«У Іспаніі мы харчуемся самі хлеб нізкай якасці , у многіх выпадках загадзя прыгатаваныя. Ідэя прададзена гарачы хлеб як быццам бы гэта было нешта добрае, але добра прыгатаваны хлеб прызнаецца, калі яму дадзены час адстойвацца, і для гэтага павінна прайсці некалькі гадзін з моманту яго прыгатавання да моманту яго спажывання», - тлумачаць яны. Гвіда і Альберта Міраголі , заснавальнікі Cientotreinta°, майстэрні ў в Мікрараён Чамберы і асноватворная частка новай традыцыі, заснаванай у Мадрыдзе прадпрымальнікамі хлеба: аднаўляць недаацэнены прадукт і вярнуць яму заслужанае значэнне на стале.
Мы дасягнулі кропкі, дзе не ўсё ўжо варта калі справа даходзіць да хлеба. Спускацца ўніз, каб купіць першую знойдзеную, больш не з'яўляецца штодзённай руцінай, і калі мы знаходзім час, мы нават праязджаем значныя адлегласці, каб знайсці яе. Жыхары Мадрыда аддаюць усё за свой хлеб і шукаюць лепшага, як той, хто шукае безумоўнай любові, адмаўляючы тое, што дагэтуль лічыў якасцю.
Альберт і Гвіда
Але што з хлебам (рамеснік і закваска) што няма нікога, хто прапускае адкрыццё майстэрні або стаіць у чарзе, каб набыць упадабанае? Што яшчэ некалькі гадоў таму здавалася пераходная тэндэнцыя Цяпер гэта лад жыцця, які нагадвае мінулыя часы, горад, бабулю і дзядулю і часы, калі спешка не ўлічвалася пры гатаванні ежы. Або для тых, хто нічога з гэтага не ведаў, гэта было ўсведамленне таго, што густ мае значэнне. Усё, што трэба.
Адным з тых сайтаў, якія ўнеслі сваю пясчынку ў гэта, з'яўляецца прыватная майстэрня ста трыццаці°, размешчаны ў в Вуліца Фернанда эль Католіка , агульная мара братоў Міраголі, якую ўбачылі свет Снежань 2017. Неспакой, які вынікае з яго падарожжаў і яго італьянскія карані з боку бацькі, а таксама Баскская па маці. «Пасля вяртання з вопыту за мяжой, навучання і добрай прафесійнай кар'еры мы былі гатовыя запусціць праект, які сёння складаецца з невялікай сям'і з 16 чалавек», - расказваюць яны.
Іх хлеб быў узнагароджаны ўзнагародамі, якія вызначаюць іх як лепшы ў Мадрыдзе , і вырабляецца Альберта кожны дзень. «Як бы гэта ні здавалася паўтаральнай працай, Кожны дзень мы мяняем і адаптуем працэсы каб удасканаліць наш прадукт», тлумачаць яны пра некаторыя батоны – цельнозерновые; ільняныя і аўсяныя; або кампаніі – багет і чыабата, якая не перастае набіраць прыхільнікаў сваёй тонкая хрумсткая скарыначка з мяккім лёгкім мякішам Яго батоны напоўнены збожжавым водарам і складанасцю, якая робіць іх яшчэ больш інтэнсіўнымі. Кіслотнасць у больш белым хлебе ледзь прыкметная, у той час як у больш цельнозерновые кавалачках яна больш выяўленая, але збалансаваная. Фактычна, працэс яго закісання ажыццяўляецца ў некаторых банетонах, зробленых у плеценыя рамеснікамі ў Куэнка , настолькі эфектыўныя, што яны прыцягнулі ўвагу пекараў, такіх як Рычард Харт, у Капенгагене.
У самым салодкім, яго кандытарскія вырабы з'яўляюцца адлюстраваннем стыляў з усяго свету, будучы яго хрумсткая пальма і круасаны лепшыя прадаўцы ў доме. «Наша пальма не мае асаблівага сакрэту, але гэта праўда, што мы выкарыстоўваем выключна французскае сметанковае масла, без якіх-небудзь тыпаў насычаных раслінных тлушчаў», - удакладняюць яны. «Выпякаецца яна доўга і пры адносна нізкай тэмпературы», — прызнаюцца яны. А ваш круасан? У чым жа сакрэт яго пухнатасці? «Гэта працэс Ад замесу да выпечкі праходзіць тры дні . Дзякуючы гэтаму цеста набывае густ і тэкстуру, але наш самы вялікі сакрэт (і не так шмат) - гэта выкарыстанне сметанковага масла, шмат сметанковага масла ", - дадаюць яны.
Хоць тыя, хто наведвае яго краму штодня, адважваюцца на большае, як і ў яго крастата з мушмулы, булачкі з кардамона, бананавы хлеб або бабка, якая выклікае прывыканне – брыёш-фелье з сумессю шакаладу, лясных арэхаў, алею і цукру – некаторыя творы, якія дэфілююць на прылаўку штодня і ў залежнасці ад сезону.
Азіраючыся назад, Гвіда і Альберта адважыліся на праект, які быў піянер, калі справа даходзіць да ўключэння хлеба і выпечкі з кавай у межах аднаго парасона. «Мы прыехалі поўныя жадання з нашымі вачыма, накіраванымі за межы Іспаніі, і з ідэямі, якія мы хацелі прынесці ў Мадрыд», - тлумачаць яны. Іх паступаюць ад невялікіх спецыялізаваных дыстрыб'ютараў зялёнай кавы, якія прывозяць мікрапартыі з розных ферм. «Мы праводзім дэгустацыі і, паспрабаваўшы каву, выбіраем тую, якая найбольш адпавядае звычайнаму профілю нашых кліентаў».
The смажанае Яны робяць яго ў сваёй майстэрні кожны тыдзень, і, у адрозненне ад камерцыйнай кавы, якую п'юць у большасці сталовых, гэта самая высокая якасць , што дазваляе пазбегнуць празмернага абсмажвання, каб пакрыць непрыемныя водары або гамагенізаваць сумесі. «Вось чаму кава, як правіла, мае вельмі цёмны колер, а смак - вельмі горкі», - тлумачаць яны. З іншага боку, іх кава лёгкая зажарка , які бярэ свой пачатак у Афрыцы (фруктовыя і кветкавыя), Цэнтральнай Амерыцы (шакалад і фундук) і Інданезіі (з меншай кіслотнасцю і травянымі і шакаладнымі ноткамі).
Яе імкненне дасягнуць узроўню вытворчасці некаторых з яго міжнародныя рэферэнты , хоць на дадзены момант гэта толькі план на будучыню, які яны спадзяюцца ўвасобіць у рэальнасць раней, чым пазней. «Свет спецыяльнай кавы атрымаў вельмі моцнае развіццё ў краінах паўночная Еўропа . вялікія імёны хлопцаў Каза ці кава калектыў у Даніі; альбо Свіран або Бонанза у Германіі яны заўсёды з'яўляюцца эталонам сваёй якасці", - кажуць яны. "Але ёсць і невялікія праекты, такія як Ці кава у Бельгіі або Мок , якія ў больш сціплым выглядзе робяць вельмі важную працу для развіцця суполак, дзе вырошчваюць каву».