Рэстаран Hermosilla працуе сем дзён на тыдзень, а яго кухня не зачыняецца ўвесь дзень. Адкрыццё восені ўстаноўлена ў в Наваколлі Саламанкі з канцэпцыяй, якая цалкам можа быць абаронена ў рамках той жа філасофіі, што і закусачная. Але не абы-якой, а той, якую бачаць пад фільтрам сучаснасць, адрамантаваны, поўны дызайну і з кухняй, якая падарожнічае, так, але гэта робіць усё магчымае, каб зрабіць гэта з сыравінай з мясцовых майстроў.
Марка Карбоні.
«Сёння Мадрыд з'яўляецца адной з найбуйнейшых сталіц Еўропы, як у агульным плане, так і ў гастранамічным плане. Гэта цэнтр іспанамоўнай культуры і аб'ядноўвае Лацінскую Амерыку з Еўропай. І, акрамя таго, ён вельмі блізкі да маёй сям'і ў Італіі! яшчэ адна нагода, каб вярнуцца! , тлумачыць the Італьянскі кухар Марка Карбоні , які пасля таго, як жыў і працаваў у Лондане, Барселоне і Мексіцы (дзе ён валодае рознымі рэстаранамі і прадуктовымі крамамі ў Grupo Sartoria), нарэшце вяртаецца ў Еўропу з канцэпцыяй, якая сканцэнтравана на інтэрнацыянальныя стравы – Лацінская, італьянская, амерыканская і іспанская – з такімі нарыхтоўкамі, як севічы, прыгатаваныя на грылі, некаторыя ферментаваныя, рыс, макароны і ўсе віды цеста.
У простым, зашклёным памяшканні, якое натхняе на спакой і цякучасць, спраектаваны Даследаванне Planta (таксама за Sala Equis) , святло выкарыстоўваецца ў якасці аздаблення для мармуру і сцен у ружовых танах. Хаця вядучая роля адводзіцца, бясспрэчна, яго камбінаваная дроўная і газавая печ – ад невялікага вытворцы печаў у Модэне, родным горадзе шэф-повара–, у задняй частцы памяшкання і ў секцыі, якая выкарыстоўваецца як масавая плошча.
За дызайнам рэстарана стаіць кампанія Posea Estudio.
«З ім мы робім у аладка, цеста, падобнае на цеста для піцы, але з больш хуткім закісаннем, зробленае з папярэдняй ферментацыяй, званай пуліш – і ў суправаджэнні крэму з цукіні і перцу; або сметанковы грыб з манчего–, ст Піца і піца на заквасцы –з кантабрыйскімі анчоўсамі або сабрасадай і буратай–, - тлумачыць шэф-повар. - Мы таксама рыхтуем баклажаны на закуску падпаленага масла баклажанаў . З рэшткавым цяплом ноччу мы можам сушыць садавіну, гародніну і іншыя інгрэдыенты, каб араматызаваць і прыгатаваць шмат нарыхтовак».
Шашлык з мартадэлы, хлеб з закваскі, хатняя гарчыца і перац.
Супрацоўнічайце і падтрымлівайце мясцовы бізнес Гэта галоўная славутасць меню Hermosilla, якое ўключае каву Hola Coffee, сыры Formaje, алеі Solo Aceite і хлеб Centoreintagrados. «Для нас важна тое, што майстэрства і якасць сыравіны», — тлумачыць Карбоні. «Нават калі мы не можам знайсці прадукт на месцы, мы шукаем альтэрнатыву. Гэта наша стаўка прасоўваць якасць і мясцовую эканоміку , Устойлівасць. Усе выйграюць».
Лёгкі севічы з марскога акуня, булён міжземнаморскіх траў, алей зялёнага чылі.
А васьміног з цацыкі святло і чымічуры або a кароткае рабро ударыць яны рыхтуюцца ў печы Хоспер і становяцца аднымі з зорак меню, у якім а ідэальна падпаленая каляровая капуста у пасце чылі, з крэмам з арэха макадаміі; або а курыца на вольным выгулу ў кляре , з цытрынавым крэмам і марынаванай чырвонай цыбуляй.
«Курыца ў нас галісійская, выгульная. Мы таксама называем яго «шчаслівым кураняці», таму што ён пражыў больш годнае жыццё. Гэта адчуваецца ў водары мяса, якое крыху больш жорсткае, таму што яно развіло больш цягліц, калі яно свабодна. Таму мы варым яго пры нізкай тэмпературы, каб разбіць абалоніну і зрабіць укус вельмі мяккім».
Падпаленая каляровая капуста ў пасце чылі з крэмам з арэхаў макадаміі.
Пасля макароны –равіёлі з рыкотай з маслам ранча або паппардэле са старамодным рагу– дэсерты дзіўныя « мой любімы - гэта пірожныя , таму што я шмат шакаладу. Ён пастаўляецца з марожаным, зробленым з чыстае какосавае малако і карамель салёная. Але фісташкавага пірог гэта хіт, сметанковы ёгурт з міндальным хрустам Ён вельмі свежы і таксама ўваходзіць у лік бестселераў».
Піць, віна з нізкім умяшаннем гэта варыянт. «Замест таго, каб засяроджвацца на натуральных вінах, мы засяроджваемся на іх філасофіі: віно з невялікай колькасцю дабавак, без рэцэпту. Але мы хочам, каб яны смакавалі як віно, каб былі багатымі, пітная і прыемная. Нічога дзіўнага ў нашым лісце няма , проста выразы тэрыторыі і рамеснікаў, якія яе апрацоўваюць».
У меню дамінуюць віна з нізкім умяшаннем.
Па гэтай прычыне такія спасылкі, як "Vinyls, сакавітая Рыёха сціплы або BCDC, вельмі Мерла крута з Бургоса », - каментуе Карбоні. «Танукі Боб ёсць выраблена на Маёрцы з мясцовага вінаграда Манда Негра. Rosso Ibleo - гэта a Нерон д'Авола Сіцылійскі , чысты і глыбокі, блокбастар для напою. Або MAD, а сушаны такай з Венгрыі , што з'яўляецца вар'яцтвам мінеральнасці і дакладнасці».
Марконі і яго каманда таксама стварылі a крэатыўная, сучасная і простая кактэйльная карта , з такімі сумесямі, як Negroni Amara –з натуральным вермутам–; апельсінавы шпрыц, зроблены з хатні апельсінавы сардэчнік ; або Patachula Chido з Corpinnat, рамонкавы сіропам, джынам і тонкай Patachula.
Усё ў рэстаране Hermosilla заснавана на прастаце, уцёках ад зліцця і імкненні дасягнуць сумленнасць, якая задавальняе густ . Густы, якія падабаюцца з першага погляду і пры першым укусе, выключнае абслугоўванне і дызайн Скандынаўскае міжземнаморскае паветра якія пазначаюць асновы добрага густу.