Тры перавароту Таберны Педрасы
доўгажыхары, у тры абароты , у больш, новыя, мінімалісцкія або тыя, што, калі вы іх скончыце у вас ёсць прыз . The Мадрыдскае рагу Гэта не выходзіць з моды, і цяпер, калі ў сталіцы нарэшце пасяліліся холаду, нельга прыдумаць лепшага спосабу сагрэць цела, чым лыжкай.
Гэта страва, прыгатаваная з клопатам, цярпеннем, варыцца ... і мы ведаем, што многія з вас думаюць, што «такіх, як мая маці, ніхто» (і мы не збіраемся гэта абвяргаць). Але сёння мы дамо плітам адпачыць і пойдзем есці лепшае ў Мадрыдзе. Гэта нашы фаварыты 2019 года.
КАРЧМА ПЕДРАЗА _(Recoletos, 4. Тэл. 91 342 82 40. Кошт: €33) _
Кармэн Каро ён заслужыў тое, што яго рагу з'яўляецца адным з самых вядомых у Мадрыдзе. І мы гаворым, што ён гэта зарабіў, таму што вынік стаў плёнам працы, якая займала гады. Гады выпрабаванняў інгрэдыентаў і розных рэцэптаў , пакуль ён не знайшоў той, які будзе яго.
Асноўныя інгрэдыенты? Час, сэрца і прадукт. Прыём быў такім, што калі Taberna Pedraza знаходзілася на вуліцы Ібіца, суседняй установе, стала Кармэн Кук Хаўс.
З пераездам з Taberna Pedraza на Calle Recoletos сёння абедзве прапановы аб'ядналіся пад адным дахам. Да знакавых страў гэтага рэстарана, такіх як амлет Betanzos, рускі салата або Вытрыманы стейк Rubia Gallega , далучаецца да гэтага рагу па звычайным рэцэпце.
Ён ідзе ў тры абароты , як загадаў традыцыі , з дадаткам у пачатку, сукулент прыгатаваны кракет . Першы - гэта а абястлушчаны суп , у суправаджэнні шарыка, зялёнай цыбулі і піпара. Тут служаць сваім другое і трэцяе перакульванне адначасова , каб задаволіць як кліента, які есць іх асобна, так і таго, хто любіць усё змешваць.
Тры перавароту Таберны Педрасы
Абанемент на агародніну ўключае бульба, морква, абсмаленая капуста і нут Pedrosillano і суправаджаецца а салата з кураня і мясная страва , складаецца з Іберыйскі бекон і панчэта, старая каровіна галёнка, курыца з вольнага выгулу, касцяныя косткі і чоризо Beasain . Вынік узвышаны.
На дэсерт, папрасіце іх смажанага малака або кесады.
** LA BOLA _(De la Bola, 5. Тэл. 91 547 69 30. Кошт: €21,50) _**
Шмат гадоў прайшло з таго часу рагу ў La Bola можна было з'есці за 1,15 песеты . Гэта была цана, якую заплацілі рабочыя. Была і іншая версія 1,25 і іншы за 1,50, больш высакародны, абраны буржуазіяй, палітыкамі і журналістамі. паколькі ў 1870 год адкрыць свае дзверы з Кандіда Сантас наперадзе, гэты рэстаран стаў часткай гісторыі Мадрыда.
сёння яго рагу застаецца верным таму арыгінальнаму рэцэпце , прыгатаваныя ў асобных гліняных збанках, якія іх рыхтуюць на павольным агні на дубовых вуглях.
Вынік? А смачны і сытны суп што яны рыхтуюць з кавалачкам астурыйскага чоризо, у гонар паходжання кандыды, пераварочвання гародніны з бульбай, абсмаленай капусты з аліўкавым алеем і часнаком і морквы і мяса, напрыклад, бекону, крывяной каўбасы, курыцы і вяндліны.
La Bola, рагу з Мадрыда па шматвяковым рэцэпту
** MALACATÍN _(Руда, 5. Тэл. 91 365 52 41. Цана: €21) _**
Гісторыя Малакацін распавядае, як гэты дом адчыніў свае дзверы яшчэ ў канцы дзевятнаццатага . пачаў быць Віна Дыяс, карчма, дзе яны падавалі Manchego віно і лікёры з вельмі маладым Хуліян Дыяс наперад, што ён хутка сустрэне сваю жонку. Сям'я расла. У іх было дванаццаць дзяцей! Справа ішла і сталі падаваць варанае.
Яны расказваюць, як у пошуках келіха віна, каб сагрэць душу, заўсёды падыходзіў добразычлівы жабрак, спяваючы «Цін, блях, блях, Малакацін, блях, блях». Ён заваяваў прыхільнасць Хуліана і яго сям'і, і рэстаран стаў вядомы як «Хуліян, той з малакацінам».
Другое пакаленне ўжо перайменавала бізнес у Malacatín, і гэта яны трэцяе і чацвёртае пакаленне , які сёння кіруе прасторай, тыя, хто працягвае падтрымліваць тыя ж памяшканні, што і іх продкі. Паміж імі, рэцэпт рагу.
Пакаленне за пакаленнем Малакацін не перастае падаваць сваё важнае рагу з канца 19 стагоддзя
Тут яго падаюць у тры чаргі , але заўсёды з магчымасцю падаваць усё ў адным, такім чынам адаптуючы да густу кліента. пачаць з аднаго сытны суп з локшынай, затым Кастыльскі нут, бульба і капуста , каб скончыць з мясам, сакавіты дэлікатэс на аснове бекону, чоризо з Леона, астурыйскага чорнага пудынгу, свіных рысакоў, іберыйскай рулькі і цэлай курыцы, усё ў суправаджэнні таматавага соусу і кмена, каб знізіць інтэнсіўнасць.
Уявіце сабе разгортванне, у іх ёсць дэвіз «хто скончыў, той не плаціць» . Больш за кілаграм ежы на абед, так што вы можаце паспрабаваць самі. Толькі 3 паспелі... Да таго ж, захоўваючы памяць продкаў, тое, што засталося, ахвяруюць у раённыя народныя кухні.
ПЕРАДНЯЯ КУХНЯ _(Ibiza, 40. Тэл. 91 060 72 20. Кошт: €35 / €40 з вермутам і тапас у La Retasca) _
Ён быў адным з апошніх, хто прыйшоў, але прыхільнасць Хуанха Лопеса да гэтай стравы была моцнай. Настолькі, што адзін з новых рэстаранаў быў прысвечаны выключна гэтай страве. Так яно і ёсць Парадная кухня , ** дом рагу 21-га стагоддзя, ** страва, якая, па сутнасці, развіваецца ў розных версіях у залежнасці ад сезону.
Суп Cocido ад La Cocina de Frente
Цяпер з восенню прыходзіць рагу з чатырох пераваротаў , які пачынаецца з саматужны суп з локшынай з цвёрдых гатункаў пшаніцы , якая частка а "мацярынскі" булён варыць чуп-чупс на агні больш за 48 гадзін. Услед за гародніна, з Pedrosillano нута, морквы, бульбы, лука-порея, рэпы і капусты. Трэці фліп - гэта а глазураваныя кабачкі з маткавым булёнам у суправаджэнні салеры і чацвёрты, мяса, які ўключае тры віды бекону, курыныя галёнкі, чоризо, чорны пудынг і цялячую галёнку. Каб паставіць апошнюю кропку ў падрыхтоўцы Хуанхо , вы можаце з'есці фіялетавае марожанае, створанае Рыкарда Велесам.
Акрамя таго, ён толькі што прыдумаў формулу, якая па 40 еўра з чалавека , уключае шапкі і v эрму ў Ла Рэтаска і тая, што прыгатавана ў гэтым пачэсным доме. З аб'яднаннем абодвух вы ўжо маеце змантаваны гастранамічны план. Яшчэ адзін важны момант - рагу з La Cocina de Frente, гэта рагу для ўсіх.
І доказам таму былі тыя, хто ўжо паехаў туды, каб падрыхтаваць сваю версію. Ад Стэфана і Артура з Gastroteca да Пэдра Санчэса з зоркі Мішлена Bagá ў Хаэ н або той, што ўключ мяса дзічыны Луіс Альберта Лера . Наступнымі гасцямі будуць такія імёны, як Альберт Адрыя, Пепе Сола або Рыкард Камарэна.
Вэнджаны вугор з нутам Pedrosillano al dente
** LOS GALAYOS (** **Buttons, 5. Plaza Mayor, 1. Тэл. 91 366 30 28. Кошт: €19,80) **
Ёсць тыя, хто выбірае сераду для дня рагу, іншыя - у выхадныя, але ў Галаясе мадрыдскае рагу ядуць кожны дзень у годзе. Не мае значэння, спякота, снег або дождж на вуліцы, яны застаюцца нерухомымі на адной з самых традыцыйных плошчаў Мадрыда, Майская плошча г, вядома.
Больш за стагоддзе гарантуе яго працу і рагу тут падаюць прыгатаванай у гразевыя гаршкі і падаецца ў два абароты, першы з супам, які суправаджаецца чырвонай цыбуляй, піпарай і таматавым соусам з кменам, а другі, Ён пастаўляецца з рондалем, поўным гародніны і мяса з нутам, бульбай, капустай, морквай, харыза, курыцай, чорным пудынгам, беконам, вяндлінай і шарыкам фаршу.
У гаршку гліняным, як мае быць
** LHARDY (** **Carrera de San Jerónimo, 8. Тэл. 91 521 33 85. Кошт: €36,50) **
Шмат разоў тое, што ўсё застаецца як заўсёды, - гэта лепшае, што можа здарыцца. Мы жывем у Мадрыдзе, не звяртаючы ўвагі на мінучую моду і на прыходы і сыходы, лхардзі застаецца нязменным, як класік сярод класікаў. І вядзе да падножжа каньёна не менш чым 1839 год . Калі б твае сцены маглі гаварыць! Тут прайшлі каралеўства, палітычныя дзеячы, свет культуры... Яны лічаць, пакуль Мата Хары, легендарны шпіён, не быў арыштаваны ў палацы пасля вячэры ў Лхардзі.
І як быццам гэтага мала, яго тушонка - установа, якая пацвярджаецца з кожным годам жыцця. Яе рагу падаюць у два абароты. Першы, з а суп-локшына з фаршам з вяндліны і курыцы і другі, у якім яны змешваюцца нут, бульба, морква і капуста, з тушаным мясам, трысняговым мозгам, шарыкамі і вытанчанымі мяснымі вырабамі , што яны называюць харызо, чорным пудынгам і каўбасой.
Класіка ў стылі ракако
БЕЛЫ КРЫЖ ВАЛЕКАС ( **Карлас Марцін Альварэс, 58. Тэл.: 91 477 34 38. Кошт: 23 еўра ў бары / 24 еўра за сталом) **
Антоні Космэн ператварыла сваю піваварню Vallecas у адну з мек Мадрыдскай рагу. Гэты іспанец адчыніў дзверы Cruz Blanca ў 2005 годзе, і з таго часу ўзнагароды не спыняюцца. Іспанская харчовая прэмія ў 2016 годзе , за працу з традыцыйнай іспанскай кухняй, Найлепш прыгатаванае ў Іспаніі ў 2008 годзе... Зразумела толькі тое, што Космен клапоціцца пра тое, што паставіць на стол.
Выкарыстоўваючы высакаякасную сыравіну, яго прыгатаванне пабудавана ў некалькі заходаў.
За стол (або бар) першымі прыходзяць хатнія бабуліны кракеты , каб працягнуць з супам па жаданні, добра абястлушчаным і смачным і апошнім паваротам з нутам, капустай і бульбай і традыцыйным мясам, такім як чоризо, чорны пудынг, курыца або бекон.
У гэтым доме нічога не выкідваецца, ці забярэш астатняе дадому або з старое адзенне, па папярэднім запісе і толькі ўвечары ў чацвер і ў выхадныя дні, падрыхтаваць Мадрыдская паэлья , па спецыяльным меню, якога няма ў меню.
** РАЗБЛАКІРУЕЦЦА (** **Paseo de la Habana, 84. Тэл. 91 457 56 68 Кошт: €36) **
Рэцэптаў рагу існуе як мага больш, і не ўсе яны абавязкова адпавядаюць патрабаванням традыцыі. Доказам таму з'яўляюцца рагу з іншых рэстаранаў, якія вылучаюцца сярод астатніх. Напрыклад, у Unbox, Iván Sáez адну пятніцу ў месяц (звычайна трэцяе), падаюць самае асаблівае рагу.
Пачніце з прыгатаванага кракету , каб працягнуць з трыма некалькімі рознымі дампамі. У дадатак да супу і традыцыйных гародніны, такіх як Нут з Pedrosillano de Camarena ў Таледа , моцным бокам з'яўляецца мяса: чорны пудынг, грудзінка, кабачок, хрыбет і трыснёг, курыца, сківіцы, іберыйскі бекон і бекон, астурыйскі чорыза... і што робіць яго іншым, у сярэдзіне сезона палявання, Падаецца з галёнкай аленя і тушанай курапаткай у кочидо . Непераадольны.
Рагу з дзічыны, якім вы будзеце атрымліваць асалоду ад адну пятніцу ў месяц
** ТРЭЗЕ _(Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
рэстаран ім Саўл Санц , Treze, з'яўляецца сінонімам сезона і прадукту, і ў гастранамічнай сцэне Мадрыда ён лічыцца майстрам палявання. Настолькі, што з восенню з'яўляецца адна з яе галоўных страў і адна з самых чаканых - тушаная дзічына.
The апошняя пятніца кожнага месяца Гэта дзень, абраны, каб паспрабаваць іх наватарскую версію мадрыдскай стравы. Тут няма недахопу ў супе і гародніне, але сапраўдная вечарынка прыходзіць з мясам. Сауль замяняе курыцай або вяндлінай мяса дзічыны, напрыклад, галёнкі кабана, аленя з харызо і чорным пудынгам, курапатку і фазана. Калі вы не можаце чакаць Вы таксама можаце замовіць яго па запыце , для груп больш за восем чалавек.
Вы можаце замовіць гэты цуд па жаданні