Яны пануюць у сваім бары
З цікаўнасці, як я звычайна раблю, калі пачынаю пісаць, я набіраю ў Google некалькі слоў, звязаных з разгляданай тэмай. І з "tavernera" я таксама раблю гэта, каб убачыць, у колькіх запісах і якога тыпу з'яўляецца тэрмін, вызначэнне якога ў адпаведнасці з RAE “Асоба, якая мае карчму”, а таксама “Жанчына карчмара”.
Гэтае другое значэнне, як і тое, што было ў свой час "мэр" (сёння пазначаецца як гутарковае выкарыстанне, калі гаворка ідзе пра жонку мэра), катэгарычна нагружана некалькімі дзяўчатамі з карчмы, сапраўднымі прадпрымальнікамі, якія яны ўскочылі ў барную стойку замест таго, каб заставацца на кухнях.
Яны ўжо зрабілі гэта ў свой час, з вялікімі заслугамі, некаторыя з іх выдатных папярэднікаў, гл. Юлія Боулер , душа Астурыйская карчма , альбо ракавіна са слановай косці, аўтар смачнай аладкі Вінны завод Ardosa . У дадзеным выпадку гэта карчмы апошняга значэння, якія, аднак, здолелі загучаць свае назвы дзякуючы свайму майстэрству на кухні.
Але нашы карчмы сёння - гэта прадпрымальнікі, паасобку або ў партнёрстве, якія рызыкнулі капіталам і ўклалі шмат гадзін намаганняў у стварэнне бараў, якія прымушаюць людзей гаварыць і ў якіх тыя, хто спрабуе, паўтараюць. якія заснавалі новае пакаленне карчмоў, дзе кіруюць жанчыны, і шмат.
У Мадрыд , сапраўдны рай прыемных і арыгінальных карчмоў, прабіваюцца з праектамі са сваім імем і жаночым духам; Мы вядзем вас у гэтыя куткі, дзе яны не жонкі бармэнаў, яны босы бара.
ГАЛОЎНЫЯ ГЕРОІ
«Я планую паставіць шыльду з надпісам: мужчына ў бары не мой бос і не мой муж ", Ён кажа Дэлія Баэза , заснавальнік в фісна (Amparo, 91) , якая спачатку была віннай крамай, а на працягу трох гадоў была паспяховай карчмой у Лавапіесе, якая кожны дзень напоўнена аматарамі віна.
І справа ў тым, што, хаця ў Дэліі ёсць партнёр Іньякі, які з'яўляецца часткай духу і сям'і La Fisna, пачаткам з'яўляецца яе прыхільнасць і адданасць працы, якая каштавала ёй больш чым аднаго спалоху - і робіць дзве працы сумяшчальнымі на некаторы час, каб захаваць сваю мару - але ў рэшце рэшт яна адчувае надзвычайны гонар.
Яна і Іньякі Гомес Легорбуру, аматары бургундскіх вінаў, першапачаткова былі натхнёныя французскія вінныя бары, дзе людзі п'юць бутэлькі і тусуюцца. Пасля таго, як больш чым год шукалі месца, якое адпавядала б іх ідэі, прастора, якую размясціў Casa Donato, прадставіла сябе як магчымасць матэрыялізаваць тое, што яны жавалі.
І мала-памалу, французскае насенне саступала месца, з ростам важнасці цвёрдай часткі, больш іспанскаму настрою; Сёння Fisna - гэта месца, дзе п'юць выдатныя віны, але і смачна паедуць дзякуючы маленькай, але прадуманай кухні.
Гэты скачок ад віннага бара да карчмы з закускамі быў справай уласнага росту La Fisna як канцэпцыі: «Мой цесць сказаў мне незадоўга да адкрыцця, калі я хваляваўся з нагоды новай сцэны: «Не хвалюйся, гэта будзе сам бізнес, які скажа вам, куды вы павінны ісці' », - кажа Баэза, нявестка карчмара, якая ўсё жыццё працавала ў законе, але раней не мела адносін з гасцінічнай індустрыяй, пакуль амаль дваццаць гадоў таму на яе шляху не з'явілася віно.
Цяпер, святкуючы тры зімы з кіпячай La Fisna, Дэлія азіраецца назад і, нягледзячы на тое, што бываюць цяжкія дні, яна не саромеецца схіліць вагу ў пазітыўны бок: «Калі публіка нас разумее, яна ў гармоніі, і вы зрабіць іх шчаслівымі, гэта кампенсуе».
La Fisna, французскі і традыцыйны дух
Гэта таксама кампенсуе спакойныя пакоі яе праект Заправа-арт (Менорка, 19), якому спаўняецца чатыры гады ў раёне Саламанка. Карчма з жаночай індывідуальнасцю, дзе кулінарыя і віно маюць агульнае пошук густу і здзіўлення. Дасіл родам з Тэнэрыфэ і прайшла праз пакоі гатэля Urban або Arzábal, перш чым адправіцца адкрываць сваю карчму, якой цяпер кіруе адна з дапамогай невялікай каманды афіцыянтаў і сваёй сястры, вельмі маладой Сашы, якая адказвае за кухня.
У Дасіла ёсць гол у Сасон-Артэ, і гэта каб пакупнікі не сумавалі ні па стравах, ні па вінах: аладкі з труфелямі або Кабралес; бульба з мохо; севічэ; баклажаны з мёдам або ў мільфеі… і віна, якія атрымліваюцца з паўтаральных р многіх навакольных карчмоў. Ёсць Riojas, так, але ёсць таксама Alicante, Jumillas, арагонскія, каталонскія, галісійскія віны... «Я хачу віна, якія не гучаць прагорклым, лёгкія, балбатлівыя, якія мы мяняем кожныя два тыдні».
Яна прызнае, што адкрывацца кожны дзень цяжка, але яна атрымлівае кампенсацыю, таму што, як яна сцвярджае, "у мяне ёсць сваё месца, і гэта самае лепшае". З іншага боку, мала вольнага часу і поўная адданасць карчме: «Калі людзі пытаюцца ў мяне, ці ёсць у мяне дзеці, я адказваю ім: так: вельмі вялікі, які шмат есць і называецца Sazón-Arte». Але пасля чатырох гадоў жыцця ў раёне, дзе прапанова працягвае расці, баланс, як і ў выпадку з Delia, станоўчы: «У нас ёсць пастаянныя кліенты, якія, калі прыходзяць вітай мяне абдымкамі і пацалункам , і гэта лепшае, што ёсць у свеце, ваша любоў».
Недалёка ад Сасон-Артэ, яшчэ адной загарэлай карчмаркі ў Мадрыдзе, Ана Лосада, толькі адкрыўся некалькі месяцаў таму Смузі (Нарваэс, 67), яго самы асабісты праект разам з партнёрам Дэвідам Марэна. Ён робіць гэта пасля таго, як заняў заслужаную нішу ў свеце карчмы Чула з Чамберы , членам-заснавальнікам якой яна была; там, як і тут, яна клапацілася пра бар і віны.
Шыфер, які прымушае вас цячы сліна, прадбачыць выбар растваральніка вінакурні з больш за 400 спасылак Сярод тых, што маюць месца (хай жыве!), - мацаваныя віны з поўдня, некаторыя згадкі з свету на куфлі (Францыя, ПАР, Італія) і незвычайныя іспанскія віны.
Тут, як і ў Ла-Чула, калі Ана і Дэвід кіравалі, кухня таксама добра дагледжана, і, нягледзячы на яе кароткую гісторыю, на ёй ужо ёсць класічныя стравы, такія як курыныя кракеты, якія на смак нагадваюць курыцу, чэчына або рускую салата.
Лосада, энолог і сомелье, слізгае па пакоі з аднаго боку на другі, падлічваючы прапановы ў меню і кантралюючы, што гэтая карчма дыхае гасціннасцю, якасць, якое распаўсюджваецца нават на сабак, таму што тут яны вітаюцца.
Ана Лосада і яе каманда Zalamero
Карчмы ўжо аб'яднаныя ёсць Марыян Рэгера і Кармэн Марагрэга, заснавальнікі ст Карчма Вердехо (Espartinas, 6), адзін з мадрыдскіх храмаў марынаванага і салёнага мяса, спецыялізацыя (не адзіная), якая прынесла ім прызнанне шматлікіх гідаў і крытыкаў, а таксама прызнанне іх вялікай парафіі.
Таксама быў узнагароджаны і прызнаны Карчма Palo Cortado (Espronceda, 18), прытулак для хераса і іншых мацаваных вінаў, які прыдумаў сомелье Пакі Эспіноса. Пакі пачаў з памяшкання каля Каралеўскага палаца, але крыху больш за год таму ён пераехаў у раён Шамбері, захоўваючы чыста карчомны дух і зайздросны выбар шчодрых, які суправаджаецца класічнай і камфортнай кухняй.
Пакі таксама з'яўляецца адным з прамоўтэраў групы Шэры жанчын , жанчыны, якія без розуму ад хераса і любяць гастраномію (многія з іх таксама прафесійна звязаны з віном), якія прысвяцілі сябе абароне яго ад сваіх сфер. Гэта яшчэ адзін прыклад таго, што ў свеце віна ** ім яшчэ ёсць што сказаць **.