Хоф ван Клеве, бельгіец з трыма зоркамі
ПЕРАД ПАЧАННЕМ: ШТО МНЕ ТРЭБА ВЕДАЦЬ ПРА ЗОРКІ МІШЛЕН?
Што калі Мішлен пакарае Іспанію, што калі рэстараны з зоркамі цупкія і сумныя, што калі інспектары не ананімныя і бесстароннія, што калі іх аўтарытэт дыскрэдытаваны... дастаткова крыху пакапацца ў Google, каб зразумець, што * * зоркі выклікаюць самыя розныя ўнутраныя рэакцыі ў кулінарным свеце**. Такім чынам, ёсць некалькі рэчаў, якія трэба ведаць пра тое, як гэта робіцца.
Калі Францыя вынайшла гастраномію, Мішлен выклаў гэта на паперу. Кіраўніцтва нарадзілася ў 1900 годзе, у поўным пашырэнні аўтамабільнай. Браты Мішлен, якія спецыялізуюцца на пастаўках транспартных сродкаў, палічылі, што было б цікава стварыць каталог з практычнай інфармацыяй пра тое, дзе паесці і паспаць. З таго часу яго перавагі не перастаюць расці.
Michelin прысуджае зоркі дзякуючы яго знакамітая армія ананімных інспектараў якія падарожнічаюць інкогніта па кожнай краіне. У сваіх падрабязных справаздачах (якія пазней выкарыстоўваюцца для размеркавання) яны даследуюць зменныя, пачынаючы ад кветак на стале і заканчваючы падачай і якасцю страў, уключаючы тэхніку, месца прыгатавання, прывабнасць памяшкання, склепа ці паслуга паркоўкі.
Тры - гэта максімальная колькасць зорак, якой можа быць упрыгожаны рэстаран . Перш чым атрымаць сваю першую зорку, кандыдата чатыры разы наведваюць нацыянальныя інспектары. Другая зорка прысуджаецца пасля дзесяці візітаў як нацыянальных, так і французскіх інспектараў. Трэцяе дасягаецца толькі пасля пільнай праверкі міжнародных інспектараў.
А ЯКІЯ РЭСТАРАНЫ ПАДАБАЕЦЦА МІШЛЕН? А ЯКІЯ НЕ? Мішлен любіць гастранамічную дасканаласць. А хто вызначае, што такое дасканаласць? Яны. І на чым яны грунтуюцца? Яго вытокі: класічная французская высокая кухня. Значная частка дыскрэдытацыі і Крытыка чырвонага кіраўніцтва вынікае з яго традыцыйнага бачання гастраноміі . Яго нядобразычліўцы вінавацяць яго ў тым, што ён затрымаўся ў мінулым. «Гэта рэстараны для святкавання 50-годдзя шлюбу», — жартуе Джулія Перэс, харчовы крытык Traveler і аўтар цікавага дакладу «Інспектар есць адзін», апублікаванага ў часопісе Esquire.
«Крытэрыі, паводле якіх яны кваліфікуюцца, крыху састарэлі», — кажа Мікель Ітурыага, эксперт у зямной гастраноміі і аўтар паспяховага блога El Comidista. Вы можаце неверагодна смачна паесці ў тых месцах, дзе на вас нават не кладуць абрус».
Дэвід Муньас у DiverXo, тры зоркі Мішлен
КАМУ БОЛЬШ ВАЖЫЦЬ ЗОРКІ МІШЛЕН? Гурманам, СМІ і, асабліва кухары . Сістэма зорак - гэта адзіная міжнародная рэйтынгавая шкала, якая дазваляе ім параўноўваць і спаборнічаць адзін з адным. [«Repsol Suns нічога не вартыя ў Аўстраліі, зоркі вартыя»]», — рэзюмуе Рафаэль Ансон, прэзідэнт Каралеўскай іспанскай акадэміі гастраноміі. «Сіла Мішлен надаецца кухарам, а не кліентам», - згаджаецца Перэс. Традыцыйна за іх уздыхалі і брыкаліся кухары. «Яны забіваюць за іх, таму што яны звяртаюцца да іх кішэні і іх эга» , рэзюмуе Хесус Тэрэс, гастранамічны супрацоўнік Traveler і заўзяты гурман.
Але ці ўдыхнула новае дыханне сярод кухараў? «У мяне асабістае адчуванне, што маладыя людзі ўсё часцей даюць ім тое ж самае», — адважваецца Ітуррыяга. Альберт Вентура, які знаходзіцца за плітой рэстарана Coure у Барселоне, з'яўляецца адным з шэф-повараў, якія жывуць за межамі Michelin. Шэсць гадоў знаходзіцца ў падвешаным стане ў намінацыях «новых талентаў» кіраўніцтва. Словам, у чаканні сваёй першай зоркі. «Я вечны жадаючы, — весела жартуе ён, — але не думаю, што калі-небудзь атрымаю гэта»..
Курс не ўпісваецца ў схему. «Я хаджу ў майцы: Michelin ніколі не дасць мне зорку за гэта». Прапанова Альберта Вентуры нефармальная, сучасная, вясёлая і дынамічная, далёкая ад шчырасці любімых рэстаранаў Мішлена. І ён не збіраецца прамяняць яе на зорку. «Яны ўсталёўваюць свае стандарты, і яны рэспектабельныя, але ў мяне ёсць свае. Зорка - гэта вельмі важна, але не да таго, каб твая праца была за яго кошт » , каментар. У яго выпадку справа проста ў лічбах: яго кліентура не шукае таго, што ўзнагароджвае Michelin. «Яны стаяць спіной да людзей, робячы стаўку на рэстараны, якія пустуюць і не выкарыстоўваюцца», — рэзюмуе шэф-повар.
The Waterside Inn, тры зоркі
А ШТО МАЛЕЕ ВА ЎСІМ ГЭТЫ ІНТЕРНЭТ? Michelin ведае, што часы змяніліся сетка перавярнула свой уплыў з ног на галаву , да гэтага часу амаль гегемон. Рост вэб-сайтаў, на якіх карыстальнікі хваляць або крытыкуюць рэстараны, прымусіў яго разгледзець абгрунтаванасць уласнай мадэлі. Улічваючы падзенне продажаў, у красавіку мінулага года ён быў запушчаны ў Францыі Restaurant.Michelin.fr , Інтэрнэт-каталог рэстаранаў, выбраных з даведніка і ўпершыню прадстаўленых на ацэнку карыстальнікаў Інтэрнэту. Некаторыя кухары, як Ален Дзюкас, паднялі рукі да галавы; іншыя, як Себастэн Брас, не бачылі прычын для турботы. «Калі яны хочуць працягваць існаванне, адкрыццё для карыстальнікаў Інтэрнэту вельмі важна», — сказаў ён у Libération.
Яго пасадка ў сеткі больш падобная на мадэль Zagat (нядаўна набыты Google і ў якім каментарыі разглядаюцца камандай спецыялізаваных рэдактараў), чым у TripAdvisor. Толькі ў TripAdvisor Іспаніі больш за 46 000 аглядаў рэстаранаў. І, нягледзячы на сур'ёзныя падазрэнні, якія вісяць над сапраўднасцю і добрасумленнасцю каментарыяў, зробленых на гэтым сайце, яго поспех ашаламляльны. Тып крытыкі, якая распаўсюджваецца ў сетцы, вядома, не мае прафесійнай і тэхнічнай прадузятасці Michelin, але Iturriaga лічыць, што меркаванні інтэрнаўтаў «з'ядаюць зямлю».
Але, на дадзены момант, што больш карысна для звычайнага карыстальніка? Крытыка эксперта-інспектара ці ананімны каментар карыстальніка TripAdvisor? Iturriaga пра гэта ясна: «Калі вы едзеце ў іншую краіну і хочаце ведаць, што там, людзі больш давяраюць меркаванню такіх людзей, як яны, чым меркаванням гэтых выдатных прафесіяналаў». Для Тэрэса параўноўваць меркаванні інтэрнэт-карыстальнікаў з меркаваннямі прафесіяналаў - памылка . Вядома: добра выкананая праца і добрая ежа будуць узнагароджвацца незалежна ад носьбіта. «Інтэрнэт змяніў канцэпцыю гастранамічнай крытыкі і вуснай перадачы, якая раней была спадчынай швагроў і офісных калег, сёння стала планетарнай. Я бачыў, як кітаец забіў Джуруча», — кажа Тэрэс.
Сацыяльныя сеткі служаць узмацняльнікамі гастранамічных уражанняў самых розных , звязаныя не толькі з высокай кухняй. «Людзі будуць шчаслівыя ў рэстаранах. А ў Твітэры ці Фэйсбуку вы даведаецеся, ці можна сябраваць на панэлі сайта», — кажа Ансон. Іншымі словамі, сацыяльныя сеткі асабліва схільныя раскрываць бліжэй і больш чалавечай інфармацыі , удалечыні ад тэхнічнай строгасці і вытанчанасці Michelin.
Як бы там ні было, паміж традыцыйнымі класіфікацыямі і сацыяльнымі гідамі павялічылася колькасць крыніц інфармацыі, з якімі мы звяртаемся перад тым, як пайсці паесці. «Сёння мы харчуемся лепш і, перш за ўсё, з большай колькасцю інфармацыі, чым калі-небудзь» кажа Энсан.
Рэнэ Рэдзепі: новыя ветры ў Сан-Пелегрына?
ЦІ ЁСЦЬ ІНШЫЯ АЛЬТЭРНАТЫЎНЫЯ КІРАЎНІКІ? Не так даўно Мішлен быў адзіным эталонам, які існаваў для аматараў гастраноміі. Але яго гегемонія апынулася пад пагрозай не толькі ў Інтэрнэце. Спіс Сан Пелегрына 50 лепшых рэстаранаў свету , ініцыятыва брытанскага часопіса Restaurant Magazine, стала яго вялікім канкурэнтам і магутным цэнтрам увагі СМІ. Агульнае меркаванне экспертаў, якое праводзіцца больш чым 1000 прафесіяналамі ў гэтай галіне, заключаецца ў тым, што 50 Best унёс свежае паветра ў гастранамічныя славутасці . "Яны больш сучасныя, калі справа даходзіць да кваліфікацыі", - кажа Ітурыяга. «Гэта дае больш месца для здзіўлення», - згаджаецца Ансон. Проста зірніце на першыя пазіцыі: топ-5 складаецца з дацкага рэстарана, двух іспанскіх, бразільскага і італьянскага.
ЦІ ПРАЎДА, ШТО МІШЛЕН КАРАЕ ІСПАНІЮ? Штогод больш за 6 мільёнаў турыстаў едуць у Іспанію, каб займацца дзейнасцю, прама ці ўскосна звязанай з гастраноміяй. Незалежна ад таго, колькі з іх трымае ў кішэні маленькую чырвоную кніжку, класіфікацыя мае a прыкметны ўплыў на фінансавае здароўе ўзнагароджаных пляцовак . Так здарылася з рэстаранам Aponiente ад Анхеля Леона, які стаяў у Пуэрта-дэ-Санта-Марыя яшчэ да таго, як зорка нанесла яго на карту. Мішленаўскі след пакідае грошы. Для Джуліі Перэс сутнасць справы мае эканамічную прачытанне. «Для Францыі Іспанія ўяўляе пагрозу як харчовая прамысловасць «Мішлен не зацікаўлены ў тым, каб акрыліць іспанскую гастраномію», — крытыкуе ён.
Падобныя ідэі ў мінулым выказвалі шэф-кухары такога ўзроўню, як Феран Адрыя або Андоні Луіс Адурыс. Папулярная скарга на тое, што Michelin скупы на рэстараны якія, нягледзячы на адабрэнне астатняга свету, якія выпісваюць лекі, падарожнічалі праз пустыню, каб атрымаць каштоўныя зоркі. Для Рафаэля Ансона ключ у класічным бачанні кіраўніцтва. «Слова не для пакарання, але Францыя не зразумела ўкладу іспанскай гастраноміі, як не разумела імпрэсіянізму ў свой час», — кажа ён. На яго думку, іспанская мадэль заснавана на гастранамічнай свабодзе і не адпавядае шаблону чырвонага кіраўніцтва. «Вы не знойдзеце людзей, апранутых у хвасты і ранішнія паліто», — жартуе ён.
Хуан Мары і Алена Арзак з трыма зоркамі
ПАДВОДЗЯЧЫ, ДАК ЗОРКІ ЯШЧЭ АКТУАЛЬНЫЯ?
Так і не.
так
– Таму што гэта адзіная міжнародная шкала, якую шэф-кухары могуць выкарыстоўваць, каб параўнаць сябе адзін з адным, і большасць з іх надаюць гэтаму велізарнае значэнне.
– Таму што гэта робіць група экспертаў, якая займаецца выключна гэтай задачай.
– Таму што СМІ шалеюць ад усяго, што ёсць спісы, класіфікацыі і ўвогуле ад усяго, што палягчае наша жыццё і гучыць як канкурэнцыя і кроў. «Яны даюць вам загалоўкі, а мы крыху лянівыя: мы любім спрэчкі», — кажа Ітурыяга.
Не,
- Таму што гэта ўзнагароджвае тып кухні і канцэпцыю рэстарана, якія паступова выходзяць з ужытку.
- Таму што сіла крытыкі ў інтэрнэце, дабаўленая да сумненняў у іх крытэрыях і надзейнасці і росту іншых класіфікацый, прымушае іх страціць сваю гегемонію.
ХТО САМЫЯ ЗОРНЫЯ ШЭФЫ ІСПАНІІ?
Пасля знікнення эль-Булі, Ферана Адрыя і смерці Санці Сантамарыі, Іспанія мае толькі шэсць "трох зорак" : El Celler de Can Roca , аўтар Джаан Рока і яго браты; Сан-Паў, Кармэ Рускалла; Akelarre, Пэдра Субіжана; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, Дэвіда Муньоса (нядаўна ўзнагароджаны) і Марціна Берасатэгі, аднайменнага шэф-повара. Усяго тры баскі, два каталонцы і адзін з Мадрыда.
ЗОРКІ Мішлен 2014
Сёлета раздалі дваццаць новых зорак, склаўшы новую гастранамічную карту:
- DiverXo Дэвіда Муньоса атрымлівае трэцюю (і адзіную) зорку.
- другія зоркі для El Portal (Эскарай-Ла-Рыёха), М.Б. (Санта-Крус з Тэнэрыфэ)
- Яны зроблены з зоркай: Monastrell (Алікантэ) , L'Angle (Барселона) 41º (Барселона) , Gaig (Барселона) , білеты (Барселона) , Zaranda (Капдэла/Маёрка-Балеарскія астравы) , Árbore da Veira (А-Карунья) , La Salgar (Хіхон-Астурыяс) ), Малена (Гіменэльс-Лейда), Ла Боціка (Матапасуэлас-Вальядалід), Ла Каса-дэль-Кармэн (Оліяс-дэль-Рэй-Таледа), Арбідэль (Рыбадэселья-Астурыяс), Алехандра (Рокетас-дэ-Мар-Альмерыя), Л´О (Сант Fruitós de Bages-Барселона), Tierra (Торыка/Вальдэпалацыас-Таледа), Hospedería El Batán (Трамакастылья-Теруэль), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Валенсія), Cal Paradís (Vall d'Alba-Castellón), БонАмб (Хабія-Алікантэ).
Сачыце за @mimapamundi