Гатаванне з суседства для суседства
Памяшканне в прыгатаваная ежа на выезд прыхільны да вашага асяроддзя сталі варыянтам просты, здаровы і даступны у няпэўныя часы. The гастраномія дэфіцыту ніколі не было такім задавальняючым.
Кухня дэфіцыту - гэта кухня, якая не трапляе ў загалоўкі . Некалькі месяцаў таму гэта было толькі шумам у сродках масавай інфармацыі і не больш чым спробай дзіцячага свісту ў рэстараннай індустрыі. Трэба было глядзець далёка і прымружваць вочы, каб убачыць гэта. Мы бачылі гэта па той бок Атлантыкі і па той бок Міжземнага мора. Заўсёды на тым баку.
Няпраўда, што яго аддзяляла столькі градусаў. Каранавірусны крызіс гэта паказаў . Нават не так шмат гадоў таму: пасляваенная кухня ў Іспаніі не такая ўжо і старая. У нашых водах сёння па-ранейшаму не хапае рыбы. Харчовыя адходы застаюцца невырашанай задачай іспанскага заканадаўства . Голад выжывае. Заўсёды.
Кухня выкарыстання ў Валенсіі
Ці існуе мадэль рэстаўрацыі, якая адпавядае гастраномія дэфіцыту ? А дэфіцытны рэстаран Гэта цяжкае паняцце для вызначэння. Гэта можа сысці за вулічную кухню, але толькі тады, калі на вуліцы падымаецца пыл. Гэта выпадак Венесуэлы, дзе, як адзначае антраполаг замак акарыны у верасні мінулага года падчас кангрэса па гастраноміі дэфіцыту, арганізаванага Даследаванні гурмана, ёсць "харчовы гвалт" у якім грамадзяне павінны " навучыцца есці і не быць з'едзеным кожны дзень”.
Рэстаран дэфіцыту таксама можа прайсці устойлівая кухня, выкарыстанне і блізкасць . Тым не менш, як і Azurmendi ад Eneko Atxa, Aponiente ад Ángelo León або Les Cols ад Fina Puigdevall з дэгустацыйным меню ад 120 да 220 еўра. Іншыя ўстановы, напр Ca Na Toneta на Маёрцы, Семпроніяна ў Барселоне або О Фогар ду Санціса з іх пяццю ўстановамі ў Галісіі яны рухаюцца вакол той жа філасофіі і з больш даступнымі коштамі. тым не менш, У іх большая інфраструктура. якія таксама патрабуюць больш рэсурсаў для падтрымання.
Les Tres a la Cuina
Існуе, аднак, а бізнес-мадэль, якая засталася незаўважанай для дзяцей турызму і што аднавіў і мадэрнізаваў канцэпцыю, як унутраны, як у хатняе на вынас . Гэта тыя месцы - часам з дэгустацыйным сталом - якія робяць кожны дзень стравы з мясцовых інгрэдыентаў але з міжнароднымі штрыхамі, якія складаюць a даступнае, простае, здаровае і мернае меню дня, каб пазбегнуць марнатраўства.
Яго тэрыторыя - наваколле. Яго кліентура - наваколле . Аднак яго мадэль зусім не такая, як у многіх іншых рэстаранаў, дзе едуць на вынас, дзе падносы з салатамі, кракетамі або фрыкадэлькамі з памідорамі стаяць за вітрынамі цэлы тыдзень. Яны не круцяць і круцяць і круцяць смажаных курэй на газавым грылі за прылаўкам. Інгрэдыенты не едуць за тысячы кіламетраў і не спыняюцца на станцыях, якія ім не належаць . «Гэта адносна новая канцэпцыя, — тлумачыць ён. Янет Акоста , гастранамічны журналіст і дырэктар вышэйзгаданага кангрэса па гастраноміі дэфіцыту, «гэта ўстановы, якія павінны быць зведзены да мінімуму, з вельмі невялікім месцам і з меню, якое заканчваецца, асноўныя хатнія стравы, якія ўключаюць у сябе разнастайныя густы, як сучасная рэальнасць».
Les Tres a la Cuina
«З СУСЕДЗЯ РАБІЦЬ РАОН»
лола бенейта Ён працаваў у дэкаратыўнай краме ў мадрыдскім раёне Саламанка, але хацеў займацца гасцінічным бізнесам. Ні яго бюджэт, ні яго сямейнае становішча не дазвалялі яму мець доступ да вялікіх памяшканняў або да рэжыму сямнаццацігадзіннай працы. Ён любіў гатаваць і быў адданы гэтаму " у сумленнай закусачнай з інгрэдыентамі, якія ён набыў у наваколлі, каб стварыць наваколле ». Так ён і адчыніў Малое месца навіцыяту ў 2019 г.
У іх ежа на вынас, хаця ёсць невялікі дворык са столікамі, якія суседзі разыгрываюць , пераважна летам. Прапановы а простае меню, у якім за 10 еўра ёсць месца для супу або крэму , страва, якое спалучае ў сабе гародніну, бялок і вугляводы і дэсерт або напой. Камбінаваную талерку можна замяніць стравай дня, яна называе яе «сілай», заўсёды ў сезон і прыгатаванай з прадуктаў, набытых у вулічных прадпрыемствах.
Зімой тушонкі блішчаць Спалучэнне: сачавіца з куркумай, рагу з нута. Летам халодныя супы, такія як інжырны гаспачо з халапеньо і мятай, і салаты, такія як кавун, сыр фета і мята. Заўсёды ёсць талерка макароны, якая суправаджаецца, напрыклад, песта з грэцкімі арэхамі, апельсінамі і сушанымі памідорамі - «мы не павінны губляць какецтва на кухні», - весела кажа яна. Таксама Хатні ліманад.
Кожную раніцу ён ходзіць па наваколлі, каб купіць інгрэдыенты, якія ён збіраецца выкарыстоўваць у той жа дзень, не больш за тое . у маленькім месцы нічога не выкідваецца . Рэстаранны свет адаптуецца да гэтай новай гульнявой дошкі, пераасэнсоўваючы мадэлі, пішучы ф'ючэрсы. І гастраномія дэфіцыту праходзіць, між іншым, наскрозь паменшыць адходы.
За стравамі прыходзяць студэнты, індывідуальныя прадпрымальнікі, пажылыя людзі, якія вязуць тушонку дадому, «бо за 7 еўра есць сямейная пара». Сярод яго мэтаў было тое, каб яго ежа была «даступнай для ўсіх». А што, калі гэта было. Перад зняволеннем прапанаваў агульны гаршчок: у яго заўсёды была талерка тушонкі, каму трэба. Падчас першага лакдаўну падаваў больш за 200 прыёмаў ежы ў дзень разам з Casa 28 de Malasaña . Пасля гэтага ён заснаваў тое, што ён называе " чакае меню ». Большасць іх кліентаў - пастаянныя і яны штампуюць карту кожны раз, калі прыходзяць . Пры восьмай ежы ён дае ім дзявятую. І гэтая дзевятая цяпер захоўваецца для тых, хто не можа яе заплаціць . «Трэба браць на сябе адказнасць за тое, што нас акружае, і цаніць тое, што ў нас ёсць, нават калі гэта мала. Нам трэба карміцца, але трэба і цяпло. А хатняя ежа гарачая”.
ПАЗІЦЫЯ Ў СВЕЦЕ
Яны таксама гэта ведаюць Пакі Мантойя і яе дзеці Начо і Сара Рамас , хто са свайго месца ў паўн Раён Грасія ў Барселоне яны клапоцяцца аб харчаванні сваіх кліентаў з a збалансаванае меню з мясцовых і сезонных прадуктаў . «Мы павінны гатаваць з сумленнем, таму што гэта дзейнасць, якая ўключае ў сябе шмат бакоў: ад таго, хто вырошчвае, той, хто распаўсюджвае, той, хто гатуе, той, хто спажывае,» Сара каментуе па тэлефоне. Яны ведаюць, што з'яўляюцца часткай ланцуга, і бяруць на сябе адказнасць за гэта, "як і ўсё ў жыцці, гэта шмат у чым залежыць ад вашага становішча ў свеце », — разважае ён.
Яны купляюць у дробных пастаўшчыкоў кожны раз, калі могуць, збожжа оптам, іх салата паходзіць ад малых арганічнае земляробства з Марэсме. А гатуюць якраз: «Калі пайка скончыцца, дык і канец. А калі ёсць рэшткі, то з’ядаем на вячэру”. The выкарыстоўваць кухню гэта тое, што, здаецца, выяўляецца цяпер, напрыклад перыядычнае прыгатаванне , «але нашы бабулі ўсё жыццё гэтым займаліся. Тое, што было зроблена дома, мы перанеслі ў звыклую справу”.
Ваша вітрына штодня мяняе свой выгляд . прапанова дзве закускі, дзве другія і два дэсерты на выбар за 10 еўра -з некаторымі дадаткамі ў залежнасці ад стравы-. Запечаная каляровая капуста з куркумай, разынкамі і цыбуляй, зялёныя бабы з эдамаме і апельсінавым соусам тахіні, запечаны ласось з гранатавай патакай і сумахам, рагу з ялавічыны, крэмы, гамбургеры з веганскімі, вегетарыянскімі і безглютенавымі варыянтамі. «У нас інклюзіўная кухня, — тлумачыць Сара, якая выконвае абавязкі кіраўніка ўстановы.
Падчас пандэміі ад Les Tres a la Cuina , як і Лола дэль Лугарсіта, застаўся ля падножжа каньёна. Яны былі звязаны з Дастаўны кааператыў Mensakas каб прынесці ежу ў некаторыя сквоты для бежанцаў і далучыліся да ініцыятывы Воіны здароўя які раздае стравы, прыгатаваныя ў рэстаранах, людзям, якія маюць патрэбу.
ТАЛЕРА, ПОЎНАЯ НАВАКОЛЬНАГА АСЯРОДДЗЯ
Мадэль аднаўлення дэфіцыту павінна быць зацікаўлена ў сувязі з навакольным асяроддзем і прысутнасці ў ім , "з выразаць пасярэднікаў і працаваць з мясцовымі вытворцамі», каментарыі Дарыё Рыкабона, каардынатар Al-Paladar , карчма і забраць з Валенсіі, якая мае кухню « павольнае і адказнае прыгатаванне ежы”.
Садавіна і гародніна родам з Варасенды , аграэкалагічны праект Валенсіі, які з уласнага саду працуе на харчовы суверэнітэт і ўмацаванне сельскагаспадарчай сістэмы раёна. У мінулым годзе ў в Меню Al Paladar і з таго часу яны супрацоўнічаюць з буйнымі вытворцамі жывёлы ў гэтым раёне, якія прапануюць якаснае мяса па канкурэнтаздольным цэнах.
Яны гарантуюць адсочванне ўсёй сваёй прадукцыі, якая заўсёды ў сезон . А іх меню, якое складаецца з першага і другога варыянтаў, якія можна выбраць паміж двума варыянтамі, каштуе 5,50 еўра на вынас і 8,50 еўра, калі есці на месцы, у апошнім выпадку з дэсертам. Тое, што з 2005 года пазіцыянавала іх як любімы варыянт для студэнтаў, працоўных і пенсіянераў у наваколлі Бенімаклет.
Fideuá з саду Foodtopia
«Часам мы выклікаем недавер у насельніцтва з большай пакупніцкай здольнасцю тым, што яны не дарагія, — кажа Рыкабона, — але Гаворка ідзе пра тое, каб пазбавіцца ад пасярэднікаў. ». І прытрымлівацца гэтай бізнес-мадэлі. Яе агароднінныя паштэты, рагу з нута з агароднінным кус-кусам, крэмы, напрыклад, з фенхелем і грушамі, паэлья або мясныя рагу азначаюць, што нават у часы эканамічнай нявызначанасці жыхары Валенсіі вяртаюцца да пражывання ў такіх рэстаранах, як гэты, пасля пандэміі. , "хаця падчас гэтага мы выявілі, што можам есці і дома". Ключ, у вопыце: " Цяпер больш цэніцца тое, што непасрэдна, што сумленна, што цэніць хатні і знаёмы спосаб працы », - разважае Рыкабона.
Ва ўсёй іспанскай геаграфіі ёсць і іншыя ўстановы, якія падзяляюць тую ж філасофію. La Mare de Tano у Pablo Nou (Барселона), La Camelia у Більбао або Foodtopía у Мурсіі - гэта іншыя альтэрнатывы, якія прапануюць даступнае штодзённае меню, а здаровае меню дня, выкарыстанне , мультыкультурны, як і наваколлі. Меню дня, якое з'яўляецца часткай канцэпцыі гастраноміі дэфіцыту, якая цалкам можа быць канцэпцыяй прыхільнасці і, акрамя таго, не губляе з-пад увагі тое, што прыемна.
“З вельмі маленькага можна атрымаць выдатныя моманты », - заключае ён Лола Бенейта з El Lugarcito Madrid . І мы павінны трымацца за іх, як пісала Мэры Фрэнсіс Кенэдзі Фішэр Як прыгатаваць ваўчок, “у мірны або ваенны час, калі мы хочам працягваць есці, каб жыць”.