Callos de tierra (тушаная капуста, выкінутая як рубец), у рэстаране Ciclo.
Ідуць гады, гэта разумееш жыццё - гэта набор этапаў (ці цыклаў) і што прымаўка «калі адны дзверы зачыняюцца, другія адчыняюцца» ў рэшце рэшт у большасці выпадкаў спраўджваецца. Гэта было менавіта тое, што здарылася з маладым шэф-поварам Луісам Калеальта падчас яго знаходжання ў Апаньентэ. Пасля васьмі гадоў плавання разам з Анхелем Леонам, вядомым як Chef del Mar, у яго рэстаране ў Пуэрта-дэ-Санта-Марыя, які мае тры зоркі Мішлен і прызнанне Зялёнай зоркі, у 2020 годзе ён вырашыў змяніць курс і пачаць новы праект: Ciclo.
Ён робіць гэта не адзін, а ў суправаджэнні сваёй жонкі Расіо Манья. Ён адказвае за самую творчую частку кухні, а яна - кіраўніка пакоя. і прымаючы ўдзел у кіраванні. Абодва складаюць ідэальны тандэм у гэтым новым падарожжы, у якім можна атрымаць асалоду ад самым сапраўдным Кадысам.
Кадыс, які нагадвае рэцэпты папярэдніх пакаленняў, але з адценнем і даданнем творчай ноткі які так высока цэніцца ў самых авангардных прапановах. Ciclo адкрыў свае дзверы на вуліцы Амая, 1 у снежні мінулага года – нават пандэмія не змагла перашкодзіць планам пары – і за гэтыя месяцы падарожжаў яны ўжо могуць пахваліцца тым, што ўзбагацілі чароўны раён Санта-Марыя гіганцкімі крокамі. Прыходзьце і паглядзіце.
Зала рэстарана Ciclo, у раёне Санта-Марыя ў Кадысе.
ВЯРТАННЕ ДА ВЫТОКАЎ
Луіс Калеальта (Луіці, як яго знаёмыя) выбраў назву свайго рэстарана невыпадкова. Прыйшоў час вяртацца ў той раён, дзе ён вырас, вярнуць яму ўсё, што ён даў яму з часам і - перш за ўсё - з многімі жаданне паказаць усё, чаму навучыўся і ўсё, што яшчэ трэба даведацца.
«Цыкл - гэта эвалюцыя, якую мы хочам даць у нашым жыцці. Кадыс - гэта мой дом, мой народ, мая сям'я і мае карані. Мой самы асабісты, захапляльны і рызыкоўны праект на сённяшні дзень не мог быць нідзе, акрамя як тут. Акрамя таго, меню таксама будзе крыху цыклічным, адаптуючыся да сезонаў і гуляючы з імі», - распавядае малады шэф-повар Traveler.es.
Разам са сваёй жонкай Росіа Манья і маладой камандай з энтузіязмам і будучыняй, Луісу Калеальта ўдалося здзейсніць рэвалюцыю – калі магчыма, крыху больш – у гастранамічнай панараме горада які мае сапраўдныя кулінарныя жамчужыны (гл. La Candela, El Faro, Casa Manteca...). «Мы заўсёды ясна разумелі, што я раблю, калі сустрэліся з ёй. Цяпер мне пашанцавала быць побач з ёй і нам удалося размежаваць працу і асабістае жыццё», - дадае ён, кажучы пра свайго партнёра.
Луіс Калеальта, Росіа Манья і астатняя каманда ў рэстаране Ciclo у Кадысе.
БАР І РЭСТАРАН
Апетытная тэраса з высокімі столікамі сустракае нас і, апынуўшыся ў памяшканні, дзве розныя прасторы: бар і рэстаран. Першы, больш нефармальны і бяспечны, пакуль зона гасцінай больш смелая і гастранамічная.
Калі спыніцца на бары, то простае і немудрагелістае меню запрашае нас з'есці Кадыс па кавалачках. «Гэта прапанова з класічнымі стравамі, якія пазнаюць кліенты, але гэта ад Ciclo мы спрабуем надаць ім гэты паварот з дапамогай якога можна змяніць сітуацыю», - кажа нам Луіс Калеалта.
такія варыянты, як хатні салата, які рыхтуецца кожны дзень (з бульбай, морквай, конфі з тунцом і «мёдам»), марынаваныя мідыі, бутэрброд з каракаціцай або Качопа з тунца альмадраба Яны адны з мясцовых зорак.
Сэндвіч з каракаціцы з Пуэрта-Рэаль, у рэстаране Ciclo de Cádiz.
Асобнага згадвання заслугоўвае гэта кашопо, зусім не падобнае на традыцыйнае астурыйскае. «Мяса замяняецца на Тунец Альмадраба з Кадыса, нарэзаны кавалачкамі, фаршаваны сырам Пайёё і моджама замест вяндліны, у суправаджэнні бульбы фры. Гэта стала класікай, якую вельмі часта просяць пакупнікі», — кажа шэф-повар.
Калі мы пойдзем у рэстаран, мы можам выбраць адну з двух прапановаў: закрытае меню з шасці пропускаў, каб паглыбіцца ў сэрца Ciclo або звычайнае меню. У залежнасці ад таго, што мы адчуваем у гэты момант!
Тэраса рэстарана Ciclo ў Кадысе.
«З меню я маю намер, каб было разнастайнасць страў, якія з'яўляюцца класікай з Кадыса з падміргваннем з іншых частак Іспаніі і заўсёды з мясцовых прадуктаў», - дадае шэф-повар. У бягучай прапанове мы знаходзім кулінарную прапанову, якая ўключае блінцы з крэветкамі, вустрыца ў цёплай пірыньяцы, лустачкі паўвяленай іберыйскай свініны а-ля гуанчале карбанара, сметанковы сыр эмборадо і ікра стронгі, гародніна навасо санлукеньо ў собрехусе і папярэдні дэсерт.
«Пірыньяка, падобная на сальпікон, мы робім яе з зялёнага перцу, чырвонага перцу, маладой цыбулі, часнаку, алею, воцату, памідораў і солі. Пасля падрыхтоўкі, мы эмульгируем гародніна з мясам вустрыц. Вынік гаворыць сам за сябе», — кажа Луіс Калеалта.
Ужо ў лісце да выкарыстання яны заслугоўваюць нашай асаблівай увагі Крэветкі Уэльва, загартаваныя ў каляровым алеі і цытрусавых, каннеллони з качкі і грыбоў з лустачкамі вяленай качынай грудкі або разгрузка тунца з лукам. Гучыць нядрэнна, ці не так?
Вустрыца ў пірыньяцы ў рэстаране Ciclo de Cádiz.
ЁСЦЬ ТАКСАМА МЕСЦА ДЛЯ «ГАДКІХ» ГАРОДНІНЫ
Той, вядомы як пачварны харчовы рух, які змагаецца з марнатраўствам недасканалай ежы, дасягнуў поўдня і ўсё больш рэстаранаў у правінцыі Кадыс працуюць з гэтым тыпам інгрэдыентаў, асабліва з гароднінай і садавінай. Ciclo без ваганняў запісаўся ў спіс. Яны робяць гэта дзякуючы Cultivo Desterrado і яго заснавальніку Рафе Монге.
Ён клапоціцца даць другое жыццё тым прадуктам, якія былі заўважаныя ў неўжыванні таму што яны ўяўляюць сабой эстэтычныя заганы развіцця або былі пашкоджаныя неспрыяльнымі ўмовамі поля.
«Я сустрэў Рафа Монжа тры гады таму, калі быў у Aponiente, і мы пачалі супрацоўнічаць разам у адносінах да навазоўскай гародніны. Звычайна рэстараны імкнуцца працаваць з эстэтычна прыгожай і дзіцячай гароднінай і садавінай, але я, як кухар, тыя, што не асабліва прывабныя, я бачу іх такімі ж, як і астатнія» , прысуд Луісу Калеальта.
Для кухара не бывае брыдкіх гародніны.
«Тое, што мы хочам дасягнуць Гародніна, камерцыйна непрывабная, займае месца ў свеце высокай кухні. З Ciclo мы гуляем з імі, паказваючы, што яны добрыя і што мы не павінны марнаваць тое, што дае нам зямля. Вытворца не губляе грошай і мы прымушаем кліента бачыць гэта можна прыгатаваць сапраўды захапляльныя стравы. Перамагаюць усе бакі», — дадае ён. Вы можаце сказаць гэта гучней, але не выразней.
Ciclo перакладаецца як ідэальная нагода збегчы да сярэбранага кубка, як толькі з'явіцца магчымасць. Кадыс, мы сумуем па табе!
Адрас: Calle Amaya, 1 (Кадыс) Глядзіце карту
тэлефон: 956256704 / 648878118
Расклад: З чацвярга па нядзелю з 13:00 да 17:00.