Барабаль у двух соусах з рататуем ад рэстарана Hortensio
Зноў пандэмія зрабіў пралом у індустрыі гасціннасці . Перамены ў лепшы і ў горшы бок заўважаюцца. Са станоўчага боку, Мадрыд узвышаецца з такімі выпадкамі, як Гартэнсіа, і яго кухня настолькі вытанчаная, што ён вырашыў зрабіць сур'ёзныя змены - што тычыцца месцазнаходжання - каб стаць моцнымі рука аб руку з сеткай гатэляў Meliá.
«З-за сітуацыі мы лічым, што адкрыццё нашага рэстарана ў г Чамберы , у якім мы былі шэсць гадоў, будзе складаным. Будучы такім какетлівым і какетлівым месцам, размеркаванне сталоў не дазволіла нам вырашыць сацыяльную дыстанцыю, таму нам патрэбна было рашэнне», - разважае Калумбійскі шэф-кухар Марыё Валес , уладальнік рэстарана. Пошукі новай прасторы прымусілі іх задумацца аб яе (паўторным) адкрыцці ў новым месцы Гатэль Gran Melia Fenix , на плошчы Калон у Мадрыдзе.
Пасля рэформы чатырох месяцаў і з а дызайн інтэр'еру ад Хуана Пабла Дамінгеса , завёў рухавікі ў больш ціхім месцы, класічны і сучасны . Гатэль прымусіў іх змяніць свой стыль, дазволіўшы прыняць сябе а значна больш класічны будынак і большы пакой, якая ўстанавіла для іх новыя арыенціры. «Цяпер у Hortensio пераважаюць земляныя тоны, інтэнсіўнасць святла, якое было ў пакоі, стала больш цеснай, і мы адчынілі вокны, якія раней не былі такімі прыкметнымі», - ілюструе Валлес.
Кухня па-ранейшаму застаецца самым важным. «Гэта тое, што заўсёды пераважала ў Hortensio і заўсёды будзе пераважаць», — кажа Валес. Стаўка не перастала быць, што з класіцызму , мэтай якога з'яўляецца адстойванне збалансаваных рэцэптаў, адаптаваных да новых пратаколаў прыгатавання і тэмператур. З'яўляючыся фундаментальнай часткай іх сезонных прадуктаў і тых, хто вядомы грошы , так характэрны для гэтага дома і аснова ў працы кухні. "Я не магу ўявіць сабе гэта без іх", - падкрэслівае Валес. «Мы вельмі артадаксальныя ў гэтай дынаміцы, дасягненне гэтых сокаў патрабуе часу і з'яўляецца доўгі і дарагі працэс "Вось чаму многія аддаюць перавагу ігнараваць іх, і яны не так характэрныя для іншых рэстаранаў. "Каб даць вам ідэю, сок пачынаецца з 40 літраў кансаме і заканчваецца 800 грамамі соку. Гэта займае 3-4 дні, так што гэта не тое, што лёгка дасягнуць ".
Лінія старых памяшканняў працягваецца ў гэтым новым падарожжы, будучы яшчэ больш Hortensio, чым раней. "Нам па-ранейшаму падабаецца сумленнасць, і мы працягваем ігнараваць жангляванне", - тлумачыць Валес свае перавагі, якія асвятляюцца ў меню такімі стравамі, як свежая фуа з гуавы, ст барабулька з марскім рататуем сквоб у чатырох розных варыянтах падрыхтоўкі - парфе, тартар, канфі і грудка цялячы страўнік або галёнка з французскім лукам. На парозе Вялікага тыдня ст скрэй трэскі для няспання, у суправаджэнні гарошку або белай і зялёнай спаржы.
Марыё Валес ездзіў у Іспанію з 1996 года, пакуль у 2000 годзе не пасяліўся ў Мадрыдзе назаўсёды. Яго самым класічным творам з'яўляецца еўрапейская кухня , навучыўся ў Францыі і атрымаў у спадчыну ад навучання свайго школьнага сезона ў Іспаніі. Але таксама пра час, праведзены ў рэстаране Кольда Радэра , у Памплоне. «Ён навучыў мяне ўсяму, што я ведаю, і дзякуючы яму Hortensio існуе сёння».
спадальны голуб
Як калумбіец, Валес зусім не адмаўляе, адкуль ён родам, і абавязкова ўключае яго ў Hortensio. як і ў яго Калі хлеб , тыповы для Валье-дэль-Каўка, а пандэбона зроблены з кукурузнай мукі, крухмалу маніёк, сыру, масла і малака. У ст посуд яшчэ тое ж самае, ілюстраванае птушкамі, якія робяць a падміргнуць вокам да фаўны сваёй краіны.
У дэсертах ён мае а лімон з цытрусавым ганаш і бергамотовое варэнне , які рыхтуецца з тэхніка зняцця горкасці што прынята выкарыстоўваць у Калумбіі. Пачынаючы з цытрыны бергамота, якую Валес знайшоў у Мурсіі, а гатунак вымерлых і здабыты фермерам ("цытрусавы арэх"), які прывёз іх з нарвежскага банка насення ў Іспанію. Яго асаблівасць у тым, што ў ім амаль няма соку, але ён багаты водарам і ідэальна падыходзіць для аднаўлення салодкага калумбійскага цэдра апельсіна, гуавы або цытрыны . "У Калумбіі гэта прапануецца на Каляды і складаецца з выдалення ўсіх скарынак цытрусавых, кіпячэння іх на працягу некалькіх дзён і, у той жа час, падрыхтоўкі сіропу. Усё пакідаюць асесці разам, і гэта становіцца тым, што мы ведаем як салодкае".
Лімон
Віна таксама развіваюцца на гэтай новай фазе рэстарана пад наглядам сомелье Луіса Гансалеса. «Гэта крыху больш шырокая карта вінаў, чым папярэдняя, таму што раней у нас не было месца для захоўвання ўсяго, што мы хацелі б прапанаваць. Цяпер мы змаглі папесціць сябе павелічэннем колькасці самыя амбіцыйныя спасылкі — дадае Вэлі.
Больш прасторы, шмат энтузіязму і звычайная кухня, поўная больш энтузіязму. Гартэнзіё прыйшоў (у чарговы раз), каб застацца.