Ідэальнае меню ў Al-Mounia, традыцыйным рэстаране высокай мараканскай кухні ў Мадрыдзе.
Магчыма, што 2020 год хацеў пакінуць нас з добрым густам у роце уключыўшы кус-кус на свой асаблівы Алімп. І ён гэтага заслугоўвае, без сумневу, ён гэтага заслугоўвае.
Мы ямо кус-кус больш за дзве тысячы гадоў. Нават Ёсць тэорыі, якія паказваюць на кус-кус як на страву, якую ўжывалі ў Сахары яшчэ да таго, як яна стала пустыняй, задоўга да егіпецкай цывілізацыі. У той ці іншай меры гэта а ежа, якая, здаецца, цесна звязана з берберскай культурай, сціплая і эксплуататарская эканоміка, якая была замацавана з ісламскай акупацыяй Паўночнай Афрыкі, пераўтварэннем кус-кус у адным з іх «афіцыйных страў».
Калі мы ямо кускус, гэта таму, што мы з сям'ёй, за сталом і з тымі, хто важны для нас. Таму што кус-кус мае свой рытуал і сваё значэнне, рэцэпт (або мноства рэцэптаў), які аб'ядноўвае розныя народы Магрыба з астатнім светам.
Кус-кус у рэстаране Ahmed Saidi, Мадрыд.
ЭКСПЕРТ У КУСКУС
Каб даведацца больш аб тэме мы падзяліліся зязюляй з Ахмедам Саідзі, шэф-повар мадрыдскага рэстарана высокай мараканскай кухні Al-Mounia на працягу 15 гадоў.
«Кус-кус па-арабску гэта называецца таам і з'яўляецца галоўнай нацыянальнай стравай трох краін Магрыба: Марока, Алжыр і Туніс. Яе падаюць як асноўную страву, і яна вельмі збалансаваная, бо ў ёй ёсць гародніна, мяса і манная крупа», - распавядае Traveler.es Ахмед, кухар, за плячамі якога прыгатавана шмат кускуса.
Манныя крупы пшанічную атрымліваюць з а папярэдне прыгатаванае цеста з пшанічнай мукі, вады і солі. Адтуль робяцца шарыкі, якія потым стануць кускус.
для Ахмеда самы лепшы час года для ўжывання кускуса - зіма, так як гэта гарачае страва і робіць вас цёплым. Традыцыйна яго ўжываюць па пятніцах і лічаць стравай сімвалам гасціннасці. «Традыцыйны кус-кус з баранінай, разынкамі і міндалем, але яго таксама можна есці з курыцай, цяляцінай, проста з гароднінай... гэта залежыць ад густу кожнага, але гэта можна імправізаваць», - падрабязна распавядае шэф-повар, зазначаючы, што Самае галоўнае ў падрыхтоўцы гэтай стравы - прыгатаваць яго на пару, патрабуе некалькіх абпальванняў.
Вось такі аўтэнтычны нумар у мадрыдскім рэстаране Ahmed Saidi.
У Al-Mounia вельмі добра ведаюць, як прыгатаваць ідэальнае меню, дзе кус-кус адыгрывае вялікую ролю. Разнастайныя закускі, выпечка з курыцы або морапрадуктаў, кус-кус з бараніны ў якасці асноўнай стравы (што з'яўляецца найбольш традыцыйным), а па-другое, барановая амброзія тажын або барановая лапатка, заканчваючы, вядома, тыповым маўрытанскім гарбатай і рамеснымі пірожнымі. Спалучэнне рэкамендавана Ахмедам у залежнасці ад мяса бараніны. Ідэал - хатні чырвоны (у дадзеным выпадку Laburdet), а белы - для выпечкі з морапрадуктаў і хека.
Акрамя таго, Адзінага рэцэпту кускуса не існуе. Традыцыйным інгрэдыентам з'яўляецца бараніна, але лёгка знайсці кус-кус з ялавічынай або курыцай. У некаторых месцах, такіх як Туніс, яго рыхтуюць з макаронамі харыса, соус, прыгатаваны з чырвонага перцу, часнаку, каляндры і спецый, які надае кус-кус асаблівы адценне. Будзе для варыянтаў!
У Al-Mounia ідэальнае меню заканчваецца тыповай маўрытанскай гарбатай і саматужнымі пірожнымі.
АДНЫ З ЛЕПШЫХ КУС-КУСАЎ У ІСПАНІІ
У Іспаніі мы ямо кус-кус, і ён вельмі добры. Нягледзячы на тое, што ў кожнага ёсць свая даведка, мы пакідаем вам некалькі рэкамендацый:
Аазіс. Каб з'есці адзін з лепшых кус-кусаў у Іспаніі, вам трэба пайсці да гэтага Рэстаран Сеута, які знаходзіцца на гары Хачо . На гэтым балконе да Гібралтарскага праліва ёсць бясцэнны кус-кус з бараніны, годны халіфа. Цяпер у вас ёсць прычына наведаць Сеуту (Сан-Антоніа, 89, Сеута).
Аль-Мунія. Больш чым пяцідзесяцігадовая мараканская кухня і некаторае міжнароднае прызнанне яе савуір-фера робяць гэты рэстаран эталонам у сталіцы. Да шасці розных страў з кускуса можна знайсці, зробленае вопытнымі рукамі Ахмеда ў рэстаране, размешчаным у адным з самых цэнтральных раёнаў сталіцы Рэкалетас, 5, Мадрыд).
Алкускуз з Альгуземы. Невялікі кавалачак Марока, які змагаецца за лепшы кус-кус у сталіцы. Гэты сямейны рэстаран знаходзіцца паміж раёнамі Маласанья і Чуэка другі найстарэйшы арабскі рэстаран у сталіцы. Тут вы ясьце паміж пліткамі, і заўсёды лепш звярнуцца па кансультацыю. Прастата і дасканаласць ідуць рука аб руку (Farmacia, 8, Мадрыд).
Валюбіліс. Ліванская і мараканская кухня тут непадзельныя. Вельмі добры кус-кус робяць у Барселоне, але прыхільнасць Волубилиса нікога не пакідае абыякавым. Яго кус-кус-валюбіліс з курыцай мае салодкі і інтэнсіўны густ для карамелізаванага лука і разынак, якія яго суправаджаюць (Tamarit, 151, Барселона).
Арраянес. Адным з абавязковых прыпынкаў падчас вашага візіту ў Гранаду з'яўляецца гэты экзатычны рэстаран вядомай славы. Бараніна, курыца або ялавічына на выбар для кускуса, які перанясе вас у лепшае з Аль-Андалуса. Зараз ён зачынены з-за сітуацыі з COVID, але неўзабаве зноў адкрые свае дзверы (Куэста дэ Мараньяс, 4, Гранада).
Агародніннай кус-кус у рэстаране Volubili ў Барселоне.
БОНУС ТРЭК ДЛЯ ЦІКАВЫХ
Кус-кус - гэта страва, якое адпавядае Дон Кіхоту. гэта Гэта можа быць звязана з палонам Сервантэса ў Алжыры, пазбаўленне волі, якое доўжылася пяць гадоў. У той час не дзіўна, што геній літаратуры сутыкнуўся са стравай, якая была звычайнай ежай.
Нягледзячы на тое, што табуле - гэта салата, які стаў папулярным дзякуючы кускусу, яго базавы інгрэдыент - пшаніца булгур. Булгур мае больш просты працэс вытворчасці, чым кускус і яно становіцца пшанічным зернем, апрацаваным і раздробненым. Заўсёды пытайцеся, што яны робяць з табуле, якое вы заказваеце ў вашым любімым рэстаране.
кус-кус Гэта была вельмі распаўсюджаная страва ў Іспаніі эпохі Рэканкісты. На працягу сямі стагоддзяў ісламскай акупацыі кус-кус быў стравай, якую ўжывалі па ўсёй геаграфіі нашай краіны. Ёсць дадзеныя, што гэты рэцэпт існаваў у Іспаніі з 13 стагоддзя.
Кускус не варта блытаць з табуле (на фота), салатай з пятрушкі, памідораў, цыбулі і булгура.
ФЕСТЫВАЛЬ КУСКУСА
Сіцылія - яшчэ адно месца ў Еўропе з вялікай традыцыяй кускуса. Сіцылійскі рэгіён Трапані даў назву страве з кускуса, прыгатаванаму з рыбы Міжземнага мора. Крэветкі, нут і нават васьміногі можна знайсці ў знакамітым кускусе Трапанезе. Акрамя таго, Кожны год у Сан-Віта-Ло-Капа праводзіцца фестываль кускуса. прыгожая рыбацкая вёска, размешчаная на захадзе выспы. Сёлета ён пройдзе з 17 па 26 верасня, калі гэта дазволіць Covid-19.
Ёсць салодкі варыянт кускуса, які падаецца ў асаблівых выпадках непасрэдна перад дэсертам. Гаворка ідзе пра Seffa, падсалоджаная страва з кускуса, у якой знікае бараніна і іншыя інгрэдыенты, такія як міндаль, карыца і алей, уступаюць у гульню.