Мы лічым, што гэта лепшы малочны парася ў Іспаніі
Я не ведаю, калі кокс рэстаран Гэта лепшы, але, безумоўна, іншы і, безумоўна, мой любімы.
Той, які належыць братам Сандовал (Марыё, Рафаэль і Дыега), - гэта сучасны рэстаран высокай кухні. a, але яны - якія разумныя, як голад - мелі мудрасць не забываць, адкуль яны родам, каб з упэўненасцю ведаць, куды яны ідуць. Паколькі яны ніколі не адмаўляліся ад свайго паходжання, яны захавалі скляпеністую печ, якую іх дзед пабудаваў на кухні іх рэстарана - гэта быў грыль - калі яны нават не нарадзіліся. Хаця Марыё свабодна перамяшчаецца паміж пенамі і сферамі (і выйграў поўдзень Мадрыда дзеля сучаснай высокай кухні) ён працягваў смажыць парасят, якія прынеслі дому такую славу.
А што ёсць у парасят Коке, чаго няма ў іншых? Некалькі рэчаў. Яны з іншай пароды, якая паходзіць ад скрыжавання парод дзюрок і п'етрэн, у той час як пароды з Сеговіі і Авілы - гэта сумесь ландраса і буйной белай пароды. Яны выраслі на ферме, якая належыць сям'і Сандовал, з усімі відамі догляду і догляду, таму яны з'яўляюцца жамчужынай у кароне. Парасяты з вельмі белым мясам, якіх забіваюць ва ўзросце 17 дзён , калі яны важаць 3,5 кг (на адзін кілаграм менш, чым у Сеговіі) і не спрабавалі ніякай іншай ежы, акрамя груднога малака. Акрамя таго, яны не з'яўляюцца «на мель», гэта значыць, яны не падвяргаліся апрацоўцы адбельвання, як гэта робіцца на многіх бойнях.
Спосаб заварвання таксама адрозніваецца. Парасяты **намазваюцца сырымі з алеем, соллю і некалькімі кроплямі воцату (ні сала, ні аджыліможэ)**. Затым іх кладуць скурай уніз на металічныя рашоткі (а не ў гліняны гаршчок). У ніжняй частцы паддон збірае тлушч, які вылучае жывёла. Праз гадзіну іх перагортваюць запякаць на другі бок. Яшчэ праз паўтары гадзіны яны гатовыя. Непасрэдна перад тым, як вынесці іх на стол, іх смажаць на дубовым вугольчыку. За тры хвіліны скура цалкам скручваецца, прамакаецца водарам вугалю.
«Наша печ, -тлумачыць Марыё Сандовал, - скляпеністая, з вогнетрывалым колам, якое верціцца, сілкуецца дубовымі дровамі, але ўскосна. Ачаг ізаляваны ад камеры, дзе смажацца кавалкі». Цудоўныя кавалкі з чыстымі пахамі, далікатным і тоўстым мясам і хрумсткай, бліскучай і маршчыністай скурай , які адслойваецца ад тлушчу і надзімаецца, як суфле. Доказ таго, што з элементарнай тэхнікай можна дасягнуць выдатных вынікаў.
Задача, якую зараз паставіў перад сабой Сандовал, - пашырыць магчымасці выкарыстання гэтага Ferrari для смажання, якім з'яўляецца печ, якую ўсталяваў яго дзед. «Улічваючы магчымасці мы пачалі працаваць з гароднінай, рыбай і мясам, усё смажанае -тлумачыць Сандовал- і з рознымі дрэвамі, якія выбірае Рафаэль -з яго добрым нюхам. Паглядзім, што атрымаецца. Эксперыменты з клубнямі і цыбулінамі (буракі, салянка, бульба, цыбуля, патысоны, падтыннік) былі паспяховымі, таму што варэнне іх без вады варыцца ва ўласным соку і канцэнтруе смакавыя якасці. З мясам і рыбай атрымліваюцца пышныя тэкстуры».
У верасні яны запусцяць меню смажанага пад назвай «Más Madera», якое будзе цалкам прыгатавана ў печы на дровах. І гэта не адзіная навінка. Цікавая праца, праведзеная з яйкам (гідралізаваным бялком і жаўтком), прывяла, сярод іншага, да эфектнага tocino de cielo і розных прамысловых ужыванняў. І яны ўжо аб'яўляюць аб адкрыцці новага памяшкання ў самым цэнтры Мадрыда, побач з новым казіно, якое адкрыецца на Пласа-дэ-Калон. Чакаем з нецярпеннем!
Браты Сандовал