Ці будзе гэта натуральна, ці не будзе
«Прырода магчымая» было каштоўнае (як мне здаецца) паведамленне, якое было адпраўлена свету з найважнейшы кірмаш натуральных сыроў, які існуе: Cheese in Bra, калыска Slow Food і фонд Terra Madre.
З прыгожага П'емонта яны прыдумалі надзіва завершанае пасланне: мы можам пабудаваць лепшы свет з ежы. У прыватнасці, было паказана, што саматужная вытворчасць сыру станоўча ўплывае на навакольнае асяроддзе і на біяразнастайнасць, якая акружае вытворцу.
Дадаю вельмі важную дэталь: яны на смак (і пах) нашмат лепш.
Перш чым цалкам разабрацца ў творы, давайце працягнем з кантэкстам, які так добра складваецца Дэвід Атэнбара ў «Жыццё на нашай планеце». бо лічбы страшныя, а хто не баіцца, у таго камень на сэрцы: прамысловае харчаванне адказвае за 34% вытворчасці газавых выкідаў.
Каб атрымаць уяўленне аб велічыні фігуры, транспарт (настолькі цяжкі, што мы з электрамабілямі) адказвае за 17%, але там мы напаўняем машыны пластыкам і апрацоўваем і нашы харчовыя страўнікі да краёў напоўнены пестыцыдамі і дадаткамі да нуды.
Мы больш не можам аддзяляць ежу, здароўе (наша) і клапаціцца пра планету, якая нас абараняе: таму што гэта тры ножкі аднаго стала.
Мы можам пабудаваць лепшы свет з ежы
Але вернемся да стала, што такое натуральны сыр? Што ж, адказ не можа быць прасцейшым: сыр, зроблены так, як яго рабілі нашы бабулі і дзядулі, таму што на самой справе гэты спосаб вырабу сыру - гэта вяртанне да вытокаў, да спосабу, якім яго рабілі нашы продкі, паважаючы цыклы сельскагаспадарчых культур, якімі кормяць жывёлу.
Але натуральнае - гэта экалагічна? Фактычна, абодва падзяляюць два ключавыя аспекты: сырое малако і жывёлы, выгадаваныя ў натуральным асяроддзі пасялення.
Харчовая прамысловасць прыняла пастэрызацыю ў якасці мадэлі, якая забяспечвае стандарты масавай вытворчасці на працягу многіх гадоў і, дарэчы, кіданне дроцікаў, напоўненых малажэй, у дробных рамеснікаў: Яны прадавалі нам, што сырое малако - гэта небяспека для нашага здароўя, самае смешнае, што гэта кажуць тыя ж людзі, якія загружаюць наш арганізм хімікатамі, а нашых жывёл антыбіётыкамі.
«Арганічныя сыры — гэта тыя натуральныя сыры, уладальнікі якіх запыталі прадастаўленне афіцыйнай пячаткі ў кампетэнтных органах» хто гаворыць Хасэ Мануэль Манглана , уладальнік адной з самых любімых сыраварняў у Іспаніі.
«Што тычыцца натуральных сыроў, я магу вам сказаць, што яны паходзяць з арганічных сыроў, гэта значыць, працэс яго распрацоўкі - гэта той працэс, на якім грунтуюцца афіцыйныя арганізацыі для архітэктуры ўмоў для набыцця пячаткі; Вельмі спрашчаючы, я б сказаў, што натуральныя сыры эквівалентныя старым сырам: адсутнасць выкарыстання пестыцыдаў на палях, пашы якіх служаць кормам для жывёл і вырошчвання раслін, якія забяспечваюць сычужны фермент, і, вядома, гарманальнай апрацоўкі жывёл, якія растуць здаровымі і свабоднымі».
«Прырода магчымая»
Харчаванне на аснове мясцовай дзікай флоры для наступнай распрацоўкі, якое таксама зроблена натуральным шляхам, з ферментамі і палявым сычужным ферментам, з паспяваннем, якое суправаджаецца (або не) натуральнымі цвілямі, каб забяспечыць выраз зямлі, у якой ён жыве.
Сапраўдная ежа, неабходная для лепшага жыцця . Але гэты позірк — які, як я адчуваю, незваротны — на тутэйшых пакрысе прасоўваецца, бо спажывец вучыцца цаніць прадукт ручной працы, які паважае навакольнае асяроддзе.
Мы гаворым не толькі пра ежу, мы гаворым пра тое, каб усё рабіць правільна. менавіта для гэтага Усё больш малаказаводаў вырашаюць рабіць стаўку на сыры з меншым уздзеяннем на навакольнае асяроддзе.
Але паглядзім тады, Чаму 90% сыроў, якія мы знаходзім на вітрынах практычна любога супермаркета, не натуральныя? Ну, назаўжды: Вы павінны ісці па следзе грошай.
Ён мне кажа Паскуаль Кабаньё, заснавальнік сыраварні Rey Silo размешчаны ў Правіі, Астурыя (Хасэ Андрэс таксама з'яўляецца членам, і разам яны ствараюць казачны Afuega'l Pitu), які «Пастэрызацыя сыроў была ўведзена ў сямідзесятыя і васьмідзесятыя гады мінулага стагоддзя, таму што жывёлагадоўля, у тым ліку малочная жывёлагадоўля (як у Іспаніі, так і ў Астурыі), выклікала праблемы са здароўем, таму што гэта былі сыры, якія вырабляліся ў вельмі хісткіх гігіенічна-санітарных умовах і з вельмі традыцыйным навучаннем, але без адпаведных памяшканняў і дастатковых тэхнічных ведаў».
Натуральныя сыры на смак (і пах) значна лепш
Час праходзіць, і сектар становіцца больш прафесійным, «за ўвесь гэты час Астурыйскія фермеры здзейснілі жорсткую рэверсію. Яны прафесіяналізавалі і мадэрнізавалі, як ніхто іншы, і цяпер яны сур'ёзныя, строгія і вельмі прафесійныя бізнесмены. што яны не могуць дапусціць, каб бруцэлёз або сухоты праніклі на свае фермы, таму што яны ведаюць, што заб'юць усіх жывёл і такім чынам страцяць генетыку свайго стайні».
Гэта не лічачы санітарных мерапрыемстваў пагалоўя, якія праводзяцца ветэрынарнымі ўрачамі (два разы на год), аналізаў малочнай кіслаты ў лабараторыі. Менавіта ў гэтым кантэксце нарадзілася «рашэнне аб увядзенні пастэрызацыі малака на традыцыйных малаказаводах, якія ў 1985 годзе выраблялі сыры з тэрмінам паспявання менш за 60 дзён, што азначала ўкараненне прамысловых мадэляў на невялікіх малаказаводах па ўсёй Іспаніі».
Індустрыялізацыя з носа і выраўноўванне знізу, такім чынам знішчаючы сектар, які ўжо прафесіяналізаваўся (у сваіх інтарэсах, ідзі) і які Гэта пазбаўляе нас ад прыхільнасці да непрымірымага майстэрства Швейцарыі ці Францыі. Усё як звычайна, Іспанія.
Паскуаль пра гэта вельмі ясна: «гэта проста глупства (пастэрызацыя). Калі за гэтымі жывёламі старанна даглядаюць, калі яны прайшлі ўсе санітарныя мерапрыемствы, калі гэтыя жывёлы маюць доступ да натуральнай даліны або высакагорных пашаў, калі яны добра і спакойна ядуць, калі яны разважаюць пра тое, што ім трэба спакойна разважаць, (...) Калі ўсё гэта дае малако з неверагоднай арганалептычнай якасцю, чаму мы павінны яго пастэрызаваць і дадаваць лабараторныя дрожджы? Хіба гэта не мае сэнсу?»
Натуральныя сыры: справа не толькі ў тым, што яны смачней (як сапраўдны сыр!), Яны маюць больш антыаксідантаў і больш паважліва ставяцца да дабрабыту жывёл. Мы не можам глядзець у іншы бок.
Адказ на лад жыцця, які не рабіў нас шчаслівымі (дзікая індустрыялізацыя), аказваецца, што ён быў у нас дома, у памяці нашых рамеснікаў і нашай вёскі: рабіць усё так, як заўсёды было. Нядаўна я напісаў у гэтым часопісе шчырае «Будзе тутэйшае або не будзе» — ну давайце палепшым: яно будзе мясцовым і натуральным або яго не будзе.