Акрамя моці: мастацтва вагасі або традыцыйнай японскай выпечкі
апошняе, пра што я мог думаць Такасі Очыаі , ураджэнец в Ніігата (найважнейшы прыбярэжны горад на моры Японія і сельскагаспадарчыя мышцы par excellence), калі ён адкрыў у 1983 годзе сваю Пастысерыя ст Барселона , заключаецца ў тым, што я не збіраўся спыняць рабіць дораякі.
Другі самы малаверагодны, магчыма, гэта ваша пякарня Ён збіраўся выйграць такія ўзнагароды, як Лепшы саматужны круасан з маслам у Іспаніі (2013), ст Прыз лепшага майстра-кандытара (2014) або прызнанне да Лепшы рамеснік панеттоне з Іспаніі (2018). Або што гэта нават збіралася стаць адным з абраных сцэнарыяў Ізабэль Койксэт радаваць гледача гуллівымі страўнікава-любоўнымі фантазіямі ў серыял HBO.
Напэўна, вы не ўяўлялі, што летам 2019 года будзе выдатна майстар вагасі Тосінака Сімідзу ён збіраўся правесці некалькі дзён у сваёй майстэрні; распаўсюджванне традыцыйнага японскага кандытарскага мастацтва дзякуючы Генеральнаму консульству Японіі ў Барселоне. Што, вядома, таксама адбылося. І ў гэтым прасторава-часавым прамежку яго жыцця мы трапляем у яшчэ адзін неверагодны карамболь лёсу.
Хаця, магчыма, сінтаісцкая сімволіка сказаў бы нам, што ўсё гэта звязана з " чырвоныя ніткі ” лёсу або з мусубі (結び), сувязь, якая аб'ядноўвае людзей праз час. Калі б гэтая канцэпцыя была вагасі , пасты з чырвонай фасолі (анко ) Я ўпэўнены, што яна была б галоўнай гераіняй...
ТАКАШЫ АЧЫЯІ: АМБАСАДАРА ДАРАЯКІ Ў БАРСЕЛОНЕ
так ачыай быў кандытарскі супергерой , яго заклятым ворагам была б непасрэднасць. Настаўнік вядзе барацьбу з непастаяннымі і непаслядоўнымі, бо зразумеў гэта свет звяртаў усё больш увагі на прадукцыйнасць, чым на імкненне да дасканаласці.
Але настойлівасць - гэта эліксір рамантыкаў . І жыццёвая філасофія Очыаі працуе на яго. Настолькі, што набліжаецца да 70 гадоў пенсія яго не цікавіць ; цяпер вельмі хочацца перадаць эстафету свайму сыну Кен Очай , таксама навучаўся на кандытара ў Японіі.
сын а працоўная сям'я адданая ніве (ці як ён сам перафармулюе з элегантным сарказмам, які характарызуе яго " селянін Японіі »), у 15 гадоў ён ужо добра зразумеў, што яго лёс не задыхаецца ў вясковым асяроддзі. І ён з'ехаў у Токіо ў пошуках дабрабыту.
Такасі Очыаі
Па збегу тых, што нас так захапляюць (ах, мусубі, што не шые без чырвонай ніткі), яго першая праца была ў кандытарскай. Але працягвалася гэта нядоўга: падлеткавая абулія выплюнула яго адтуль праз паўтара года.
Да 19 гадоў ён завіхаўся ў розныя кампаніі, спрабуючы разабрацца чым было жыццё . У гэты момант яму прыйшло ў галаву, што ў той першай працы сапраўды было тое, чаго ён ніколі не мог забыць... І ён паступіў у Кандытарская школа . Але не так хутка: для гэтага яму трэба было спачатку зэканоміць шэсць месяцаў працы ў начную змену на заводзе Nissan.
Астатняя частка яго гісторыі лепш за ўсё зразумелая ў пачуццёвы план : напрыклад, дазваляючы іх моці "сціскаць" наша неба з такім ідэальным спалучэннем пяшчота, настальгія і вытанчанасць.
Але калі хтосьці ўваходзіць у царства Ochiai, ён ніколі не павінен выпускаць з-пад увагі цудоўныя эксперыменты з французскі і каталонскі ўплыў . Або пухнатае гняздо ваша кастэра (замак , спасылка на Каралеўства Кастылія) (カステラ), бісквіт партугальскага паходжання . Таму што ў японскім кандытарскім сусвеце карані і захапленне замежным вярнуліся да камфорту і экстазу нашых пачуццяў.
Пра што мы гаворым, калі гаворым пра вагасі?
ПРА ШТО МЫ ГАВОРЫМ, КАЛІ ГАВОРЫМ ПРА WAGASHI?
Калі ў той жа прасторы энергіі Тосінака Сімідзу і Такасі Очыаі , нешта асаблівае пранікае ў атмасферу і выклікае жаданне пафантазіраваць пра гісторыі алхімікаў.
Калі коратка кантэкстуалізаваць, г-н Сімідзу з'яўляецца дарадчым дырэктарам знакавай кампаніі Кандытарскі цэх Ryoguchiya і атрымаў у 2018 годзе Ганаровы медаль з залатой стужкай, узнагароджаны ўрадам Японіі ад імя імператара . (Прачытаўшы назву вялікадушнай узнагароды, перавядзем дыханне).
Ён наведвае нас пакорліва, цярпліва і без адчування, што яго чакае час з падрыхтоўкай да яго канферэнцыі-семінара. тлумачачы сябе ключы да японскага кандытарскага мастацтва , сувязь яго арыгінальных інгрэдыентаў з здароўе стрававальнай сістэмы (мы ojiplático) і яго вялікае значэнне як культурнай спадчыны Японіі.
Для разумення розных праяў японскай выпечкі важныя два паняцці. The ёгасі (洋菓子) адносіцца да заходняга стылю выпечкі, які развіўся пасля Другой сусветнай вайны. І вагасі (和菓子) з'яўляецца Класічны японскі кандытарскі стыль , залаты век якога прыпадае на 17-19 стагоддзі нашай эры.
Ключ, на якім усё круціцца эстэтычны, сэнсарны, паднябенны і стрававальны сусвет з wagashi - гэта "сезоннасць". Японія - краіна, якая жыве ў гармоніі з чатырма порамі года. Адчуваючы іх і шануючы іх.
Тлумачыцца гэтая прывязанасць да рытмаў і плыняў прыроды вясной, летам, восенню і зімой змест, форма і сутнасць вагасі . Марк, такім чынам, віды прысмакаў якія задумваюцца і спажываюцца ў кожную пару года. і дазваляе нам зразумець апавядальная, паэтычная і экаляцыйная здольнасьць іх форм і назваў.
Самыя распаўсюджаныя інгрэдыенты для яго падрыхтоўкі, як тлумачыць Майстар Сімідзу, маюць моцную сувязь з пошук вылячэння праз працэс стрававання : рысавая мука, клейкая рысавая паста, анко (паста з салодкай чырвонай фасолі), шыроан (паста з салодкай белай фасолі), агар-агар, чай матча…
Прычым прыгожы гістарычна-легендарны анэкдот ( міфы і рэальнасць заўсёды пераплятаюцца, каб зразумець наша зменлівае існаванне) мяркуе, што самыя прымітыўныя формы вагасі знаходзяцца ў садавіне і арэхах, якія эмісары імператара прывезлі ў Японію пасля свайго падарожжа праз Індыю, у пошуках нібыта цудадзейнага фруктовага дрэва . Бо пусціла карані ў зямлю, дзе не ведалі ні старасці, ні смерці...
Кітайскі і партугальскі ўплыў (успомніце вялікі след партугальскіх езуіцкіх місіянераў у Японіі) былі вырашальнымі для канцэпцыі вагасі, якая захавалася да нашых дзён. Яе вытанчанасць і максімальная пышнасць былі дасягнуты тады ў в Перыяд Эдо (1603-1868), у разгар ст чайная цырымонія . Яшчэ адзін ключ да гульні тонкасці густу (і гэта аддаляе іх на светлавыя гады ад нудных заходнікаў) заключаецца менавіта ў іх ролі суправаджэння з зялёны чай (матча) . Цяпкасць гэтага прадукта не павінна губляцца ў салодкім патоку. І японская кандытарская дакладна ведае, якое ёй месца.
Паэтыка вагасі
СВЕТЛЯЧКІ Ў ТУМНУЮ ЛЕТНЮЮ НОЧ: ПАЭТЫКА ВАГАСІ
У сваім паходжанні (і да пачатку 20-га стагоддзя) японскія прысмакі паважалі традыцыйны падзел гадзін дня і спажывання. Дзень быў падзелены на восем частак , і вагасі прабраўся ашчадна, як ояцу (お八つ) або перакус . Яшчэ адно вялікае адрозненне ад заходняй канцэпцыі «дэсерту» або салодкага завяршэння аднаго з важных прыёмаў ежы ў дзень. Вагасі мае сутнасць сам па сабе.
Што дазваляе нам паглыбіцца ў яго асаблівая касмалогія . І гэта тлумачыць яго ўзвышэнне да мастацкага аб'екта: the майстэрства і прасунутыя ўзроўні з якім сутыкаюцца японскія кандытары, ператварае іх практычна ў ювеліры . Фактычна, галоўны экзамен, які павінен здаць японскі кандытар, каб стаць шэф-кандытарам (і атрымаць нацыянальны дыплом), - гэта дакладна выразаць хрызантэму. Кожны пялёстак хасамі гіку (鋏菊) вылеплены ўручную з дапамогай спецыяльных нажніц…
The свежыя прысмакі што найбольш красамоўна адлюстроўваюць паэтыку, заключаную ў ст «Мастацтва пяці пачуццяў» вядомыя як намагашы (生菓子). і перадаць a пяшчота такая неадольная што некаторыя, замест таго, каб іх з'есці, выклікаюць жаданне спаць, абняўшыся з імі.
The намагашы ёсць «свежыя» кандытарскія вырабы , якія не падвяргаліся ніякаму працэсу выпечкі і ўтрымліваюць працэнт вады каля 30%. Яны патрабуюць вялікага спрыту і майстэрства паэтычнага выклікання. З аднаго боку, ціск, які аказвае на іх кончык пальца, можа зрабіць розніцу паміж навадной дэталлю і сапраўднай нацыянальнай катастрофай.
Для іншага, гэтыя цукеркі нібы шэпчуць нам хайку : просты верш з 17 складоў, здольны абуджаць успаміны і адчуванні; пачынаючы ад сузірання чагосьці штодзённага і зямнога і дасягаючы агульначалавечага вымярэння. Яшчэ раз, мы вяртаемся да прыроды і сезонных змен як рухавіка паэтычнай творчасці . Не як апраўданне, а як носьбіт сэнсу.
Ці можа светлячок на беразе возера выпраменьваць залаты выбліск, такі мімалётны, як лета нашага дзяцінства?
Пакуль мы разважаем, мы можам адкусіць манджу ў форме труса, белы, як восеньскі месяц, у кандытарскай Такашы Очыаі. Бо ён нікуды не спяшаецца. і мы таксама.
Трусападобная «Манджу»