Кіраўніцтва па сакэ для пачаткоўцаў
Той, хто падарожнічаў па Японіі або з'яўляецца заўзятым прыхільнікам японскай кухні, напэўна зацікавіўся сакэ, неад'емная частка японскай культуры.
У адрозненне ад віна, гэта значна больш складана, Яго групуюць шляхам шліфоўкі рысу, яго п'юць пэўным чынам, кансервуюць па-іншаму, і ёсць цэлы рытуал, калі справа даходзіць да яго ўжывання.
Калі ўсё гэта дагэтуль гучала як кітайскае - ці, хутчэй, японскае - мы паспрабуем разабраць гэта для вас вельмі простым спосабам, кіраўніцтва па пачатку ўжывання сакэ дома. Коўдра, серыял, сакэ і шмат умамі. Назаўжды.
Але спачатку некаторыя асноўныя паняцці. Што такое сакэ? Гэта алкагольны напой, які вырабляецца шляхам ферментацыі, падобнай на віно, але зроблены з рысу, вады і коджы, грыба, які адказвае за яго ферментацыю.
аднак, ці сапраўды сакэ? Памылка. Сакэ ў перакладзе на японскую мову азначае алкагольны напой , без указання якога тыпу. Сакэ можа быць півам, віскі, ромам... Такім чынам, правільная наменклатура гэтага напою такая Ніхоншу , які выкарыстоўваецца каб удакладніць, што яго распрацоўка адбываецца з рысу. Мы называлі гэта няправільна і нават не ведалі пра гэта...
Хоць гэта таксама праўда выкарыстанне слова сакэ, такога міжнароднага, стала папулярным, і бары сакэ павялічыліся па ўсёй краіне. Такім чынам, мы будзем працягваць выкарыстоўваць яго ў нашым кіраўніцтве.
Што такое сакэ? Як распрацавана? Адкуль ты? Звярніце ўвагу на наш гід!
ГІСТОРЫЯ САКЕ
Адкуль бярэцца сакэ? З Кітая, як і многія рэчы, якія праславілі Японію – Рамэн быў старажытным кітайскім супам, таксама кажуць, што гарбата паходзіць ад кітайскага імператара...–, з чаго яны прысвойваюць і паляпшаюць.
Там больш за 2000 гадоў таму з рысу рабілі ферментаваны напоі. Ужо ў сёмым ст. Ён быў звязаны з сінтаісцкімі абрадамі і лічыўся напоем багоў, каб пазней папулярызаваць яго прыгатаванне і расці як на дражджах.
Яго самая вялікая рэвалюцыя? Каля 45 гадоў таму, гэта значыць калі яны пачалі рабіць больш складаныя сакэ, вядомыя як прэміум.
Сакэ ў перакладзе на японскую мову азначае «алкагольны напой».
ЯК РАБІЦЬ?
Сакэ варыць складаны і вельмі тэхнічны працэс, але ў той жа час падобна таму, як робяць віно ці піва. у наш час, па ўсёй краіне і практычна ва ўсіх прэфектурах, якія яе ўваходзяць, налічваецца каля 1200 вінных заводаў.
Пачынаючы з асноўных элементаў, вады (мяккі або цвёрды, які надае такія характарыстыкі, як мяккі для мяккага або магутнага і сухі для цвёрдага або з вялікай колькасцю мінералаў), асаблівы рыс (якіх каля 100 відаў з высокім утрыманнем крухмалу), сваяк коджы , (грыб, які ператварае крухмал у глюкозу і дрожджы), сакэ можна заварваць.
Усё гэта на чале з постаць Тоджы, начальніка склепа або вытворцы сакэ, падобная да постаці энолога, які кантралюе ўвесь працэс. Калі ўсё гэта гатова, пачынаецца ланцужок, які, падсумоўваючы гэта, скончаны падвойнае закісанне, пры якім рыс спачатку паліруецца, каб потым прамыць і зварыць.
Да гэтага дадаецца коджы, які ператварае крухмал у глюкозу і з наступным другім закісаннем, на гэты раз з дрожджамі. Гэтая сумесь вядомая як Маромі , пазней яго прэсуюць, фільтруюць, пастэрызуюць і Яго захоўваюць у ёмістасцях, каб потым разліць.
Добры варыянт пазнаёміцца з гэтым з першых вуснаў, калі ўсё нармалізуецца, - зрабіць гэта у Fushimi Sakagura Kouji, раён сакэ Кіёта.
Кіёта з'яўляецца другім па аб'ёме вытворцам у Японіі і гэтая прастора ўключае ў сябе лабірынт бараў, ізакаі і сакэ-склепаў, такіх як Кізакура Фусімігура , які прапануе экскурсіі з гідам працягласцю каля 30 хвілін, каб даведацца пра пакрокавую распрацоўку сакэ.
Ідэя такая паспрабуйце яго ў памяшканнях комплексу ў суправаджэнні страў на пару з кожным з гатункаў. Гучыць як план, праўда?
Фусімі Сакагура Кодзі, раён сакэ Кіёта
ЯК ГЭТА КЛАСІФІКУЕЦЦА?
У адрозненне ад віна, з якім мы маглі б параўнаць яго ва ўжыванні, сакэ не мае ні намінацыі паходжання, ні канкрэтных раёнаў, дзе яно вырабляецца. Сакэ можна заварваць на рысе з поўначы і вадзе з поўдня. Дык чым жа адрозніваецца адно сакэ ад іншага? Шліфоўка рысу і наяўнасць у ім спірту.
Насуперак распаўсюджанаму меркаванню, сакэ не мае высокіх градусаў алкаголю, звычайна гэта каля 15-16º, так што калі вы бачыце 60% у бутэльцы, гэта не адносіцца да крэпасці алкаголю, а да працэнта паліраванага рысу.
Як мы бачылі, першае, што робіцца ў распрацоўцы, гэта паліраваць рыс, працэс, вядомы як Seimai Buai. Менавіта гэтая паліроўка ўсталёўвае стандарты класіфікацыі сакэ.
Кіёта з'яўляецца другім па аб'ёме вытворцам у Японіі
З аднаго боку, ёсць сакэ Джунмай або без дадання алкаголю, а з другога - сакэ з даданнем алкаголю. У гэтай класіфікацыі прэміум-саке, калі паліроўка рысу складае 50% або менш, гэта будзе Junmai Daiginjo (без дадання спірту) або Daiginjo (з даданнем спірту).
Калі паліроўка складае 60% і больш, Junmai Ginjo - гэта тыя, якія не маюць дадання спірту, а Ginjo - тыя, з даданнем спірту. Нарэшце, калі праводзіцца паліроўка ад 60 да 70%, сакэ будзе джунмай без дадання алкаголю і Honjozo або Tokobetsu Honjozo з даданнем алкаголю. Ёсць таксама Дзеля фуцу-шу , якія не з'яўляюцца прэміум-класам і не адпавядаюць ніводнаму са згаданых правілаў.
ЁСЦЬ ШМАТ ВІДЫЎ, ЯК РОЗНЫХ ВЫТВОРЧАСЦЕЙ
Убачыўшы гэтыя прэміум-саке, Існуюць як тыпы, так і розныя распрацоўкі сакэ. Напрыклад, яго пеністае сакэ , гэта пеністае віно, якое часам робяць на манер шампанскага і іншых з даданнем газаванай вады.
The Нігоры Гэта злёгку адфільтраванае сакэ каламутна-белага колеру і малочнай тэкстуры. The нама дзеля з'яўляецца непастэрызаваным гатункам, а Гэншу не разводзіцца і не мае дабаўлення вады і сакэ Мурока прадстаўлены без удакладненняў.
Ёсць і больш цікавыя гатункі, напрыклад Кошу, вытрыманая, бурштынавага колеру і водар, які можа нагадаць нам драўняныя або сушаныя садавіна, вядомыя як херас або тарузаке, якія вырабляюцца ў драўляных бочках.
Паліроўка ўстанаўлівае стандарт класіфікацыі сакэ
ЯК ЯГО СПАЖЫВАЮЦЬ?
Пасля таго, як вы ўбачылі, як гэта зроблена і як гэта класіфікавана, магчыма, перш чым прыняць яго, вы спытаеце сябе чаму бутэлькі для сакэ звычайна маюць аб'ём 720 мл. а таксама 180 мл - гэта го або мера масу , драўляныя скрыні, якія традыцыйна выкарыстоўваюцца ў якасці адзінкі вымярэння рысу.
Кажуць, такая мера была колькасць, якое самурай павінен з'ядаць за дзень і захоўваўся па ўсёй Японіі як сімвал вымярэння.
можна спажываць прама з бутэлькі або падаецца з таккуры, традыцыйных парцалянавых слоікаў. Кубак, скрынка або гуртка? Калі выкарыстоўваюцца скрынкі масу, яны звычайна змяшчаюцца ўнутр кубак о-чоко, які заўсёды перапаўняецца як сімвал японскай шчодрасці.
Мы яшчэ вернемся да сакэ-бараў!
Калі яны будуць служыць вам, заўсёды падымайце шклянку або кубак у знак адукацыі і бярыце іх абедзвюма рукамі. Спецыялісты рэкамендуюць рабіць гэта ў шклянцы, калі яно халоднае, і ў кубку, калі яно гарачае.
Халодны ці гарачы? Пра гэта шмат напісана, але галоўнае, каб гэта было па душы п'е ёсць столькі слоў, колькі градусаў тэмпературы, каб служыць яму ў дыяпазоне ад 5 да 55 градусаў.
на 5 або Юкі Бі , лічыцца «халодным, як снег», пры 15º Сузу-хі прахалодна, пры 20-25º або хё-он Гэта пры пакаёвай тэмпературы, пры 40º Нуру Хан трохі горача або 55º Тобіры Хан Яго падаюць, між іншым, вельмі гарачым. І перш за ўсё, не забывайце піць ваду паміж шклянкамі сакэ.
У адрозненне ад віна, з якім мы маглі б параўнаць яго ва ўжыванні, сакэ не мае назваў паходжання
А КАЛІ ЯНО ЁСЦЬ ДОМА, ЯК ЯГО ЗАХОЎВАЕЦЕ?
Ідэал - заўсёды трымаць яго ў халодным выглядзе альбо ў халадзільніку, альбо ў склепе пры тэмпературы ад -5 да 10 градусаў. Святло, як і віно, не з'яўляецца добрым сябрам сакэ з-за акіслення, таму, калі гэта магчыма, вы павінны захоўваць у цемры і пры невялікай вільготнасці.
Такім чынам, сакэ не мае тэрміну прыдатнасці, але ідэальны варыянт - спажыць яго у сярэднім праз 15-20 месяцаў з моманту разліву і пасля адкрыцця рабіце гэта на працягу 2-4 тыдняў –з другога тыдня яно пачынае губляць густ– трымаць яго закрытым і ў халадзільніку.
Кампай!
ДЭГУСТАЦЫЯ САКЕ, ДАСТАЎКА
Хоць усё застаецца закрытым, ёсць шмат гасцінічных кампаній, якія працягваюць працаваць , адкрываючы сябе кожны дзень, каб працягваць ля падножжа каньёна.
Усё, што мы вам сказалі, вы можаце праслухаць дома з рук эксперта. Пабла Аламар, генеральны дырэктар і заснавальнік Salvioni Alomar , адзін з выдатных дзеячаў справы ў нашай краіне.
Ад свайго дыстрыбутара яны пастаянна ездзяць у Японію, знаёмяцца з вытворцамі з першых рук, яны прывозяць лепшае з гэтага японскага напою, якое захоўваюць на ўласных складах перад распаўсюджваннем... А цяпер яны праводзяць онлайн-курсы сакэ.
Са свайго сайта яны арганізуюць уводныя курсы сакэ , якія складаюцца з тэарэтычнага занятку з дэгустацыяй трох выдатных розных сакэ напрыканцы. Вам трэба будзе толькі купіць пакет і падпісацца на наступную апублікаваную дату, якая будзе 9 красавіка ў 17.00.
Ёсць яшчэ, таму што яны лічацца у Японіі яны ўжо знайшлі слова, калі справа даходзіць да выпіўкі онлайн з сябрамі, On Nomi і яны прапануюць іншыя пакеты сакэ, для якіх яны будуць арганізоўваць онлайн-размовы, каб паспрабаваць іх перад абедам.
Нарэшце, Размовы пра сакэ , онлайн-сустрэчы з экспертамі, напрыклад Энтані Кампінс , аўтар першай кнігі пра сакэ на іспанскай мове, 6 красавіка ў 18.00. У вас ёсць уся інфармацыя тут:
Нам застаецца толькі сказаць вам... Кампай!