Джон дэ Бэры, ілюстравана Сарай Танат-Джонс.
П'ем, што хочам. І кропка. Асноўная (і лагічная) перадумова, якая кідаецца ў вочы, калі мы ўваходзім у бар. Не ведаю, як вы, а як я бар палохае мяне . Мне здаецца, што я павінен ведаць усё, я думаю, што я аблажаюся, калі заказваю тое, што адчуваю ў дадзены момант, і часцей за ўсё я п'ю тое, што хоча бармэн, а не тое, што мне сапраўды падабаецца. Мая віна, відавочна.
Навошта адчуваць сябе дрэнна, калі мы няправільна вымаўляем назву спіртнога ? Калі мы не маем ні найменшага ўяўлення пра што У чым розніца паміж кіслым і шыпучым? – Першы – напой з цытрусавымі, цукрам і дыстылятам; другі, азначае, што ў ім ёсць сода–? Калі мы яшчэ не вырашылі, ці больш мы віскі, ром або джын і ў нас ёсць афіцыянт, які чакае, пакуль мы прымем рашэнне пасля некалькіх хвілін гартання лістоў, даўжэйшых за Балдорская алгебра?
чаму? Калі вы ставіцеся да рэчаў лёгка, паспрабуйце, робячы гэта весела, ёсць сакрэт шчасця, калі справа даходзіць да кактэйляў...
Падобна на тое, што гэтая філасофія, згодна з якой кліент павінен піць тое, што хоча, без дадатковых абавязацельстваў, акрамя ідэальнай падрыхтоўкі запытаў, укараняецца. Джон дэ Бары , міксолаг (з вопытам работы бармэнам PDT пяць з паловай гадоў; і дырэктар па напоях Momofuku Restaurant Group дзевяць), аўтар кнігі "Піце, што хочаце: суб'ектыўнае кіраўніцтва па вырабе аб'ектыўна смачных кактэйляў" (Кларксан Потэр), стваральнік Proteau і заснавальнік грамадскага фонду работнікаў рэстаранаў, адданы гэтаму.
Стары Карэ
«Калі я працаваў у Please Don't Tell, я дзейнічаў сабе на нервы, калі кліенты прасілі кактэйлі з гарэлкай . Але потым я зразумеў, што людзі хочуць піць тое, што хочуць, і, у рэшце рэшт, яны вам за гэта плацяць», — кажа дэ Бары.
«Як кліент, вы нічога не можаце зрабіць няправільна, робячы заказ у бары , абсалютна нічога. Ці добра, так, калі вы У Амерыцы трэба даваць чаявыя . Людзі гэтага не разумеюць, але чаявыя - гэта заробак афіцыянта, а не «надбаўка». Калі вы не даяце чаявых, афіцыянт не зарабляе сваю зарплату. У ЗША ёсць бары, якія плацяць сваім супрацоўнікам 2,50 даляра ў гадзіну каб астатнія зараблялі на чаявых. Людзям гэта цяжка зразумець, але гэта так, 20 % неабходныя», — тлумачыць ён з іншага боку кампутара праз Zoom у сваім доме ў Нью-Ёрку.
Міксер Джон дэ Бэры
Яшчэ адна рэч, якую дэБары заўважыў за барнай стойкай у PDT, - гэта чыстата попыт на безалкагольныя кактэйлі што я атрымаў «За ўвесь час, што я працаваў там, самыя складаныя ў падрыхтоўцы (і карысныя) былі кактэйлі, якія не ўтрымлівалі алкаголю, таму што іх вельмі цяжка дасягнуць і яны звычайна не задавальняюць тых, хто іх п'е. Калі як міксолаг вы не клапоціцеся пра тое, каб зрабіць іх правільна, вы проста пакідаеце свайго кліента "па-за вечарынкай", - дадае ён.
Пасля праходжання праз Мамофуку ён стаў больш сур'ёзна ставіцца да гэтай сітуацыі і пачаў пісаць сваё Кніга Піце, што хочаце (з выдавецтвам Clarkson Potter і ў продажы з ліпеня мінулага года). Напісаўшы, пачаў марудзіць, як ніколі. «Не ведаю, ці гэта ўніверсальнае правіла для пісьменнікаў, але са мной так было. Я рабіў усё, акрамя як пісаў», — са смехам тлумачыць ён.
Да яго прывяло тое самае «заўтра напішу». эксперыментаваць з батанікай , вывучаць (далей) свет любіць адзін аднаго , навучаць іншых міксолагаў і распрацаваць свае ўласныя рэцэпты збіраецца стварыць **Proteau, сваю ўласную марку батанічных напояў -безалкагольных- якія выдатна падыходзяць як закуска за іх падабенства ў горычы і кіслотнасці. Як і вермут, ён выдатна п'ецца ў чыстым выглядзе, на камянях або ў пырскі.
«У мяне дома былі такія рэчы кітайскі рабарбар, саладкакорань, гарычка ...і я пачаў гуляць з усім гэтым, здабываючы водары паасобку ў вадзе і змешваючы іх з добрым воцатам або з нейкім фруктовым кампанентам. Раптам я зразумеў, што ажыццявіўся. Пасля стварэння прататыпаў я пачаў масава вырабляць, - тлумачыць ён свой творчы працэс. - Я хацеў прыдумаць смачны напой, які можна піць з сябрамі і што ў ім не было алкаголю», — прызнаецца ён.
У свеце цалкам разумна здабываць алкаголь з напою, у якім яго звычайна ўжываюць, бо гэтага патрабуе грамадскасць. І з кожным разам больш.
«Ёсць некалькі рэчаў, якія ўплываюць на гэтую сітуацыю моладзь больш скептычна ставіцца да алкаголю і ён не п'е яго выпадкова кожны дзень, як гэта адбываецца ў іншых пакаленнях. І як яны, так і тыя, хто не ўжывае алкаголь па іншых прычынах, шукайце складаныя густы так што вам не трэба ўвесь час піць соду або ваду. На гэтую тэму шмат цікавостак і гэта тэрыторыя, якая яшчэ недастаткова даследавана», — кажа дэ Бары, тлумачачы нам, што ў гэтым годзе ён адпачывае ад выпіўкі.
«Кожны год я стаўлю перад сабой нейкі выклік, і ў гэтым годзе гэта быў гэты. Я раблю гэта не першы раз, бо Я звычайна раблю "сухі студзень" . Калі вы працуеце ў гэтай індустрыі, гэта вельмі лёгка зрабіць", - тлумачыць ён. А што вы тады пілі за гэтыя месяцы зняволення?" Я п'ю шмат газаванай вады (сельтэр), з бляшанкі ", - кажа ён паміж смехам. "Я ведаю, гэта дзіўна, але мне гэта падабаецца - ён п'е марку Vintage -". І, вядома, Proteau. "У мяне дома шмат бутэлек без этыкетак, таму я карыстаюся магчымасцю, каб піце іх».
Вокладка кнігі "Пі што хочаш".
Для тых, хто п'е, таму я і напісаў Піце, што хочаце . А кіраўніцтва для людзей, якія абсалютна нічога не ведаюць пра кактэйлі (ці недастаткова) і хочаце вывучыць асноўныя прынцыпы прыгатавання іх дома. «Гэта кніга, каб вы не губляліся паміж тым, які джын лепшы для пэўных распрацовак, непатрэбных гістарычных звестак – яны не падаюцца мне нязначнымі, але яны прызначаны для іншых відаў чытання. кніга для людзей, каб даведацца некаторыя прыёмы і філасофскія моманты і што незалежна ад таго, дзе вы знаходзіцеся ў сваім жыцці, вы можаце прыгатаваць напоі з кнігі", - рэзюмуе ён. Ёсць за што быць удзячным у бізнэсе, дзе, здаецца, кожны ўспрымае сябе занадта сур'ёзна.
«Калі я працаваў бармэнам і набіраўся вопыту, я гэта зразумеў я ўспрымаў сябе занадта сур'ёзна . У яго была апантанасць сапраўднасцю і правільным спосабам дзеянняў. Калі я стаў старэй, я зразумеў, што заўсёды ёсць рэчы, якія вы ніколі не ведаеце. Напрыканцы, важна толькі тое, што напоі, якія вы робіце, маюць добры густ . Больш нічога».
Што Акула, ваш любімы кактэйль з кнігі , створаны падчас яго працы ў PDT. "Гэта смешны і крыху дурны напой што прыйшло мне ў галаву ў вельмі сур'ёзны час. Мая філасофія заўсёды ісці супраць плыні, так што гэта прычына яе існавання. У кнізе я бяру яго з кактэйль-бара – лёд вельмі цяжка дастаць дома – і змясціў яго ў блендер, змяняючы таксама прапорцыі».
Джон дэ Бэры шмат жартуе. Ён пастаянна смяецца і нават без страху смяецца над сабой і справай, якой займаецца.
Сур'ёзнасць урываецца ў яго, калі ён тлумачыць Грамадскі фонд работнікаў рэстаранаў , фонд дапамогі работнікам гасцінічнага бізнесу. «Большасць гасцінічных работ нябачная: імігранты без дакументаў, адсутнасць медыцынскага страхавання... Я пачаў бачыць усё са свайго пункту гледжання як адукаваны белы мужчына а як мне дзверы адчыніліся для мяне працаваць у лепшых барах свету. Я бачыў, колькі людзей розных рас і з іншых сацыяльных слаёў застаюцца ціхімі ў бізнэсе, не маючы намеру падняцца па службовай лесвіцы, і я не жадаю, каб гэта працягвалася», — тлумачыць ён.
З пачатку пандэміі Covid-19 (хоць яна працуе з 2016 года) яна безупынна ўдзельнічала ў гэтым праекце, які разам з мужам прымусіў іх пакінуць (амаль) усё, каб прысвяціць сябе выключна гэтай справе, падымаючы сродкаў. " Мы хочам раздаць багацце , сувязі і каб супольнасць аказвала падтрымку тым, хто ў ёй мае патрэбу. У Злучаных Штатах колькасць людзей, якія працуюць у сферы гасціннасці, дасягае 16 мільёнаў, што азначае, што існуе вялікая частка насельніцтва, якая застаецца ўбаку ад «поспеху». Мы хочам роўнасці і справядлівасці і каб супольнасць разглядалася як нешта, пра што грамадства павінна турбавацца не так, як сёння».
Такім чынам, давайце паднімем келіх і вытрымаем тост за свет гасціннасці і кактэйляў з большай колькасцю такіх людзей, як Джон ДэБары. здароўя!