Штосьці рыхтуецца ў Галіцыі: мы адкрыем гэта для вас
Кажуць, калі нешта працуе, лепш не чапаць. Я Галісійская кухня на працягу многіх пакаленняў паказвае, што яна працуе больш чым добра з яго спалучэннем высакаякасных прадуктаў з мора і зямлі з вельмі ажыўленай традыцыйнай кнігай рэцэптаў.
Такім чынам, гаворка не ідзе пра тое, каб вынаходзіць яго нанова. Вось і застацца. Але ў яго цені рэчы адбываюцца, тэндэнцыі, якія растуць паралельна з традыцыяй, сілкуюцца ёю і дапаўняюць яе. Яны прыйшлі не для таго, каб адняць, а для таго, каб далучыцца да галісійскай кухні, гастраноміі, якая такім чынам адкрывае сябе і ў той жа час можа заставацца нязменнай.
Дзве кухні па цане адной, таму што кожны, хто едзе ў Галіцыю, шукае звычайныя стравы будзе працягваць іх знаходзіць тым, хто шукае абноўленую версію, таксама будзе лёгка.
І гэта дзякуючы, сярод іншага, пяці кухарам, якія некалькі дзён таму змагаліся за прыз за Шэф-форум 2019 , конкурс, які Гастранамічны форум праводзіў ужо ў чацвёрты раз і які ставіць перад спецыялізаваным журы няпростую задачу знайсці шэф-кухара-адкрыцце за апошнія два гады.
Яны не адзіныя, але яны а вельмі добры прыклад таго, што гатуецца – лепш сказаць – на сучасных кухнях паўночнага захаду.
ЦЕРКВЫ ГЕРСАНА (Адэга дас Калдас, Орэнсе)
Нарадзіўся ў Орэнсе і, магчыма, самы актыўны ў сацыяльных сетках групы (варта сачыць за яго хэштэгамі), ён вярнуўся ў свой горад усяго год таму, каб узяць на сябе адказнасць за кухню Adega das Caldas, класіка на берагах Міньо.
Прайшоўшы праз рэстаран San Miguel (Orense), гатэль Bahía del Duque *****GL і некаторыя іншыя кухні пасяліўся ў Віга, каб узяць на сябе кіраванне разам з Карласам Барэйрай з Руксе Руксе, адно з нефармальных месцаў кухні, якое выклікала найбольшую колькасць размоў у горадзе ў апошнія гады.
Цяпер, вярнуўшыся ў Орэнсе і ўсталяваны на гэтым старым паштовым прыпынку з гарадскім садам, які з'яўляецца сапраўднай раскошай, спалучае меню з больш класічнымі прапановамі са стравамі, якія ён называе #імправізаванай кухняй (па запыце), у якім ён дае волю сваёй фантазіі і веганскі бок, у некаторых стравах, такіх жа цікавых, як іх цяжка знайсці ў іншых якасных рэстаранах.
КАРЛАС ГАНСАЛЕС (Мерэнцао, Цвярозы)
Загарэлы ў тысячах бітваў і пасля праходжання зорнай Маруі Лімон (Віга) і знаходжання ў Каталоніі, гэты чалавек з Манфора пару гадоў таму вярнуўся ў свой рэгіён на поўдні Луга, каб апрануцца перад Merenzao, невялікай прасторай побач з адной з самых уражлівых кропак агляду Рыбейра Сакра.
Цяпер, размешчаны ў значна больш камфортным памяшканні, яму ўдалося ператварыць сваё памяшканне ў эталон кухні поўдня правінцыі дзякуючы сваёй прыхільнасці да свету віна, калекцыі рэцэптаў і прыёмаў продкаў і правільнай дозе абнаўлення.
ВІКТАР ФЕРНАНДЭС (Марафіна, Віга)
Пасля сямі гадоў працы ў камандзе Рамона Фрэйшы, шэф-повар, які мае дзве зоркі ў Мадрыдзе і ў чыёй брыгадзе ён адказваў за адкрыццё новых рэстаранаў у Калумбіі і Панаме, ** вярнуўся ў Віга, каб узяць на сябе кіраўніцтва Morrofino. **
Менш чым за год гэтая сучасная карчма, якая не адмаўляецца ад сваіх схільнасцей да іншых кухняў, здолела стаць абавязковай на сцэне Віга. А справа, здаецца, толькі пачалася.
Адрыян Фуэнтэс (Абісал, Віга)
Рэзюмэ гэтага кухара ўражвае, проста прачытаўшы яго. Поры года ў Casa Marcelo (Сант'яга-дэ-Кампастэла), Pepe Vieira (Poio, Pontevedra), Кульер дэ Пау (O Grove, Pontevedra) і Casa Marcial (Arriondas, Asturias) або, што тое самае, у некаторых з самых салідных кухняў Астурыі і Галісіі Яны кажуць самі за сябе аб сіле гэтай накрытай кухні Віга.
Без шуму ён набірае прыхільнікаў сваёй прапановай эфемерныя меню, што адаптуецца да лепшага, што кожны дзень прапануе рынак і ў якім марскі прадукт (знаходзячыся ў Віга і з'яўляючыся ўраджэнцам Марына, па-іншаму і быць не магло) асабліва блішчыць.
АЛЕН ТАРЫО (Бар Пампін, Сант'яга-дэ-Кампастэла)
Пераможцам конкурсу ў гэтым выданні з'яўляецца кухар, навучаны ў сямейным харчовым доме, на ўскраіне Кампастэла, і што адтуль ён прайшоў праз такія рэстараны, як вышэйзгаданы Casa Marcelo, перш чым далучыцца да каманды, якую ён лічыць яго галоўны настаўнік, Кордаван Пака Маралес (у цяперашні час у Noor), для якога ён служыў у якасці галоўнага шэф-повара.
Яго прапанова, несумненна, найбольш замацавана ў традыцыі пяці; кухня павольнага агню і смачных попаў; раніц на рынку і дошка, з якой спасылкі сціраюцца па ходзе абслугоўвання.
Саленні, запечаная рыба, агародніннае рагу, стравы з рысу... Сучасная гасцёўня ў Галіцыі, безумоўна, такая.
Усе пяць вартыя наведвання. Любы з іх прымусіць любога, хто вырашыў іх наведаць, пакінуць рэстаран з усмешкай. Але не адзіныя.
Галісійская кухня дадае маладых талентаў. На яго месцы маглі б апынуцца і многія іншыя, якія таксама заслугоўваюць згадкі.
Калі казаць пра новыя таленты на кухнях Галісіі, нельга не згадаць такія рэстараны, як Корво Чайлд (Віга), Фарагула (Чантада, Луго), зямлі (Ла-Корунья), Ціхаакіянская кава (Орэнсе), салейрас (Сант'яга-дэ-Кампастэла), Бар Дэвіда Фрэйра (Фэроль), Да Мірандзілы (Рынло, Луго), Хостел La Viuda (Побра дэ Трывес, Оренсе), О Фрагон (Фістэрра, Ла-Корунья), Ноджыра (A Pobra do Caramiñal, Ла-Карунья), або балада (Лестэда, Карунья), Sybaris 2.0 (Орэнсе), цытрынавай вербены (Віга), Вада і соль (Сант'яга-дэ-Кампастэла), выйсці з алло (O Grove, Pontevedra), Хаўер Монтэра (Ribadeo, Lugo) і доўгі і г.д., у руках якога знаходзіцца гастранамічная будучыня Галісіі.