, і ў яго яшчэ ёсць некалькі месяцаў, але ён ужо расследуе новы сезон, і калі ён прыйдзе, усё зноў зменіцца. «Ёсць людзі, якія кажуць нам не забіраць некаторыя стравы, але мы лічым, што калі мы зрабілі нешта добрае, мы можам паспрабаваць зрабіць нешта лепшае», - тлумачыць ён. «Сёння нам яшчэ не даводзіцца ўладкоўвацца».
Станоўчая частка - гэта тое, што доўжыцца дазваляе шмат варыяцый столькі, колькі розных шляхоў, якія існавалі, і багацця краін, праз якія яны праходзяць... або тое, што дазваляе яму сезон, якому ён заўсёды верны.
ДАДАТКОВЫЯ ФУНКЦЫІ
The спарванне альбо гармонія які суправаджае маршрут (за €70 на вялікім маршруце; €55 на маршруце), таго варта. Гэта не тыповы вінны акампанемент, але вы пераходзіце ад сакэ да нечаканага піва, малочнага лікёру, кактэйляў...
І яшчэ адзін праект сезона Хаўера Аранды: ён з'яўляецца афіцыйным рэстаратарам у Хатні дэкор.
Адрас: Calle Príncipe de Vergara, 205 Глядзіце карту
тэлефон: 91 348 50 30
Расклад: З аўторка па пятніцу з 14-16 і з 21-23 гадзін. Субота з 14:00 да 16:00 і з 21:30 да 23:00.
Дадатковая інфармацыя аб раскладзе: Нядзеля і панядзелак зачыненыя.
Паўцана: Выдатны маршрут шоўку і спецый: 140 еўра. Маршрут шоўку і спецый: 100 еўра