Гнілы гаршчок, Мікель Ітуррыяга
Субпрадукты падаліся вам больш за ўсё, а суп з баравой маткі - кульмінацыяй усяго веганскага. З яго абаронай вы думалі, што станеце сцяганосцам самая авангардная і наватарская кухня.
Але, дружа, д'ябал ведае больш таму, што ён стары, чым таму, што ён мудры, і калі б твае пра-пра-прадзеды паднялі галовы, яны б насмешліва прысутнічалі аднаўленне некаторых прадуктаў што шмат гадоў таму складала асноўную частку іх рацыёну або тое, што яны хацелі ў нейкі момант паставіць на свой стол.
ChefBNE - дакументальны цыкл з 12 відэа для сацыяльных сетак у якой кухары і даследчыкі распрацоўваюць гістарычныя стравы нашай гастраноміі, з тых, што былі прыгатаваныя 200 ці 300 гадоў таму, але з іх новай інтэрпрэтацыяй і адаптацыяй да густаў, да якіх прывыклі смакавыя рэцэптары 21-га стагоддзя.
Аран Гаёага, блогер Canelle et Vanille
Таму што, як часта кажуць, мы ёсць тое, што мы ямо. Але… чаму мы ямо тое, што мы ямо?
У велізарным архіве **Нацыянальнай бібліятэкі Іспаніі** і ўсіх фондах, якія ў ім захоўваюцца, ёсць адказ.
Няхай шырокая грамадскасць, а не толькі навукоўцы, ведаюць пра гэта уся гэтая спадчына ў вас пад рукой адным пстрычкай мышы з'яўляецца адной з задач ChefBNE.
«Лепшы курс гастраноміі ў Іспаніі - не ва ўніверсітэце, а ва ўліковым запісе ChefBNE» , гаворыць Габрыэла Ленда, дырэктар Tramontana і крэатыўны дырэктар праекта.
Больш за тое, ён робіць гэта свядома, пасля вывучэння і прагляду файла, з якога ён выняў 12 старых кніг рэцэптаў, якія складаюць падарожжа па гісторыі нашай кухні , адпачынак у малюнках, з дапамогай якога можна даведацца пра наша гастранамічнае мінулае, яго кантэкст у розныя часы і змяшанасць інгрэдыентаў.
«Мы здзейснілі экскурсію ў кулінарную гісторыю Іспаніі зразумець, як мы харчуемся ў наш час», Растлумачце.
«Мы хацелі сказаць гэта эвалюцыя іспанскай кухні і як гэта зроблена з габрэйскіх, арабскіх уплываў, з вялікай колькасцю Амерыкі ... "
Белы дэлікатэс ад шэф-повара Хуана Мігеля Ло?песа Кастанье
Для гэтага яны адабралі рэсурсы «і кухары, якія робяць наватарскія рэчы каб яны маглі выбраць рэцэпт і ўзнавіць яго з актуальнымі густамі».
Гастранамічны трактат Марка Гавіа Апіцыа з 3-га і 4-га стагоддзяў, манускрыпт джэма з 15-га, манастырскія бэстсэлеры з 18-га ці кнігі рэцэптаў Кармэн дэ Бургос пачатку 20 ст некаторыя з дакументаў, якія складаюць выбар.
Лэнда распавядае, што пры выбары яны хацелі выбраць іх кнігі, якія дазваляюць зразумець, чаму, як і калі.
«Гэта было б падобна да пошуку выкапняў кулінарных кніг», таму што «кулінарныя кнігі адзначаюць вехі, а рэцэпты неабавязкова».
Радрыга дэ ла Калье, шэф-повар El Invernadero
І браць прыклад. «Радрыга дэ ла Калье прыгатаваў адвар з баравой маткі. З гэтай стравай мы хацелі запомніць, адкуль бярэцца хіпстэрскі настрой і вегетарыянства. Мы выкарыстоўвалі кнігу Хуана Альтаміраса, францысканскага манаха з 18 стагоддзя”.
«Гэта кулінарная кніга вельмі важная, таму што адзінымі, хто мог дазволіць сабе рэдагаваць кулінарныя кнігі ў той час, былі багатыя людзі. Гэтая кніга першая стала бэстсэлерам і ён падрыхтаваў кухню простых людзей, з вялікай колькасцю гародніны”.
Спіс удзельнікаў даволі шырокі, але шэф-кухараў шмат, напрыклад Пака Маралес, Мігель Лопес Кастанье, Фернанда Саэнс і Хаві Эстэвес ; і даследчыкі, а менавіта: батанік з Celler de Can Roca, Эварыст сакавіка; Клара Марыя Гансалес дэ Амесуа , Нацыянальная гастранамічная прэмія 2015; Кармэн Сайман Палмер , прафесар-даследчык CSIC; альбо Марыя дэль Кармэн Баррэга Пла, вінароб і гісторык.
Кухоннае мастацтва, Франсіска Марцінес Монціна (16 стагоддзе)
Месяцы працы над выявамі важнасць, якую кулінарыя мае і мела ў грамадстве.
«Ёсць вельмі добры прыклад, звязаны з кулінарная кніга кармэн дэ бургос. Яна пісала раманы і для газет, але зарабляла на кулінарных кнігах. Яна была адным з прамоўтэраў жаночага выхавання, за разводы, выкарыстанне метадаў кантрацэпцыі...» Ленда расказвае.
" Каб гаварыць пра ўсе гэтыя праблемы, якія не былі заўважаныя ў грамадстве, Я карысталася іх кнігамі рэцэптаў, таму што ведала, што мужчыны не збіраюцца адкрываць кнігу рэцэптаў”.
А ў паветры — пытанне. Да лепшага мы пайшлі ці да горшага?..
«Усё стала індустрыялізаваным, і гэта праўда, што мы адышлі ад кухні, але, калі мы паставім усё ў кантэкст, нам стане лепш (...) Мы палепшыліся ў нашым веды аб харчаванні: колькасць цукру і мяса, якія елі багатыя людзі, ашаламляла».
таксама асноўныя моманты нашы веды пры працы з прадуктам. « Павага да інгрэдыентаў, не перашчыраванне ў гатаванні мяса ці гародніны, захоўвае пажыўныя рэчывы і тэкстуру».
Гэтая серыя, якая трансліравалася праз сацыяльныя сеткі BNE (Twitter і Instagram) і яе канал на YouTube, гімн кулінарыі як культуры , напрыклад, веданне таго, што яно перадаецца з пакалення ў пакаленне і паказвае, што ў выпадку з іспанцамі мы маем арыенціры, на якіх можна вучыцца.