Рагу з цялячага рыльца і свінога рысака з хрумсткім свіным вушкам з Трэзэ
Гонка зорак ідзе ўсё далей і далей ад грамадскасці і больш ад нядзельнага часопіса, дрэнны бізнес. У Mantel & Cuchillo мы заўзятыя абаронцы (відавочна, з яе бакамі) Бібліі гастранамічнай індустрыі, бо гэта самы строгі і незалежны даведнік — і, чорт вазьмі, яму больш за сто гадоў.
Аднак усё часцей даводзіцца чуць пасярод размовы “А ў вас ёсць Зорка?”... Цьфу, як лянота”. У мяне такое адчуванне новая публіка гурманаў (і не такі гурман, але, па меншай меры, няўрымслівы і з цікавасцю адкрываць новыя ўражанні ад какінеры) успрымае Macaron як знак якасці (так), але і як а «спецыяльны пакет» ад рэстарана да інспектара, што часам мае мала агульнага з задавальненнем наведвальніка.
Даражэй, душней і больш буржуазна. Магчыма, такое меркаванне (справядлівае ці не), што зоркі маюць маладзейшая аўдыторыя. І горш за ўсё гэта: больш таго ж. Пэўны ўзор аднастайнасці, які адпавядае прапановам і я думаю, што мы шукаем задавальнення, у дадатак да вялікіх сталоў, адзінкавыя прапановы , іншыя гастранамічныя мадэлі, не такія гарсэтныя: бары, таверны, такерыі, сэндвічы, стравы з усяго свету і дэмакратызацыя высокай кухні.
САЧА
Кажуць, Мадрыд падзелены паміж сабой Сачысты і Таскісты але гэта няпраўда, на самой справе ўсё значна прасцей: ёсць тыя, хто любіць сапраўдную гастраномію і іншыя. На самай справе Саша Хармаэчэа і Хуанха Лопес Бедмар знаходзяцца на адным баку: на алімпе вялікіх.
саша, бутэлька і пліта, Ён застаецца верным сваёй вернай кліентуры і працягвае ствараць гісторыю ў Chamartín пасля ежы і з некаторымі стравамі, якія аднойчы, я не сумняваюся, будуць побач з палатном у музеі Прада: лажання з ілжывага краба-павука , бутэрброд з марынаванай вустрыцай, сківіцай і труфелем або яго найбольш скапіяваны лянівы амлет з іберыйскага беконам і горным труфелем . Сача або варварства.
ЛАКАСА
Толькі з Саша і Лакаса будуецца ідэнтычнасць горада; Я кажу гэта таму, што столькі разоў (настолькі заблудзіўшыся, што мы з апошнімі навінамі і рэстаранамі для прыгожых людзей) мы ўсведамляем велізарную гастранамічную ўдачу, якую чакаем у Мадрыдзе: які горад, які горад!
У Лакасе, Сезар Марцін і Марына Лонэ Яны ідуць па-свойму, што нямала: карміць скандальна добра з кухняй, прывязанай да сезону, да здаровага сэнсу і да ўсё больш відавочнай фіксацыі на (добрым) жанры. Я не ведаю; Той факт, што гэты дом не заўважае шуму шабляў з жабінай арэны, азначае толькі адно: што яны заблудзіліся, як і мы, уключаныя ў разетку. Няхай жыве Лакаса.
АНЖЕЛІТА
Сінагога добрага п'ючага. Але тое, што таксама ядуць загана. Анджэліта - гэта ніша многіх гастраномаў расы гэта ўжо мае невялікі сакрэт: у некалькіх месцах ён так добра збалансаваны алхімія таго, што ядуць, адчуваюць і выпіваюць.
Давід і Марыё Вілалон дыхаюць гастраноміяй, таму што яны дзеці таго "Эль Падрэ" дэ Серрана, і тут яны дэманструюць гэта з дапамогай гастранамічная прапанова такая ж традыцыйная, як і ўзорная (рататуй або гэтыя цялячыя моджэлы з пяшчотным часнаком), бясконцыя натуральныя віны (і іншыя таксама), ну з сырнай каляскі і на дэсерт, у падвале, адзін з лепшых кактэйль-бараў, у якіх я калі-небудзь быў. Я не ведаю, што яшчэ можна прасіць у рэстаране.
ТРЫ
Яму толькі што споўнілася дзесяць гадоў, і, магчыма (напэўна), мы сутыкаемся з лепшым момантам гэтай кухні дыхаць, натхняць і пацець любоў да традыцыі , рынак і прадукт, і які, да таго ж, толькі што вызваліў скуру да самай косці: кухня без хітрыкаў, мала цягі да гастраноміі і ўзорныя кулінарыі; араматызаваць і тушыць.
Саўл Санц ён без розуму ад палявання, і як лепш падысці да носа і рысакоў, рагу з хрумсткай вуха, смажанай лані з каштанавымі грыбамі і айвой або марынаванага дзіка. Ну, і сцяг форуму: таррэзнас.
СУРТОПІЯ
«Амбасада Поўдня» ў Нуньес дэ Бальбоа не можа вызначыць кухню Джозэф Кальеха , Sanluqueño настолькі закаханы (як не быць) у раён Херэса, што ў яго нават ёсць уласнае віно: яно называецца 11540 – нумар, які адносіцца да паштовага індэкса Санлукар дэ Барамеда – і гэта сумленная, цёплая і вясёлая мансанілья, як і яе стравы.
Хасэ толькі што выпусціў меню і дэгустацыйнае меню (кароткі, дзякуй нябёсам), які круціцца вакол свежых прадуктаў мора, саду і жывёлы; Традыцыйная андалузская кніга рэцэптаў: салата з крэветкамі Sanlúcar, чакіта з заліва або той мастацкі амлет з карамонам, які аддае даніну павагі ўсёй атмасферы Plaza del Cabildo.
Амлет з крэветкамі Surtopia
ЗЯЛЁНАЯ КАРЧМА
Прайшоў некаторы час з таго часу, як закусачная Марыян і Кармэн перастала быць інсайдэрскай дарожкай самага традыцыйнага гастранома, каб пацвердзіць сябе як тая печ, дзе адчуваеш сябе як дома.
Кожны дзень лепш Verdejo: саленні, салёнае мяса, сыры і саматужныя каўбасы, выключны прадукт (пуза, вушка, амар, рысакі з нарвежскім амарам…) і віна, прызначаныя для піцця , каб не забальзамаваць іх у куце бачнага.
Verdejo становіцца лепш з кожным днём, таму што яго сумленная і прыемная прапанова працягвае выпраменьваць **цеплыню, часовасць і прэтэнзіі бліжэй да сэрца (і страўніка)**, чым да галавы.
АДЧАСІЦЬ
Іван Саэс - сапраўдны самурай палявання і кулінарыі (праўда, кажа RAE: адпаведнасць сказанага таму, што адчуваецца ці думаецца). Desencaja з'яўляецца выдатным прыкладам усяго, што патрэбна "высокай кухні", каб падысці да закусачнай на вуліцы: менш глупстваў і больш кулінарыі. Менш эга і больш кулінарыі . Менш бясконцых меню і больш страў, якія трэба запомніць, такіх як курапатка або дразды.
Гэта больш чым добра расказаў расавы гастраном, Хаўер Інфантэ : «Desencaja замацоўвае сябе як арыенцір для ўсіх аматараў гастраноміі дзякуючы кухні, заснаванай на лепшых прадуктах, адноўленых традыцыях і разумным спалучэнні інгрэдыентаў, якія прыміраюць нас з найлепшым зразумелым ф'южн. Такім чынам, Іван умее паважаць самыя традыцыйныя ідэі традыцыйнай мадрыдскай кухні, адначасова абнаўляючы іх сваёй асабістай пячаткай ». Малайчына, Іван.
ЗАЛАКАІН
Больш чым праз трыццаць гадоў пасля трэцяй зоркі Мішлен (першага рэстарана ў Іспаніі, які яе атрымаў) у тым Залакаіне, якім кіруюць Дон Хесус Оярбідэ і Кустодыё Лопес Замара, Мадрыд зноў можа пахваліцца гэтым храмам добрага густу дзякуючы Сусане Гарсіа Серэседзе, Хуліа Міраллесу на кухні і казачным Кармэн Гансалес камандуючы пакоем, які з'яўляецца одай дэталям, ветлівасці і такту. У які момант «гастраномікі» забыліся, хто галоўны герой гэтай гісторыі? Тут не забыліся.
Якасная кухня, добрыя асновы, сезонныя прадукты і каштоўныя камяні, такія як маленькае Don Pío boucaro (перапёлчыны яйкі, вэнджаны ласось і ікра), kokotxa з маленькімі кальмарамі ў чарнілах, royal de poularda або той біфштэкс тартар, які яны рыхтуюць у пакоі з тых часоў 1973 год. У Zalacain нічога не можа пайсці не так.
** ДОБРАЕ ЖЫЦЦЁ **
Карлас Торэс і Эліза Радрыгес Больш за пятнаццаць гадоў яны строга прытрымліваюцца трох гастранамічных максім, якія сёння для многіх з нас з'яўляюцца неад'емным Крэда: прадукт, часовасць і паслугі.
Класічныя распрацоўкі, павага да кнігі рэцэптаў — пра што хутка будзе сказана — і пакой, дзе галоўны герой не шэф-повар: з'яўляецца закусачнай . Варта наведаць гэты невялікі рэстаранчык у самым цэнтры Лас-Салесаса ў пачатку кожнага новага сезона: паляўнічыя і восеньскія труфелі (мінога, чырок або вальдшнэп) або Гетарыя рвуць гарох вясной.
мы таксама елі Бульба а-ля Важны з марскім вуграм , класічная лінія з маслам або яе кананічны тварожнік. рэдка выраз «Дом ежы» Гэта так жа добра ўпісваецца ў рэстаран, як і ў La Buena Vida.
Бездакорная праца Карласа Торэса і Элізы Радрыгес
З'ЯЎЛІСЯ СТУДЗЕНЬ
Самы малады з рэстаранаў у гэтым спісе таксама адно з самых шчаслівых адкрыццяў, якія я памятаю . Гэта таму што? Таму што яго вялікая стаўка (на кухні) - гэта вечныя распрацоўкі і водары “бабуліна кухня” Спалучэнне: булён, рагу, лыжка, рыс або варанае. Таксама таму, што ён пазіцыянуецца як вялікі Кантабрыец з Мадрыда . А яшчэ таму, што прастора мне не магла падабацца больш (гэта праца Сандра Таруэлла ) .
Мы елі анчоўсы з Сантоньі, кольцы кальмара (на памяць), артышокі з бычыным хвастом, Горная тушонка (пра слязу) і Тварожны крэм Idiázabal з марожаным з яблыкаў і карыцы . Прысвячаецца, гэты апошні, лекару, які накручвае мяне з такой нецярпімасцю. За ваша здароўе!
** ІСПАНСКАЯ МІЯМА **
Прама да справы : Мадрыд становіцца адной з самых цікавых сталіц таго, што мы называем Японскі і ф'южн , кухня з японскай асновай, але дае магчымасць прадуктам і прыгатаванням з іншых месцаў. Кабукі (Міжземнамор'е), сушы-бар 99, Уміко або гэтая Міяма, якую шукае сушыст Дзюндзі Одака (яго цудоўны мэнэджар пакоя Хіросі Кабаясі ў Торы-Кі прыехаў).
Я аддаю перавагу бару , з якіх адно задавальненне назіраць за іх працай у цішыні (цішыні за барнай стойкай, чаму б і не) .
Што ж выбраць, востры тартар з тунца выдатны. Потым? Прызнаюся ўпотай: апошнім часам мой выбар у «Япошках» - гэта лёгкае пачатковае месца бясконцы фестываль нігірыс . Усе магчымыя нігіры. Нігіры - мой ролік.
Міяма кастыльскі
МАРК
Адно з маіх самых шчаслівых адкрыццяў Маркана, дом у Доктар Кастэла дзе Дэвід Маркана і Патрысія Вальдэс яны размяркоўваюць гульню паміж барам (фантастычна) і некалькімі сталамі.
Прадукт, зноў жа, але з творчым адценнем і вялікай колькасцю кулінарыі . Дэвід быў поварам Гойзека Уэйлінгтана амаль дзесяць гадоў, і намер гэтага бістро ў Эль-Рэтыра просты: добра карміць . Пытаюся ў яго, што гэта: «Дасканаласць да стала».
Каб дасягнуць гэтага, неабходна валодаць асновамі кулінарыі: працяглы час гатавання, булёны, соусы, рагу, запяканкі, гатаванне ў вакууме і г.д. Усе гэтыя метады з'яўляюцца фундаментальнымі і з'яўляюцца адпраўной кропкай для яе дасягнення.
Я еў адзін (як і шмат разоў) у суправаджэнні лаканічны нататнік і некаторая занепакоенасць, якая разбавілася звонам шклянак і талерак. бананы . Кніжныя кракеты, смажаныя артышокі з гарохам і выдатны грабеньчык севічы , чаго я не чакаў. Адзін з крытых у Мадрыдзе; Я спадзяюся, што так будзе і надалей.
** ТАСКВІТА ПЕРАДЗЕ **
я веру ў гэта Хуанха Лопес Бедмар Ён у лепшым выглядзе, і гэта гаворыць пра многае. Але шмат. Пералік страў і прадуктаў настолькі выдатны, што цяжка вылучыць адну страву: артышокі, анчоўсы з таматным тартар, салата, кабачок або мінога.
Ла Таскіта ўжо кіраваў гэтым 25 лепшых рэстаранаў Іспаніі што мы зрабілі ў Mantel & Cuchillo шмат гадоў таму (побач з Gresca або Arzábal), і ён усё яшчэ там, безапеляцыйны . Таміст. бязмежны . Сваім нюхам (вялікі прыхільнік нішавай парфумерыі), рукамі, сэрцам і позіркам, бо ўсё, у рэшце рэшт, залежыць ад нашага позірку. У яго - паляўнічы. Пра прадукт, кнігі, размовы і эмоцыі.
99 СУШЫ-БАР
Калекцыя NH Eurobuilding зарэкамендуе сябе як «гастранамічны мікранапрамак» дзякуй Dabiz і яго DiverXo, Paco Roncero і яго DOMO; а таксама да выключнай працы, якую Дэвід Арауз і Раберта Лімас робяць на кухні (адпаведна, халоднай і гарачай) і Моніка Фернандэс у пакоі ўражлівага сушы-бара 99. На мой погляд, нешматлікія сомелье такога ўзроўню, як Моніка ў Мадрыдзе : прыклад разважлівасці, ведаў і цеплыні. Так што так.
Абсалютна абавязковыя карпаччо з быка і тэмпура з тыгровых крэветак, таксама Тартар з тунца Кімучы з салатай з марынаваных агуркоў.
99 Сушы-бар: ялавічына Gyozas
АЛАБАСТР
Вока на пенсію які кансалідуецца як вельмі цікавы гастранамічны анклаў (да таго ж я маю на ўвазе прытон натарыусаў). На чатырох вуліцах у нас Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería ці той прадстаўнік атлантычнай кухні, які з'яўляецца алебастрам (з групы Альбарада з Корунья), з Антоніа Эрнанда (раней у Піньеры) у якасці гастранамічнага дырэктара і выключнай працай Оскара Маркаса і Франа Рамірэса ў сталовай (цяпер таксама ў карчме Amano разам з Хаўерам Трыцыкл Гойя).
Мая талерка? Два: вуха і рысакоў з нажамі, а таксама рысак. Божа мой, страўнік...
алебастравы лук-порей
ТЫРАДЫТА
Зноў жа, поспех прыходзіць ад a абмежаваная і вертыкальная канцэпцыя (Магчыма, гэта таму, што нам надакучылі меню, якія паўтараюцца да млоснасці, і з «бравас, кракет, салаты і татакі»?).
На гэты раз у Conde Duque прапанова называецца Tiradito & Pisco Bar, перуанскі рэстаран, прысвечаны севічам і тырадыта (і той цудоўны піска). Таксама звярніце ўвагу на Лімскую справу, страву, народжаную з фразы, вымаўленай Донам Хасэ дэ Сан-Марцінам «вызваліцелем» (які кіраваў вызваленнем Чылі ад прыгнятальніка: Іспанія) 28 ліпеня 1821 года: «За справу, якую бароніць Бог». Сачыце за @nothingimporta
*Гэты артыкул быў апублікаваны ў красавіку 2015 г.; абноўлена 8 жніўня 2018 г.; трэцяе абнаўленне 30 верасня 2019 г.
Тырад: Граф Дзюк у агні