Гуакамоле Barracuda (ад Barracuda MX)
Прыйшоў час пераменаў. Час аднавіць. Гэта тое, што кранае, і гэта тое, што кухар хацеў зрабіць Роберт Руіс каб даць жыццё сваёй новай прапанове: Barracuda MX. Рэстаран (знаходзіцца ў памяшканні, дзе калісьці размяшчаўся в MEATing і Le Garage ), у якой усталявана мексіканская кухня з водарамі і распрацоўкамі, якія паходзяць непасрэдна з мексіканскі ціхі акіян , ад Энсенады і Ніжняй Каліфорніі да Ч'япаса. Вось так шэф-кухар развітваецца з Punto MX, першы мексіканскі рэстаран у Еўропе, які атрымаў зорку Мішлен і гэта адзначыла да і пасля з пункту гледжання высокай мексіканскай кухні ў Мадрыдзе.
Падобна на тое, што перапынак у COVID-19 прымусіў шэф-повара пераасэнсаваць усё, але гэта тое, што планавалася даўно. «У нас прыкладна тры гады працуем над гэтым, і менавіта цяпер мы змаглі гэта запусціць, таму што з'явілася магчымасць. Але гэта не тое, што мы зрабілі, не задумваючыся. Фактычна, гэта імя ў мяне ў галаве 20 гадоў. Баракуда была барам куды я хадзіў у маладосці і заўсёды казаў сваім сябрам, што трэба адкрыць месца з такой назвай. І я нарэшце зрабіў гэта». - распавядае Condé Nast Traveler шэф-повар.
Рэстаран в Вуліца Валенсуэла, побач з Пуэрта дэ Алькала , адкрыты ў мінулую сераду, 17 лютага, і атрымаць яго на старонцы браніравання становіцца складанай задачай. «Мы вельмі ўдзячныя і задаволены прыёмам . З таго дня, як мы адкрылі, тэлефон не перастаў званіць, што нас вельмі прыемна здзівіла», — расчулены Руіс.
Раберта Руіс ля варот Barracuda MX
Да яго закрыцця і ў часы да пандэміі звычайныя кліенты Punto MX ужо пачыналі ігнараваць закрытае дэгустацыйнае меню , робячы меню больш магутным, факт, які быў кансалідаваны тут, каб дазволіць кліентам самастойна рыхтаваць ежу без неабходнасці прывязвацца да фіксаванай цаны (сярэдняя цана тут каля €60).
Тако Barracuda MX
Гэта было таксама тады, калі Руіс пачаў адважвацца з падрыхтоўкай мексіканскага Ціхага акіяна, які, хоць у Мексіка і ЗША манапалізаваць увагу на працягу некалькіх гадоў, у Іспаніі яны ўсё яшчэ даволі невядомыя. «Я жыў у Мазатлане і ў мяне ёсць вялікая сувязь з Аахакай, Валярта... у дадатак да таго, што я вельмі добра ведаю гэтую кухню і мне яна вельмі падабаецца Я ведаю, што вам гэта падабаецца, і я знаходжу гэта вельмі прывабным . У Punto MX мы пачалі ўваходзіць у гэты сусвет, але гэта не быў папярэдні прагляд або тэст таго, што мы робім цяпер, проста мой густ і прыхільнасць схіляюцца да гэтых тэхнік і густаў, якія мне падабаюцца», — тлумачыць ён.
The літарная зорка у гэтым новым праекце ёсць тое, што марскога акуня па памеры з чырвоным марынадам гуахільё і зялёным марынадам чылі паблана, традыцыйна прыгатаваным на грылі. Разгляданая страва стала папулярным у масах дзякуючы Рэстаран Contramar у CDMX і цяпер яго нарэшце можна паспрабаваць у Іспаніі.
Марскі акунь па меню ад Barracuda MX
Тое ж адбылося і з Гуакамоле Руіса , які пачалі падаваць перад кліентам і ў molcajete з зоркай Мішлен, тэхніка, якая зараз тыражуецца ў многіх мексіканскіх рэстаранах у Мадрыдзе. "Цікава, што мы больш не падаем гэта так", - жартуе шэф-повар, які цяпер аддае перавагу падаваць яго з крэветкі энчыпатлада або з свіныя шкваркі і прыбярэжны соус.
Інтэр'ер Barracuda MX
«Мы разглядалі папулярнасць мексіканскай гастраноміі як тое, што латэнтна захоўваецца ў Іспаніі на працягу вельмі кароткага часу. Гэта праўда, што, пачынаючы з Punto MX, яна стала вядомая ў сваёй самай аўтэнтычнай версіі. Быццам яшчэ некалькі гадоў таму былі толькі «азіяцкія» рэстараны. . Цяпер ёсць в'етнамцы, тайцы, японцы... Працэс з замежнай гастраноміяй заключаецца ў тым, што спачатку яна тлумачыцца публіцы агульным чынам, а потым тыпізуецца . Гэта тое ж самае, што мы зрабілі з мексіканцам, цяпер пераносячы яго ў Ціхі акіян. Мы ў гэтым ужо 8 гадоў і вось як у нас, напрыклад, атрымалася людзі кажуць «тотопос» замест начос, «аладкі» замест «бліны».... ", - кажа ён паміж смехам.
З Barracuda MX, Раберта Руіс і яго каманда - складаецца з Таццяна Алардаль на кухні, Мэгі Баньюэлас у напрамку пакоя і Інэс Кабанас Касас у ролі сомелье – перакананы, што грамадскасць пачне знаёміцца з новымі тэрмінамі і распрацоўкамі, такімі як агуачыле , севічы паўночнай Мексікі, якія тут падыходзяць a Вугаль ялавічная карэйка з падсмажаным чесночным соусам і ферментаваным чылі. Хвалі тосты , хрумсткая кукурузная аснова, на якую зверху кладзецца тып бялку. «У Іспаніі амаль няма месцаў, дзе іх рыхтуюць. Гэта значная частка мексіканскай кулінарнай кнігі. Ёсць рэстараны, якія прапануюць толькі тосты, напрыклад. Мы не прапаноўвалі іх, таму што вы павінны ведаць крыху пра мексіканскую кухню. каб можна было з’есці і не расстацца», — прызнаецца ён. Цяпер ён сапраўды адважваецца з імі, абслугоўваючы іх марынаваныя рысакі з перцам халапеньо і крэм ранча.
Barracuda Marrow MX
Вядома, іспанская сыравіна па-ранейшаму з'яўляецца часткай ДНК іх праектаў (якія ўключаюць MXRR, Barracuda і Salón Cascabel). «Зразумела, мы не збіраемся прывозіць мексіканскія кабачкі. Як і любы іншы гастранамічны рэстаран, мы выкарыстоўваем перавагі вялікая мясцовая сыравіна . Вось чаму мы працягваем галісійскую бялявую карову для касцяны мозг або з ім Чырвоны тунец які суправаджае яго, бой быкоў і з эмульсіяй ферментаванага перцу чылі. У нас таксама ёсць грабеньчыкі – у севічы з ямайскімі кветкамі і мескалем – ці нават галісійскія сыры».
Святочны тост гэтага новага цыкла Мексіканская гастраномія што прэм'ера ў Мадрыдзе вырабляецца ў Barracuda MX з тым, што было б эквівалентам мескаля і тэкілы, якія вырабляюцца ў межах дэнамінацыі паходжання Аахака і Халіска, але якія вырабляюцца ў іншых месцах рэгіёну, такіх як баканора, сотол або райцыла . І з кактэйлямі, як Рамонкі – з тэкілай Don Julio і ў яе розных варыянтах дзякуючы такім інгрэдыентам, як маракуйя, Grand Marnier, трыпл сек, клубніцы або тамарынд–, яго версія Крывавая Мэры з мескалем Casamigos або Мескалін , з крывавым апельсінам і морквай.
Прадпрымальнасць, выключная каманда, добрыя напоі і сапраўдныя закускі: усё гэта добрыя і смачныя апраўданні, каб наведаць адно з лепшых прадстаўніцтваў мексіканскай кухні ў цэнтры Мадрыда.
Аладкі Barracuda MX