100% іберыйскай свінні. І кропка!
Не ўся зямля дэхэса, і не ўся свіння іберская. Апрыёры ў нас усё зразумела. Але, у рэшце рэшт, мы кусаемся значна больш разоў, чым думаем калі мы хочам купіць 100% іберыйскую вяндліну, каўбасу або свініну, гэта не так, або мы заплацілі за гэта, як калі б гэта было. Гэта нядрэнна, але магло б быць лепш, і, перш за ўсё, мы хочам, каб вы паставілі менавіта тое, што вы шукаеце на сваім стале ў гэтыя Каляды.
Шукаем адказы на ўсе нашы пытанні і сумневы, каб заплаціць за тое, што хочаш, бо няма магчымасці запоўніць сталы добрымі каўбасамі і вяндлінай. Зорная закуска, калі спяшаецеся, асноўная страва.
Вы пазнаеце іх па чорнай скуры, але ёсць яшчэ што.
ПРА ШТО МЫ ГАВОРЫМ, КАЛІ ГАВОРЫМ ПРА ІБЕРЫЙСКАЯ СВІННЯ?
«Іберыйскія свінні - гэта асаблівая парода, якая, як і ўсе жывёлы, прыстасоўваецца да навакольнага асяроддзя і ў гэтым канкрэтным выпадку яго эвалюцыя прывяла да адаптацыі да пэўнага клімату і прасторы: дэгеса, які з'яўляецца часткай паўднёвага захаду Пірэнейскага паўвострава», - тлумачыць Мануэль Мальданада, у той час як ён ходзіць па сваёй пашы ў Эстрэмадура, дзе з 1962 года, спачатку яго бацька, а цяпер ён, яны вырошчваюць самыя генетычна чыстыя іберыйскія ўзоры.
Дзякуючы сваёй эвалюцыі, сваёй адаптацыі, Пірэнейскі свіння здольная назапашваць вялікую колькасць тлушчу ў пэўны час года, восенню і зімой. Момант, у якім дэгеса мае багацце траў і жалудоў з ферментаў і коркавых дубоў. Ён назапашвае тлушч, калі дэгеза высахне і ежы не застанецца вясной і летам. «Калі яны перажывуць лета, гэта доказ таго, што яны на 100% іберыйцы», — кажа ён.
Свіння даглядае луг і наадварот.
ШТО ТАКОЕ ГАРА?
Гэты час адкорму называецца мантанера. Іберыйскія свінні звычайна ўваходзяць у мантанеру «з 80 ці 90 кілаграмамі», кажа Мальданада. «А ў канцы сезона дабаўляюць па 50-60 кілаграм». Кілаграмы, якія яны бяруць з жалудоў і траў, ежы, якую яны шукалі, пакуль свабодна хадзілі па асяроддзі пражывання, якая праходзіць праз іх гены.
«Ежа і навакольнае асяроддзе з'яўляюцца фундаментальнымі, але ў выпадку іберыйскай свінні генетыка з'яўляецца ключом», - дадае ён. «Таму што, калі мы паставім іншую пароду свіней у аднолькавае асяроддзе і тыя ж абставіны, вынік будзе зусім іншым. Толькі яна можа выжыць у гэтым асяроддзі без дапамогі чалавека”.
І такое асяроддзе існуе таксама дзякуючы іберыйскай свінні. «Каб жывёла прыносіла карысць навакольнаму асяроддзю, а жывёла — навакольнаму асяроддзю», Мальданада тлумачыць. «Вельмі важна, каб кармленне свіней было натуральным, гэта ўгнаенне для зямлі». Гэта надае яму экалагічны характар.
Мантанера змяняецца ў залежнасці ад клімату года, у залежнасці ад дажджоў. Вось чаму Іберыйскія свінні могуць завяршыць да двух-трох мантанера каб яны дасягнулі ідэальнага і заўсёды натуральнага вагі.
Ножка і чорная этыкетка.
ГЕНЭТЫКА?
Развядзенне і вытворчасць іберыйскай свінні жорстка рэгулюецца, хоць ёсць таксама шмат пастак для павелічэння вытворчасці такога каштоўнага дэлікатэсу ў Іспаніі і за яе межамі. І, у рэшце рэшт, ён Канчатковы доказ іберыйскай свінні даецца генетычным даследаваннем у якія такія брэнды, як Ibéricos Maldonado, інвестуюць і праяўляюць вялікую цікавасць. Напрыклад, кожны кавалак Вяндліна Альбаррагена што яны прадаюць, мае сертыфікат чысціні, праведзены Дэпартаментам малекулярнай генетыкі Універсітэта Кордовы.
Secadero, у лячэнні ёсць таксама шмат майстэрства.
А ГЭТЫЯ ЭТЭТКІ?
І, у рэшце рэшт, калі вы ўжо ведаеце ўсё, што хацелі ведаць пра гэтых жывёл, калі ў вас ёсць сумневы, вы можаце звярнуцца да этыкеткі: Блэк на 100% адкормлены іберыйскім жалудом (Іберыйскія свінні, 100% выгадаваныя на пашах на волі, карміліся жалудамі і тым, што знаходзілі па дарозе) ; чырвоная - жалудовая іберыйская (яны на 75 або 50% іберыйскія, скрыжаваныя са свіннямі Дюрок, таксама выгадаванымі на волі) ; зялёны - іберыйскія палявыя прынады (яны могуць быць 100%, 75% або 50% іберыйскімі, розніца ў тым, што іх ежа - з натуральных пашаў і кармоў); белая - іберыйская вяндліна себо (Яны таксама могуць быць 100% іберыйскай пароды або да 50%, але іх кармілі толькі кармамі ў стайнях або адкормачных пляцоўках).
ЧЫМ БОЛЬШ ТЛУСТУ, ТЫМ ЛЕПШ?
Адназначна так. Гэта канчатковая праверка, калі вы адкрываеце вяндліну, а палова яе тлустая. Калі свіння была выгадавана ў дэхэсе і ела свае жалуды, тлушч прасочваўся ў яе скуру, яе мышцы. «Увесь гэты алей павінен заставацца ўнутры вяндліны», — кажа Мальданада. І гэта дасягаецца з дапамогай саматужных працэсаў отвержденія і догляду.
Больш тлушчу, значна лепш.