Мы пакідаем ззаду месяц лістапад, месяц, прысвечаны каштану, аднаму з восеньскіх пладоў, які вітае холад сваім ападаннем з дрэва. Салодкая прэлюдыя да зімы - гэта каштан адказвае за адзін з тых калядных прысмакаў што, здаецца, з гадамі адышло ў нябыт глазура карычневая.
Падстаўка з смажаных каштанаў.
Таму што яшчэ некалькі гадоў таму той, хто прыносіў marron glacé дадому, калі надыходзіла Каляды, таму што гэта крыху выкінула дом з акна. Гэта ніколі не было танным задавальненнем. Замест гэтага ён быў паменшаны па гусце і атрымліваць асалоду ад некалькіх геданістаў што яны не глядзелі на кішэню, у той жа час, што вялікі натоўп рабіў бясконцыя чэргі ў малых шапікі з каштанамі якія ўзнікаюць у гэтыя даты. Бо яны ж каштаны. Але пакуль апошнія доўжацца, карычневы glacé, здаецца, вяне , іржавее ў памяці іншым часам. Гэта ўжо не для выпадку, увайшоў у архіў гастранамічных рарытэтаў для настальгікаў . Жыццё часам бывае несправядлівым.
СПРЭЧКА ПАМІЖ ФРАНЦУЗАМІ І ІТАЛ
Напэўна, ледзяны карычневы ён быў вынайдзены значна раней, чым мы думаем . Грэкі, а потым рымляне яны захоўвалі плады ў патацы і, акрамя таго, што яны ўвайшлі ў гісторыю як гурманы з самым вялікім ласунам у гісторыі чалавецтва, яны таксама пераасэнсавалі спосаб спажывання садавіны як прысмакі. І рабілі гэта з усім, што было перад імі, у тым ліку з пладамі восені, сярод якіх і каштан.
Але калі мы павінны прыпісаць канцэпцыю гэтага дэлікатэсу, мы павінны вярнуцца да вечная бітва, якую паўднёвыя французы вялі з п'емонтцамі , поўнач Італіі, в мяжа, якая заўсёды выхвалялася тым, што забяспечвае лепшыя каштаны ў свеце . Магчыма, менавіта смак да каштанаў прывёў Францыю да заваявання П'емонта ў 1631 годзе (уявім...), але ўжо тады у абедзвюх краінах глазуравалі каштаны і абодва лічылі гэта ўласным салодкім. Італьянцы прыпісвалі marron glacé кухням герцага Савойскага, а французы - Франсуа П'еру дэ ла Варэну, аднаму з найважнейшых кухараў і гастраномаў Францыі не толькі XVII стагоддзя, але і ўсіх часоў, які, сярод іншага , прыпісваюць вынаходніцтва падліўкі бешамель.
Marron glacé, прысмакі, вартыя каралеўскай сям'і.
Кажуць, што сапраўдным прапагандыстам карычневага глазуру быў кароль Францыі Людовік XIV. Кароль-Сонца ведаў, што лепшы спосаб кантраляваць прагнасць і прагу да ўлады шляхты - гэта сабраць іх разам у асяроддзі, напоўненым раскошай і паказухай. Версаль стаў яго асаблівым цэнтрам аперацый . Дэ ла Варэн прадставіў карычневы глясе сквапнаму двару Версаля і гэта стала моднай цукеркай. Фактычна, салодкае перадавалася з пакалення ў пакаленне (Людовік XIV валадарыў больш за 70 гадоў), перадаючыся праз Людовіка XIV, унука караля-сонца, які страціў галаву за гэты дэлікатэс перад гільяцінаваннем.
Тое, што адбылося ў Версалі з карычневым глясам, было кампанія а брэндынг самы моцны ў гісторыі французскай выпечкі. У наступныя стагоддзі, смак глазураванага каштана прывёў да індустрыялізацыі салодкага для масавай вытворчасці без страты элітарнага і эксклюзіўнага характару, які захоўваецца практычна да сённяшняга дня. І хоць ён з усіх сіл стараецца не забыць, здаецца, што glacé brown з яго захапляльнай гісторыяй зводзіцца да некалькіх дат, у якіх цукар дае грудзі зрабіць . Магчыма, спажывецкае грамадства хоча трымаць яго асобна, але гэтая эксклюзіўнасць заўсёды будзе часткай яго шарму.
ГАЛІЦЫЯНСКІ ГЛАЦЭ КАРЫЧНЕВЫ
Вам неабавязкова глядзець у Францыю ці Італію, каб атрымаць асалоду ад зорнага карычневага глазуру. тут у нашай краіне ёсць стваральнікі гэтага ласунка дзякуючы добрым каштанам, якія вырабляюць нашы лясы, напрыклад Майт Гансалес, менеджэр Пячоры і кампанія , магчыма, самы вялікі экспанент, які мы маем у Іспаніі, што тычыцца карычневага глазуру.
Мэйт кажа нам гэта гісторыю Галіцыі немагчыма растлумачыць без размовы пра каштан , тое дрэва, якое давала ежу, лес, прытулак і цень нашым продкам. Г alicia перавышае 48 000 гектараў каштанавых дрэў, і больш за палову вытворчасці каштанаў паходзіць з Оренсе. Свежасць, салодкі густ, тэкстура і вільготнасць зрабілі Галісію адзінай тэрыторыяй у Іспаніі, дзе ёсць толькі Каштан ахоўваецца геаграфічным указаннем нашай краіны.
Glacé brown у лепшым выглядзе.
І ў гэтай ідылічнай абстаноўцы яны вырабляюць карычневы глазур, які паставіў Галісію ў цэнтры ўвагі. «Каштан павінен мець а круглявая форма, яе тэкстура павінна быць цвёрдай, без мукі з адсоткам вільгаці паміж 50-60%, каб пазбегнуць паломкі ў працэсе гатавання і каб пераканацца, што працэс цукатаў ідэальны, з салодкім водарам і дадатковым калібрам», - гэта словы Майтэ, тлумачачы, як яна каб зрабіць ідэальны карычневы глазур. Пасля таго, як садавіна ачышчаны, варыцца і зацукраваны пры нізкай тэмпературы на працягу сямі дзён у ванільным сіропе, скрупулёзна кантралюючы такія параметры, як тэмпература і градусы Брыкса.
Пасля таго, як Марон Гласе будзе зацукраваны, пакрываюць тонкім пластом цукровай пудры з густам ванілі гэта надае яму той бліскучы налёт, дзень сушкі пры кантраляванай тэмпературы і вільготнасці, і, нарэшце, ён упакаваны з асаблівай дбайнасцю. Акрамя таго, Мэйт падкрэслівае важнасць захавання ў адпаведнасці з традыцыйнымі метадамі майстроў-кандытараў 17 ст., што патрабуе шмат часу і кваліфікаванай працы, але вынік вышэйшы.
Куэвас пачаў свой раман з каштанам у 1944 годзе, і з таго часу яны сталі міжнародным эталонам. На самой справе Cuevas marron glacé можна сустрэць больш чым у трыццаці краінах , галоўным чынам у Амерыцы, Еўропе і Азіі. На думку Майтэ, поспех гэтай прысмакі, якая не знікне, абумоўлены некалькімі прычынамі.
«Ледзяна-карычневы гэта капрыз і эксклюзіўны прадукт што дае нам іншы сэнсарны вопыт. Гэты прадукт суправаджаў нас на працягу многіх стагоддзяў на ўрачыстасцях і асаблівых момантах, занесеных у каталог адна з самых вытанчаных еўрапейскіх прысмакаў з 17 стагоддзя.”
Торт з каштанаў і шакаладу.
І ў нас некаторы час ёсць карычневы глазур, бо гэта дэлікатэс, які на працягу многіх гадоў хочацца абнавіць. Майтэ пацвярджае, што густы сапраўды мяняюцца, таму і з'яўляюцца новыя гатункі: грушавы лікёр Вільямс, брэндзі, з імбірам, у шакаладзе і многае іншае. І лепш за ўсё тое, што паступова мы зноў бачым марон-гласе ў кандытарскіх, як у былыя часы. Але адрамантаваны, больш вытанчаны, які дае зразумець, што ёсць маленькія задавальнення, якія, як добрае віно, паляпшаюцца з часам.