блаславёны. Віна і вінілы, мясцовыя і мясцовыя прадукты на рынку Сан-Фернанда.
Шэсць гадоў таму рынак Сан-Фернанда запусціў новы прадпрымальніцкі дух, з дапамогай якога жыхары раёна спрабавалі вывесці яго з эканамічнай летаргіі, у якой ён заграз. Розныя прадпрыемствы прыйшлі, каб ажывіць яго сваімі новымі ідэямі і альтэрнатыўнай эстэтыкай, і сёння, нарэшце, можна сказаць, што той, які вядомы як рынак Lavapiés, перажывае другую маладосць.
Ён усё яшчэ можа пакутаваць ад недахопу штодзённых пакупак у харчовых кіёсках, але па выхадных – і карыстаючыся прывабнасцю Rastro – ён становіцца вуллем сучаснасці, дзе можна выпіць вермут, піва ці аперытыў з сябрамі або сям'ёй : «Самі ўладальнікі шапікаў у 2012 годзе вырашылі адкрывацца па нядзелях, бо разумелі, што побач з Rastro будзе выгадна, і, сапраўды, часам даказана, што так і было», — тлумачыць Віктар. Мануэль Алонса Ягуэ, кіраўнік рынку.
Мы хацелі наблізіцца, каб даведацца з першых вуснаў у чым асаблівасць аднаго з самых традыцыйных рынкаў у цэнтры Мадрыда і, у дадатак да таго, што мы даем нам добры экалагічны, веганскі, грэчаскі, манчэгскі, мадрыдскі смак у роце..., мы выявілі, што сакрэт заключаецца ў сапраўднасці людзей, якія кожны дзень даюць яму жыццё. Я ўжо рызыкну сказаць, што тых 55, што ёсць, няма, але яны ўсе тыя, што ёсць.
БЛАСЛАСЛОЎЕНЫ. ВІНА І ВІНІЛЫ
Хасэ Гансалес быў адным з піянераў, калі чатыры гады таму ён адкрыў гэтую краму натуральнага віна і каўбас, дзе ён працуе з дробнымі саматужнымі вытворцамі сыру з усёй Іспаніі (таксама з Францыі і Італіі).
Тут віна паступаюць з вінаробных заводаў, якія не выкарыстоўваюць дабавак, і чечина практычна вырабляецца спецыяльна для іх. у Мамбуі, горадзе паміж мяжой Леона і Саморы. Сыры, каўбасы і закускі (каля 8 еўра) прыбываюць на вінілавых нотах (адсюль і назва бізнесу), а сцены выкладзены партрэтамі некалькіх жыхароў Вільяр-дэ-Саманьега (Саламанка), горада Хасэ.
«Усё можна купіць у краме на дом або з'есці на рынку. Мы працуем з такімі коштамі, якія б самі заплацілі. За дзесяць еўра, плюс яшчэ пяць за адкрыццё бутэлькі і шклянкі, вы можаце паспрабаваць віно, бутэлька якога ў рэстаране каштавала б вам 25 еўра. Мы таксама прапануем бясплатную закуску з прадуктаў, якія мы прадаем самі", - кажа мне Хасэ Гансалес, які таксама тлумачыць, што ён пачынае прадаваць тры новыя віды закусак: "Тую з Кадыса, гэта значыць свіныя скарынкі, мясной рулет, маяма і казуля. Партугальская закуска з рознымі відамі альгейрас і, як мяркуецца, вэнджаная, і міжземнаморская, заснаваная на собрасаде і іншых тыповых мясных нарэзках з Маёркі».
Бэндзіта мае намер гэта «тая якасная прадукцыя, што вырабляецца ў мястэчках, трапляе ў горад сумленна і без прастытуцыі» , заключае гаспадар.
Хасэ Гансалес на сваёй пасадзе, блаславёны. Віна і вініл.
СПАКУС. РЫНАЧНАЯ ТАКЕРЫЯ
У гэтым кіёску з традыцыйнай мексіканскай ежай Сандра Марыя Эрнандэс Карнеха Ужо дзевяць месяцаў тут прапануюць тако (ад 1,50 еўра), кесадзілью, тамале, пазол (па серадах), а таксама вегетарыянскія стравы і стравы без глютена.
«Больш за ўсё я прадаю кохініта пібіль, страву паходжання майя, якую гатуюць перш за ўсё на паўвостраве Юкатан, але якая ўжо з'яўляецца мексіканскай класікай, прызнанай ва ўсім свеце», — кажа мне ўладальнік. Густы, якія можна суправаджаць менш чым за тры еўра з мексіканскім півам, такім як Pacífico, Negra Modelo, Modelo Especial, Indio, XX, Coronita...
**La Tentación таксама з'яўляецца крамай мексіканскіх прадуктаў**, дзе вы можаце набыць што заўгодна: ад імпартных вострых соусаў (хаця яна звычайна рыхтуе ўласныя з зелянінай) і сушанага перцу чылі да molcajetes, тыповых мексіканскіх ступак з вулканічнага каменя, якія так папулярныя. для падрыхтоўкі ў духоўцы.
«Атмасфера рынку вельмі прыемная і адкрытая, ён не падобны на іншыя рынкі, дзе вы бачыце толькі адзін тып сацыяльнага статусу, тут шмат разнастайнасці», - прызнаецца мне Сандра Марыя.
Сандра Марыя Эрнандэс Карнеха ў "Спакусе". Рынак Taqueria.
ЭКЗАРГІЯ, ГРЭЦКАЯ СТРАВА
«Ад паходжання» - гэта значэнне грэчаскага слова, якое дало назву гэтай элінскай кухні (гэта таксама назва анаркісцкага раёна Афін). Кампанія Emmanonil ужо шэсць гадоў рыхтуе грэцкія стравы з выдатнымі спецыямі па больш чым даступнай цане: «Самая дарагая – і тая, якую я больш за ўсё прадаю – гэта мусака, якая каштуе 5 еўра, але гэта таму, што яе падрыхтоўка вельмі працаёмкая», - кажа ён мне.
Аднак у Exargia не ўсё тыповыя стравы, астатнія рэцэпты звычайна крыху больш крэатыўныя, таму што "гатаванне - гэта ўяўленне, калі вы перастаеце эксперыментаваць, вы перастаеце быць крэатыўнымі, шэф-кухары падобныя на мастакоў", - кажа Эмананіл, які (акрамя чырвонага) спалучае свае рэцэпты з грэчаскімі напоямі, такімі як траціны Fix (ад 2,50 за крафт) або з традыцыйнае віно пад назвай Маламаціна.
ЗАЎСЁДЫ запоўнены
Гэты вінаробны завод з бочкамі і разліўнымі вінамі імкнецца да блізкасці і ўстойлівасці сваёй прадукцыі ў мэтах садзейнічання ўстойлівай эканоміцы. Таму, як тлумачыць мне адзін з трох яго ўладальнікаў Хуан Алькала, «Мы прадаем натуральныя і арганічныя віна ад невялікіх вінаградараў і вінных заводаў у Мадрыдзе пазбягаць пасярэднікаў і мець магчымасць прапаноўваць больш канкурэнтаздольныя цэны».
Да гэтага памяшканні са старадаўнім выглядам, чый паліраваны цэмент выдае глыбокую рэабілітацыю (раней гэта быў рыбны рынак з прылаўкам з нержавеючай сталі), пакупнікі прыходзяць са сваімі кантэйнерамі, як гэта рабілася ў скляпах мінулых гадоў, і напаўняюць іх абраным віном або бяруць бутэльку з шапіка, пасля закладу ў 40 цэнтаў, якія будуць вернуты пасля вяртання (3/4 бутэлькі віна ад €2,30).
Хіт ад La SiempreLlena - саматужны вермут Zecchini з Вальдэмора, якія можна купіць оптам на вынас (каля 5 еўра за літр) або з'есці на стэндзе (ад 2 еўра) у суправаджэнні ветлівай закускі на аснове алівак, бульбы або каўбасы. Яны таксама падаюць вермут, прыгатаваны з Campari або Aperol (€3) або з джынам (€2,50).
Разліўное віно і вермут у La SiempreLlena.
ЭСПАДРЫЛЬІ
Два гады таму Хуан Аранга прыйшоў у гэты кіёск на рынку Сан-Фернанда са сваёй веганскай кухняй па крэатыўных рэцэптах. У La Alpargata вы можаце купіць свежапрыгатаваныя стравы і забраць іх дадому або з'есці іх на месцы за невялікімі столікамі на рынку, які, па словах Аранга, «мае вельмі здаровая і спакойная атмасфера і самыя танныя цэны ў цэнтры Мадрыда».
У меню, якое змяняецца па сезонах, лёгка знайсці такія ж апетытныя стравы, як мае фрыкадэлькі з проса і гародніны з перцавым соусам (4,5 €), Кракеты з баравікоў, лука-порея, гарбуза і сушаных памідораў з казіным сырам (сем крыху больш за 6 еўра), міні-бургер з аўсяных шматкоў з сушанымі памідорамі і авакада (2,20 еўра) або стол агароднінных паштэтаў (4 еўра).
Хуан Аранга з веганскага кіёска La Alpargata.
ДОБРЫ ВЫГЛЯД
З мая 2012 года ён кіруе гэтым кіёскам з рамесным півам больш за 350 паваротных спасылак на бутэлькі (каля 15 ці 20 у тыдзень), Хуліа Замарон, які адказвае за тэставанне густаў кліентаў, каб адаптаваць і змяняць бочкі 11 кранаў, якія таксама верцяцца, тлумачыць мне: "D.I.P.A. зараз вельмі модны. Гэта вельмі горкае, вельмі фруктовае піва, таму што яно мае шмат хмелю. Высока цэніцца нацыянальнае піва, і больш за ўсё мы прадаем у La Buena Pinta - гэта мадрыдскае піва", - заключае ён (палова ананаса ад 2,50 еўра, якую вы можаце дапоўніць любой стравай, набытай у крамах на рынку).
СОЛІ
Эрнэста Ферэра можна назваць паўнавартасным гандляром, бо яго прадуктовы кіёск нагадвае вялікі ўсходні базар, дзе можна знайсці самыя розныя прадукты: сыры, каўбасы, сыпкія гародніна, спецыі, рыс, соль, салёныя агуркі (напрыклад, сардзіны, селядзец або экзатычная ікра белага) і нават стравы з лыжкі або запечаны рыс, свежапрыгатаваны ім на кухні на заднім плане (ад €4).
«Раз у месяц, у выхадныя, калі больш атмасферы, за сталамі La Sal я праводжу бясплатныя дэгустацыі алею. Зараз я прадстаўляю мадрыдскі сыр з сыраварні Jaramera, які атрымаў некалькі ўзнагарод. Ён называецца Cheese button і вырабляецца ўручную з пастэрызаванага авечага малака, нерафінаванай марской солі, сычужнага фермента з кветак чартапалоху і закісання», — тлумачыць Эрнэста.
Эрнэста Ферэр з прадуктовай крамы La Sal прадае сыр, а таксама хатні запечаны рыс.
{LQ} ПРАПАНОВА
«Мы — група прадпрымальнікаў, якія шэсць гадоў таму прыдумалі прадаваць букіністычныя кнігі на вагу з ідэяй вяртання іх у тыраж ", - прызнаецца Сусана Моран, адна з тых, хто ўдзельнічае ў гэтым праекце пад назвай La Casquería у гонар старой дзейнасці, якая адбывалася на кіёску. "Цана складае 10 еўра за кілаграм, максімум 8 еўра за кнігу, і найбольш запатрабаваны філасофія і паэзія», — адзначае Моран.
Слоўнікі, турыстычныя часопісы, карты, кнігі па гісторыі, крымінальныя раманы і энцыклапедыі ляжаць побач з вагамі ў чаканні, пакуль людзі адкормяць іх інтэлект сваёй вагой.
Букіністычныя кнігі на вагу ў La Casquería.
КАРМЭН
У гэтым месцы за рынкам (і з тэрасай круглы год!), Фрэн Ройг прапануе сняданак з дзевяці раніцы, закускі ў сярэдзіне дня або падчас вячэры, каб скончыць з напоі і кактэйлі да двух гадзін ночы (22:00 па буднях) .
" Торты, цукеркі і тарты прыходзяць непасрэдна з майстэрні ў Таледа і стравы, якія я падаю, хоць яны амаль усе кансервы, таму што ў мяне няма кухні, звязаныя з Ла-Манчай, таму што я з Таледа", - раскрывае мне гаспадар, пералічваючы зорныя стравы Кармэн: "Яны у morteruelo –пірог на аснове мяса дзічыны– і ajoarriero –сумесь бульбы з трэскай–». Ён таксама прапануе гародніну дня, прыгатаваную Эрнэста Ферэрам у кіёску La Sal, і эмпанаду з пякарні на рынку. Вам проста трэба папрасіць іх, і яны прынясуць вам у момант, каб спажыць іх, седзячы за сталом.
Кармэн, нядаўна адрамантаваны мясцовы Mercado de San Fernando.
ГРУЗЫ БАР
Гэта магло скончыцца справаздачай з сушы, удон і рамен ад Яна Кэна Пона і яго абедзенным меню ад €10,50 або тапас Rioja ад La Chiguita (ад €2), магчыма, пастэй дэ Белем (€1,80) з Лісабона Рынак, але пяшчотнаму і крыху панураму Сесіліа Барозу, які ўзначальваў Бар Барозу 44 гады, трэба тэрмінова знайсці паратунак. Ён пераносіць сваю пасаду (вы знойдзеце прапанову на рэкламным партале) і не перастае настойваць на тым, што маладыя людзі не адданыя справе, што мы не ведаем, чым ахвяраваць дзеля справы, якая павінна працаваць 14 гадзін у суткі, уключаючы выхадныя дні.
Такім чынам, давайце з усіх нас прыкладзем намаганні і падзелімся гэтай навіной шмат разоў, каб мы нарэшце змаглі пераканацца, што ў Мадрыдзе няма нічога, што б нам падабалася больш, чым «бар старога чалавека» (з насычанымі колерамі і старадаўняй мэбляй, гэта не будзе трэба зрабіць або папрацаваць). Пакуль той час не прыйдзе, Мы працягнем атрымліваць асалоду ад вашай паэльі і вашага іспанскага амлета і марыдондалы па-мадрыдску, як толькі ён у выніку мармыча мне: "Тут віно заказваюць па кішэні. Мадрыд адрозніваецца ад усяго, яго нельга параўнаць ні з адным іншым месцам у свеце".
Вінтажны выгляд бара Barroso на рынку Lavapiés.