У пакоі Куска піска і себіш.
Квіспе Гэта прозвішча кечуа паходжання. Верагодна, гэта адно з самых папулярных прозвішчаў у Перу, і тым не менш тыя, хто яго носіць, доўгі час былі збянтэжаныя, таму што іх называлі карэннымі жыхарамі ў грамадстве, расколатам у вельмі расавым і сацыяльна-эканамічным плане. Вось чаму, Сезар Фігары, Ліма выбраў назву для свайго рэстарана, каб ператварыць яго, «Каб яны ганарыліся сваім прозвішчам», Ён кажа. «Таму што, як гастраномія, Quispe змешваліся з рознымі культурамі і паходжаннем, з'яўляючыся дакладным адлюстраваннем рэальнасці і складанасці перуанскага грамадства».
І Quispe, рэстаран, які **упершыню адкрыўся летам 2017 года на Фарментэры (і быў паспяховым) ** і толькі што адкрыўся ў Мадрыдзе, у непераўзыдзеным раёне, поўным Алонса Марцінеса, «гэта даніна павагі культурнай і гастранамічнай сумесі і разнастайнасці Перу», кажа Фігары, інжынер па прафесіі, шмат гадоў прысвечаны модзе і тэкстылю і заўсёды аматар «смачна паесці».
У халоднай кулінарыі севічы з'яўляецца каралём.
«Чаму ні адзін перуанскі рэстаран не быў модным у Іспаніі?», - пытанне, якое задаў сабе Цэзар Фігары, калі вырашыў акунуцца ў свет гастраноміі. Перуанская кухня лічыцца лепшай у свеце, гэта гонар краіны, прадстаўленне яе самабытнасці, змешанай на працягу стагоддзяў паміж карэннымі, еўрапейскімі, афрыканскімі і азіяцкімі. Тым не менш, перуанскія рэстараны ўсё яшчэ не былі месцам, каб быць. чаму?
"Мы ўбачылі, што прапановы, якія паступілі сюды, былі вельмі традыцыйнымі, што яны добра працавалі на працягу дня, магчыма, у першую абедзенную змену, але ніхто не застаўся выпіць, і часткова гэта таму, што перуанская кухня можа быць цяжкай", - тлумачыць ён. Фігары. І таму яны прыдумалі ліст, каб суправаджаць месца, якое яны хацелі стварыць, «Больш прыязная канцэпцыя для міжнароднай публікі»: перуанскія тапас і піска-бар.
"Гэта паварот да перуанскай кухні і мэта ў тым, каб кожная страва выклікала ў вас шалёнасць», — запэўнівае ён. Яны хочуць быць а «гастранамічнае месца», але куды вы таксама можаце пайсці, каб правесці поўдзень ці вечар, паспрабаваўшы некалькі піска, прыгатаваных вашым бармэнам і кіраўніком нумара Ізаэль Рамас.
Кінота з васьміногам.
Яны падзялілі сваё меню, створанае іх шэф-поварам Алекс Варгас, у трох частках: фірмовыя тапас, халодная кухня і гарачая кухня. Першая частка сапраўды «аўтарская». Фігары папрасіў семярых сваіх сяброў, сем вядомых шэф-повараў з Перу, спачатку прыняць яго кухонную каманду і навучыць яе, а затым кожны стварыць тапу, якую яго каманда прынясе і цяпер падаваць у Quispe. Што чылійная вада Мома Адрыянзен; Свіння Рафаэля Пікераса з чыстым тварам або дзікі ласось Джэймса Беркемеера.
Халодная кухня і бачная з бара або пакоя Куска, дзе высокія сталы, «больш прызначаныя для хуткіх закусак», - гэта сушыман. Тут перуанская кухня змешваецца з японскай: ёсць себічы (класічныя і новыя, такія як змешаны, з васабі), макі, нігуірыс і тырадыта.
Пакой Лімы для спакойных вячэр.
У лісце а гарачая кухня ёсць самыя моцныя стравы, тыя, якія вы, напэўна, хочаце мець у пакоі Ліма, самы вялікі з нізкімі столікамі, асветленымі натуральным святлом на працягу дня. Ёсць тэкеньё, салёная кукуруза, марскі акунь з какосавым бешамелем і вэнджаным жоўтым перцам, кіната з чарніламі кальмара і васьмінога на грылі і lomo saltado («Лепшы прадавец», запэўнівае ён) .
«Гэта яснае і прамое пісьмо», - кажа Сезар Фігары, які будзе змяняць і наладжваць, і завяршае слова тры цукеркі, якімі яны вельмі ганарацца: шакалад і шакаладная крыёла, трэс лечэс і лукума кулант, фрукт, які расце толькі ў Перу.
Паясніца нігіры.
«Але мы таксама бар», — кажа ён, як толькі заканчвае разглядаць ліст. Барныя крэслы гэта пацвярджаюць, а таксама зона адпачынку што яны стварылі ў задняй частцы памяшканняў, з канапамі, у якіх пасля абеду можа стаць ранняй раніцай.
Ідэя яго дызайнера, архітэктара Канстанцы Рэй Коні, заключалася менавіта ў тым, каб стварыць “Утульная прастора, месца, якое не хочацца пакідаць”. І, гуляючы з фактурамі, з цемрай сцяны, магутнымі чорна-белымі фотаздымкамі Камілы Відаль і яркімі колерамі тканін, яны дамагліся гэтага. Quispe - гэта месца, дзе вы можаце правесці гадзіны без неабходнасці паўтараць адзін і той жа напой, аб гэтым клапоціцца Ізаэль Рамас.
Марскі акунь, перуанская кухня, якую вы не ведалі.
Ёсць 10 розных піска зараз у іх меню (больш класічных кактэйляў для менш авантурных), але гэта "толькі 20-30% таго, што будзе". «Мы хочам мець каля 25 розных і каб яны мяняліся», кажа Рамас, які паходзіць са знакамітай Slow Factory у Барселоне. «Ведэта — гэта, вядома, Піска Сур», — кажа Фігары, але рэкамендуе паспрабаваць іншую класіку ў Перу, Чылкана. У іх таксама ёсць рэплікі класікі з піска: напрыклад Крывавы Маўтас, яго версія Крывавай Мэры; хваля Фіялетавы Чыча, ваша сангрыя.
Для самых жорсткіх, Негроні з зялёным суслом піска, якое вытрымлівала два месяцы ў бочках. І яны амбіцыйныя ў Quispe, яны хочуць, каб вы адмовіліся ад джын-тоніка і ператварылі Pisco Tonic ў новым трэндзе.
Pisco Sour - зорка гэтага Pisco Bar.
НАВОШТА ІДЗІЦЬ
Чаму ты не можаш выйсці адтуль? Вось у чым пытанне. Добра есці пачнеш седзячы, за барнай стойкай ўстанеш і апынешся на канапах. Ён той перуанец, які быў патрэбны Мадрыду.
ДАДАТКОВЫЯ ФУНКЦЫІ
"Квіспе - гэта гастранамічная і культурная прастора ў Перу", - кажа Фігары перад развітаннем. Ваша стаўка ў тым, што гэты рэстаран будзе маленькі куток вашай краіны. Адсюль і фатаграфіі, і вырабы на сценах, і нават музыка, падабраная і створаная гуртом Новаліма. «Гэта гастранамічная прастора, дзе прадстаўлена перуанская культура і кухня і дзе шмат чаго будзе адбывацца», абяцанне. У яго шмат ідэй, якія праходзяць праз выставы, канцэрты і нават серыялы фільмаў, чаму б і не.
Адрас: Calle Orellana, 1 Глядзіце карту
тэлефон: 91 137 57 85
Расклад: аўторак з 20.00 да 00.00. Серада і чацвер з 14:00 да 16:30 і з 20:00 да 12:00.
Дадатковая інфармацыя аб раскладзе: Пятніца і субота з 14:00 да 16:00 і з 20:00 да 2:00 ночы. Нядзеля з 14:00 да 16:30. Выхадны панядзелак.
Паўцана: 40 еўра