Прыход ст браты каломба Мадрыд быў вымушаны чакаць. Шмат? Так, занадта шмат мы адважыліся б сказаць. Яго прысутнасці ў сталіцы не было, і вырашылі гэта выправіць Каломба , остэрыя, прысвечаная в венецыянская кухня . Тое самае, што яны рабілі з таго часу, як вырашылі пакінуць усё ззаду, каб стварыць свой першы рэстаран у Барселоне, Xemei. Прычына, па якой іх не бачылі ў гэтых кірунках, простая і лагічная: ім трэба было стаць больш жорсткімі, набрацца вопыту і пабудаваць бяспеку, якая прыходзіць з узростам, каб надаваць важнасць такому праекту, як той, які яны зараз запускаюць.
Імёны а Макс і Стэфан Каломба шумелі 15 гадоў, калі адкрылі свой дэбютны фільм у наваколлі в Сэк-Таун . Потым прыйшоў брутальны бар , абложаным (і амаль antrazo) абажаным аматары натуральнага віна , свайго роду культавая група, якая паступова выходзіць з цемры і багемы, каб стаць мэйнстрымам. Час ад часу.
быць альтэрнатыва гэта яго рэч, і венецыянская кухня, чыстая і простая, прычына яго існавання. І не прытрымліваючыся тэндэнцый, што, калі яны заўсёды пачынаюць іх?
«Мы адкрылі тры-чатыры рэчы ў Барселоне, - ён мае на ўвазе такія праекты Кінг-Конг Лэдзі , рэстаран гатэля Casa Bonay, адкрыты ў 2018 годзе Фрэнкі Гало Ча Ча Ча , у мікрараёне Раваль– і жыццёвыя выпадковасці яшчэ не прымусілі нас прыехаць у Мадрыд. Мы прыехалі сюды некалькі гадоў таму, мы закахаліся ў горад, але гэта быў не час. Цяпер, маючы 40 гадоў на вышыні, мы больш улагоджаныя ...мы менш выходзім на вуліцу. Мадрыд быў бы небяспекай для нас!» — жартуе Макс Каломба. «Раней мы былі больш перспектыўнымі, але цяпер нам патрабуецца больш часу, каб абдумаць кожны праект; цяпер у нас дастаткова вопыту, каб даць добрую ежу і абыходжанне, якіх усё гэта заслугоўвае».
Osteria Il Colombo прыходзіць паўтарыць арыгінальную ідэю Xemei у якім, па-першае, было вырашана уцячы ад цэнтру горада – у абодвух выпадках мясцовы жыхар аддаў загад выбраць, дзе яны збіраліся пасяліцца–. «Мы знайшлі вельмі крутое і малюсенькае месца побач з амбасадай Злучаных Штатаў, якое вельмі падобна на Ксемея, і яно павінна быць нашым». Вось як гэта нарадзілася траторыя у якім прымат добры прадукт і натуральныя віны і чый дызайн інтэр'еру быў зроблены саматужным спосабам з дапамогай Рамона дэ лос Хераса, з венецыянскай ляпнінай і крэсламі 60-х гадоў, знойдзенымі на блышыным рынку.
Што тычыцца кухні, яе асаблівасць і тое, што заўсёды адрознівае іх ад іншых італьянскіх рэстаранаў, - гэта тое, што яны застаюцца ўважлівымі да традыцый, але з метадамі і прадуктамі, якія не з'яўляюцца нормай. "Венецыя мае вельмі своеасаблівы мікраклімат і атмасферу, таму што яна знаходзіцца паміж прэснай вадой і вусцем мора. Вось чаму яе характарыстыка - гэта рыба і мяса ; Мы перш за ўсё арыентуемся на печань, трыбухі, дробная птушка ... пяты чацвёрты . Што тычыцца рыбы, мы выкарыстоўваем усё: ад анчоўсы з васьміногамі, каракаціцы, боттарга (высушаная і запраўленая ікра)...», — тлумачыць Каломба. Вядома, яны далучыліся да смакаў Мадрыда, які заўсёды шукае мяса. «У Мадрыдзе мы зразумелі, што людзі больш пажадлівыя, чым у Барселоне, таму мы скарысталіся магчымасцю, каб прыгатаваць наш рэцэпт для рагу з своеасаблівае мяса як качка, заяц і оссобуко».
The макароны , каралева дома, вырабляецца штодня і заўсёды мяняецца, што дазваляе ім ёсць адну-дзве розныя стравы кожны дзень. Няма недахопу ў такой класіцы, як сэпія чорныя спагецці ; паппардэль с заяц рагу або спагецці chitarra al saor (кісла-салодкі расол) з анчоўсамі ў солі і алеі. Усім папярэднічаюць закваскі, такія як каракаціцы з палентай; шафранавы рыс або мова ў зялёным соусе . А па-другое, Цялячая печань па-венецыянскаму і рыба вышэйшая.
«На кухні мне пашанцавала, што ёсць вельмі маладыя хлопцы, якія ў мінулым ужо цярпелі мяне як начальніка. За гэтыя гады яны раз'ехаліся па ўсім свеце, каб працаваць, а потым вярнуліся», - прызнаецца Макс. Вось так Лука Мазіні каманды ў якасці галоўнага шэф-повара, а Франчэска Кавальеры Гэта ў пакоі. " Ён адзін з лепшых сомелье з натуральных вінаў , з вопытам работы ў Noma, у Капенгагене, і які таксама прайшоў праз Brutal Bar... Усе, хто на кухні, таксама Мацей і Франк Гэта людзі, якім я вельмі давяраю. Мы раслі разам, і, шчыра кажучы, у мяне толькі добрыя словы падзякі для іх».
Што тычыцца вінаў, то натуральныя - правіла, якім кіруюцца браты Каломба. «Мы не рэстаран натуральнага віна, мы яго проста падаем» , законапраект. Яны працуюць з імі ўжо дваццаць гадоў, таму навінка не з'яўляецца часткай іх імпэту заўсёды мець іх у меню. «Калі мы прапануем кухню, заснаваную на прадукце, гэта значыць рыбу, якую кожны дзень прывозяць свежай, арганічнае мяса, памідоры, прывезеныя з Байш-Лёбрэгат, артышокі ад нашых даўніх правераных вытворцаў... лагічна, што нашы віно прытрымліваецца той самай натуральнай лініі, з якой яно складаецца аэрадынамічнае земляробства".
Гэта не значыць, што іх натуральныя рэчывы - гэта бомба эксперыментаў, у якіх кожная бутэлька - сюрпрыз. «Ёсьць віны натуральныя вельмі класічны і шмат іншых экстрэмальных. Раней мы былі больш панкамі, і гэта было тое, што мы шукалі; Цяпер, калі мы дастаткова дарослыя, мы хочам гэтага віна з балансам, правільна і элегантна . Так здарылася, што сённяшняя маладая хваля п'яніц была такой жа, як і мы раней, шукаючы больш весялосці і больш магутных рэчаў, каб быць непакорлівымі і іншымі», — жартуе ён. Мы ўжо не такія радыкальныя з натуральным віном, як раней , цяпер мы дазваляем сабе больш рэчаў і пагаджаемся з большай публікай», — прызнаецца ён.
Размешчаны ў раёне, дзе мн гальштукі і касцюмы на працягу дня, начная актыўнасць крыху рэдкая. «Такое асяроддзе не з'яўляецца нашай сапраўднай ДНК, але з цягам часу а больш альтэрнатыўная публіка вы чулі пра нас - хоць у іх ёсць агульны Instagram, Каломба адмаўляюцца быць часткай шуму ў сацыяльных сетках і чакаць, пакуль людзі даведаюцца пра іх з вуснаў у вусны - і робіць падарожжа сюды , таму атмасфера ўсё больш напаўняецца маладымі людзьмі, дыхаецца весялосцю», - дадае Каломба.
Менавіта для такой публікі яны і разлічаны адкрыць тэрасу у бліжэйшыя месяцы ў рэстаране. «Каб яны маглі выпіць піва з выглядам на гарадскі сад на чым будзем катацца Там кухары выйдуць збіраць і наразаць тое, што ім трэба: пятрушку, базілік, арэгана... Мы хочам, каб людзям было добра і камфортна».