Зукка Буррата
Як неапалітанскі аграном апынуўся на Кастыльскім плато? Сальваторэ сустрэў Ану з Эразма ў Партугаліі. І дабраславёны Эразм: з гэтага жыццёвага супадзення (або лёсу) нарадзіўся Зука, адзіны Саматужная сыраварня, якая вырабляе сыры філата з каровінай і авечай пасты ў Іспаніі.
Хаця спачатку яны прайшлі той неабвержны тэст, якім з'яўляюцца адносіны на адлегласці ( Ана з Вальядаліда ), праз некалькі гадоў ім удалося сабрацца ў Альмерыі, дзе Salvatore быў міжнародным кансультантам па вырошчванні таматаў у цяпліцах і Ана, куратар Алькасабы, а потым яны жылі ў Мадрыдзе, таму што Ана, гісторык мастацтва, мела магчымасць працаваць у Музей каралевы Сафіі.
Zucca Braid
Але ў 44 і 34 гады адпаведна вырашылі ўзяцца, пачаць новы гандаль... і новае жыццё . «Сальваторэ заўсёды хацеў рабіць сыры накшталт італьянскіх, таму што знайсці іх тут было няпроста ». І хаця яны прызнаюць нас, што навучанне сырароба ў Іспаніі вельмі складанае і што Працэс стварэння невялікай сыраварні вельмі працяглы , пасля шматлікіх курсаў (у тым ліку Erasmus для прадпрымальнікаў падчас лета ў Правансе) і шмат спроб і памылак, яны пасяліліся ў в Правінцыйны цэнтр рамёстваў Парціла, невялікай вёскі ганчароў і кандытараў з духам рамеснікаў Вальядаліда.
“Мы хацелі быць у месцы, дзе ў нас ёсць малако і якое нам падабаецца . Мы цэнім розныя месцы ў Іспаніі, напрыклад, горад у Гара Сорыя , але там не было авечага малака, з якога мы пачалі праект, або Астурыі, таму што мы яе любім, і Сальваторэ хацеў быць побач з морам, і нават Мадрыдскай суполкі, таму што мы жылі там у той час. Але сябар сказаў мне, што ёсць магчымасць арандаваць карабель вароты , у інкубатары для рамесных кампаній... і я вельмі хацеў вярнуцца дадому, таксама каб мае дзеці маглі расці са сваімі бабулямі і дзядулямі». І Ана прызнае, што яны трапілі ў кропку: « Вальядалід знаходзіцца недалёка ад Мадрыда, але тут у нас шмат сельскай мясцовасці ». Так шмат, што яны купляюць малако, каля 4000 літраў у тыдзень , на ранча, што ўсяго ў 10 кіламетрах ад сыраварні. І яны, якія маюць тутэйшую душу, даюць магчымасць ёй існаваць далей. «Тут адчуваеш сябе часткай ланцужка: кожны атрымлівае тое, што яму трэба, каб застацца ў гэтым месцы».
Цукка Моцарелла
Гэта было ў канцы 2016 года, калі яны пачалі вырабляць. « Спачатку вялены сыр : какчокавала , якую мы ахрысцілі гарбузом, з-за яе формы, ад якой наша сыраварня і атрымала назву». Але хутка пачалі прасіць моцарелла : «Прадаём і ў піцэрыі. Іх усё больш і больш pizzaiolos якія хочуць адрознівацца не толькі цестам, а сырам». І пару гадоў вырабляюць буррата , той італьянскі сыр, які шмат гадоў таму гучаў як усё, акрамя таго, што ён ёсць: снежны і круглы дэлікатэс, які выклікае абжорства, з унутранасцю, якая спараджае залежнасць і якая заўсёды занадта малая для нас, асабліва каб падзяліцца. На шчасце, на працягу некаторага часу мы спрабавалі адзін з такіх рэстаранаў, як Fellina, Noi і нават адзін з соусам з базілікам і Bloody Rosy ад Inclán Brutal або з неапалітанскім песта з Памераніі, таму што яшчэ нядаўна мы прапускалі дэлікатэс .
У Zucca яны таксама робяць straciatella (начынка буррата, якую многія намазваюць на тосты, таму што яна нагадвае ім пра дзяцінства, пра той жаданы малочны крэм) або скаморца , мяккі каровін сыр, тыповы для паўднёвай Італіі. А наступнае будзе авечая моцарелла : «Мы правялі некалькі тэстаў і атрымалі сапраўды асаблівы прадукт, з тэкстурай мацарэлы і водарам пекарына. Мы хочам пачаць прадаваць гэта ў бліжэйшыя месяцы».
Straciatella ад Zucca
Яны не перастаюць ствараць. У апошні час таксама з'явіліся майстар-класы па вырабе мацарэлы. Пачынаючы з гэтага лета, сем'і і невялікія групы сяброў (мінімум чатыры і максімум восем чалавек) На сыраробню едуць паэксперыментаваць сваімі рукамі і, вядома, пакаштаваць. «Раней мы разам наведвалі замак і сыраробню, але з пандэміяй гэта было невыканальна». Ана кажа нам, што калі яны спрабуюць тварог або мацарэлу, у іх узнікаюць галюцынацыі. « У іх ёсць ідэя, што тварог - гэта густая і сухая рэч, якая застаецца на смак, а наш тварог вельмі сметанковы, тыпу рыкоты”.
Scarmoza ад Zucca
І што далей? « У гэтым 2021 годзе мы плануем пашырыць сыраробны завод, які і без таго стаў цесны . Мы хочам, каб Zucca стала эталонам, каб яе ведалі як айчынную сыраварню пасты філата». Над гэтым працуюць чатыры чалавекі, плюс знешнія дарадцы. Ана, напрыклад, не ўдзельнічае ў працэсе распрацоўкі, але яе навучылі разумець свет сыру і ўмець яго прадаваць. З 2019 года ён на 100% прысвечаны Zucca . «І ў нас ёсць шмат будучых праектаў, звязаных са спадчынай і гастранамічным і сельскім турызмам». Але яго краевугольны камень застанецца рамяство: “Мы лічым, што гэта ў паходжанні, у сыравіне, з якой мы вырабляем нашы сыры , у руках, якія робяць кожнага розным і недасканалым, у клопаце і павазе да часу чакання, неабходнага для дасягнення гэтых унікальных нюансаў, у запале, які прымушае нас марыць, і ў свабодзе рабіць тое, што нам падабаецца ».
Сыры Zucca можна набыць на вэб-сайце і ў розных кропках Астурыі, Барселоны, Алікантэ, Мурсіі, Альмерыі, Малагі, Севільі, Мадрыда, Саламанкі, Пласенсіі… або непасрэдна на самой сыраварні.
Нарыхтоўка страциателлы