Прыемнага апетыту!
Знаходзіцца ў был стогадовая астэрыя – традыцыйная італьянская кухня – ад гістарычнага цэнтра Модены, гэта «лабараторыя гастранамічнай культуры, мастацтва і дызайну», як тое ж Масіма Ботура называецца, стала месцам паломніцтва кулінарных энтузіястаў і прафесіяналаў з усяго свету.
І хаця зараз гэта можа здацца не такім, з моманту адкрыцця ў 1995 годзе ён таксама перажыў бедныя часы. Да 2002 года не атрымліваў сваю першую зорку Мішлен. Другое адбылося ў 2006 годзе, а праз тры гады ён увайшоў у заўсёды сумніўны і супярэчлівы рэйтынг ** 50 лепшых рэстаранаў свету, які ўзначальвае ў гэтым годзе, другі раз запар** (2016 і 2018). Іх трэцяя зорка, максімальнае прызнанне французскага гіда, атрымала яго ў 2012 годзе.
Вы плануеце ехаць? Не палохайцеся: каб не сапсаваць вау-фактар, я прапушчу дэталі, звязаныя з атмасферай або стравамі. Калі аднойчы вы вырашыце, што ** Osteria Francescana **, як сказаў бы Гід Мішлена, апраўдвае паездку, або, калі вы, як і я, думаеце, што ў Італіі ёсць рэчы, якія вам трэба зрабіць хаця б раз у жыцці .
Многія прыязджаюць сюды пасля некалькіх месяцаў чакання. Зараз, напрыклад, немагчыма забраніраваць адзін з 12 столікаў.
Ёсць толькі адзін варыянт, які быў у нас: запішыцеся ў спіс чакання і будзьце аптымістамі. Нам, нягледзячы на тое, што мы зрабілі гэта ўсяго за два тыдні да паездкі ў Модэну, пашанцавала. За тыдзень да гэтага нам патэлефанавалі, каб прапанаваць столік.
Для пацверджання браніравання неабходна прад'явіць крэдытную карту: так упэўніваюцца, што вы збіраецеся паехаць. Калі вы адменіце браніраванне на працягу трох дзён да браніравання або калі вы не з'явіцеся, з вас будзе спаганяцца 250 еўра з чалавека. Лепш не рызыкуйце. І дзень настаў.
Незабыўныя гастранамічныя ўражанні
З таго моманту, як шэрыя дзверы адчыніліся акуратна ў 12:30 раніцы, мы зразумелі, што няма нічога выпадковага. Нават не назва вуліцы: Руа Стэла (зорка, на італьянскай), дзе знаходзіцца Osteria Francescana.
Некалькі груп увайшлі, чакальна, да асептычны калідор з дывановым пакрыццём і шэрымі сценамі, дзе армія акуратна апранутых людзей прыняла нас ветліва, але ціха і прывяла да нашага стала ў адным з зацішных пакояў, дзе было ўсяго тры сталы.
Маё першае адчуванне было такое лепшы рэстаран у свеце больш падобны на мастацкую галерэю, чым на сталовую. І менавіта ў Osteria Francescana на працягу многіх гадоў, калекцыі сучаснага мастацтва міжнародных мастакоў. Яго апошнія дапаўненні - скульптура ахоўніка Фрэнкі, праца в Дуэйн Хэнсан і абстрактная карціна мексіканца Bosch Sodi.
Osteria Francescana: дзе мастацтва і гастраномія ідуць рука аб руку за сталом
Апынуўшыся за сталом, і, убачыўшы меню, мы вырашылі, што паддамося абжорству і адважыліся самае поўнае дэгустацыйнае меню: Tutto (усё па-англійску, «усё» па-іспанску) . З такім навадным імем і для €270 на чалавека (плюс спалучэнне 180 еўра, па жаданні) , мы спадзяваліся не прапусціць нічога з кухні Масіма Ботуры. Вось да чаго мы пайшлі.
Пасля аперытыва пачаўся парад страў: смачнае свята з чатырох невялікіх закусак, дзевяці страў, папярэдняга дэсерту і двух дэсертаў, плюс пціфуры, якія пратакольна заўсёды суправаджаюць каву.
Але крок за крокам: яго першае ўвядзенне, каб абудзіць апетыт, было пераасэнсаваннем еўрапейскай класікі: ад яго асаблівага Рыба і чыпсы, што ў ім мала брытанскага знака, бо рыба і чыпсы ў форме хрумсткага марожанага; пакуль макаруны, такая французская, але на гэты раз нічога салодкага: тушонкі з зайца на паляўнічую.
Або Гэта не сардзіны, дзве хрумсткія і лёгкія вафлі хлеба з крэмам з вугра, дзе мы пачынаем адчуваць відавочную сувязь Ботуры з мастацтвам: яны нагадваюць сардзіну (не з'яўляючыся адным з банальных тромпаў), але яны з'яўляюцца выразнай спасылкай на Магрыта і яго мастацтва падманваюць вочы і розум.
Тое ж самае тычыцца Вагю не-Вагю, адно з асноўных страў, якое сапраўды ўяўляе сабой лустачкі свіны грудзіны. Чырвоны гід ужо кажа: «Тут кухня на ўзроўні мастацтва».
Тут няма нічога выпадковага
Але, перш за ўсё, Ботура гатуе, каб расчуліць, здзівіць і перадаць уласныя ўспаміны. Што Аўтаномія ад Нью-Ёрка, які тэлепартуецца ў іншае месца і час: той, у якім сам шэф-повар сустрэў Лару Гілмар у сталіцы ЗША, цяпер яго жонку і маці яго дваіх дзяцей.
Самае лепшае, што гэта страва, як і многія іншыя, развіваецца: яно ніколі не бывае ранейшым. Натхнёны песняй Білі Холідэй і нью-ёркскай Юніён-сквер, гэта булён дашы з бураком, яблыкам, бульбай або смятанай, упрыгожаны кветкамі.
Прапанова Ботуры таксама пачуццёвае падарожжа ў сваю любімую Італію. У 5 этап Парміджана мы паспрабуем падарожжа праз паспяванне знакамітага італьянскага сыру, тыповага для яго рэгіёну (Эмілія-Раманья) у розных кансістэнцыях і тэмпературах: 24-месячны крэм, 30-месячны суфле, 36-месячны пенны, 50-месячны паветра і хрумсткі 40. З дапамогай усяго 2 інгрэдыентаў, пармезану і цягам часу, атрымаецца шэдэўр.
Лепшы рэстаран у свеце знаходзіцца ў Модене
Яшчэ адна страва ў меню, Insalata di mare, гэта ода тэкстуры і водару. На хрумсткім лісце салаты, ён падае марская сімфонія ў выглядзе выразных і рознакаляровых аркушаў, крекеры, якія нагадваюць азіяцкі хлеб з крэветкамі, але з малюскамі, кальмарамі або мідыямі.
Апошні штрых воблака распылення эсэнцыі марской вады.
А пра што спалены ? Цалкам чорная талерка, якая даніна павагі канцэптуальнаму мастаку Глену Лігону: бродо (булён) з кальмараў, рыбы і гарэлага апельсіна ў суправаджэнні бісквіта з мукі з чарніламі каракаціцы.
Burnt, даніна павагі мастаку Глену Лігону
ЛЮБО міжземнаморская соглиола, падэшва, якая спалучае ў сабе некалькі тэхнік, напрыклад сосочка (па-італьянску, al cartoccio) з фальшывай вадой з пармезану і паперай з марской соллю, каб адлюстраваць выбух. Ваша натхненне? Мастак Альберта Бэры, якія працавалі пры гарэнні пластмасы.
Міжземнаморская Соглиола
Канцоўка таксама не расчароўвае. ой! Mi è caduta la crostata al limone, адна з самых распаўсюджаных яго страў у Instagram, нарадзілася, кажуць, выпадкова, калі Такахіка Конда, Правая рука Ботуры, гадоў таму ён выпусціў адну з талерак, якая ў выніку разбілася на тысячу частак.
Яны аднавілі яго, як маглі, і, у рэшце рэшт, пераезд атрымаўся нядрэнным, таму што з таго часу і ў гонар гэтага спатыкнення, гэты дэсерт падаецца разбітым аб талерку і поўным пырскаў.
У Osteria Francescana час ляціць. На працягу 4 гадзін мы адправіліся ў маляўнічае падарожжа па яго стравах, у якім Ботура распавёў нам пра сваё сучаснае бачанне італьянскай кухні праз яго ўспаміны або праз мастацтва, але таксама праз недасканаласць і няўдачы: той вельмі неабходны хаос, які часам нагадвае цытрынавы пірог.
«Вой! Mi è caduta la crostata al limone', цудоўнае супадзенне