Севічы ад Gastón Acurio
Дзесяць гадоў таму, калі перуанскі шэф-кухар упершыню прызямліўся на гастранамічным кангрэсе Madrid Fusión, яго ведалі толькі нешматлікія. Сёння ён з'яўляецца папулярным персанажам ва ўсім свеце. У сваёй краіне ён распальвае такія страсці, што неаднаразова яму прапаноўвалі быць кандыдатам на прэзідэнцкіх выбарах.
Яго праца, каб зрабіць кухню элементам сацыяльных змен, якія дапамагаюць развіццю краін, з'яўляецца новым падыходам - і неабходным -, які дадае сімпатыі. Проста паглядзіце дакументальны фільм, які ведае Перу _ : _ _ кухня як сацыяльная зброя _, стрэліў разам з Феранам Адрыя, каб зразумець маштаб яго паслання. За ім легіён маладых кухараў падняў узровень мясцовай гастраноміі, робячы Ліма - кропка адліку для гурманаў і гурманаў з усяго свету.
Гастон Акурыё, архітэктар новай перуанскай кухні
Перуанская кухня па сваёй прыродзе - метыс, законная дачка ф'южн. Прыбыццё хваляў імігрантаў у краіну Анд спарадзіла вельмі разнастайныя кухні, такія як la criolla – іспанскай і еўрапейскай асновы - што эвалюцыянавала ў бок ахрышчанага як «новандына»; ніккей -японскага паходжання- або чифа -фрукт сумесі з кітайскімі стравамі.
У падтрымку гастранамічнага феномену ёсць два фактары: велізарная разнастайнасць перуанскай кладоўкі ( бульба тысячы відаў, кукуруза, перац, жывёлы з джунгляў Амазонкі, гародніна, прэсная і марская рыба і г.д.) і гонар перуанцаў за іх кухню. Гастранамічны фестываль Misturas, які праводзіцца ў Ліме кожны год у верасні, з'яўляецца добрым прыкладам таго, што я кажу.
Мы пачынаем гэты артыкул з болю адсутнасці. Тры дні таму тры перуанскія кухары ( Іван Кісіч, Джэйсан Нанка і Марыя Уаман Флорэс ) і піт-бос Латарынгія Вальдывія , з рэстарана Нанька Яны загінулі ў аўтакатастрофе. Памяць пра яго засталася ў маёй памяці. У маёй кладоўцы сумесь спецый, якую Ларэна дала мне дадаць у алей, якое падавалася ў якасці закускі, і апошнія зярняткі цудоўнай кавы. У гэтым спісе адрас, які мне давялося выкрасліць: той, які прысвечаны Нанцы. Гэта была будучыня, свежае паветра, а цяпер гэтага няма.
ДЗЕ ПАЕСЦІ Ў ЛІМЕ?
1) Астрыд і Гастон: Гэта гастранамічны рэстаран Гастона Акурыё, які займае 42-е месца ў спісе 50 лепшых рэстаранаў свету. У яго цені нарадзілася сетка тэматычных рэстаранаў, якія рэагуюць на розныя канцэпцыі і патрэбы: cebicherías, рэгіянальная кухня, кухня chifa (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha), якія паспяхова распаўсюджваюцца па свеце. Мой любімы - гэта La mar, сенсацыйная традыцыйная cebichería!
Пасля істотных змяненняў у кулінарнай канцэпцыі, адзначаных прыходам галоўнага шэф-повара Дыега Муньоса і Астрыд і Гастона ў залу, у верасні было прапанавана складанае вясновае дэгустацыйнае меню, якое разглядае гісторыю Перу і чалавека з пункту гледжання кулінарнай метафары . Спачатку гэта была прырода ў выглядзе дзікіх траў; тады адбылася сустрэча чалавека, які навучыўся вырошчваць і гатаваць, і перуанскія кухні ф'южн нарадзіліся да сённяшняга дня. Ceviches, tiraditos, куі ў пекінскім стылі, Carapulcra, Carbonara... вопыт з узлётамі і падзеннямі, але незабыўны , што ідэальна ўпісваецца ў тое, што англасаксы лічаць «вытанчанай кухняй». Апетытнае і прывабнае меню ўключае ў сябе ўсё, пачынаючы ад кары з Анд і заканчваючы рознымі відамі чэбіш або традыцыйных закусак, усё ў сучасным ключы.
2) малабарская: Шэф-повар Пэдра Мігель Ск'яфіна - амбасадар амазонскай кухні ў Ліме . Вы павінны сачыць за гэтым, таму што гэта звычайна не расчароўвае. З Ікітаса, на беразе Амазонкі, ён дасылае столькі прадуктаў, колькі лічыць прывабнымі, і складае з іх стравы з незвычайнымі водарамі. Цытрусавыя з дзіўнымі водарамі, рыба з дзівоснай тэкстурай, карэнні і садавіна, якія не падлягаюць класіфікацыі... экзатычны свет, які Ск'яфіна, навучаны ў Італіі і Злучаных Штатах, утаймоўвае і ўдаецца сублімаваць, складаючы гарманічныя, далікатныя, вельмі элегантныя стравы, заўсёды бурныя з водарам. Сугестыйны брэндады Paiche, злёгку салёная і сухая амазонская рыба з кіслотным адценнем. **Выдатны абсмалены тунец з соусам какона (трапічны фрукт) і ікра карачама (амазонская рыба) **, дзе дасягаецца абсалютна тонкі баланс прысмакаў і кіслот. Кактэйль-бар рэстарана лічыцца адным з 10 лепшых у свеце.
Эскіяфіна таксама адказвае за гастраномію Aqua Expedition, прывабнага раскошнага круізнага судна па Амазонцы, і гатэля Sol y Luna ў Куска. Яго апошняя стаўка ў Ліме, бары амазонскай кухні: Amaz, у якога яшчэ ёсць шлях, каб быць круглым. Давядзецца пачакаць.
Меню «Перу, падарожжа ў часе», Гастон Акурыё
3) Цэнтр: Верхіліа Марцінеса можа быць самая касмапалітычная кухня ў Ліме . Гэты шэф-кухар прайшоў навучанне ў Перу і за яго межамі, падарожнічаў па свеце, назапасіў вопыт і цяпер вылівае яго на кухні свайго рэстарана. Прыгожыя памяшканні рознай вышыні і адкрытая кухня, фруктовы сад і кактэйль-бар , які аб'ядноўвае лепшае з грамадства Лімы. Эвалюцыйныя, элегантныя і маляўнічыя стравы, якія выстаўляюць напаказ сучасныя тэхналогіі, але захоўваюць водар перуанскіх каранёў. Вельмі апетытныя першыя стравы, і слабыя дэсерты , занадта салодкі і прыкры для еўрапейскага густу, але ў самым чыстым стылі Лімы.
4) Мэйдо: Японская кухня і кухня Nikkei пастаянна развіваюцца і рухаюцца па прыступках. Міцухару Майдо - цікаўны і здольны кухар, які даследуе, не вагаючыся крочыць па новых шляхах і рызыкуе. Яго прапановы становяцца ўсё больш адшліфаванымі, хаця некаторыя выходзяць з-пад кантролю, вядома, у меню з 23 пасамі можа здарыцца ўсё, што заўгодна. Ўключэнне гарачых страў, усё больш вытанчаных, у традыцыйна халоднай кухні дзівіць. сенсацыйны нігуіры з марынаванай сківіцы, тунец з жаўтком шою і нігуіры з педжэрэй з эмульсіяй норы . Дэсерты, прысмакі ў лішку і вельмі барока, гэта тэма, якая чакае. Вясёлая скрынка з скарбамі, у якой схаваны петыфуры: трэба засунуць руку ў ядомую зямлю і шукаць. Невялікае і шумнае месца, але з вялікай колькасцю шарму. Заўсёды поўны.
Nikkei севічы ад Maido
5) Праверце: Хадзімэ Касуга, перуанец, унук японца, духоўны спадчыннік першых шэф-повараў Nikkei (Сато, Тошыра, Разіта) і бунтар, як яны. Яго сэрца разрывалася паміж традыцыямі і інавацыямі, але пасля некалькіх знаходжанняў за мяжой (Мексіка, Японія, Калумбія, Аргенціна) і доўгіх разважанняў - я мяркую - ён абраў апошняе.
Ache - гэта прасторнае і добра апранутае месца ў "калідоры для гурманаў" элегантнага раёна Лімы Мірафлорэс. Выдатная экспазіцыя, якая ў канчатковым выніку павінна звязацца з грамадскасцю горада. Лепш за ўсё сесці ў бар і аддаць сябе ў рукі Хадзіме, дазволіць яму скласці меню. Эфектныя смажаныя-хрумсткія і сырыя крэветкі, смачныя тырадыты, такія як марская мова і вожык з лечэ дэ тыгрэ і стрэл cebiche быў вельмі ўдалым. Дзёрзкі і бліскучы ф'южн, які нельга прапусціць. (Av. La Paz 1055, Мірафлорэс. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Лепшая прапанова традыцыйнай рыбнай кухні ў Ліме. Іх гарачыя севічы незабыўныя , гэтак жа, як тыя вялікія кавалкі рыбы, якія раскладваюць на стале. Любімае месца сем'яў у пошуках прадуктовай кухні. Меню настолькі доўгае, што выбраць страву вельмі складана. Шкада, што абслугоўванне так павольнае, што вы скончыце есці падчас перакусу.
Fiesta: лепшая традыцыйная рыбная кухня ў Ліме
7) Карчма Queirolo: Ваш бутэрброд з каўбасой , які на самай справе ўяўляе сабой смажаную свіную ножку, нарэзаную ў момант і запраўленую крэольскім соусам (фіялетавы лук і перац), ужо апраўдвае наведванне гэтага месца што адкрыў мой сябар і калега Ігнасіа Медзіна. Ну, з-за каўбасы, а таксама таму, што гэта багемны і чароўны бар, які з'яўляецца часткай гісторыі Лімы, дзе да гэтага часу захоўваюцца сапраўдныя стравы крэольскай кухні з кау-кау і ялавічынай у якасці сцяга (генерал Мануэль Віванка Тэл.: + 51 14600441)
Каб даведацца больш:
- Новыя дзяржавы за сталом (I): Мексіка