бенедыктынцы, фларэнтыйцыяечня, пашот... яйкі - гэта кароль канцэпцыі Dear Breakfast, Лісабонскай сеткі, прысвечанай самаму паблажліваму сняданку, які толькі можна сабе ўявіць, і гэта плануе (няма!) вельмі хутка прызямліцца ў Мадрыдзе (пакуль няма даты адкрыцця, мы будзем трымаць вас у курсе).
Яе стваральнікам з'яўляецца Жульен Гарэк, які адкрыў свой першы рэстаран на руа-дас-Гайвотас у 2017 годзе, ператвараючы жыхароў Лісабона ў аматараў павольнага сняданку, замяняючы тосты і традыцыйная высокая кава з малаком (galão) для крэатыўных і маляўнічых страў, заснаваных на ўніверсальнасці яек, ажыўляючых сокаў і асаблівай кавы.
Жульен Гарэк, кароль бранчу.
Пасля заваёвы раёна Біка Жульен адкрыў філіял у Ш'яду, а затым гэтым летам з'явіўся ў ім дах у Сантасе. У гэтых месцах, прызначаных для задавальнення, "самая важная ежа дня" падаецца на працягу дня, у багацце мімозы, бліноў і вычварных тостаў з авакада гэта больш у катэгорыі бранч, чым сняданак (хоць мы ўсе ведаем, што вы можаце з'есці яго ў любы час... і, вядома, называйце гэта як заўгодна!).
У 34 гады Гарэку ўдалося пабудаваць бізнес, пра які ён заўсёды марыў: ўтульная мека сняданку ў атмасферы неа-бістро. Здавалася, нішто не паказвала на тое, што жыццё прывядзе яго ў Лісабон, бо раней ён жыў у Парыжы, Мадрыдзе – «Жыццё там было, напэўна, адным з лепшых уражанняў у маім жыцці, мне падабаецца яго энергія!», распавядае Condé Nast Traveler– і Нью-Ёрк.
У 2013 годзе Garrec распрацаваў гастранамічная лабараторыя ў в Ноліт з Хеленай Ічбія, студыі Ich&Kar, мэтай якой было наблізіць еўрапейскую ежу да амерыканскіх шэф-кухараў, наведвальнікаў і журналістаў. Гэта было ў Нью-Ёрку, дзе ён ведаў, што рэстаўрацыя была не мімалётнай фантазіяй, а сапраўднай любоўю яго жыцця. Але ў 2015 годзе жыццё Гарэка перавярнулася з ног на галаву аўтамабільнай аварыяй.
Дарагі сняданак у Алфаме, на Ларга-дэ-Санту-Антоніа-да-Сэ.
Пасля года цяжкай рэабілітацыі ён вырашыў вяртанне ў Еўропу і пасяліцца ў Лісабоне. Якраз падчас палёту ў Партугалію адкрыў для сябе творчасць лісабонскага мастака і архітэктара Жааа Памбейру Мачаду (ад студыі Astolfi) - у артыкуле ў часопісе Air France -, якога яна выпадкова сустрэла праз некалькі дзён на вечарыне. Скончылася размоваю пра ежу, дакладней, пра магію сняданкаў... так усё і атрымалася.
Першы Дарагі сняданак удзельнічаў у адраджэнне традыцыйнага раёна Біка. Жаау Памбейру дапамог стварыць патрэбную атмасферу. Яны вырашылі вярнуцца да аголіць сцены, вярнуўшы іх у першапачатковы стан і выявіўшы схаваныя пліткі пад рознымі пластамі тынкоўкі. Яны збудавалі некалькі арак і ўсталявалі на столі гіганцкае люстэрка.
Час сняданку!
Са свайго боку рэстаран Gaivotas -знаходзіцца ў трохкутніку, утвораным вуліцамі Руа-дэ-Сан-Бенту, Руа-ду-Посу-дус-Негрос і Руа-Пуайс-дэ-Сан-Бенту- нядаўна быў пашыраны пашырэнне ў суседнюю краму і падваенне колькасці месцаў.
«Я не люблю параўноўваць Dear Breakfast з іншымі праектамі. Мы стараемся рабі ўсё з любоўю з самага пачатку, кожную секунду... Я сапраўды думаю, што нашы кліенты адчуваюць гэта», - тлумачыць Гарэк. «Мне падабаецца ідэя будзіць людзей. Праз некалькі тыдняў пасля нашага першага адкрыцця мы ўжо былі поўныя. Нядобра прымушаць кагосьці чакаць першай кавы за дзень, таму ў 2018 годзе я пачаў шукаць другое месца ў Чыаду», — жартуе ён.
Той у Чыаду, адрамантаваны ў красавіку 2021 г. Ён вельмі папулярны сваім мезанінам з відам на Кальсада-дэ-Сан-Францыска. З яго століка ля акна відаць на трамвайныя шляхі з вышыні птушынага палёту, што часта з'яўляецца ў Instagram.
Эфемерны The Secret Rooftop у Сантасе адкрыўся летам на тэрасе з альтанкай і панарамны від на раку і тыповую архітэктуру Лісабона. Фармат спрацаваў вельмі добра: сняданак па фіксаванай цане (20 еўра) з кактэйлямі. «Гэта быў выдатны вопыт — прывезці туды нашых кліентаў, прымусіць іх адкрыць сакрэтнае месца у цэнтры Лісабона. Больш, чым ідэя ланцуга, нам падабаецца ідэя прапаноўваць новыя ўражанні».
У верасні мінулага года ён таксама быў урачыста адкрыты новае памяшканне ў Алфаме, на Ларго-дэ-Санту-Антоніа да Сэ, побач з Лісабонскім саборам, які мае дзве вялікія залы, адзначаныя прыгожымі аркадамі і адкрытай тэрасай, і які захоўвае простае і мінімалістычнае афармленне іншых рэстаранаў.
АСНОЎНЫЯ ІНГРЭДЫЕНТЫ: ЯЙКІ, ХЛЕБ, КАВА
Але хто на кухні? Шэф-кухары Ракель Патронильо і Стыў Браўн - гэта тыя, хто разам з бізнесменам сфарміравалі меню які спалучае міжнародны ўплыў са свежасцю цэнтра Лісабона, заўсёды аддаючы перавагу мясцовым інгрэдыентам.
Чэмпіёнскі сняданак.
Неабходныя свежыя яйкі, набытыя непасрэдна ў дробных фермераў. але і хлеб, прадукт харчавання, наколькі ён важны ў суседняй краіне віно, сыр або бакалхау. Яны рыхтуюць яго ўсіх формаў і памераў: сушеный папо, шар містуры, хлеб мафра, хлеб Алентэжу, броа дэ Мільё, сентэйо, боло-ду-Како, леведу дос ачорэс.
Гарэк хацеў паспрачацца рамесны хлеб, асабліва на заквасцы, які закісае павольна ў залежнасці ад атмасферных умоў, вільготнасці і тэмпературы, хлеб, які патрабуе часу і самаадданасці. Для гэтага яна супрацоўнічала з Isco, пякарняй Alvalade, якой кіруе шэф-повар Наталі Кастра. адсюль родам пшанічны хлеб для тостаў і булачкі для яек Бенедыкт, ранішняя класіка.
Што тычыцца кавы, яны супрацоўнічаюць з мясцовым сямейным прадпрыемствам Flor da Selva, створаным у 1950 годзе. Абсмажваюць каву ў гіганцкім тостары – у яго ўмяшчаецца да 120 кг зерня – і грэюць яго дровамі з коркавага дуба. Дрэва надае яму водар, хоць яно даражэйшае і патрабуе больш працы па абслугоўванні і ўборцы: насамрэч, гэта так адна з двух жароўняў у Еўропе, якія ўсё яшчэ выкарыстоўваюць драўніну.
У дадатак да сваіх класічных сумесяў Flor da Selva цяпер працуе з фасоллю аднаго паходжання ад невялікіх вытворцаў і арганічных ферм у Эфіопія, Нікарагуа, Гандурас, Бразілія і Калумбія. Эспрэса (або біка, як яго называюць у Лісабоне) - самы папулярны від кавы, але яе варыянты ідуць ад кавы без прынцыпу, дзе не выкарыстоўваюцца першыя кроплі кавы, да асаблівасцяў выбару гарачай або халоднай кубкі. Барыста таксама ператварае гэта ў форму мастацтва.
Дарагі сняданак, на вуліцы Гайвотас, Лісабон.
У ПАДАРОЖЖЫ З ЖУЛЬЕНАМ: ПЯЦЬ ПЫТАННЯЎ ДЛЯ СТВОРЦЫ DEAR BREAKFAST
Вы жылі ў Парыжы, Мадрыдзе і Нью-Ёрку. Якія вашы тры любімыя месцы ў кожным з гэтых гарадоў?
У Парыжы кандытарская Sébastien Gaudard (вуліца Марціраў); Ле Пантруш і Галерэя Перротэн. Раён Манмартр/Аббас. У Мадрыдзе: Бадэгас Ардоса; воцатныя браты; начны клуб Лула (нядаўна адкрыты на Гран-Віа); Sala Equis, дзе я бачыў неверагоднае шоу "Паэтычны бардэль". з наваколля, Я застаюся з Lavapiés.
У Нью-Ёрку я б вылучыў EGG Brooklyn and Lafayette (Nolita) на сняданак, MoMA ps1, Інэс (паўночная частка штата Нью-Ёрк) і я не магу чакаць, каб наведаць праект СтыўГолд, таксама размешчаны на поўначы штата гатэль-спа The Aurum. з наваколля, Я выбіраю Мідтаун Манхэтэн, Уільямсбург/Бушвік, штат Нью-Ёрк.
Французскі бізнесмен Жульен Гарэк, стваральнік Dear Breakfast.
Што вы даведаліся з гэтых трох гарадоў, якія прымянілі на сваёй кухні?
Усе новыя спосабы спажывання ежы: мясцовыя, арганічныя, сырыя... і новыя канцэпцыі, такія як гатэлі павольнага жыцця, спецыялізаваныя кавярні, невялікія пякарні, новыя міксалагічныя бары, якія калі я жыў у Уільямсбургу амаль 10 гадоў таму, яны былі сапраўды новымі і натхняльнымі.
Францыя прымусіла мяне даведацца пра якасць інгрэдыентаў. Нашы круасаны, напрыклад, зроблены з 80% масла, таму важна выбраць вельмі добры. Мы выкарыстоўваем масла з Нармандыі за яго неверагоднае багацце. Хвалі б'юць аб скалы Нармандыі, салёны дотык да зёлак, якія ядуць каровы... Усё гэта робіць яго густ непаўторным.
Мне падабаецца святочны лад піць і есці разам у Іспаніі. У рэшце рэшт, ужыванне тапас - гэта змешванне розных відаў ежы з напоямі; гэта паняцце, не падобнае на бранч.
Лісабон - заўсёды добрая ідэя.
Што вам больш за ўсё падабаецца ў Лісабоне?
Я пераехаў у Лісабон пяць гадоў таму. Мне гэта падабаецца, таму што яно ёсць маленькі горад, калі параўноўваць яго з Нью-Ёркам ці Парыжам... але з мноствам варыянтаў, і ўсюды! У нас ёсць неверагодныя месцы ў 20 хвілінах вакол: Капарыка для серфінгу, Сінтра для прагулак або Компорта, Эрысейра, крыху далей, адпачыць. Прырода вакол вас неверагодная.
Якія вашы любімыя месцы ў Лісабоне і чаму?
Я б дакладна сказаў Капарыка. Пляжны клуб Irmão - гэта сапраўдная мара: заняткі ў школе серфінгу Omar, смачны кактэйль на сонейку, слухаючы яго неверагодны плэйліст... У горадзе мяне лёгка знайсці: люблю выпіць Vago (кактэйль-бар, размешчаны на rua das Gaivotas, побач з першым Дарагі сняданак) або з маімі сябрамі Гіліяй і Максам з сапраўднае віно. Як у Дамасе, у Грацы, куды я хаджу, або ў Міск-бі-Татар-я, з уладальніцай Марыяй. Напэўна, адзін з лепшых рэстаранаў у горадзе, на мой погляд.
Якія вашы любімыя гатэлі па ўсім свеце?
Гатэль Parco dei Principi (Сарэнта), без сумневу, быў бы такім. Гэта гатэль 1960-х гадоў, прыдуманы Джыа Понці. Аздабленне (бела-блакітная плітка) і мэбля (цяпер перавыдадзеная) сталі знакавымі. Мне падабаецца пах прыгожага саду, калі я прыязджаю... і магчымасць пракаціцца на лодцы некалькі хвілін, каб правесці дзень на Капры.
Il Palazzo Experimental (Венецыя): Я люблю сачыць за прыгожымі праектамі групы Experimental. Я думаю, дызайнер інтэр'еру Даратэя Мелічзон зрабіла цудоўную працу! Ён пераасэнсаваў палац 18-га стагоддзя з элегантным спалучэннем весялосці і вытанчанасці. Вельмі цікавая славутасць у горадзе, удалечыні ад натоўпу ў цэнтры, але з лёгкі доступ да цікавых месцаў.
Санта-Клара 1728 (Лісабон): Мне падабаецца мінімалізм, і гэты невялікі буцік-гатэль, размешчаны ў Санта-Клары, на мой погляд, ідэальнае месца для распакавання. Спраектаваны знакамітым Айрэсам Матэусам, расслабляльны від на раку Тэжу аказвае на мяне неверагодную ўладу. Асаблівая згадка для ванных пакояў [смяецца], Яны мяне вельмі натхнілі, калі трэба было рамантаваць кватэру! Яны проста прыгожыя, з прыгожымі камянямі і пліткай з Партугаліі. Прыходзьце і атрымлівайце асалоду ад два разы на тыдзень Фейра-да-Ладра, мясцовы блышыны рынак.