ода кексу
У 50-я гады мінулага стагоддзя, Джон спыняецца ён рабіў **кексы для розных пякарняў у Антэкеры**. У 1957 годзе ён стварыў уласную печ на вуліцы Сан-Роке, дзе пяклі маффины па ўласным (і простым) рэцэпце. У той час гэта было ледзь не прадметам раскошы, бо большая частка насельніцтва ледзь магла дазволіць сабе невялікі бохан хлеба. Паступова большасць мясцовых пекараў перасталі рабіць кексы, але Хуан захаваў іх, як пазней зрабіў яго сын Антоніа, які сёння валодае прыгожай духоўкай вельмі блізка да той, дзе была першая печ у яго бацькі. Побач з фруктовымі садамі, якія абрашаюцца ракой Віла, кожны вечар печ Сан-Роке - гэта сапраўдная печ эпіцэнтр кекса Антэкера. Кіруюць працэсам уласныя сыны і дочкі з дзесяці вечара да шасці раніцы, у гэты час пачынаецца размеркаванне па горадзе.
Выкарыстанне добрай мукі, апрацоўка ўручную, яго натуральнае закісанне (да чатырох гадзін) і гатаванне ў выключнай традыцыйнай печы дроў яны атрымліваюць унікальны прадукт. Рамесная формула, якая таксама з'яўляецца прычынай таго, што 95 працэнтаў вытворчасці застаецца ў Антэкеры. "Мы аддаем перавагу падтрымліваць вытворчасць на нізкім узроўні, каб заставацца вернымі нашаму рэцэпце", - кажа Антоніа. Яго сям'я нясе ў сабе ДНК гэтая арабская спадчына ў выглядзе булачкі і стварае магію ўсяго з чатырох інгрэдыентаў: мука, вада, дрожджы і соль. Яны адзіныя з усіх пякарняў, з якімі мы пракансультаваліся, на этыкетцы якіх няма ніякіх кансервантаў, сродкаў, якія прадухіляюць злежванне, або дапаможных рэчываў для выпечкі. Магчыма, таму тэкстура, губчатасць і водар такія характэрныя, як, напрыклад, яго ромбападобная форма. Не забываючыся на сваю кару , з большай прысутнасцю з-за полымя, якое таксама афарбоўвае кожную адзінку нерэгулярна.
Печ Сан-Роке ў Антэкеры
Цяжка (і нават непатрэбна) вырашаць калі ёсць лепшы кекс у Андалусіі , але яго пошукі вартыя нас як нагода для падарожжа па Андалусіі. Як распавядае эксперт Ібан Ярза , што ёсць "сям'і, стылі і інтэрпрэтацыі і спосабы разумення хлеба ў розных месцах". Сусвет кексаў з'яўляецца добрым прыкладам, з прыкметнымі адрозненнямі ў печах усяго ў некалькіх метрах адна ад адной і дзіўным падабенствам у кіламетровых адлегласцях. Ёсць спасылкі на яго распрацоўку, што ў Антэкеры дасягаюць 18-га стагоддзя, хоць кожны народ лічыць сябе выбранымі. Аднак Ярза сказаў нам фразу, якая з гэтага часу будзе добрым арыенцірам: «У пякарні ёсць толькі адна ісціна: што няма адзінай праўды або адзінага спосабу рабіць рэчы». Правяраецца спосаб разагрэву маффинов (звонку, унутры або адразу) або лепшы час для ўжывання (сняданак, абед, перакус або вячэру).
Самая вялікая разнастайнасць у яго падрыхтоўцы, як кажуць нам у кафетэрыі A la Fuerza, адным з самых цікавых месцаў для сняданку ў Антэкеры. Генры Гарсія Ён з'яўляецца яго ўладальнікам з 1990 года, хоць бізнэсу ўжо сто гадоў, калі ён адкрыўся ў 1917 годзе. Там яны заўсёды былі mollets з Horno San Roque, і яны кажуць, што кліенты звычайна заказваюць іх з вяндлінай Serrano, алеем і памідор або вараная вяндліна і сыр. Аднак Энрыке рэкамендуе есці іх з хатняй іберыйскай вяндлінай зуррапа, прыгатаванай у рэстаране на аснове сала, вяндліны, часныку і лаўровага ліста. Адтуль гэты спіс можна працягваць вечна: з алеем і дробкай солі, з маслам і варэннем, з паштэтам, з бітымі памідорамі і орегано... Кафэ Las Villas, Centro, La Alcazaba або бар Lorca ёсць і іншыя мясцовыя ўстановы, дзе можна пакаштаваць гэты дэлікатэс. Не забываючыся на Фруктовыя крамы.
Кекс з вяндлінай з памідорамі і алеем ад A la Fuerza
Акрамя Антэкеры, Кава Yucas у Торэ-дэль-Мар, мае гэтыя булачкі, прыгатаваныя ў дроўнай печы сямейныя прыпынкі . Некаторыя кропкі сталіцы Малагі, а таксама, такія як Маёрканец, куды яны прыбываюць дакладна кожны чацвер. А калі поўдзень застане вас далёка, у рэстаране Marengo у Сарагосе таксама падаюць кексы з Печ Сан-Роке за пару месяцаў з адказам "вельмі добры" (як кажуць) грамадскасцю. Там іх рыхтуюць на сняданак, і найбольш запатрабаванымі з'яўляюцца варыянты сабрасады і сыру Бры, бекону і сыру і вяндліны з памідорамі. Так, шэф-повар Хорхе Гарсія стараецца уводзіць інавацыі і прапаноўваць новыя закускі molletista , з сезоннымі прадуктамі і нават лонганиза. У сталіцы заўтра таксама ёсць гэтыя дэлікатэсы з Антэкеры Рэстаран La Boca.
Маффины ад La Bocca
двух пляменнікаў а Антоніа спыняецца Яны таксама кіруюць уласнымі кампаніямі па вырабе кексаў у Антэкеры, з такімі падобнымі назвамі, што іх лёгка пераблытаць. Адзін з іх таксама называецца Horno San Roque, і, магчыма, лепшы спосаб адрозніць іх - гэта іх яркі дэвіз: Не памыляйцеся, заказвайце кексы San Roque! Але самым вядомым з'яўляецца той, які пазначаны пад маркай Mollete San Roque: іх можна знайсці нават у Меркадоне і экспартавацца ў такія краіны, як Аравія, дзякуючы формуле, якая захоўвае свае ўласцівасці на працягу месяца. Нават каманда былых разносчыкаў з в сям'я Парадас стварыла ўласную кампанію, пад назвай El Antequerano, хоць яго аб'екты знаходзяцца ў Фуэнтэ-дэ-П'едра, і там ёсць кексы глыбокай замарозкі, якія можна захоўваць да дзевяці месяцаў. Практычна кожная пякарня ў Антэкеры і бліжэйшых муніцыпалітэтах мае сваю ўласную разнавіднасць кексаў, якія ў некаторых выпадках нагадваюць адзін аднаго, а ў іншых выпадках не маюць нічога агульнага.
Печ Сан-Роке ў Антэкеры
Тыя, хто разбіраецца ў хлебе, кажуць, што ў іншых муніцыпалітэтах у цэнтры Андалусіі, такіх як Écija, мафіны высокай якасці. У гэтым севільскім горадзе менавіта сям'я Армэста прывяла да вытанчанасці вырабу гэтага хлеба праз дзве паслядоўныя галіны. — кажа пекар Мануэль Арместа , адзін з іх, які быў яго прадзедам - калі ён прыбыў у Эсію з Луга пасля праезду праз Гранаду ў мінулым стагоддзі - першым, хто гатаваў кексы ў муніцыпалітэце. Сямейны рэцэпт захаваўся да пятага пакалення, якое сёння працуе на пякарні Armesto і гэта адрознівае яго прадукцыю з сіняй сумкай з прозвішчам сям'і, надрукаваным на гербе Ecija. Пекар паказвае, што яго булачкі ёсць "добрая тэкстура, выдатная дробка і вышэй, чым у Antequera" а кары практычна няма. Яго рэкамендацыя заключаецца ў тым, каб разагрэць яго неадкрытым у тостары або ў духоўцы з абодвух бакоў, каб, калі вы разразаеце яго, унутраная частка была сакавіцей "з усім, што вы на яго пакладзеце, асабліва з каляровым маслам, якое растае на пару". Карчма El Chato, гатэль Los Molinos або гатэль Infanta Leonor У іх ёсць кексы Armesto, хоць сама пякарня робіць гэта лёгкім для вас, і яны адпраўляюць іх да вас дадому, дзе б вы ні пражывалі, праз іх вэб-сайт.
Яшчэ адзін з нашчадкаў першага вытворцы кексы ў Ecija ён вызваліўся ад сямейнай пякарні і пачаў прадаваць свой хлеб на гарадскім харчовым рынку. Сёння яна называецца пякарняй, дзе яны вырабляюцца: Кончы. Яго нашчадак Хуан Гарай Армэста адказвае за печ, размешчаную пад нумарам 17 на вузкай вуліцы Гамерас, на паўдарозе паміж Пласа-дэ-Калон і Іглесія-дэль-Кармэн-дэ-Эсія. Таксама вельмі блізка, што цікава, да вуліцы Антэкера. У заднім пакоі невялікай хлебнай канторы, дзе на дзвярах не вісіць нават шыльда, тут працягваецца гэтая сямейная сага пекараў ад 2000 да 3000 кексаў кожную раніцу. Яны апрацоўваюць іх гэтак жа, як і іх продкі, калі пачыналі справу амаль стагоддзе таму: адну за адной, з асаблівай асцярожнасцю і рыхтуючы іх у топцы дроўнай печы. Яны прапануюць тры памеры (**традыцыйны, сярэдні і малы)**, яны маюць падоўжаную, але круглявую форму, і яны дадаюць трохі каляровага масла да чатырох асноўных інгрэдыентаў, каб надаць тэкстуру, колер і водар. Іх можна купіць там ці ў офісе, які яны маюць на харчовым рынку Ecija, а таксама ў вялікай колькасці бараў і кафэ ў горадзе, а таксама ў прадуктовых крамах, цукернях і рэстаранах, такіх як Астыгі.
Маффины ў асарці ад Écija, Antequera, Espera і Archidona
У гатэлі Ciudad del Sol, больш вядомым у горадзе як Casa Pirula, яны таксама ёсць: яны абслугоўвалі Маффины La Conch я на працягу 52 гадоў быў у бізнэсе. «Гэта нешта недатыкальнае» , балы Пастар Сільва , дырэктар установы. Кліенты заказваюць іх на сняданак, звычайна з каляровым маслам або вяндлінай Серрана, але ёсць таксама шмат людзей, якія заказваюць іх на вячэру. Добры прыклад Фрэнк Рывера, што кожны раз, калі ён застаецца там (у горадзе вельмі актыўная карыда, і многія тарэадоры, якія прыязджаюць працаваць на арены для карыды ў Севільі, спыняюцца ў Піруле), ён заказвае кекс з курынай грудкай на грылі і трохі добрага алею з мясцовасці. Пастара можа расказаць тысячу гісторый, напрыклад, пра салдат, якія хадзілі прысягаць сцягу на Сэра-Мурыяна і заўсёды спыняліся па дарозе ў сваім гатэлі, каб з'есці кексаў і ўзяць трохі яечных жаўткоў El Ecijano . Або пакаштаваць некаторыя з мясцовых страў, напрыклад, рыс з курапаткаю, бычыным хвастом, курыцу з часнаком або нарэзаны шпінат. І, на дэсерт, Т мастацтва Comadres, мышыны крэм з карыцай і бісквітам. Сёння гэтым шляхам ідуць хутчэй пенсіянеры, але вы таксама можаце зрабіць гэта і не пашкадуеце.
Пякарня La Conchi
Калі вы не плануеце ехаць праз Эсіха, мы прапануем два прывабныя месцы, дзе можна паспрабаваць кексы La Conchi, не заходзячы туды (хоць наведванне таго варта). Адзін знаходзіцца ў поўным раі, в Захара з Тунца. Называецца Трастэ відэльцы "вельмі агідная таверна, вельмі гарэзная", па словах яе шэф-повара і ўладальніка Хасэ Фуэнтэса. Ён знаходзіцца перад пасткай Барбатэ, таму тунец - адна з яго асаблівасцяў. Далей - артышокі з Каніла, тагарніны, кесільё або смачная рыба з Атлантычнага Кадыса. Шэф-кухар, які нарадзіўся ў Мадрыдзе, але душой андалузец, знайшоў там гэтыя кексы і аднёс іх, як і філасофію андалузскай кухні і блакітную луску рыбы Conil, у рэстаран, які ён адкрыў у Мадрыдзе ў 2015 годзе і назваў яго KultO. Моллет з іберыйскім рагу pringá (крывяная каўбаса, іберыйскі бекон, астурыйскі чорыза...), разам з вострым таматным соусам, кменам, тушаным сокам, марынаваным агурком, каляндрай і мятай - адна з зорак меню. "Выходзіць, як чуррос", - кажа шэф-повар, які сцвярджае, што там, дзе добрая булачка, трэба выдаліць хлеб бао.
У Мадрыдзе таксама практыкуецца ода кексу
Калі вы не застанецеся жыць на пляжах г Захара з Тунца , добрым рашэннем будзе збочыць на поўнач правінцыі Кадыс у пошуках прыгожага маршруту Белых гарадоў. Вас чакаюць цяністыя алеі, пабеленыя фасады, рознакаляровыя гаршкі і самабытная прыгажосць, а таксама мафіны. Алькала-дэ-лос-Газулес Гэта адно з такіх месцаў. Усе яго пякарні вырабляюць гэты хлеб, хаця найбольш асаблівай формай з'яўляецца Horno Cuesta. Гэтая сям'я займаецца бізнесам больш за пяць дзесяцігоддзяў, і іх сакрэт заключаецца як у іх традыцыйнай печы на дровах, так і ў даданні некалькіх насення маталахуга ў цеста. "каб надаць больш густу" , паводле Лурдэс Куэста. Каб паспрабаваць іх, ёсць некалькі магчымасцей у гарадскіх крамах і барах; таксама ў El Corte Inglés de Herez.
Яшчэ далей на поўнач, усё яшчэ ў Кадысе Пачакай . У 70-х гадах мінулага стагоддзя ў гэтай воласці было пяць пякарняў і мукамольны завод. Для такога маленькага горада, у якім усяго 4000 жыхароў, такая вялікая канкурэнцыя не мела сэнсу, таму пекары і млынар вырашылі аб'яднацца і стварыць пякарню La Paz, афіцыйна заснаваную ў 1974 годзе. Сёння дзеці заснавальнікаў вырабляюць каля 5000 і 6000 штодзённых кексаў (у залежнасці ад сезону) . «Ніякага сакрэту няма: цудоўная сыравіна і ўсё зроблена ўручную», — кажа Сафія, адзін з кіраўнікоў гэтай пякарні, дзе сапраўды кожны кекс вырабляецца адзін за адным неверагодным чынам з дапамогай маленькай керамічнай міскі. змочаны ў вадзе, як Ібан Ярза выявіў у сваім Instagram, і што надае яму характэрную круглявую форму. Усе ўстановы ў горадзе прадаюць вам моллеты Ла-Паса, але ёсць шмат іншых месцаў, дзе іх можна знайсці. Мы раскажам вам некалькі: у Кадысе (на вуліцы Медына-Сідонія) і ў Сан-Фернанда (на вуліцы Сан-Рафаэль) ёсць два офісы пякарні, якія падаюць свае кексы дня. Таксама ў ** Bar White ** у Севільі, у бары Lozano і ў бары Manolito ў Лос-Паласіёсе або продажу Эль-Пайзана, Чарнагорыя і Алонса, усё ў нацыянальным IV, калі ён праходзіць праз правінцыю Севілья. Працягваем дарогу.
Калі поўдзень зноў застане вас далёка, не хвалюйцеся. У Мадрыдзе ў трох памяшканнях Bocadillos de Jamón y Champagne (нумар 36 на вуліцы Пез, 15 на фешэнэбельным праспекце Менендэса Пелайа і 21 на вуліцы Фернанда VI) ёсць кексы з пякарні Esperanza. Іх падаюць з іберыйскай вяндлінай з жалудамі, аліўкавым алеем і памідорамі, і яны называюцца паэс: "у рэстаране кожны бутэрброд называецца ў гонар нашага сябра", кажа Хуан Тэна, адзін з партнёраў. Іх таксама можна прымаць з іберыйскай карэйкай, і яны нават адважваюцца з буціфарра дэль пероль з памідорамі. За амаль тры гады існавання гэтых устаноў андалузскія маффины адыгралі важную ролю, тым самым заслужыўшы шампанскае, з якім яны спалучаюцца.
сакавіты і просты
Вярнуўшыся ў Малагу, варта адкрыць для сябе Альгатосін. У гэтым малюсенькім мястэчку ў самым сэрцы даліны Хенал Хуан Мануэль Марэна нанава вынаходзіць кексы ў пякарні Pan Piña, выкарыстоўваючы розныя віды мукі, з прапановамі, пачынаючы ад кексаў са спельтай і заканчваючы кексамі з кексамі з квіноа і чыа, аўсянымі шматкамі. або жыта з просам. Яго апошняе стварэнне змяшчае чырвоную кіноа, белую кіноа і грэчку. Усе рыхтуюцца ў дроўнай печы і «з самым розным густам». Некаторыя з іх былі прадстаўлены на Madrid Fusión з добрым водгукам, але пакуль іх можна знайсці ў асноўным у розных частках правінцыі Малага, такіх як La Mallorquina або мясная крама Freshkera ў сталіцы Коста-дэль-Соль.
Каб завяршыць кругавое падарожжа ў свет кексаў, мы вяртаемся ў рэгіён Антэкера, каб прайсці праз Арчыдона, дзе іх звычайна робяць кругавым спосабам, як паказана на тых, што вырабляюцца на пякарні шчанюк, і цеста, падобнае на Антэкера. Варта зрабіць апошні прыпынак Вільянуэва-дэль-Трабука, невялікі горад з 5000 жыхароў, акружаны прыродай і дзіўнымі вапняковымі гарамі ў 30 кіламетрах ад Антэкеры . У мястэчку многіх яшчэ ведаюць па мянушках: ды так, што з імі нават тэлефонны даведнік завялі. Sartenes - гэта асоба, адказная за аднайменную пякарню, месца, якое можа здацца занядбаным, але хай выгляд вас не падмане: там вельмі добра ведаюць, што такое прыгатаванне кексаў. Цудоўны куток для іх - гэта млын Jabonero, прыгожае сельскае жыллё, дзе таксама ёсць продаж з выдатнай кухняй. Там спецыяльнасць іх абслугоўваць проста побач з бутэлькай аднаго з лепшых алеяў у рэгіёне , названы 100 трубамі ў гонар аднайменнага фантана, які знаходзіцца ў самім горадзе. Фантастычны куток для адпачынку пасля гэтага тура па геаграфіі Андалузіі ў пошуках лепшых кексаў на поўдні. Па дарозе будуць іншыя пякарні, дзе ведаюць сакрэты добрага прыгатавання гэтага хлеба, але няма шкоды, якая б не была добрай: такім чынам ёсць прычыны вярнуцца ў Андалусію або працягваць адкрываць сваіх сваякоў у Бадахос, Галісія і іншыя землі краіны. Любая прычына добрая для падарожжа.
Маффины ў асарці ад Écija, Antequera, Espera і Archidona