З днём майстроў піцы, якія дораць нам шчасце!
Вытворца піцы робіцца, і нараджаецца добры вытворца піцы. Першая праўда пра сакрэт неапалітанскай піцы, Нематэрыяльная сусветная спадчына па версіі ЮНЕСКА. «У рэшце рэшт, гэта мастацтва, не кожны можа гэта зрабіць. Гэтаму вучацца з дзяцінства, у многіх выпадках гэта сямейны гандаль», — кажа Кокс, партнёр-заснавальнік Grosso Napoletano у Мадрыдзе, куды, як толькі яны зразумелі сакрэт, вырашылі прывозіць піцайолі толькі з Неапаля.
«Гэта нешта асаблівае, і вы павінны мець майстэрства. Гэта няпроста, спачатку трэба прыдумаць рэцэпт, гэта залежыць ад вады і мукі, у кожнага ёсць свой рэцэпт у межах, устаноўленых тым, што такое неапалітанская піца, а потым выканаць яго, замясіць ужывую. зусім няпроста», — працягвае ён.
Круг віншаванняў.
Сакрэт ідэальнай неапалітанскай піцы ў тым спалучэнне сакрэтаў. Гэта другая праўда. Безумоўна, гэта істотна добрае цеста, што асаблівасць неапалітанскага ў тым, што ён не змяшчаецца ў халадзільнік і павінен квасіць больш за 30 гадзін. Безумоўна, вам патрэбныя не добрыя інгрэдыенты, а адзіныя, лепшыя. Прынамсі, калі казаць пра pizza di Napoli, памідор павінен быць Сан-Марцана і Мацарэла з буйвала з наміналам паходжання Кампанія. Але піца, вартая чалавецтва і яго спадчыны, не атрымаецца, калі піцайола не «ён даў добрыя аплявухі» ці калі ён печ не дроўная, ці больш канкрэтна, калі гэта не было пры дакладнай тэмпературы.
З рукамі ў цесце...
Яны рэчы, якія Марыё, шэф-повар піцы з Гроса-Напалетана Ён пачаў вучыцца, калі яму было 13 гадоў. «У Неапалі быць піцайола - гэта вельмі прафесійна, гэта афіцыйная прафесія неапалітанцаў. У Італіі, калі вы кажаце «я неапалітанец», яны кажуць «зрабі мне піцу». Усе ў Неапалі любяць гатаваць піцу, ёсць яе ці глядзець, як яна рыхтуецца. Мой васьмігадовы брат замаўляе "прыгожую піцу з высокімі краямі, таму што хоча паглядзець, ці ёсць унутры паветра". Гэта рэчы, пра якія шмат кажуць, гэта была першая вулічная ежа ў свеце”.
Марыё, як і многія дзеці яго ўзросту, любіў глядзець, як яны гатуюць піцу. Нядзіўна, што ЮНЕСКА прызнала, што "для многіх маладых прафесіяналаў стаць піцайуола таксама ўяўляе сабой спосаб пазбегнуць сацыяльнай маргінальнасці".
У яго выпадку гэта было не з неабходнасці, а з задавальнення, і Марыё пашанцавала, што ў яго дзядзькі была піцэрыя, і летам 13 гадоў ён пачаў працаваць з ім пасля абеду. «Я запасаў ежу і рабіў скрынкі для піцы на вынас», — успамінае ён. «І ў 16 гадоў я быў гатовы рабіць піцу. Гэта як армія, цябе навучаюць, а потым адпраўляюць на вайну».
Сакрэт у духоўцы.
Ён быў адным з тых, хто нарадзіўся з дарам расцягваць і мясіць піцу, як гэта робяць неапалітанцы, «шлёпаць, бо можна кінуць у паветра, і калі печ добрая, то атрымаецца добра, але гэта не тое», прызнацца. Але ў печы ён не ўмеў, і дзядзька сказаў яму, што, пакуль не ўладкуецца, больш не будзе цеста мясіць.
«Перш чым стаць піцайола, ты форнайо, ты праходзіш праз печ, духоўка павінна быць тваім сябрам. А гэта няпроста, трэба ведаць, што ёсць такія дровы, якія кладуць ззаду і больш награваюцца, іншыя больш тонкія палены кладуць наперадзе, каб было полымя. Няпроста ведаць, як павярнуць яго на 360 градусаў рыдлёўкай і не апячыся. І вельмі важна, каб піца атрымалася ідэальнай, тэмпература ў духоўцы заўсёды павінна быць ад 450 градусаў да максімум 480 або 490. Калі больш, мацарэла растае з памідорам і ўтворыцца апельсінавая пляма», — тлумачыць Марыё. «У Гроса піца такога колеру не ідзе на стол».
Сапраўдная неапалітанская піца.
У 18 гадоў Марыё ўжо кіраваў духоўкай і цестам. «А я ўладкаваўся на дзядзьку», — смяецца ён. У 21 год ён прыехаў на адпачынак у Мадрыд і застаўся. Ён пачаў працаваць у першай у горадзе неапалітанскай печы на дровах («Гэта была на год маладзейшая за мяне, з 1994 года», — кажа ён) у цяпер неіснуючай піцэрыі ў Кава-Баха, і сёння ён з'яўляецца прызнаным піцайола, які прыйшоў па рэкамендацыях з Неапаля для партнёраў Grosso Napoletano.
Трэцяя ісціна піцы Napoletana заключаецца ў тым, што «добры піцайола без добрай каманды за ім — ніхто», — кажа Марыё. «Гэта праца, якую можна рабіць толькі добра з запалам і пакорай», Дадаць. «Вы ніколі не бываеце настолькі добрым, каб верыць у сябе лепш, чым у іншых, і заўсёды вучыцеся ва ўсіх». Хаця так, калі вы дасягаеце паважанага ўзроўню, вашы сапраўдныя сакрэты не дзеляцца з усімі.
У Grosso Napoletano яны прытрымліваюцца рэцэпту і сістэмы Марыё, і той, хто яшчэ не можа зрабіць гэта, знаходзіцца ў духоўцы. Але... «Я нікога не вучу гатаваць піцу», Ён кажа. «У мяне ёсць свае сакрэты, мне спатрэбіліся месяцы і гады, каб вывучыць і ўдасканаліць сваю тэхніку, я не магу навучыць яе за пяць хвілін».