Бага, новая кулінарная жамчужына Андалусіі
Пэдра Санчэс – пакінем Педрыта для кампадры сетак і тых карчмоў, якія яму так падабаюцца – ён кухар велізарны талент . Разумнай сарамлівасці, павольнага і стрыманага генія, ціхамірных ведаў і тэхніка, выпрацаваная паміж Францыяй і яго Хаэнам.
Амаль мімаволі ён адкрыў “ гедон a la jienense», прастора з прамой і дакладнай кухняй, без пасярэднікаў, у якой кухары гатуюць і верхнія стравы перад закусачнай, і ўсё адбываецца ў пячора плошчай трыццаць квадратных метраў, дзе адбываецца тое маленькае вар'яцтва пад назвай ** Bagá. Гэта прывяло яго да атрымання зоркі Мішлен на нядаўняй цырымоніі ўзнагароджання La Rouge.**
Бага, непасрэднае і дакладнае прыгатаванне
Пэдра Санчэс уцякае з кухні агульнапрынятыя апісанні. мае а прастата бянтэжыць знешнім выглядам і а адчувальнасць вельмі незвычайна для прадукту і неба кліента.
Гэта спантанна, істотна і шчыры . Ён гоніцца не за бляскам, а за задавальненнем.
У гэтым пошуку чысціні ён можа пакутаваць ад пэўнага складанасць часам або трапляюць у паўтарэнне схем – гэтых біномаў прадукту плюс эмульсіі –, але ён атрымлівае бліскучыя вынікі у большасці прапаноў.
У такім «гастранамічным джэм-сэйшне», які прапануе Бага, усё ўскладняецца вылучацца некаторыя стравы вышэй за іншыя. Праўда, у апошні прыезд некаторыя Гарох Марэсме у смажанай кукурузе сок з чорным маслам ішоў проста ў мозг. Слодыч, дым і тлушч у бліскучым спалучэнні.
Разам з гэтым стравы, якія заслужылі месца ў яго канкрэтнай кнізе рэцэптаў і ўжо ёсць класіка – дарэчы, усё больш удасканалены – яго рэпертуар: ст Крэветкі з Мотрыль у марынаванай курапаткі; аладкі карруэко (гарбуз) і чорны пудынг; какосавае і міндальнае ахобланка з гранітай з ананаса і базіліка або далікатнае і мінеральнае дзіцячыя ныркі з ікрой.
Голуб Бага
Але на гэтым кухня не спыняецца. Санчэс мяркуе надзвычайныя рызыкі і робіць гэта з дзёрзкасцю і крытэрыямі: яго ікра вожыка з галубіным парфе і гульня сок экстрэмальны, выбітны мора і горы, і яго вяленая ў ікры грудка вальдшнэпа гуляць да мяжы
Як бы экстравагантна гэта ні здавалася, у ікры менш солі і пэўны складанасць да грудзей, якая застаецца з гладкай і прыемнай тэкстурай. Ікра ў сваю чаргу змешваецца з паштэт з унутранасці вальдшнэпа чыстага умамі . Гэта таму што? Таму што ведаюць, таму што могуць і таму што хочуць.
Пэдра, заўсёды пры падтрымцы сваіх верных сквайраў - Дэвід на кухні ; Фрэн, якая адказвае за віны, і Мапі ў пакоі– стварылі першая іспанская ізакая ў цэнтры Хаэна.
У гэтай мінімальнай прасторы і з сур'ёзнымі абмежаваннямі на Calle Reja de la Capilla яны прапануюць меню, якое амаль што кайсэкі (трапеза на аснове страў японскай кухні падаецца невялікімі порцыямі) андалузская , поўны ідэнтычнасці, свабоды і водару.
Таксама практыка а строгая павага прадукту, якім бы сціплым ён ні быў, і гармоніі, якія шукаюць узмацніць або кантраставаць . Калі да гэтага дадаць а сяброўскае стаўленне , амаль знаёмы, і больш чым выдатны выбар вінаў, якім надаецца вялікая ўвага тыя з Херэса, у нас адно з самых цікавых месцаў у Андалусіі. Маленькая каштоўнасць, якая, калі скончыце паліраваць, будзе адна з самых яркіх зорак вобл.
Каралеўскі салата, малюскі і аніс
*Артыкул апублікаваны 16 лістапада 2018 г. і абноўлены 22 лістапада 2018 г. пасля публікацыі новых зорак Мішлен.