Калі кухня Наджат чымсьці вылучаецца, дык гэта прадуктам.
Гэты артыкул мы пачнем з падарожжа ў г Фес і яго Медзіна, на паўночным захадзе Марока, бліжэй да Атласкіх гор, чым да мора Эс-Сувейра. Тут кухня, якой дыхаюць з гор, кухня спецый, зробленая ў гліняных гаршках, з любоўю і жанчынамі, якія таксама даглядаюць поле сваімі рукамі, якія месяць хлеб і здольныя прыгатаваць стравы, якія здзівяць сваім густам нават у самым прэстыжным рэстаране свету. Сюды таксама дастаўляюцца морапрадукты, часам нават кавалачкі акулы, і гэта адбываецца толькі што з Атлантыкі, як і ў Касабланку ці любы іншы горад на ўзбярэжжы.
І менавіта ў Фес вам трэба паехаць, калі вы хочаце паспрабаваць кухня лепшага мараканскага рэстарана ў свеце , Нур, што на арабскай мове азначае «святло». Вось як ён два гады запар, 2018 і 2019, быў унесены ў каталог прэстыжных узнагарод World Luxury Awards . так гэта шыкоўны рэстаран у паўночнай афрыцы , даволі складаная задача, але зразумелая, калі вы сустракаеце душу праекта, жанчыну, якая нічога не баіцца, нават не адкрываючы рэстаран высокай кухні ў пустыні. Мы гаворым пра Наджат , так званы «шэф-пілігрым» або разнавіднасць Рокі Бальбоа сусветнай кухні.
Калі вы думаеце, што мараканская кухня - гэта кускус і тажын, у Нур вы будзеце расчараваныя . Тут галоўным з'яўляецца мясцовы прадукт, ад памідораў да бараніны, яны зроблены па самых авангардных тэхналогіях, але з захаваннем традыцый заўсёды, што з кухні жанчын Атласа.
Нур з'явілася ў жыцці Наджат, калі яна працавала ў Мексіцы. . Гэта быў Стывен ды Рэнца, дырэктар Сад Мажорэль у Маракешы, які патэлефанаваў яму аднойчы ў 2016 годзе, каб сказаць, што ў Фесе ёсць пустая крама і што яму трэба з ёй нешта зрабіць. Пасля доўгіх роздумаў ён сказаў "так" і адправіўся ў адну са сваіх апошніх прыгод. Прыгоды і рэцэпты пасля жыцця за плітой, пра якія ён распавядае ў сваёй апошняй кнізе Наджат. Рэцэпты і захапляльныя гісторыі, каб адкрыць для сябе магію Марока (Гастрапланета).
Новая кніга Наджат Кааначэ.
АД КРАІНЫ БАСКАЎ ДА НУР
Мы пачалі гэтае падарожжа з канца, з Нура, але калі вы не сачылі ўважліва за гэтым бясстрашным кухарам (тое, што вы павінны зрабіць зараз), варта ведаць, што амаль гэтак жа звязана з Марока, як і з Краінай Баскаў . Яго бацькі, якія нарадзіліся ў вёсках Атласкіх гор, у двух гадзінах язды ад Феса,** эмігравалі ў Сан-Себасцьян у 1975**, вы можаце сабе ўявіць, колькі мараканскіх сем'яў было ў Іспаніі ў той час! Вельмі мала...
Сярод пахаў пілпільскай трэскі ягоная маці была, бадай, адзіная, хто ва ўсім наваколлі гатавала з кменам. Менавіта ў той час маленькі Наджат даведаўся некалькі рэчаў : адзін з іх заключаецца ў тым, што мараканская кухня яго маці была простай, з вялікай колькасцю гародніны, бабовых і рыбы, заўсёды прыгатаванай з вялікай асцярогай. «Наш спосаб харчавання адрозніваўся ад маіх іспанскіх калег. У сярэдзіне раніцы яны з'елі бутэрброд Nocilla, а я з'еў бутэрброд з гародніны. З часам я даведаўся, што наш цвярозы лад жыцця насамрэч быў вельмі натуральным і здаровым», — распавядае Наджат у кнізе.
Ён таксама даведаўся, што для таго, каб адаптавацца да басконскага ладу жыцця «Трэба было больш пастарацца, бо яны былі звонку» Таму маці дзялілася з суседзямі кус-кусам, які гадзінамі гатавала, і тымі кветкамі, якія з любоўю вырошчвала.
«Больш за ўсё мне запомніліся водары** сачавіцы з кменам, якія можна было адчуць з дзвярэй дома**, часнаку, харысы... Тыя хатнія водары, бісара, той гарох, які гатуецца гадзінамі з часнаком, і што ў канцы ён мае ўсплёск сырога алею і што вы скончыце яго добрым хлебам. Тое, што я лічыў ежай для бедных, але гэта стала чымсьці ў маім мозгу ў багатым дзяцінстве», — тлумачыць Наджат Traveler.es.
Яго сям'я не пераставала ездзіць у Фес летам, і вось як яна аб'яднала мараканскую і баскскую кухню ў сваім сэрцы . Калі яна вырасла, яна вырашыла, што хоча быць поварам, але яна хацела быць лепшай. Ён пачаў сваю кар'еру ў Нідэрландах - што цікава, з Галандыі ён прывёз частку каманды, якая працавала над рэцэптамі для яго новай кнігі і Nur-. У Гаазе ён пачаў гатаваць свой шашлык і стварыў сваю кейтэрынг-кампанію , і ён пералазіў з аднаго рэстарана ў другі, кожны раз усё лепш, пакуль Галандыя не стала для яго занадта маленькай.
Ён напісаў ліст 49 кухарам па ўсім свеце, з якімі ён хацеў працаваць, у тым ліку Ферану Адрыя , і адказалі 27. Ён падарожнічаў па свеце, працуючы дзень і ноч на самых прэстыжных кухнях Францыі, ЗША і ў канчатковым выніку атрымаў працу на кухні El Bulli.
Я спаў у вёсцы ў гарах Жыроны і ён кожны дзень ішоў па дзве гадзіны, каб своечасова дабрацца да кухні Ферана Адрыя . «Я вельмі сур'ёзна ставіўся да сваёй працы: не піў і не курыў. У нас у гэтым жыцці мала часу, і ў тыя часы я вырашыў усё прысвяціць сваёй працы. Яна была гатовая на ўсё», — распавядае Наджат у кнізе.
З ініцыятывай Наджата лагічна, што пасля двух сезонаў у El Bulli адбудуцца такія ж захапляльныя рэчы. Ён адкрыў пяць рэстаранаў па ўсім свеце, у тым ліку Nur, і з тых часоў не спыняўся ні на секунду. У інтэрв'ю, якое мы з ім робім пра кнігу, ён прызнаецца, што яго будучай марай з'яўляецца праца на тэлебачанні і адкрыць сыраварню з жанчынамі з поўначы Краіны Баскаў, таму што «я люблю сыры з поўначы Іспаніі».
Яна таксама захоплена постаццю жанчын у гастраноміі, таму яе праца, асабліва ў Нуры і Марока, з'яўляецца надаваць значэнне жанчынам, якія працуюць ва ўсіх сферах, як у сельскай гаспадарцы, так і на кухні. «У Нуры я вучу свой народ, што мужчыны не лепшыя за жанчын, а жанчыны не лепшыя за мужчын. Кожны вечар разам мы стараемся рабіць нешта прыемнае», — падкрэслівае ён у сваёй кнізе.
Харча, тыповы для Марока манны хлеб.
ЦУДОЎНАЯ КНІГА РЭЦЭПТАЎ
Наджат - выдатная кніга, і не толькі з-за яе зместу, але і з-за яе памераў. Можна сказаць, калекцыйны. У ім, акрамя жыццёва важнага падарожжа Наджат Кааначэ, вы знойдзеце 150 рэцэптаў, поўных колеру і густу . Гэта кніга не для пачаткоўцаў на кухні, ці так, але і не для суперпрафесіяналаў.
«Гэта кніга з гісторыямі, якія з'яўляюцца невялікім увядзеннем у мой свет, адкуль я родам, што гатаванне прымушае мяне адчуваць. Ніхто не ідэальны, і ні ў каго няма лепшай стравы, мы хочам падзяліцца часцінкай нашага вопыту, таго, што мы робім . Бо кожная сям'я мае сваё бакало або сваё рагу », - падкрэслівае ён Traveler.es.
Кніга складаецца з** рэцэптаў траў і спецый**, такіх як харыса, адзін з самых хваленых мараканскіх соусаў у свеце, кансервы і ферментацыі , таму што салёныя агуркі былі часткай арабскай кухні з спрадвечных часоў, хлеба (тыя смачныя хлебцы, з якімі суправаджаецца большасць страў), малочныя прадукты як свежы сыр або jben; таксама салаты, супы, рыба, мяса, гародніна і гарніры, прысмакі або гарбата.
Цікава, што Наджат больш за ўсё шануе прадукт, ад памідора да артышока; дарэчы, два з самых важных у мараканскай гастраноміі. « Мая кухня - гэта маляўнічая кухня, поўная душы, павагі і заўсёды аддае месца мору, зямлі і гарам, таму што ўнутры сябе я гаспадыня дома . Я люблю добры аліўкавы алей, кавалачак хлеба, смажанае яйка і добры салата з памідораў або простага марскога ляшча на грылі. Іншымі словамі, мая кухня - гэта кухня, якая паважае традыцыі, але хоча большага, яна бунтарская, але ад душы», - кажа ён.
Такім чынам, рэцэпты вар'іруюцца ад самых смелых да самых простых для пазнання, калі вы ездзілі ў Марока. Многія не ведаюць, што лімон з'яўляецца галоўным інгрэдыентам большасці з іх.
Але не абы-якой, а этрог , гатунак, каб знайсці яго, яму прыйшлося ехаць дзевяць гадзін з Феса. Гэты тып цытрыны, які таксама выкарыстоўвалі габрэі ў сваіх стравах, выкарыстоўваецца як для салодкіх, так і для пікантных нарыхтовак, і, як яна кажа, "дыямент кухні". «Лімон валодае жорсткай сілай ад лупіны да нутра. Ён мае колер сонца, асвятляе і ачышчае густ ». Па гэтай прычыне ён з'яўляецца галоўным героем многіх страў, якія з'яўляюцца ў кнізе і на вокладцы.
Сфень, рэцэпт мараканскага пончыка, які вы знойдзеце толькі ў кнізе Наджата Кааначэ.
Яны пакідаюць нас з адкрытым ротам Рэцэпты хлеба з маннай крупы або гарча , Багрыр або арабскія бліны, Заалук або салата з баклажанаў, а таксама Харыра, суп з бабовых і агародніны, які бабуля Наджат рыхтавала, разбіваючы яйка, перш чым падаць яго на стол.
Вы можаце навучыцца гатаваць марынаваную скумбрыю або сардзіны на грылі, а таксама скарыстацца ўсёй ці амаль усёй рыбай, бо, як кажа шэф-кухар, «не трэба шмат лавіць. Тое, што мы ямо, мае наступствы для будучыні планеты». Вядома, рэцэпт не адсутнічае рыбны тагін або ялавічная галёнка . смачна марынаваныя цытрынавыя сырнікі альбо Сфень , мараканскія пончыкі, дзеля якіх мы зноў і зноў ездзілі на другі бераг мора.
Наджат ялавічная галёнка.