стол сервіраваны
Зваротны адлік. Праз некалькі дзён мы будзем жыць (яшчэ не ведаем, як). першае Каляды новай нормы . Іншага няма. У гэтым годзе мы павінны адаптаваць нашы вечарыны, традыцыйна поўныя абдымкаў, пацалункаў і абдымкаў, да святаў значна больш цвярозы і мінімалістычны . Гэта значыць пераасэнсаваць усё, пачынаючы ад колькасці гасцей і заканчваючы размеркаванне сталоў і, вядома, прагляд самога меню: па гэтай прычыне мы прапануем лепшыя рэцэпты тых калядных закусак, якія выклікаюць ваш апетыт.
Нам трэба будзе звярнуць асаблівую ўвагу стартэры , на які будуць глядзець з павелічальным шклом, хутчэй за ўсё, ператворыцца ў беспарадак з відэльцаў у цэнтры, якія ніколі не вернуцца да таго ж гаспадара і якія трэба будзе завязаць коратка.
Калі ваша чарга быць вядучым і вы ўжо думаеце, як выбрацца з багны пераможцам, у нас ёсць рашэнне для вашых праблем: тры выдатныя шэф-кухары, Пэдра Санчэс, Нача Мансана і Ніно Рэдруэла, падзяліліся з намі трыма цудоўнымі рэцэптамі закусак, смачных і лёгка падзяляемых.
Усе яны прызначаны для 6 закусачных, вядома.
Белая спаржа з маянэзам з вустрыц і ікрой фарэлі ад Пэдра Санчэса, Бага, Хаэн
БЕЛАЯ СПРАЖА З ВУСТРЫЧНЫМ МАЯНЕЗАМ І ІКРАЙ СТРОНГІ (ПЕДРА САНЧЭЗ, БАГА, ЯЭН)
Інгрэдыенты:
- 12 белай спаржы
- 4 вустрыцы
- 200 г маянэзу
- 100 г ікры фарэлі
- Чорны перац
Святочны па максімуму, але лёгкі, свежы і хуткі: гэты рэцэпт са спаржай джыенэнсэ ёсць усё для прымусіць гасцей падняць вас на плечы . Яны ніколі не падумаюць, што вы прысвяцілі мала дзесяць хвілін у яго падрыхтоўцы. Не трэба прызнавацца.
Працягваем:
Добра працадзіць і абсушыць асцярожна белую спаржу. мы робім з імі своеасаблівая «локшына» з дапамогай нажа кончык і запас у місцы.
Мы адкрываем вустрыцы і выдаляем з іх ваду, кладзём іх на друшляк і лыжкай добра націскаем на міску са спаржай, выдаляючы з іх увесь сок.
Дадайце маянэз і свежемолотый перац Добра змяшайце, сочачы за тым, каб не паламаць спаржу.
Мы пліты:
Мы дастаем посуд па нядзелях і ставім яго з усёй вытанчанасцю, якая нам уласціва. Упрыгожце ікрой фарэлі.
Пеўневыя грэбні Начо і Эстэр Манцана
CRESTAS DE GALLO (НАЧО МАНЦАНА, CASA MARTIAL)
Вось адно з першых напояў, якое ні ў якім разе не застанецца незаўважаным: не з-за сваёй крыху зманлівай назвы, а з-за арыгінальнасці падачы. Ён падпісаны шэф-поварам з дзвюма зоркамі з Casa Marcial, у Астурыі, і так, каб адважыцца на яго, патрэбны пэўны кулінарны вопыт.
Інгрэдыенты для бісквіта з хрыбтоў:
- 110 г кікос
- 225 г вады
- 115 г рэпчатай цыбулі
- 110 г мукі
- 40 г алею
- 2,5 г солі
- 2 г геля згушчаюць
Працягваем:
Здрабніце кікос, дадайце малады лук і ваду і зноў здрабніце . Эмульгируем алеем; дадаць муку, згусціць гель і паставіць кропку солі. Мы захавалі ў кандытарскім мяшку.
На гітарным аркушы робім а трафарэт пеўневых грабеньчыкаў . Запаўняем сумессю паглыбленне грэбня і дробна выкладваем яе шпателем на сіліконавую тканіну.
Дастаньце шаблон і выпякайце 160 градусаў без паветра 7 хвілін . Дастаем з духоўкі і засцілаем пергаментнай паперай, зверху ставім бляху для гастронора, каб хрыбты не загіналіся, і зноў ставім у духоўку на 6 хвілін. Дастаем з духоўкі, здымаем бляху, перагортваем грабяні і зноў ставім у духоўку яшчэ на тры хвіліны.
Інгрэдыенты для пячоначнага парфе:
- 250 г сметанковага масла
- 350 г белага лука
- 75 г лука-шалота
- 2 лаўровых ліста
- 1,2 кг печані піту
- 20 г каньяку
- 35 г добрага віна
Пассеруем лук і лук-шалот з часткай сметанковага масла і лаўровым лістом . Дадайце добрае віно. Абсмажце печань на астатнім сметанковым алеі на моцным агні і дадайце каньяк. Асобна выпарваюць спірты.
Злучыце лук і шалот з печанню і змяшайце у кухонным робаце атрымліваецца вельмі тонкае парфе.
Мы пліты:
Кладзём паміж двума хрыбтамі порцыю пячоначнага парфе і злёгку прыціскаем.
Паўвяленая дорада, міндаль і чырвоны вінаград Фісмюлер
ПАЛАВЯДЖЭНАЯ ДОРАДА, МІНДАЛЬ І ВІНАГРАД (НІНО РЭДРУЭЛА, FISMULER, MADRID)
"Настойваць", "паліць алей", "парашок сырачы", "пакласці ў бутэльку"... не падманвайце сябе, чытаючы гэты рэцэпт Ніно Рэдруэла, некаторымі інгрэдыентамі, матэрыяламі або працэсамі... гэта значна прасцей чым здаецца, і вынік нашмат багацейшы, чым вы можаце сабе ўявіць (калі вы ўжо не былі ў Фісмюлеры і ведаеце гэта дакладна, што не патрабуе перакананняў).
Інгрэдыенты для паўвяленага марскога ляшча:
- карэйка марскога ляшча
- дробная соль
Інгрэдыенты для дымовага масла:
- стралялі ўцёкі
- Сланечнікавы алей
- Полуотвержденная залацістая
- Смажаны міндаль
- Вінаград Монфортэ дэль Сід
- шалот
- Солт Малдон
- парашок сірача
- Аліўкавы алей Extra Virgin
- Самагонка
Працягваем:
Ачысціце спінку марскога ляшча і зніміце скурку. Засыпце дробнай соллю і пакіньце на 10 хвілін. Ачысціце ад солі, прамыйце халоднай вадой, абсушыце і захоўваеце ў халадзільніку.
алей дыму
Некалькі галінак лазовых уцёкаў спальваем і настойваем на сланечнікавым алеі. Працадзіце і пакладзеце ў бутэльку.
Шалот нарэжце тонкай соломкой і пакіньце на некаторы час у вадзе, каб ён страціў сілу. Міндаль здрабніце на даволі буйныя кавалачкі, а вінаград нарэжце тонкімі дзелькамі.
Мы пліты:
Рэжам тонка нарэзанага ляшча , тыпу карпаччо і раскладваем на плоскай талерцы. Яго апырскваюць струменьчыкам дымнага алею і дадаюць міндаль, дзелькі вінаграда і лук-шалот.
Нарэшце, мы дадаем парашок сырачы, мальдонскую соль, трохі EVOO і курачку, і падаем талерку за талеркай.