Абноўлена да: 21.03.2022 г. Той узровень, які існуе ў сталіцы па торрыджах, — чэмпіянат. Мы размаўляем са стваральнікамі самых арыгінальных торрыяў у Мадрыдзе, якія раскрываюць нам частку сваіх сакрэтаў.
МАТЧЫНЫЯ дрожджы : ПРЫ ЎЖЫВАННІ ЧЭМПІЯНСКАГА ХЛЕБА
Маткавыя дрожджы (Мэр Сайнс дэ Баранда, 16 гадоў) з'явіўся дзесяць гадоў таму, калі Монча Лопес вырашылі аднавіць традыцыйныя густы, добра зроблена старыя пякарні , тварам да твару праўда, сумленнасць.
Яго поспех быў ашаламляльным: ад Сайнца дэ Баранды да Дыега дэ Леона, а затым да яго Кававыя пякарні раскіданыя па сталіцы. Сёння ён заняў для сябе важную нішу ў ланцугу вытворцаў рамесных вырабаў у вялікім горадзе з палітрай колераў і водараў, такіх жа яркіх, як і аўтэнтычных. І калі заслона падымаецца, ёсць яго torrija.
Сам Монча кажа нам: «Мы рыхтавалі іх з таго часу, як адкрылі першую краму, таму што гэта так цукерка, якая ідэальна адпавядае нашай філасофіі : "рабіць звычайныя рэчы незвычайна добра".
Дэталь губчатасці французскага тоста з маткавых дрожджаў.
Гэта традыцыйная прысмака, якую мы рыхтуем у Yeast Mother з саматужным хлебам якасная мука і закваскі , з якім мы потым робім некалькі торрыхас, якія займаюць шмат часу, таму што мы даем усё адпачыць і астыць, каб яно напоўнілася водарам».
Сакрэт маткавых дрожджаў torrija, відавочна, знойдзены у сваім фантастычным хлебе . «Хлеб неабходны, бо ён з'яўляецца асновай рэцэпту, але ёсць і іншыя рэчы, напрыклад Дайце малаку астыць і добра настаяцца. у якой торрыха замочваюць перад смажаннем, таму што такім чынам яны набываюць нашмат больш густу і менш крышацца», - тлумачыць шэф-повар.
Без сумневу, маткавая дрожджавая торрыя гуляе ў іншай лізе. Таму што, як кажа Монча, Гэта павінна быць падобна на торрыю дзяцінства, «Той, які адразу пераносіць у дзяцінства, на закускі да бабулі». Высакаякасная сыравіна з вялікай дозай клопату і самаадданасці ў тым, што яны робяць, сапраўдны кактэйль Молатава для поспеху. Бум!
МАМА ФРАМБУАЗ : ДВАЙНАЯ ТОРРЫЯ
Лепшы малады шэф-кандытар Іспаніі 2006 г., лепшы майстар-шакалацье Іспаніі 2007 г. і чэмпіён Еўропы па кандытарскім справе 2010 г. Нішто не перашкодзіла імкліваму ўзлёту Аляксандр Монтэс , астурыец з Лангрэа, які ў 2010 годзе разам са сваім партнёрам Умберта Санчэсам адкрыў адну са сталічных Мек высокай кандытарскай справы: Mamá Framboise (Фернанда VI, 23).
«З самага юнага ўзросту мяне вельмі цягнула да гастраноміі. Мне падабалася праводзіць паўдня, дапамагаючы бабулі, а таксама маме ці бацьку, калі яны гатавалі дома. У той жа час мне заўсёды падабалася працаваць рукамі, аднаўляць старыя рэчы, сіметрыю, колер… Калі прыйшоў час вырашаць, чым я хачу займацца ў жыцці, было вельмі ясна: Я хацеў аб'яднаць мастацтва і гастраномію, і для мяне ідэальным спалучэннем абедзвюх дысцыплін з'яўляецца выпечка », - распавядае знакаміты кухар.
І паміж пластовым цестам з маслам, пластовым цестам, макаронамі або іх знакамітым бісквітным пірагом з лістом чакання, іх два чэмпіёнскія торрыха: бурбонская ваніль і шакалад.
Нацюрморт спакушэння: французскі тост Мамы Фрамбуаз
Яго філасофія інтэрпрэтацыі класікі - гэта мелодыя, якая ўспрымаецца ў торрыях Мамы Фрамбуаз. Монтэс раскрывае распрацоўку.
Яны пачынаюць з міжземнаморскага брыёша з меншай колькасцю сметанковага масла, каб аддаць перавагу аптымальна прасякнутай мякішу з ноткай віна Moscatel.
Затым яны робяць вадкасць для замочвання на аснове тры малака , лацінаамерыканскі дэсерт на аснове малака, вяршкоў і згушчанага малака, ноткі брэндзі і бурбонскай ванілі. У іх замочваюць бриоши, перабіраюць яйка і смажаць. Завяршаецца лёгкім клярам з цукрам з карыцай. У выпадку з шакаладным тостам, вадкасць змяшчае какава-парашок; і пасля завяршэння яго часткова заліваюць 55% чорным шакаладам.
Атрымаць якасны прадукт з захаваннем традыцый высокай выпечкі, яны робяць таррыджас Мамы Фрамбуаз раскошай.
Аперацыя Torrija: чыстае порна
АБАВЯЗКОВЫ ПРЫПЫН: Выпечка NUNOS
што пераўтворыцца ў нунос _(Narváez, 63) _ Абавязковы прыпынак, калі справа даходзіць да таррыяс, - гэта тое, што велізарны каталог таррыхаў змяняецца кожны год.
Велізарная крэатыўнасць Хасэ Фернандэса, кіраўніка вядомай кандытарскай, прымушае выстройвацца доўгія чэргі, каб атрымаць каштоўныя велікодныя прысмакі, не разлічваючы на незлічоныя салодкія цуды, якія ён тоіць у сабе.
У 2017 годзе яму ўдалося стварыць торрыю ў форме бульбянога амлета, хоць мы толькі што засвоілі гэтую немагчымую торрыю ў форме гамбургера. У гэтым годзе, Фантазія Фернандэса вырашыла падарожнічаць па свеце, робячы прыпынкі ў розных кутках зямнога шара, якія з'яўляюцца калыскай разнастайных злакавых:
Nunos, галоўнае
Азія: Яго бачанне кантынента сканцэнтравана ў тостах з чыа, залітым какосавым малаком і завершаным ананасавым рататуем.
Амерыка: Новы свет мае форму французскага тоста з кукурузнага хлеба і фармат сэндвіча, заліты малаком і цукрам мускавада з начыннем з арахісавага масла і какава-груэ. Ён таксама адважваецца з кіноа, з водарам Піска і лайм-ірыскі.
Еўропа: Ён адважваецца з тостам з жытняга хлеба і кукурузных шматкоў з начынкай для штрудэля, вельмі тыповым смакам Цэнтральнай Еўропы, які нікога не пакідае абыякавым.
Без сумневу, Хасэ Фернандэс вырашыў рызыкнуць у гэтым годзе. Акрамя таго, ён не задумваўся над жаданнем выратаваць водары мінулых гадоў, ствараючы такія цуды, як тост з пяці круп і пяці насення, натхнёны тым хлебам тахона, які больш не вырабляюць і які ўключаў начынне з разынак з ромам. Ён таксама адважваецца на спельту (або крухмалістыя пшаніцу), амаль састарэлую крупу, якая знаходзіцца ў фазе аднаўлення, рыхтуючы французскія тосты з тварагом і арганічным мёдам. дэлікатэс
Безумоўна, Nunos зноў пакінуў нас без слоў.
АСНОЎНЫ Ў РЭСТАРАНАХ
Многія рэстараны выбіраюць прыз велікодная салодкасць Што дэсерт ўнутры ліста. можна нават знайсці іх версіі torrija на працягу года , або як кульмінацыя спецыяльнага меню для гэтых дат, у якім тушанае мяса і трэска ўзначальваюць аркестравую палачку. У гэтым годзе мы былі здзіўлены гэтымі трыма арыгінальнымі таррыямі:
Бацыра (Замкавая, 16). Размешчаны на адной з вузкіх вулачак Шамбері недалёка ад Пласа-дэ-Алавідэ, Bacira, несумненна, з'яўляецца адным з самых арыгінальных рэстаранаў у сталіцы. Тры гады быў у лісце яго ўжо знакаміты Карамелізаваны французскі тост з ваніллю і супам з лімоннай травы з марозівам з карыцай. Проста эфектна.
Карамелізаваны французскі тост з ваніллю і супам з лімоннай травы
Галаянцы (Кнопкавыя панэлі, 5) . Гэты стогадовы юбілей, акрамя адной з самых шанаваных у сталіцы тушонкі, можа пахваліцца яшчэ і казачнай Бісквітны французскі тост з Педра Хіменэс. Таксама. Класічны французскі тост з марожаным з нугі ў меню на працягу года.
Бісквіт Torrija з Los Galayos
Атлантычны куток (Вентура дэ ла Вега 11-13). Гэты выгіб Галісіі і Партугаліі набірае ўсё больш прыхільнікаў у цэнтральным наваколлі літ. Яго ўладальнік, Нуну дэ Наронья, мае галісійскага шэф-кухара Карласа Нуньеса ў якасці дарадцы, і яны прыдумалі торрыю ў алейным хлебе з булачкамі, змочаным у малацэ з белага шакаладу і дульсе дэ лечэ. Па словах Нуньеса, яму трэба было толькі прымяніць тое, што рабілася традыцыйна, і перавярнуць гэта.
Торрыя з Atlantik Corner